CN111149862A - 酸马奶益生菌颗粒剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法其包括如下步骤：1)配料、2)混料、3)均质、4)梯度冷冻、5)干燥。本发明的优点在于，通过向酸马奶中添加辅料，提高酸马奶中益生菌的活力，有效的保护酸马奶中的益生菌，确保食用酸马奶益生菌颗粒剂的效果与食用酸马奶的效果相当；将酸马奶制成颗粒剂，不仅更易于保存和运输，而且相同重量的酸马奶益生菌颗粒剂中所含的营养物质比常规液态酸马奶多很多，消费者食用较少量即可达到理想效果；选择pH1.3‑2.5的酸马奶，其中所含益生菌数量较多，且易引起人体肠胃不适的活菌数量较少，由此制成的酸马奶颗粒食用后不易引起人体肠胃不适。

Description

酸马奶益生菌颗粒剂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及保健食品领域，特别涉及一种酸马奶益生菌颗粒剂及 其制备方法。
背景技术：
酸马奶，是以新鲜马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同 自然发酵形成的酸性低的便携式保健饮品，也是能治一些疾病的良 药。酸马奶是游牧民族传统乳饮料，早在14世纪，著名的元代宫廷 饮膳太医、蒙古族营养学家忽思慧所著的《饮膳正要》中，记载大量 的蒙古族饮食卫生及饮食疗法的内容。酸马奶发酵过程中产生大量酵 母和有机酸，故可以活化胰腺机能，促进消化，增进食欲；酸马奶能 够杀死腐败菌和其他微生物，具有结核杆菌的抗菌性能。这些成分参 与人体新陈代谢，具有调节人体生理功能，提高人体免疫力及防治疾 病的作用。对胃肠道疾病、肺结核、神经衰弱、老年性腰腿疼痛、高 血压、高血脂症、痔疮、便秘以及心脏疾病等均有良好的治疗作用。 酸马奶中亚油酸和亚麻酸含量高，具有降血脂等作用。根据现代科学 实验分析，确认酸马奶中含有多种益生菌及营养成分，其中益生菌有 双歧杆菌、乳酸菌、酵母菌等50多种，营养成分包括蛋白质、脂肪、 乳糖、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、钙、 磷、铁、铜、锌、锰、镁等，是一种非常健康的、药食同源的保健食 品，饮用酸马奶不但能满足人体机能的需要，还能有效补充矿物质和 维生素。而且，与其他动物奶相比，马奶与人奶成分更接近，由其制 成的酸马奶更易于被人体吸收。
虽然，酸马奶具备上述功效早已被证实，可是由于酸马奶中乳酸 含量高，除经常食用的人群外，其他人群很难接受其偏高的酸度，市 场接受度较差。并且，液体酸马奶中的活菌含量过多，质量无法保证， 其中存在一些容易引起肠胃不适的菌种，若非经常食用，则容易引起 肠胃不适。目前，还没有一种很好的方法使酸马奶被大众所接受。
发明内容：
本发明的第一个目的在于提供一种易于被消费者接受、营养丰富 的酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法。
本发明的第二个目的在于提供一种酸马奶益生菌颗粒剂。
本发明第一个目的由如下技术方案实施：酸马奶益生菌颗粒剂的 制备方法，其包括如下步骤：
1)配料：按照如下重量份称取各组分：酸马奶1份，辅料1份， 所述酸马奶的pH为1.3-2.5；其中所述辅料包括如下重量份的组分： 脱脂乳5-15份，甜味剂1-3份，海藻糖2-4份，Vc钠盐1-3份；其 中，脱脂乳为酸马奶中的益生菌提供脂肪，以稳定益生菌的活性；甜味剂用于改善产品口感，提高产品适口性；海藻糖为益生菌保护剂， 降低益生菌在真空冷冻干燥过程中的死亡率；Vc钠盐可以提高益生 菌的存活率，确保益生菌经真空冷冻干燥处理后仍能保持一定数量， 使消费者在使用产品后可以达到调理肠道菌群的效果。
2)混料：所述1)配料完成后，将称取好的所述酸马奶与所述 辅料混合均匀，得到原料；
3)均质：所述2)混料完成后，在压力为20-25MPa、温度为51-54℃ 的条件下对所述原料进行均质处理，得到原浆；
4)梯度冷冻：所述3)均质完成后，将所述原浆置于-20℃的条 件下预冷冻12-18h，预冷冻结束后，降温至-80℃冷冻12-18h，得到 冷冻料；
5)干燥：所述4)梯度冷冻完成后，对所述冷冻料进行冷冻干 燥处理，得到酸马奶益生菌颗粒剂，所述酸马奶益生菌颗粒剂的含水 量低于2％。
进一步的，对所述酸马奶益生菌颗粒剂进行筛选，粒径小于大于 100目的所述酸马奶益生菌颗粒剂进行包装、质量检验，粒径小于100 目的所述酸马奶益生菌颗粒剂进行粉碎，至所述酸马奶益生菌颗粒剂 粒径大于100目为止。
进一步的，所述2)混料中，所述酸马奶与所述辅料混合时间为 10-30min。
进一步的，所述1)配料中，所述甜味剂为蔗糖或木糖醇中的任 意一种。
本发明第二个目的由如下技术方案实施：一种根据上述任一方法 制得的酸马奶益生菌颗粒剂。
本发明的优点：1、通过向酸马奶中添加辅料，提高酸马奶中益 生菌的活力，有效的保护酸马奶中的益生菌，避免在冷冻干燥时益生 菌因不适应环境变化而死亡，确保食用酸马奶益生菌颗粒剂的效果与 食用酸马奶的效果相当；2、将酸马奶制成颗粒剂，不仅更易于保存 和运输，而且相同重量的酸马奶益生菌颗粒剂中所含的营养物质比常 规液态酸马奶多很多，消费者食用较少量即可达到理想效果，使其更 易于被消费者接受，解决了酸马奶不能被大众接受的问题；3、选择 pH1.3-2.5的酸马奶，其中所含益生菌数量较多，且易引起人体肠胃 不适的活菌数量较少，由此制成的酸马奶颗粒食用后不易引起人体肠 胃不适。
具体实施方式：
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然， 所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。 基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动 前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法，其包括如下步骤：
1)配料：按照如下重量份称取各组分：酸马奶1份，辅料1份， 酸马奶的pH为1.3；其中辅料包括如下重量份的组分：脱脂乳5份， 甜味剂1份，海藻糖2份，Vc钠盐1份；其中，脱脂乳为酸马奶中 的益生菌提供脂肪，以稳定益生菌的活性；甜味剂用于改善产品口感， 提高产品适口性，在本实施例中，甜味剂具体为蔗糖；海藻糖为益生 菌保护剂，降低益生菌在真空冷冻干燥过程中的死亡率；Vc钠盐可 以提高益生菌的存活率，确保益生菌经真空冷冻干燥处理后仍能保持 一定数量，使消费者在使用产品后可以达到调理肠道菌群的效果。
2)混料：1)配料完成后，将称取好的酸马奶与辅料混合均匀， 酸马奶与辅料混合时间为10min，得到原料；
3)均质：2)混料完成后，在压力为20MPa、温度为51℃的条件 下对原料进行均质处理，得到原浆；
4)梯度冷冻：3)均质完成后，将原浆置于-20℃的条件下预冷 冻12h，预冷冻结束后，降温至-80℃冷冻18h，得到冷冻料；
5)干燥：4)梯度冷冻完成后，对冷冻料进行冷冻干燥处理，得 到酸马奶益生菌颗粒剂，酸马奶益生菌颗粒剂的含水量低于2％。
6)粉碎筛选：对酸马奶益生菌颗粒剂进行筛选，粒径小于大于 100目的酸马奶益生菌颗粒剂进行包装、质量检验，粒径小于100目 的酸马奶益生菌颗粒剂进行粉碎，至酸马奶益生菌颗粒剂粒径大于 100目为止。
实施例2：
酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法，其包括如下步骤：
1)配料：按照如下重量份称取各组分：酸马奶1份，辅料1份， 酸马奶的pH为1.9；其中辅料包括如下重量份的组分：脱脂乳10份， 甜味剂2份，海藻糖3份，Vc钠盐2份；其中，脱脂乳为酸马奶中 的益生菌提供脂肪，以稳定益生菌的活性；甜味剂用于改善产品口感， 提高产品适口性，在本实施例中，甜味剂具体为木糖醇，方便高血糖 或糖尿病患者服用；海藻糖为益生菌保护剂，降低益生菌在真空冷冻 干燥过程中的死亡率；Vc钠盐可以提高益生菌的存活率，确保益生 菌经真空冷冻干燥处理后仍能保持一定数量，使消费者在使用产品后可以达到调理肠道菌群的效果。
2)混料：1)配料完成后，将称取好的酸马奶与辅料混合均匀， 酸马奶与辅料混合时间为20min，得到原料；
3)均质：2)混料完成后，在压力为22MPa、温度为52℃的条件 下对原料进行均质处理，得到原浆；
4)梯度冷冻：3)均质完成后，将原浆置于-20℃的条件下预冷 冻14h，预冷冻结束后，降温至-80℃冷冻16h，得到冷冻料；
5)干燥：4)梯度冷冻完成后，对冷冻料进行冷冻干燥处理，得 到酸马奶益生菌颗粒剂，酸马奶益生菌颗粒剂的含水量低于2％。
6)粉碎筛选：对酸马奶益生菌颗粒剂进行筛选，粒径小于大于 100目的酸马奶益生菌颗粒剂进行包装、质量检验，粒径小于100目 的酸马奶益生菌颗粒剂进行粉碎，至酸马奶益生菌颗粒剂粒径大于 100目为止。
实施例3：
酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法，其包括如下步骤：
1)配料：按照如下重量份称取各组分：酸马奶1份，辅料1份， 酸马奶的pH为2.5；其中辅料包括如下重量份的组分：脱脂乳15份， 甜味剂3份，海藻糖4份，Vc钠盐3份；其中，脱脂乳为酸马奶中 的益生菌提供脂肪，以稳定益生菌的活性；甜味剂用于改善产品口感， 提高产品适口性，在本实施例中，甜味剂具体为木糖醇，方便血糖高 或糖尿病患者服用；海藻糖为益生菌保护剂，降低益生菌在真空冷冻 干燥过程中的死亡率；Vc钠盐可以提高益生菌的存活率，确保益生 菌经真空冷冻干燥处理后仍能保持一定数量，使消费者在使用产品后可以达到调理肠道菌群的效果。
2)混料：1)配料完成后，将称取好的酸马奶与辅料混合均匀， 酸马奶与辅料混合时间为30min，得到原料；
3)均质：2)混料完成后，在压力为25MPa、温度为54℃的条件 下对原料进行均质处理，得到原浆；
4)梯度冷冻：3)均质完成后，将原浆置于-20℃的条件下预冷 冻18h，预冷冻结束后，降温至-80℃冷冻12h，得到冷冻料；
5)干燥：4)梯度冷冻完成后，对冷冻料进行冷冻干燥处理，得 到酸马奶益生菌颗粒剂，酸马奶益生菌颗粒剂的含水量低于2％。
6)粉碎筛选：对酸马奶益生菌颗粒剂进行筛选，粒径小于大于 100目的酸马奶益生菌颗粒剂进行包装、质量检验，粒径小于100目 的酸马奶益生菌颗粒剂进行粉碎，至酸马奶益生菌颗粒剂粒径大于 100目为止。
实施例4：
一、酸马奶的制备
采用传统酸马奶制作方法制备酸马奶,具体制作方法为：取新鲜 马奶在温度22-30℃的条件下，自然发酵24-48小时，得到酸马奶， 酸马奶的pH4.0-3.0。
本发明中所用的酸马奶的具体制作方法：取新鲜马奶在温度 22-30℃的条件下，自然发酵24-48小时，至酸马奶为1.3-2.5，终 止发酵，即得本发明中所用的酸马奶。
二、酸马奶益生菌的初步分离和生化鉴定
1、酸马奶乳酸菌的分离和保存
用10mL蒸馏水稀释1g酸马奶，在常用的10倍梯度稀释法稀释 后分为两部分，一部分按各梯度分别混合于乳酸菌计数琼脂培养基 (BCP)培养3d，另一部分按各梯度分别混合于MRS琼脂培养基(MRS) 培养5d。选择菌落数为30～300的平板计算样品菌数。根据菌落特性的不同，从菌落数为10～30的平板中挑取5～7株菌株接种到TYLG 液体培养基及MRS液体培养基中传代培养进行乳酸菌的纯培养。进行 革兰氏染色及过氧化氢酶的测定，将革兰氏阳性并且过氧化氢酶实验 阴性的菌株接入脱脂乳中冻存。
2、革兰氏染色法：一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步 骤，具体操作方法是:
①载玻片固定。在无菌操作条件下，用接种环挑取少量细菌于干 净的载玻片上涂布均匀，在火焰上加热以杀死菌种并使其粘附固定。
②草酸铵结晶紫染1分钟。
③自来水冲洗，去掉浮色。
④用碘-碘化钾溶液媒染1分钟，倾去多余溶液。
⑤用中性脱色剂如乙醇(95％)或丙酮酸脱色30秒，革兰氏阳性菌 不被褪色而呈紫色，革兰氏阴性菌被褪色而呈无色。酒精脱色为整个 流程最关键的一步。
⑥用蕃红染液或者沙黄复染30秒，革兰氏阳性菌仍呈紫色，革 兰氏阴性菌则呈现红色。革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌即被区别开。
3、过氧化氢酶活性的测定
①酶液提取：称取新鲜酸马奶0.5g置研钵中，加入2～3ml、4℃ 下预冷的pH7.0磷酸缓冲液和少量石英砂研磨成匀浆后，转入25ml 容量瓶中，并用缓冲液冲洗研钵数次，合并冲洗液，并定容到刻度。 混合均匀将量瓶置5℃冰箱中静置10min，取上部澄清液在4000rpm 下离心15min，上清液即为过氧化氢酶粗提液。5℃下保存备用。
②测定：取10ml试管3支，其中2支为样品测定管，1支为空 白管，按表1顺序加入试剂。
表1 紫外吸收法测定H2O2样品液配置表
管号 S1 S2 S0 空白
粗酶液(ml) 0.4 0.4 0.4(失活酶液) 0.4(磷酸缓冲液)
PH7.8磷酸缓冲液(ml) 3.0 3.0 3.0 3.0
蒸馏水(ml) 2.0 2.0 2.0 2.0
注：失活酶液为，将酶液加入后置于沸水浴中处理1min，以使酶失活，然后冷却至与其他 试样相同温度。
试剂添加完成后，5℃预热后,逐管加入0.3ml、0.1mol/L的H2O2， 每加完一管立即记时，并迅速倒入石英比色杯中，240nm下测定吸光 度，每隔1min读数1次，共测4min，待3支管全部测定完后，按下 式计算酶活性。以1min内A240减少0.1的酶量为1个酶活单位(μ)。 过氧化氢酶活性(μ﹒g-1min-1)＝△A240×Vt/(0.1×V1×t×FW)
式中：△A240：As0-(As1+As2)/2；
As0:加入失活酶液的对照管吸光值
As1,As2:样品管吸光值
Vt:粗酶提取液总体积(ml)
V1:测定用粗酶提取液体积(ml)
FW:样品鲜重(g)
0.1:A240每下降0.1为1个酶活单位(μ)
T:过氧化氢到最后一次读数时间(min)
4、酸马奶乳酸菌的分离及生化鉴定结果
从3份酸马奶样品中分离到67株乳酸杆菌；未分离到乳酸球菌。 结果表明该样品中乳酸杆菌占绝对优势地位。经生理生化鉴定将分离 到的67株菌株分为6个类群。
酸马奶中乳酸菌的分离鉴定结果为：
(1)共分离得到乳酸菌67株，经镜检全部为杆菌。
(2)经生理生化的初步鉴定得出：此次分离的乳酸菌中共有棒 状乳杆菌扭曲亚种(Lactobacilluscoryniformissubsp.Torquens)7 株，德氏乳杆菌德氏亚种 (Lactobacillusdelbrueckiisubsp.delbrueckii)11株，双发酵乳 杆菌(Lactobacillu.bifermentans)5株，嗜淀粉乳杆菌 (Lactobacillusamylophilus)8株，瑞士乳杆菌(Lactobacillushelueticus)24株，德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgarcus)12株。
(3)鉴定出酿酒酵母菌(Saccharowycescerevisiae)、单胞酿酒 酵母菌(Kazachstaniaunispora)、地丝菌(Geotrichumsp)、假丝酵母 菌(Candidapararugosa)、弃常德克拉藤母菌(Dekkeraanomala)、马 克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)、毕赤酵母菌 (Pichiadeserticola)、毕赤酵母菌(Pichiamanshurica)、发薛毕赤 醇母菌(Pichiafermentans)、东方伊萨酵母菌 (Issatchenkiaorientalis)、戴尔凯氏有抱圆醇母(Torulasporadelbrueckii)、膜酸毕赤酵母菌 (Pichiamembranaefaciens)12种。
三、微生物及营养物质检测
传统酸马奶制作方法制备酸马奶，将酸马奶等分为4份，1份直 接进行微生物及营养物质的检测，其他份分别利用实施例1、2、3的 方法制作成酸马奶益生菌颗粒剂，并对酸马奶益生菌颗粒剂进行微生 物及营养物质的检测，检测结果如表1所示。
表1 酸马奶与酸马奶益生菌颗粒微生物及营养物质检测对比
Figure BDA0002018674920000111
Figure BDA0002018674920000121
由表1可知，本发明制备的酸马奶益生菌颗粒中保留了部分微生 物，食用后有利于人体肠胃菌群调节；同时，酸马奶益生菌颗粒中所 含的营养物质是同等质量酸马奶的10倍，消费者食用较少量即可达 到理想效果，使其更易于被消费者接受，解决了酸马奶不能被大众接 受的问题。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明， 凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
1)配料：按照如下重量份称取各组分：酸马奶1份，辅料1份，所述酸马奶的pH为1.3-2.5；其中所述辅料包括如下重量份的组分：脱脂乳5-15份，甜味剂1-3份，海藻糖2-4份，Vc钠盐1-3份；
2)混料：所述1)配料完成后，将称取好的所述酸马奶与所述辅料混合均匀，得到原料；
3)均质：所述2)混料完成后，在压力为20-25MPa、温度为51-54℃的条件下对所述原料进行均质处理，得到原浆；
4)梯度冷冻：所述3)均质完成后，将所述原浆置于-20℃的条件下预冷冻12-18h，预冷冻结束后，降温至-80℃冷冻12-18h，得到冷冻料；
5)干燥：所述4)梯度冷冻完成后，对所述冷冻料进行冷冻干燥处理，得到酸马奶益生菌颗粒剂，所述酸马奶益生菌颗粒剂的含水量低于2％。
2.根据权利要求1所述的酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法，其特征在于，对所述酸马奶益生菌颗粒剂进行筛选，粒径大于100目的所述酸马奶益生菌颗粒剂进行包装、质量检验，粒径小于100目的所述酸马奶益生菌颗粒剂进行粉碎，至所述酸马奶益生菌颗粒剂粒径大于100目为止。
3.根据权利要求1所述的酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法，其特征在于，所述2)混料中，所述酸马奶与所述辅料混合时间为10-30min。
4.根据权利要求1所述的酸马奶益生菌颗粒剂的制备方法，其特征在于，所述1)配料中，所述甜味剂为蔗糖或木糖醇中的任意一种。
5.一种根据权利要求1-4中任意一种方法制得的酸马奶益生菌颗粒剂。
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