CN1241496C - 鱼乳制品及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼乳制品及其生产工艺，鱼乳制品包括有鱼乳、发酵鱼乳、鱼饮料，上述系列鱼乳制品的主要成份均包括鱼营养液、蔗糖；其中鱼乳、发酵鱼乳的主要成份还包括豆奶基；所述的鱼营养液通过下述方式得到：将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加1∶1～4(鱼∶水)的饮用水，调pH值至6-8，加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在40～60℃下酶解5-6h，然后采用沸水浴8～12min进行灭酶处理，接着进行板框分离得酶解液，调节pH至4-5后，加入2%活性炭，过滤得鱼营养液。所述的鱼乳包括鱼营养液30-40份，豆奶基60-70份，蔗糖8-12份，以重量计。本发明的鱼乳制品具有营养成分齐全，组成比例合理，易消化吸收，口味上乘，营养价值高等特点，能满足人体健康生长的需要。
Description
技术领域
本发明涉及食品生物技术领域，特别是指以鱼营养成份为主要成份加工制成鱼乳制品及其生产工艺。
背景技术
利用生物技术生产的食品与饮料品种较多，例如：采用牛奶为主要原料经乳酸菌发酵生产的酸奶。但目前尚无利用生物技术加工制造鱼乳制品及其工艺。
发明内容
本发明的目的旨在提供营养丰富，口感好的系列鱼乳制品及其生产工艺。
本发明的目的通过下列方式实现的：
本发明的系列鱼乳制品有鱼乳、发酵鱼乳、鱼饮料。
上述系列鱼乳制品的主要成份均包括鱼营养液、蔗糖；
其中鱼乳、发酵鱼乳的主要成份还包括豆奶基。
所述的鱼乳包括鱼营养液30-40份，豆奶基60-70份，蔗糖8-12份，以重量计。
所述的发酵鱼乳包括鱼营养液10-30份，豆奶基70-90份，蔗糖8-12份，乳酸菌接种发酵，以重量计。
所述的发酵鱼乳包括较合适的原料范围为鱼营养液20-30份，豆奶基70-80份，蔗糖8-12，乳酸菌接种发酵，以重量计。
所述鱼饮料包括鱼营养液10-20份，蔗糖8-12份，水80-90份，以重量计。
所述的鱼饮料还可加NaCl0.05-0.5份、KCl0.01-0.08份、柠檬酸0.05-0.5份、海藻酸钠+黄原胶0.05～0.25份。
所述的鱼营养液通过下述方式得到：将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加1∶1～4(鱼∶水)的饮用水，调PH值至6-8，加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在40～60℃下酶解5-6h，然后采用沸水浴10min进行灭酶处理，接着进行板框分离得酶解液，调节PH至4-5后，加入2％活性炭，过滤得鱼营养液。
所述的鱼乳生产工艺过程为：以重量计
取豆奶基60-70份，加入鱼营养液30-40份、聚甘油单硬脂酸酯1份，并加入蔗糖8-12份、海藻酸钠+黄原胶0.16份，将上述搅拌均匀，接着进真空脱气脱臭处理50～60℃，10～20min，控制压力22.5-30Mpa，50～60℃使混合液均质，然后进行高温瞬时灭菌135℃以上数秒，冷却至室温，进行无菌灌装。
所述发酵鱼乳的生产工艺为：以重量计
取豆奶基70-80份，加蔗糖8-12份混合均匀，在90-100℃下消毒10-20min后冷却至室温备用；取鱼营养液20-30份，在108-115℃下消毒20min，冷却至室温；将上述消毒处理的豆奶基和鱼营养液混合，接种乳酸菌，然后灌装，在35-40℃下发酵4-6h后冷却至室温，最后在4℃下冷藏。
所述的鱼饮料的生产工艺为：以重量计
取鱼营养液10-20份加入蔗糖8-12份，水80-90份混合均匀在108-115℃下消毒20min后，接种乳酸菌，在30～40条件下恒温发酵24-48h，过滤，加NaCl0.05-0.5份、KCl0.01-0.08份、柠檬酸0.05-0.5份、海藻酸钠+黄原胶0.05～0.1份，精滤后，在115℃-120℃下消毒20min，无菌灌装。
本发明的鱼乳制品具有营养成分齐全，组成比例合理，易消化吸收，口味上乘，营养价值高等特点，能满足人体健康生长的需要。其中发酵鱼乳除了具有上述特点外，还具有的作用是可刺激胃酸分泌、且风味独特，有益菌在肠道生长繁殖，可抑制肠道腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体产生的不利影响，对维护人体健康有重要作用。
具体实施方式
鱼乳的制备实施例1
取豆奶基70份，加入鱼营养液30份、聚甘油单硬脂酸酯1份，并加入蔗糖8份、海藻酸钠+黄原胶0.16份，将上述搅拌均匀，接着进真空脱气脱臭处理55℃，15min，控制压力22.5-30Mpa，55℃使混合液均质，然后进行135℃以上高温瞬时灭菌数秒，冷却至室温进行无菌灌装。最后经检验合格，即为成品。成品中蛋白质含量为4.83％，含糖量为8.9％，含酸量0.51％，色泽为乳白或微黄色，可溶性固形物为7.3％，性能稳定，口感柔和，酸甜适中。
鱼乳的制备实施例2
取豆奶基65份，加入鱼营养液35份、聚甘油单硬脂酸酯1份，并加入蔗糖10份、海藻酸钠+黄原胶0.16份，将上述搅拌均匀，接着进行真空脱气脱臭处理50℃，10min，控制压力22.5-30Mpa，50℃使混合液均质，然后进行135℃以上高温瞬时灭菌，冷却至室温进行无菌灌装。最后经检验合格，即为成品。成品中蛋白质含量为4.65％，含糖量为8.8％，含酸量0.59％，色泽为乳白或微黄色，可溶性固形物为7.8％，性能稳定，口感柔和，酸甜适中。
鱼乳的制备实施例3
取豆奶基60份，加入鱼营养液40份、聚甘油单硬脂酸酯1份，并加入蔗糖9份、海藻酸钠+黄原胶0.16份，将上述搅拌均匀，接着进真空脱气脱臭处理60℃，20min，控制压力22.5-30Mpa，，60℃使混合液均质，然后进行高温135℃以上瞬时灭菌数秒，冷却至室温进行无菌灌装。最后经检验合格，即为成品。成品中蛋白质含量为4.38％，含糖量为8.4％，含酸量0.52％，色泽为乳白或淡黄色，可溶性固形物为7.3％，性能稳定，口感柔和，酸甜适中。
发酵鱼乳的制备实施例4
取豆奶基80份，加蔗糖9份混合均匀，在90-100℃下消毒20min后冷却至室温备用；取鱼营养液20份，在108℃下消毒20min，冷却至室温；将上述消毒处理的豆奶基和鱼营养液混合，接种乳酸菌，然后灌装，在35℃下发酵4h后冷却至常温，最后在4℃下冷藏。经检验合格即为成品。成品中蛋白质含量为5.49％，游离氨基酸为2.63％，总酸度为93°T，组织形态为凝乳很好，鲜嫩爽口，鱼香浓。
发酵鱼乳的制备实施例5
取豆奶基70份，加蔗糖8份混合均匀，在90-100℃下消毒15min后冷却至室温备用；取鱼营养液30份，在110℃下消毒20min，冷却至室温；将上述消毒处理的豆奶液和鱼营养液混合，接种乳酸菌，然后灌装，在40℃下发酵6h后冷却至常温，最后在4℃下冷藏。经检验合格即为成品。成品中蛋白质含量为5.73％，游离氨基酸为2.71％，总酸度为94°T，组织形态为凝乳很好，鲜嫩爽口，鱼香浓。
发酵鱼乳的制备实施例6
取豆奶基75份，加蔗糖10份混合均匀，在90-100℃下消毒20min后冷却至室温备用；取鱼营养液25份，在115℃下消毒20min，冷却至室温；将上述消毒处理的豆奶基和鱼营养液混合，接种乳酸菌，然后灌装，在35℃下发酵5h后冷却至常温，最后在4℃下冷藏。经检验合格即为成品。成品中蛋白质含量为5.57％，游离氨基酸为2.64％，总酸度为92°T，组织形态为凝乳很好，鲜嫩爽口，鱼香浓。
发酵鱼乳的制备实施例7
取豆奶基9份，加蔗糖10份混合均匀，在90-100℃下消毒20min后冷却至室温备用；取鱼营养液10份，在115℃下消毒20min，冷却至室温；将上述消毒处理的豆奶基和鱼营养液混合，接种乳酸菌，然后灌装，在35℃下发酵5h后冷却至常温，最后在4℃下冷藏。经检验合格即为成品。成品中蛋白质含量为4.74％，游离氨基酸为2.69％，总酸度为85°T，组织形态为凝乳均匀，酸甜适中，鱼香淡。
鱼饮料的制备实施例8
取鱼营养液10份，加入蔗糖10份，水90份混合均匀在108℃下消毒20min后，接种乳酸菌，在30℃条件恒温发酵24h，过滤，再加NaCl0.1份、KCl0.02份、柠檬酸0.2份、海藻酸钠+黄原胶0.1份，精滤后，在115℃-120℃下消毒20min，无菌灌装，即为成品。成品色泽为淡金黄色，口感风味为鱼香较浓，酸甜爽口，无沉淀，碳水化合物为9.1％。
鱼饮料的制备实施例9
取鱼营养液15份，加入蔗糖9份，水85份混合均匀在100℃下消毒20min后，接种乳酸菌，在30℃条件恒温发酵40h，过滤，再加NaCl0.08份、KCl0.06份、柠檬酸0.15份、海藻酸钠+黄原胶0.1份，精滤后，在115℃下消毒20min，无菌灌装。
即为成品。成品色泽为淡金黄色，口感风味为鱼香较浓，酸甜爽口，无沉淀，碳水化合物为8.9％。
鱼饮料的制备实施例10
取鱼营养液20份，加入蔗糖10份，水80份混合均匀在115℃下消毒20min后，接种乳酸菌，在30℃条件恒温发酵48h，过滤，再加NaCl0.1份、KCl0.05份、柠檬酸0.1份、海藻酸钠+黄原胶0.1份，精滤后，在120℃下消毒20min，无菌灌装。
成品色泽为淡金黄色，口感风味为鱼香较浓，酸甜爽口，无沉淀，碳水化合物为10.2％。
Claims (8)
1、鱼乳制品，所述的鱼乳制品为鱼乳，包括鱼营养液30-40份，豆奶基60-70份，蔗糖8-12份，聚甘油单硬脂酸酯0.5～2份，海藻酸钠+黄原胶0.05～0.25份，以重量计；所述的鱼营养液通过下述方式得到：将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加到饮用水中，其中鱼∶水的比例为1∶1～4，调PH值至6-8，加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在40～60℃下酶解5-6h，然后采用沸水浴8～12min进行灭酶处理，接着进行板框分离得酶解液，调节PH至4-5后，加入2％活性炭，过滤得鱼营养液。
2、鱼乳制品，所述的鱼乳制品为发酵鱼乳，包括鱼营养液10-30份，豆奶基70-90份，蔗糖8-12份，乳酸菌接种发酵，以重量计；所述的鱼营养液通过下述方式得到：将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加到饮用水中，其中鱼∶水的比例为1∶1～4，调PH值至6-8，加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在40～60℃下酶解5-6h，然后采用沸水浴8～12min进行灭酶处理，接着进行板框分离得酶解液，调节PH至4-5后，加入2％活性炭，过滤得鱼营养液。
3、根据权利要求2所述的鱼乳制品，所述的发酵鱼乳的原料范围为鱼营养液20-30份，豆奶70-80份，蔗糖8-12份，乳酸菌接种发酵，以重量计。
4、鱼乳制品，所述的鱼乳制品为鱼饮料，包括鱼营养液10-20份，蔗糖8-12份，水80-90份，以重量计，所述的鱼营养液通过下述方式得到：将原料鱼剖腹去杂去鳞清洗后，经过擂碎打浆，添加到饮用水中，其中鱼∶水的比例为1∶1～4，调PH值至6-8，加入中性蛋白酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶在40～60℃下酶解5-6h，然后采用沸水浴8～12min进行灭酶处理，接着进行板框分离得酶解液，调节PH至4-5后，加入2％活性炭，过滤得鱼营养液。
5、根据权利要求4所述的鱼乳制品，所述的鱼饮料还加入NaCl0.05-0.5份、KCl0.01-0.08份、柠檬酸0.05-0.5份、海藻酸钠+黄原胶0.05～0.25份，以重量计。
6、根据权利要求1所述的鱼乳制品的鱼乳生产工艺过程为：以重量计，取豆奶基60-70份，加入鱼营养液30-40份、聚甘油单硬脂酸酯0.5～2份，并加入蔗糖8-12份、海藻酸钠+黄原胶0.05～0.25份，将上述搅拌均匀，接着进真空脱气脱臭处理50～60℃，10～20mn，控制压力22.5-30Mpa，50～60℃，使混合液均质，然后进行135℃以上高温瞬时灭菌数秒，冷却至室温进行无菌灌装。
7、根据权利要求2或3所述的鱼乳制品的发酵鱼乳的生产工艺为：以重量计取豆奶基70-80份，加蔗糖8-12份混合均匀，在90-100℃下消毒10-20min后冷却至室温备用；取鱼营养液20-30份，在108-115℃下消毒20min，冷却至室温；将上述消毒处理的豆奶基和鱼营养液混合，接种乳酸菌，然后灌装，在35-40℃下发酵4-6h后冷却至常温，最后在4℃下冷藏。
8、根据权利要求5所述的鱼乳制品的鱼饮料的生产工艺为：所述的鱼饮料的生产工艺为：以重量计，取鱼营养液10-20份加入蔗糖8-12份，水80-90份混合均匀在108-115℃下消毒20min后，接种乳酸菌，在30℃条件恒温发酵24-48h，过滤，再加NaCl0.05-0.5份、KCl0.01-0.08份、柠檬酸0.05-0.5份、海藻酸钠+黄原胶0.05～0.25份，精滤后，在115℃-120℃下消毒20min，无菌灌装。
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