CN101283703B - 全脂酸马奶粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
营养学的研究表明，马奶最接近人奶母乳，营养价值非常之高，马奶与牛奶相比，营养价值也要高很多。酸马奶是用马奶酵制而成的一种饮料，它对马奶的营养价值有进一步提高。本发明是一种全脂酸马奶粉的制备方法，其步骤主要是：将新鲜马奶进行低温消毒灭菌，加入乳酸菌或酵母菌进行发酵得到酸马奶，使用两层膜对酸奶进行处理后，再进行低温蒸馏浓缩，最后经喷雾干燥得到终产物-全脂酸马奶粉。本发明加工简单，成本低廉，便于制造。向社会提供了一个全新的奶制品品种。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全脂酸马奶粉及其制备方法。
背景技术
营养学的研究表明，马奶最接近人奶母乳，营养价值非常之高。马奶与牛奶相比，营养价值也要高很多，马奶比牛奶更容易消化吸收。随着人们生活水平的提高，饮食结构改变，马奶制品越来越受到消费者的欢迎。马奶属于白蛋白性乳类，含丰富的蛋白质，糖，不饱和脂肪酸，低分子脂肪酸，维生素种类多，有维生素A，B1，B2，B6，B12，C，E，F，H，叶酸，泛酸及铁，镁，磷，钾，锌等多种元素，其中维生素C的含量比其他任何动物奶中的含量都多。100克马奶中蛋白质含量2.2克，脂肪1.6克，乳糖6.8克，维生素A 130国际单位，维生素B1 10.095毫克，维生素B2 20.061毫克，维生素C 11.5毫克，维生素E 0.24毫克。另外还含有钙，磷，铁，铜，锌，锰，镁，铬，钴，碘，钾等微量元素。马奶与牛奶相比乳糖含量多20％。马奶的脂肪虽然比牛奶少但在相对低温中溶解很快被人体吸收，因而具有医疗作用。马奶中不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸的含量比牛奶大4-5倍。牛奶中不易溶解的凝结蛋白占2.9％易于溶解的白蛋白和球蛋白仅0.4％，二者之间7∶1的关系，因此牛奶为凝结蛋白性奶。而马奶中凝结蛋白仅1.05％，白蛋白和球蛋白占1.03，大致1∶1的关系。饮用后马奶易于消化，因而叫白蛋白性奶。牛奶含有少量尿素和氨马奶则没有。马奶中含有对机体必须的含氯物质-蛋白胨及与蛋白无关的氨基酸。马奶含有丰富的氨基酸，其中人体必须的八种氨基酸的含量也大。马奶脂肪的碘价80-108，牛奶则25-40。马奶里的不饱和脂肪酸-亚脂肪酸比牛奶多8.3倍，芝麻酸比牛奶多含7.3倍，而饱和脂肪酸则比牛奶所含量少6.4倍。这些成分参与人体新陈代谢，提高人体免疫力及防止疾病，不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸对预防高胆固醇血症，动脉硬化具有良好的预防作用。饮用马奶后患者血脂明显下降的原因之一是就因为马奶种含有丰富的不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸之故。
酸马奶是用马奶酵制而成的一种饮料，它对马奶的营养价值有进一步提高。马奶中固体物含量10-11.4％，而在酸马奶中仅含6.6-8.6％。酸马奶中固体物减少的原因是在发酵过程中乳糖的分解造成的。马奶中乳糖6-7％而酸马奶中仅含1.4-4.4％。其他如蛋白质、脂肪、碳、微量元素等在酸马奶中并无多大变化，只是维生素B和C在酸马奶中增加。酸马奶中的维生素有A、B1、B2、B12、B6、C、E、F、P、H、叶酸、泛酸等。酸马奶中乳酸菌、酵母菌等益生菌的含量也非常丰富，因而酸马奶具有很高的营养和保健功能。并且由于这些微生物的共同作用，形成了酸马奶的独特风味。14世纪《饮膳正要》中详细记载：其性轻而温，味甜，酸，涩。具有增强胃火，助消化，条理体质，糟泊分解，柔软皮肤，活血化瘀，改善睡眠，解毒，补血等功效。在马奶发酵酸马奶时产生0。5-1％的乳清酸和1％低密度乙醇。乳清酸能抑制肝脏合成胆固醇，降低胆固醇的总量，扩张血管，降低血压的作用。低密度乙醇也有降低胆固醇，防止动脉硬化的作用。且对肺结核等肺部疾病，高血压，冠心病，神经衰弱，神经性头疼，坏血病，老年性腰腿疼痛，贫血，月经不调等均有良好的治疗作用。
但是，液体酸马奶不方便运输，保质期短，限制了酸马奶制品的发展。而一般的奶粉制作方法，由于蒸馏浓缩阶段都保持在较高的温度，这对于酸马奶粉的加工就会造成营养上的流失，需要发明一种条件不同的奶粉制造工艺。
发明内容
本发明的目的，在于克服液体酸马奶不易长期保存的问题，并弥补牛奶奶粉的制造工艺无法加工出质量优良的酸马奶的缺陷，而提供一种全脂酸马奶粉的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种全脂酸马奶粉的制备方法，包括从新鲜马奶经发酵后得到酸马奶，酸马奶蒸馏浓缩为浓酸马奶，由浓酸马奶经过喷雾干燥得到终产物-全脂酸马奶粉。具体步骤如下：
(1)、新鲜马奶制备酸马奶：新鲜马奶进行低温消毒灭菌，使之成为可以使用的合格新鲜马奶；再在专用洁净的操作间中，阴凉避光的条件下，在瓷器或玻璃器皿中加入乳酸菌或酵母菌进行发酵，得到上好的酸马奶。
(2)、膜分离：本发明使用两层膜对上述酸奶进行处理，第一层膜截留出蛋白质，脂肪，氨基酸，肽等分子量大于乳酸的营养物质成分，由第二层膜把乳酸单独截留住，通过第二层膜的含有矿物质无机盐，和分子量比乳酸小的营养成分的液体加入到有第一层截留的含有蛋白质，脂肪，氨基酸，的液体中，再进行低温浓缩。
(3)、蒸馏浓缩：将经过膜分离的酸马奶，通过低温快速蒸馏的方法，在低温真空减压蒸馏器中进行蒸馏浓缩，制得干基重量含量40-45％的酸马奶。
(4)、喷雾干燥：将上述40-45％浓度的浓酸马奶，经过低温喷雾干燥设备处理，得到终产物-全脂酸马奶粉。
本发明加工简单，成本低廉，便于制造。制造的全脂酸马奶粉，向社会提供了一个全新的奶制品品种，方便了包装和运输，延长了马奶制品的保质期，保留了马奶中特有的的营养价值成分和酸马奶的保健食疗功效，营养丰富，易于消化吸收。
具体实施方式
第一步：将新鲜马奶，在50-60℃进行低温消毒灭菌，消毒时间1-2小时，成为可以使用的合格新鲜马奶。优选的条件是低温消毒灭菌温度为50℃，时间为1.5小时。在专用洁净的操作间中，阴凉避光的条件下，在瓷器或玻璃器皿中利用乳酸菌或酵母菌进行发酵，接种浓度为1×107-1.7×107菌数/ml的乳酸菌种子液或酵母菌种子液，接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液与马奶的体积比为5-12％。发酵温度控制在8℃-10℃之间，发酵时间为3-5天，酸度控制在PH值为3.5-5.5之间，得到上好的酸马奶。
较优选的方案是：接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液浓度为1.5×107菌数/ml。乳酸菌种子液或酵母菌种子液与马奶的体积比为6-10％。发酵温度控制在10℃。酸度控制在PH值为4-5之间，发酵时间为3天。得到上好的酸马奶。
第二步：膜分离，使用两层膜对上述酸奶作分离处理，第一层膜截留出蛋白质，脂肪，氨基酸，肽等分子量大于乳酸的营养物质成分，由第二层膜把乳酸单独截留住，通过第二层膜的含有矿物质无机盐，和分子量比乳酸小的营养成分的液体加入到有第一层截留的含有蛋白质，脂肪，氨基酸，的液体中，再进行低温浓缩。这样做的目的是控制酸马奶的合理酸度，防止浓缩过程中因酸度过高引起蛋白质等有机成分的变形及酵母菌，乳酸菌等有益菌的大量死亡，因而最大限度的保存酸马奶中的各种营养成分。并可以加快浓缩速度。以控制在大量的酵母菌和乳酸菌死亡之前完成浓缩。
第三步：将经过膜分离的酸马奶，通过低温快速蒸馏的方法，在低温真空减压蒸馏器中进行蒸馏浓缩。蒸馏器中真空度为0.08-0.09Mpa。蒸馏浓缩的时间为25-45分钟，蒸馏浓缩的温度应始终控制在30℃-39℃之间。该过程中用波美比重计进行检测，得到干基重量含量为40-45％的浓酸马奶。该温度的设置是为了最大限度地保留住酸马奶中的活性乳酸菌、酵母菌及其它活性有机成分，防止因高温导致的蛋白质变形。
优选为：蒸馏浓缩的时间为35分钟，得到干基重量含量为45％的浓酸马奶，蒸馏浓缩的温度应始终控制在30℃-39℃之间。
第四步：将上述40-45％浓度的浓酸马奶通过低温喷雾干燥设备——喷雾塔：将蒸馏浓缩后的浓酸马奶，经过喷雾干燥，得到全脂酸马奶粉。喷雾干燥温度的控制应使喷雾塔进风温度140-160℃，出风温度78-82℃，压力10-20Mpa。最后得到优质的全脂酸马奶粉。
本发明的全脂酸马奶粉要放在通风阴凉处，保持温度在摄氏10度左右，酸马奶内不要加盐，碱，防止变质，也不要用铁，铝，铜等容器。
Claims (4)
1.全脂酸马奶粉的制备方法，包括从新鲜马奶经发酵后得到酸马奶，酸马奶蒸馏浓缩为浓酸马奶，由浓酸马奶经过喷雾干燥得到终产物-全脂酸马奶粉，具体步骤如下：
(1)新鲜马奶制备酸马奶：合格新鲜马奶在50-60℃进行低温消毒灭菌，消毒时间1-2小时，使之成为可以使用的合格新鲜马奶；再在专用洁净的操作间中，阴凉避光的条件下，在瓷器或玻璃器皿中加入乳酸菌或酵母菌进行发酵；所接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液浓度为1×107-1.7×107菌数/ml，接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液与马奶的体积比为5-12％，发酵温度控制在8℃-10℃之间，发酵时间为3-5天，酸度控制在pH值为3.5-5.5之间，得到上好的酸马奶；
(2)膜分离：使用两层膜对上述酸马奶进行分离处理；第一层膜截留出分子量大于乳酸的包括蛋白质，脂肪，氨基酸，肽的营养物质成分，由第二层膜把乳酸单独截留住；通过第二层膜的含有矿物质无机盐，和分子量比乳酸小的营养成分的液体加入到由第一层截留的含有蛋白质，脂肪，氨基酸的液体中；
(3)蒸馏浓缩：将上述经过膜分离的酸马奶，通过低温快速蒸馏的方法，在低温真空减压蒸馏器中进行蒸馏浓缩，蒸馏器中真空度为0.08-0.09Mpa，蒸馏浓缩的时间为25-45分钟，蒸馏浓缩的温度应始终控制在30℃-39℃之间，得到干基重量含量为40-45％的浓酸马奶；
(4)喷雾干燥：将上述浓酸马奶，经过低温喷雾干燥设备处理，喷雾干燥温度的控制为：使喷雾塔进风温度140-160℃，出风温度78-82℃，压力10-20Mpa，得到终产物-全脂酸马奶粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在上述步骤(1)中，低温消毒灭菌温度为50℃，时间为1.5小时。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在上述步骤(1)中，接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液浓度为1.5×107菌数/ml，乳酸菌种子液或酵母菌种子液与马奶的体积比为6-10％，发酵温度控制在10℃，酸度控制在pH值为4-5之间，发酵时间为3天。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在上述步骤(3)中，蒸馏浓缩的时间为35分钟，得到干基重量含量为45％的浓酸马奶，蒸馏浓缩的温度应始终控制在30℃-39℃之间。
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