CN1247099C - 枸杞乳制品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种枸杞乳制品的生产工艺，其生产工艺为依次将稳定剂溶液、脱脂乳或脱脂酸乳、白糖、阿斯巴甜、山梨酸钾、枸杞汁及柠檬酸加入到调配罐中，混合均匀，获得总糖度为70-75克/升，总酸度为3.2-3.6克/升的乳制品；本发明充分利用乳液中的脂肪粒子与枸杞色素之间所具有的良好的结合性，从而增强了产品中枸杞色素的稳定，同时时采用科学合理的工艺，较好的保留了原料中的营养成分和保健成分，最大限度的保留了鲜奶的天然乳香和枸杞的清新果香，是一种具有较高营养价值和一定保健功能的新型含乳果汁。

Description

枸杞乳制品的生产工艺

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，特别是涉及一种枸杞乳制品的生产工艺。

背景技术

枸杞子是茄科植物枸杞之成熟果实，它在祖国的传统医学中具有极其重要的地位，自古以来，枸杞子以其所具有的滋补肝肾，明目，益面色，长肌肉，坚筋骨等药用价值而备受历代医家的推崇。现代医学研究也表明，枸杞子中含有甜菜碱、胡萝卜素、硫胺、核黄素、维生素C及钙、磷等营养成分和矿物质，具有免疫调节、降血糖、降血脂、延缓衰老、抗疲劳，造血等功能。

目前，围绕着枸杞子开发出了枸杞酒、枸杞油、枸杞多糖、枸杞全粉、枸杞色素、枸杞浓缩原汁、枸杞营养口服液等多种深加工产品，但是，由于枸杞色素的不稳定性，导致科技人员在开发上述深加工产品过程中，不得不花费大量的精力和财力对枸杞色素的不稳定性进行研发，至今，也未找到一种行之有效的办法，只能将枸杞色素分离出去。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种可增强枸杞色素稳定性、同时具有保健功能的枸杞乳制品的生产工艺。

本发明的技术方案为：

一种枸杞乳制品的生产工艺，其工艺过程为：

a.枸杞汁的制备

精选鲜枸杞，洗涤，消毒，用软水浸泡、充分喷淋冲洗，然后榨汁，加入异抗坏血酸钠后备用；

b.脱脂乳或脱脂酸乳的制备

1)先将鲜奶预热至35-40℃，然后用离心分离机进行脱脂处理，杀菌，过滤，获得含脂率低于0.02％的脱脂乳；

2)上述脱脂乳中加入6％的白糖，杀菌，冷却至41-43℃后接种发酵，PH达4.3-4.5时终止发酵，冷藏后熟，均质，获得脱脂酸乳，所述菌种为1-2∶1的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种；

c.羧甲基纤维素钠的前处理

将羧甲基纤维素钠用适量白糖拌匀后，在不断搅拌下均匀撒入冷水中，静置使其充分溶胀，倒入60-80℃热水中使其充分溶解，制得稳定剂溶液；

d.混合、调配

按照比例依次将稳定剂溶液、脱脂乳或脱脂酸乳、白糖、阿斯巴甜、山梨酸钾、枸杞汁及柠檬酸加入到调配罐中，混合均匀，获得总糖度为70-75克/升，总酸度为3.2-3.6克/升的乳制品；

上述各组份的重量百分比为：

脱脂乳或脱脂酸乳             20-40％；

枸杞汁                       5-20％；

白糖                         6-7％；

阿斯巴甜                     0.0125-0.02％；

山梨酸钾                     0.009％；

羧甲基纤维素钠               0.4-0.5％；

柠檬酸                       调至总酸为0.32-0.36％；

其余为软化水。

所述的阿斯巴甜可用糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖或甜菊糖代替，添加量以与阿斯巴甜的甜度比值换算而得；

所述的山梨酸钾可用苯甲酸或其盐类代替；

所述的羧甲基纤维素钠可用黄原胶、藻酸丙二醇酯或海藻酸钠代替；

所述的柠檬酸可用乳酸、酒石酸、苹果酸或磷酸代替；

所述消毒过程为用0.5％的高锰酸钾浸泡30分钟；

所述冷藏后熟工艺为在4℃条件下后熟12-24小时。

本发明采用脱脂乳与枸杞汁相配，充分利用乳液中的脂肪粒子与枸杞色素之间所具有的良好的结合性，从而增强了产品中枸杞色素的稳定性。

本发明同时采用科学合理的工艺，较好的保留了原料中的营养成分和保健成分，最大限度的保留了鲜奶的天然乳香和枸杞的清新果香，口感爽滑，酸甜适口，具有独特的滋味和气味，色泽自然，为鲜奶与枸杞原汁复合后的不透明天然粉桔色，是一种具有较高营养价值和一定保健功能的新型含乳果汁。

具体实施方式

a.枸杞汁的制备

精选无霉烂、无生虫、无受伤的成熟鲜果，洗涤以除去混在枸杞子中的泥土、杂质、微生物及农药残留，再用0.5％的高锰酸钾消毒30分钟、软水浸泡15分钟、充分喷淋冲洗以除去残留的洗涤剂和消毒液；

榨汁，然后按照0.1克/升的量添加0.5％的异抗坏血酸钠护色，过滤，滤液备用；

b.脱脂乳或脱脂酸乳的制备

1)先将鲜奶预热至35-40℃，然后用离心分离机进行脱脂处理，95℃杀菌，200目筛过滤，获得含酯率低于0.02％的脱脂乳；

2)上述脱脂乳中加入6％的白糖，于115℃下杀菌15分钟，冷却至41-43℃，接入1-2％的工作发酵剂发酵4-8小时，工作发酵剂是由1-2∶1的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌经过2次扩培得到的：第一次，以3％的接种量，在41-43℃下，培养3-4小时，获得母发酵剂；第二次，以5％的接种量，在41-43℃下，培养4-6小时，获得工作发酵剂；发酵终了，酸乳的PH4.3-4.5；

发酵乳置于4℃下冷藏12小时，均质，均质条件：41-42℃，15-30Mpa；

c.羧甲基纤维素钠的前处理

将羧甲基纤维素钠用适量白糖拌匀后，在不断搅拌下均匀撒入冷水中，静置10小时以上使其充分溶胀，之后，倒入60-80℃热水中使其充分溶解，制得稳定剂溶液；

d.其余添加剂的处理

白糖用热水溶解，过滤备用；阿斯巴甜、山梨酸钾用适量水溶解后备用；柠檬酸配成2-5％的溶液备用；

e.混合、调配

依次将处理好的羧甲基纤维素钠0.45千克(溶胀前重量)、脱脂乳或脱脂酸乳30千克、糖液(检测脱脂乳或脱脂酸乳的糖度后，补足量)、阿斯巴甜0.0125-0.02千克、山梨酸钾0.009千克放入到调配罐中，搅拌均匀，降温至20-30℃，在搅拌状态下依次添加枸杞汁10千克、柠檬酸液、软化水，获得总糖度为70-75克/升，总酸度为3.2-3.6克/升的乳制品，在40℃、85-90kPAa下脱气，65℃、20-30Mpa下均质即可。

Claims (7)

1、一种枸杞乳制品的生产工艺，其工艺过程为：

a.枸杞汁的制备

精选鲜枸杞，洗涤，消毒，用软水浸泡、充分喷淋冲洗，然后榨汁，加入异抗坏血酸钠后备用；

b.脱脂乳或脱脂酸乳的制备

1)先将鲜奶预热至35-40℃，然后用离心分离机进行脱脂处理，杀菌，过滤，获得含脂率低于0.02％的脱脂乳；

2)上述脱脂乳中加入6％的白糖，杀菌，冷却至41-43℃后接种发酵，PH达4.3-4.5时终止发酵，冷藏后熟，均质，获得脱脂酸乳，所述菌种为1-2∶1的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种；

c.羧甲基纤维素钠的前处理

将羧甲基纤维素钠用适量白糖拌匀后，在不断搅拌下均匀撒入冷水中，静置使其充分溶胀，倒入60-80℃热水中使其充分溶解，制得稳定剂溶液；

d.混合、调配

按照比例依次将稳定剂溶液、脱脂乳或脱脂酸乳、白糖、阿斯巴甜、山梨酸钾、枸杞汁及柠檬酸加入到调配罐中，混合均匀，获得总糖度为70-75克/升，总酸度为3.2-3.6克/升的乳制品；

上述各组份的重量百分比为：

脱脂乳或脱脂酸乳        20-40％；

枸杞汁                  5-20％；

白糖                    6-7％；

阿斯巴甜                0.0125-0.02％；

山梨酸钾                0.009％；

羧甲基纤维素钠          0.4-0.5％；

柠檬酸调至总酸为        0.32-0.36％；

其余为软化水。

2.按照权利要求1所述的枸杞乳制品的生产工艺，其特征在于所述的阿斯巴甜可用糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖或甜菊糖代替，添加量以与阿斯巴甜的甜度比值换算而得。

3.按照权利要求1所述的枸杞乳制品的生产工艺，其特征在于所述的山梨酸钾可用苯甲酸或其盐类代替。

4.按照权利要求1所述的枸杞乳制品的生产工艺，其特征在于所述的羧甲基纤维素钠可用黄原胶、藻酸丙二醇酯或海藻酸钠代替。

5.按照权利要求1所述的枸杞乳制品的生产工艺，其特征在于所述的柠檬酸可用乳酸、酒石酸、苹果酸或磷酸代替。

6.按照权利要求1所述的枸杞乳制品的生产工艺，其特征是：所述消毒过程为用0.5％的高锰酸钾浸泡30分钟。

7.按照权利要求6所述的枸杞乳制品的生产工艺，其特征是：所述冷藏后熟工艺为在4℃条件下后熟12-24小时。