CN1915043A - 含益生菌群的脱脂活性酸马奶片及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含益生菌群的脱脂活性酸马奶片及其生产方法。其中活性酸马奶片的具体成分为：含益生菌群的酸马奶冻干粉、崩解剂、碳酸氢钠、食用淀粉。其特征在于各成分的配比(以重量计)为：酸马奶冻干粉60％～80％、崩解剂0.5％～1％、碳酸氢钠4.5％～9％、食用淀粉10％～35％。其生产方法为：(1)收集鲜马奶，过滤；(2)将过滤后的鲜马奶在10－30℃的条件下，采用传统方法发酵3－7天；(3)检测发酵后的酸马奶；(4)用高速离心方法使液体酸马奶分离成油脂、乳清、酸马奶膏三层；(5)取酸马奶膏，冷冻干燥得到酸马奶粉，加入崩解剂、碳酸氢钠、食用淀粉，混合后制粒、压片、产品包装、质量检验，入库。

Description

含益生菌群的脱脂活性酸马奶片及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种营养保健食品及其生产方法；更具体的说，本发明涉及一种含益生菌群的脱脂活性酸马奶片及其生产方法。

背景技术

传统的酸马奶(蒙古语称“奇戈”，也叫“马奶酒”)是牧民在家里自己发酵的马奶，牧民一般直接饮用。据专家们考证，在远古的时候，居住在我国北方草原上的少数民族，由于游牧生活的需要，牧民们外出时常将灌满马奶的皮囊背在身上，这样因为身体体温作用的原因加之骑马颠簸的缘故，常使皮囊内的马奶由于温度升高，而发酵变酸。牧民发现这种发酵的马奶，喝多可给人以兴奋感。这种发酵马奶便是现在学者们所公认的我国最早的酸马奶。

马奶和酸马奶具有较高的营养价值。马奶呈白色稍带淡青色，微甜，pH值为7.0-7.2。每100g马奶中含蛋白质2.09g、脂肪1.8g、乳糖6.7g、灰分0.3g、维生素B10.095mg、维生素B20.061mg、维生素C25.1mg、磷2.5mg、铁0.27mg、钙5.1mg、铜0.01mg、锌0.7mg、锰0.01mg、镁5.8mg等多种微量元素。马奶与其它奶产品相比较，营养物质含量丰富，含有人体必需的氨基酸和脂肪酸。乳糖含量接近于母乳，乳清蛋白约占总蛋白的50％，且酪蛋白细腻，容易消化吸收。马奶中钙与磷的比例为2∶1，接近母乳。

酸马奶中的微生物极为丰富，除主要的乳酸菌、酵母菌外还有醋酸菌、明串珠菌、肠球菌等。这些微生物共同作用，形成酸马奶独特风味、营养和保健功能。

本发明人经过长期研究和试验、多年观察和临床应用证明，酸马奶对消化系统疾病有明显的治疗效果，对肺结核和肺气肿有明显的辅助治疗效果。因此，对酸马奶及其产品的开发具有极为重要的意义。

发明内容

本发明目的在于提供一种含益生菌群的脱脂活性酸马奶片。脱脂活性酸马奶片的研制成果，把上千年沿用的液体酸马奶，首次研制成固体产品酸马奶片，而且该固体产品保留酸马奶的全部营养成分和生物活性物质，改善了传统酸马奶的口感。另外，这一研究成果把只能在产地、短时期内饮用，无法外销的传统饮品，开发成为保质期长，便于运输、储存，可进入国内外超市销售的创新产品。

本发明第二个目的在于提供一种脱脂活性酸马奶片的生产方法。该方法操作简便，符合食品生产规范、易于控制产品质量，有利于规模化产业化。

本发明第三个目的在于提供本发明脱脂活性酸马奶片在制备防治消化系统疾病、肺结核和肺气肿疾病的保健食品中的应用。

本发明提供的一种含益生菌群的脱脂活性酸马奶片，其由含益生群菌的酸马奶冻干粉、崩解剂、碳酸氢钠、食用淀粉组成，其特征在于各成分的配比(以重量计)为：酸马奶冻干粉60％～80％、崩解剂0.5％～1％、碳酸氢钠4.5％～9％、食用淀粉10％～35％。

本发明还提供一种生产脱脂活性酸马奶片的生产方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

(1)收集鲜马奶，过滤；

(2)将过滤后的鲜马奶在10-30℃条件下采用传统方法发酵3-7天；

(3)从感观指标、理化指标和细菌指标三个方面对发酵后的酸马奶进行检测；

(4)取检测合格发酵好的新鲜酸马奶，用高速离心机，以3000-6000转/分的速度离心，从而使酸马奶分成三层：

第一层为油脂层：将其脱水干燥、包装后低温保存；

第二层为乳清层：将其用蒸馏塔以30-100℃的温度进行蒸馏，蒸馏后可调制成马奶清酒；

第三层为酸马奶膏层：将其冷冻干燥，得含益菌群的酸马奶粉，用于活性酸马奶片的制备；

(5)在无菌室内，取上述活性酸马奶粉与崩解剂——羧甲基纤维素钠、碳酸氢钠、食用淀粉辅料进行混合后制粒、压片、包装、质量检验，最后制得合格产品。

其中，步骤(2)中所述的传统发酵方法(参见“酸马奶”，母智森等；《内蒙古农业大学学报》2003年第1期，P116～120)为：先将发酵剂活化。活化时先把鲜马奶煮开，冷却到室温，加入发酵剂，搅拌均匀，在室温下发酵备用。制作时，先准备两口缸。将鲜马奶倒入其中一口缸内，以加入到缸容积的80％为宜，加入发酵剂，在18℃～25℃下自然发酵，每隔一定时间用特制的木杆捣20～30下，整个发酵期需捣3000～4000下。一般发酵时间，盛夏需一至两天，初夏和秋季需两至三天即可。每缸饮用至1/3～1/4时，留下作为发酵剂，加入鲜马奶进行下一次发酵，两口缸交替进行。

其中，制作发酵剂的传统方法为：每年深秋，牧民准备第二年的发酵剂。制作时选用风味、品质优良，轻度发酵的酸马奶，置于地窖或深井中作为第二年的发酵剂。还可以先用装有小米的布袋或煮制过的纱布、草把等吸附酸马奶，再阴干，然后在阴凉处保存作为第二年的发酵剂。

上述步骤(3)中液体酸马奶的感观检测指标为：液体呈乳白色，有纯正的醇香和乳酸味；无异味，无凝块，无外来杂物；允许有少量沉淀和乳清析出；

理化检测指标为：酸度(pH)2-5、醇度1.7-4.2度、蛋白质＞1.4％、灰分＜0.5％；

细菌检测指标为：其中发酵后的液体酸奶中大肠杆菌(个/100ml)＜90，且致病菌未检出。

上述步骤(4)中高速离心的条件：3000-6000转/分钟。

上述步骤(4)中冷冻干燥的条件：温度：-40～-60℃，压强15～30pa，其中崩解剂为羧甲基纤维素钠。

压片过程中压片机的压力应控制在0.3～0.35Mpa，压片机工作环境温度为20℃，空气相对湿度为40％～50％。

活性酸马奶片与牛奶和酸牛奶的营养价值比较

蛋白质：酸马奶片中的蛋白含量比牛奶和羊奶低，一般为1.7％-2.2％。但是，酪蛋白和乳清蛋白比例接近人奶，约1∶1。因此，本发明的酸马奶片中的蛋白质更容易被人体吸收利用。

乳糖：乳糖是酸马奶片中含量最高的成分，含量比较稳定，约6.7％，接近人奶(7.2％)，是牛奶的1.5倍。马奶中的糖类几乎全部是乳糖，其它糖类含量很少，这有利于酸马奶的乳糖发酵。

矿物质：酸马奶片中含有对人体有益的钙、磷、镁、锌、铁、铜和锰等多种矿物质，虽然它们的含量较牛奶和羊奶低，约为0.3％，但其比例适宜，与人奶相似，有利于人体吸收利用。

维生素：酸马奶片含有丰富的维生素A、C、E、B1、B2、B12和泛酸等。其中，维生素C的含量最高，达9.8-13.5mg/mL，是牛奶的5-10倍，人奶的2-3倍，维生素B12和维生素C更为丰富，有利于发挥其药理作用。

氨基酸：酸马奶的氨基酸组成及其含量与人奶非常相近，并且人体所有必需的氨基酸含量更高。因此，本发明的酸马奶片具有很高的营养价值。

附图说明

图1为本发明含益生菌群的脱脂活性酸马奶片生产方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面的实施例仅为说明本发明含益生菌群的脱脂活性酸马奶片(简称齐戈片)及其生产方法，不是为限制本发明的保护范围。

实施例1：脱脂活性酸马奶片的生产方法

本发明的脱脂活性酸马奶片的生产方法包括如下步骤，需要进一步说明的是本生产方法中所用原料均可从市场上购得，所用设备均为食品加工领域常用的加工设备：

(1)收集鲜马奶，10微米孔径滤纸过滤除去杂质；

(2)将过滤后的鲜马奶在10-30℃的条件下，采用传统方法发酵(参见“酸马奶”，母智森等；《内蒙古农业大学学报》2003年第1期，P116～120)3-7天，将鲜马奶倒入其中一口缸内，以加入缸容积的80％，加入发酵剂，在25℃下自然发酵，每隔6小时用特制的木杆捣30下。今秋季需两至三天即可。每缸饮用至1/3时，留下作为发酵剂，加入鲜马奶进行下一次发酵，两口缸交替进行。

(3)从感观指标、理化指标和细菌指标三个方面对发酵后的酸奶进行检测，其中发酵后的液体酸奶中大肠杆菌(个/100ml)＜90，且致病菌未检出；

(4)取检测合格发酵好的新鲜酸马奶，用低温高速离心机离心(离心温度0～4℃，离心速度3000～6000转/分钟)，使液体酸马奶分成三层：

第一层为油脂层，将其脱水干燥、包装后低温保存；第二层为乳清层，将其过滤后加添加剂变为饮料或经蒸馏塔(30-100℃)蒸馏后调制成马奶酒；第三层为含益生菌群的酸马奶膏；

(5)取酸马奶膏物质，将其冷冻干燥(-40～-60℃，压强15～30pa)后得到酸马奶粉，在无菌室内加入崩解剂羧甲基纤维素钠、碳酸氢钠、食用淀粉，置于混合机中混合后制粒、压片、包装，最后做质量检验(包括水分测定、灰分测定、菌数测定及不能检出致病菌)。

上述制备得到的活性酸马奶片的具体成分为：酸马奶粉60％～80％、崩解剂0.5％～1％、碳酸氢钠4.5％～9％、食用淀粉10％～35％。生产的工艺流程图如附图1所示。

工艺说明

在压片过程中：压片机的压力应控制在0.3～0.35MPa比较合适，压力过小则片块易碎，不易包装，增加奶片的破损率；压力过大，则不便儿童咀嚼。压片机的最佳工作环境：温度20℃，空气相对湿度为40％～50％，温度低、湿度大容易发生粘冲，降低压片的生产能力，应有空调；压片机工作结束后，要及时拆下冲头将压片部件清理干净，最后用75％酒精棉球擦拭机器部件，干燥后装好备用以防污染。

在包装过程中：室温应保持18～20℃，相对湿度低于50％，采用PT/PE复合膜袋或复合的铝塑膜(OPP/AL/PE)包装，对防止吸潮、增加产品保藏期有好处。复合膜包装袋厚度在80um以上，保藏期为6个月以上；复合袋厚度在50um以上，保藏期为3个月。为了避免奶片运输过程中破碎，包装后的奶片应装入小袋或小盒后再装入中包装盒，最后再装入大包装箱中。

贮藏时应注意：包装箱要放在仓库贮藏，仓库要通风良好，保持干燥。实施例2活性酸马奶片各项指标的检测

为了提高产品质量，保持产品质量稳定性，在实施例1中所述的活性酸马奶片的生产工艺步骤中，在将发酵酸马奶制成奶片前，应当对酸马奶进行检测，只有检测指标合格的发酵酸马奶才用于离心干燥制成奶片，在上述实施例1的步骤(3)中，主要从感观指标、理化参数和细菌参数三个方面来检测发酵酸马奶，其具体检测结果为：

1感观指标：呈乳白色，有纯正的醇香和乳酸味。无异味，无凝块，无外来杂物，允许有少量沉淀析出。

2理化指标：

    表1  发酵酸马奶的理化指标

项目	指标
		酸度(以乳酸计)醇度(度)蛋白质灰分	0.6-1.31.7-4.2＞1.4％＜0.5％

3细菌指标：

     表2  发酵酸马奶的微生物指标

项目	指标
		大肠杆菌(个/100ml)肠道致病菌	＜90不得检出

上述在酸马奶片生产工艺中的对液体酸马奶的检测步骤，能有效的提高产品的质量和稳定性，非常有利于食品工业化生产和大规模质量控制。

4、检测方法

(1)水分的测定

方法(常压干燥法)：于已衡重的玻璃皿中称取约3-5克酸马奶片粉末，置于100-105℃烘干箱中干燥3小时，取出加盖，但不要盖紧，置于干燥器中冷却20-30min，将盖盖紧称重，直至两次重量不超过2mg为止。

计算：水分(％)＝(W₁-W₂)/(W₁-W₃)×100

W₁＝空皿加样品重量(g)；W₂＝空皿加样品干燥后重量(g)；W₃＝空皿重量(g)；

(2)灰分的测定

方法：先用1∶1盐酸烧煮过的瓷坩埚洗净，置高温炉中升温至550℃左右，维持30min，稍冷后，取出，移入干燥器内冷却，称重。在坩埚内准确称取样品5g，电炉或煤气灯将样品炭化至无烟，移入550-600℃高温炉中灰化至白色灰烬为止。如炭化不完全，可取出冷却后，加入数滴硝酸或过氧化氢等强氧化剂，蒸干后再移入高温炉中灰化至白色。如果样品中含糖量较高，样品挥发时易疏松膨胀溢出坩埚，可预先加数滴纯植物油后再灰化，待炉温降到200℃以下，将坩埚移入干燥器中，冷至室温，称重，再次灼烧至衡重，前后相差不超过0.0002g为止。

计算：总灰分(％)＝(A₂-A₁)/W×100

A₁-衡重后坩埚重量(g)；A₂-衡重后坩埚和灰分重量(g)；W-样品重量(g)；

(3)益生菌检测

方法：用细菌总数检验时的稀释样，每个稀释度取1ml于灭菌平皿中，将灭菌后冷却到45℃的MRS琼脂培养基倾注于平皿。每个平皿倾注约15ml。迅速混匀，使其凝固。置30℃温度下培养24-48小时。逐渐形成湿润、边缘整齐、小而薄的菌落，制成涂片，革兰氏染色，镜下观察乳酸菌的形态及染色特性(乳酸菌球状蓝染，而杂菌杆状红或粉染)。

乳酸菌不产生细胞色素氧化酶和过氧化氢酶，为此，可在其菌落上滴加10％的过氧化氢，观察有无气泡产生；或者用接种环钓取少量菌落部分，在其上滴加过氧化氢观察。若无气泡产生，为过氧化氢实验阴性；有气泡产生者为阳性。乳酸菌应为过氧化氢酶阴性。

            表2  酸马奶中微生物

微生物种类	属名	菌株数
			乳酸菌醋酸菌酵母菌	乳杆菌属乳链球菌属明串珠菌属肠球菌属醋酸杆菌属内孢霉酵母属类酵母属德巴利酵母属克勒克酵母属酒香酵母菌属毕赤氏酵母属酵母属有孢酵母属厚壁酵母属接合酵母属	1253624332525322

(4)杂菌检测

将检样接种于乳糖胆盐发酵管中，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱，培养24±2小时。如果所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则将各个产气发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱，培养18～24小时后，观察菌落特征。挑取可疑大肠菌群菌落1～2进行革兰氏染色镜检。同时将其接种于乳糖发酵管，置36±1℃温箱，培养24±2小时，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，为大肠菌群阳性，即可报告。

报告根据证实为大肠菌群阳性的管数，在大肠菌群最近似数(MPN)检索表中查大肠菌群最近似数。

Claims (4)

1、一种含益生菌群的脱脂活性酸马奶片，其由含益生群菌的酸马奶冻干粉、崩解剂、碳酸氢钠、食用淀粉组成，其特征在于各成分的配比(以重量计)为：酸马奶冻干粉60％～80％、崩解剂0.5％～1％、碳酸氢钠4.5％～9％、食用淀粉10％～35％。

2、如权利要求1所述的脱脂活性酸马奶片的生产方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

(1)收集鲜马奶，过滤；

(2)将过滤后的鲜马奶在10-30℃条件下，采用传统方法发酵3-7天；

(3)从感观指标、理化指标和细菌指标三个方面对发酵后的酸马奶进行检测；

(4)取检测合格发酵好的新鲜酸马奶，用高速离心机，以3000-6000转/分的速度离心，从而使酸马奶分成三层：

第一层为油脂层：将其脱水干燥、包装后低温保存；

第二层为乳清层：将其用蒸馏塔以30-100℃的温度进行蒸馏，蒸馏后可调制成马奶清酒；

第三层为酸马奶膏层：将其冷冻干燥，得含益菌群的酸马奶粉，用于活性酸马奶片的制备；

(5)在无菌室内，取上述活性酸马奶粉与崩解剂--羧甲基纤维素钠、碳酸氢钠、食用淀粉辅料进行混合后制粒、压片、包装、质量检验，最后制得合格产品。

3、如权利要求2所述的脱脂活性酸马奶片的生产方法，其中所述的冷冻干燥含益菌群的酸马奶膏的条件是：温度：-40～-60℃，压强15～30pa。

4、如权利要求1所述的脱脂活性酸马奶片在制备防治消化系统疾病、肺结核和肺气肿疾病的保健食品中的应用。