KR101004180B1 - 백미백국을 이용한 벌꿀발효주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 벌꿀발효주 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 벌꿀발효주 제조시 화학적 식품첨가물이 아닌 탁주, 약주의 전통적인 제조공정에서 사용되는 천연첨가물인 백미백국(白米白麴)을 사용함으로써, 기존의 벌꿀발효주 제조방식으로 제조된 벌꿀발효주에 비해 고소하고 담백한 맛과 깔끔한 맛이 강화되고, 산과 미량영양소를 공급하여 충분한 알코올 발효효과로 인해, 발효기간을 단축시킬 수 있는 벌꿀발효주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 벌꿀발효주 제조방법은,
벌꿀을 물에 용해하여 벌꿀 가수용해액을 제조하는 벌꿀 가수용해액 제조공정(제1공정)과;
상기 제1공정의 벌꿀 가수용해액을 냉각하여 여과하는 냉각 및 여과공정(제2공정)과;
상기 제2공정의 여과액과 백미백국을 혼합하는 혼합공정(제3공정)과;
상기 제3공정의 혼합액을 발효시키는 발효공정(제4공정); 및
상기 제4공정의 발효액을 여과하여 살균하는 여과 및 살균공정(제5공정)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

백미백국을 이용한 벌꿀발효주 제조방법{A process for processing fermented honey liquor by using white molded waxy rice with wheat flour}

본 발명은 벌꿀발효주 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 벌꿀발효주 제조시 화학적 식품첨가물이 아닌 탁주, 약주의 전통적인 제조공정에서 사용되는 천연첨가물인 백미백국(白米白麴)을 사용함으로써, 기존의 벌꿀발효주 제조방식으로 제조된 벌꿀발효주에 비해 고소하고 담백한 맛과 깔끔한 맛이 강화되고, 산과 미량영양소를 공급하여 충분한 알코올 발효효과로 인해, 발효기간을 단축시킬 수 있는 벌꿀발효주 제조방법에 관한 것이다.

벌꿀은 알코올발효의 기본적 요소인 과당과 포도당을 주요 성분으로 구성되어 있으나 이외의 필수요소인 질소, 인 등의 미량영양소가 부족하여 다른 당질원료에 비하여 상대적으로 원활한 알코올발효를 기대하기 어렵다.

또한, 순수한 벌꿀은 당도가 지나치게 높아 발효제인 효모가 생육할 수 있도록 당도 25% 내외로 가수해야하는데, 이러한 가수과정에서 미량영양소는 더욱 부족해지며 산도가 낮아져 잡균번식에 의한 오염위험이 증가한다.

이에 일반적인 벌꿀발효주의 제조공정에서는 벌꿀의 가수용해액에 미량영양소의 공급을 위하여 인산2수소칼륨(KH₂PO₄), 인산1수소칼륨(K₂HPO₄), 황산마그네슘(MgSO₄), 인산암모늄((NH₄)₂HPO₄) 등의 무기염 또는 아스코르빈산(Ascorbic acid) 등의 비타민류를 첨가하여 알코올발효를 촉진한다.

또한, 초산패, 젖산패 등 다양한 잡균번식에 의한 초기오염을 방지하기 위하여 이산화황(S0₂) 등을 첨가하여 벌꿀 가수용해액을 살균처리하고 상대적으로 오염균보다 산성(酸性)에 강한 효모의 특성을 고려하여 구연산, 젖산, 사과산 등의 화학적 식품첨가물을 첨가하여 벌꿀발효주를 제조한다.

이와 같이, 시중에 유통되고 있는 벌꿀발효주의 대부분은 미량영양소의 공급과 다양한 잡균번식에 의한 초기오염을 방지하기 위해 상기와 같은 화학적 식품첨가물을 첨가하여 벌꿀발효주를 제조하고 있는 실정이다.

그러나, 화학적 식품첨가물을 첨가하여 제조된 벌꿀발효주는 고소하고 담백한 맛과 깔끔한 맛이 저하되어 벌꿀발효주의 풍미와 식감을 떨어뜨려 소비자에게 불쾌감을 주는 문제가 있다.

이처럼, 벌꿀발효주의 풍미와 식감을 저해하지 않고, 화학적 식품첨가물의 효과에 뒤지지 않는 충분한 알코올 발효효과와 산 및 미량영양소 공급효과가 있는 천연첨가물을 사용하여, 인체의 건강 유지에 유효한 벌꿀발효주 제품 개발이 시급하다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점들을 해결하고자 안출된 것으로,

벌꿀발효주 제조시 화학적 식품첨가물이 아닌 탁주, 약주의 전통적인 제조공정에서 사용되는 천연첨가물인 백미백국(白米白麴)을 사용함으로써, 기존의 벌꿀발효주 제조방식으로 제조된 벌꿀발효주에 비해 고소하고 담백한 맛과 깔끔한 맛이 강화되고, 산과 미량영양소를 공급하여 충분한 알코올 발효효과로 인해, 발효기간을 단축시킬 수 있는 벌꿀발효주 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 벌꿀발효주 제조방법은,

벌꿀을 물에 용해하여 벌꿀 가수용해액을 제조하는 벌꿀 가수용해액 제조공정(제1공정)과;

상기 제1공정의 벌꿀 가수용해액을 냉각하여 여과하는 냉각 및 여과공정(제2공정)과;

상기 제2공정의 여과액과 백미백국을 혼합하는 혼합공정(제3공정)과;

상기 제3공정의 혼합액을 발효시키는 발효공정(제4공정); 및

상기 제4공정의 발효액을 여과하여 살균하는 여과 및 살균공정(제5공정)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 벌꿀발효주 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 벌꿀발효주 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

1. 벌꿀 가수용해액 제조공정(제1공정)

본 공정은 벌꿀을 물에 용해하여 벌꿀 가수용해액을 제조하는 공정으로,

구체적으로는, 벌꿀의 당도를 낮추어 발효제인 효모가 생육할 수 있도록 하기 위하여 벌꿀과 정제수를 1:2~2:1의 중량비, 바람직하게는 1:1의 중량비로 혼합하여 50~70℃의 온도로 10분이상 저온살균한다.

본 공정에서 벌꿀 가수용해액을 제조함에 있어서, 저온살균온도는 50~70℃인 것이 바람직한데, 상기 온도가 50℃ 미만이면 잡균번식 억제효과가 미흡할 수 있고, 70℃를 초과할 경우에는 벌꿀 가수용해액 성분의 변성이 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

그리고, 저온살균처리 시간은 잡균번식에 의한 오염위험을 억제하기 위해, 공정 기간상의 효율을 고려하여, 10분이상, 바람직하게는 10~20분인 것이 바람직하다. 상기 저온살균처리 시간이 10분 미만일 경우 잡균번식에 의한 오염위험이 증가하여 살균효과를 저해함으로 바람직하지 않다.

2. 냉각 및 여과공정(제2공정)

본 공정은 벌꿀 가수용해액을 냉각하여 여과하는 공정으로,

상기 제1공정의 벌꿀 가수용해액을 15~25℃로 냉각한 후 여과한다.

제조된 벌꿀 가수용해액을 15~25℃로 냉각하는 것은 잡균의 발육을 억제시키기 위함이며, 상기 냉각온도가 15℃ 미만이면 잡균이 번식하여 벌꿀 가수용해액의 오염을 증가시킴으로 바람직하지 않고, 25℃를 초과할 경우에는 벌꿀 가수용해액의 식감이 변질될 수 있어 바람직하지 않다.

또한, 밀랍 등의 불순물이 함유된 부유물을 최대한 제거하기 위하여 여과 과정을 수행하는데, 예를 들어 백필터를 이용하여 여과하는 것이 바람직하다.

본 공정에 따라, 냉각 및 여과공정을 거친 벌꿀 가수용해액을 여과액이라 한다.

3. 혼합공정(제3공정)

본 공정은 여과액과 백미백국을 혼합하는 공정으로,

미량영양소의 우수한 공급효과와 하기의 발효공정을 원활하게 하기 위하여 백미백국을 상기 제2공정의 여과액 100중량부에 대해 5~10중량부를 혼합한다.

상기 백미백국을 5중량부 미만으로 혼합할 경우 미량영양소의 공급효과 저하로 산도가 낮아져 잡균번식에 의한 오염위험이 증가할 수 있고, 백미백국을 10중량부 초과 혼합할 경우에는 백미의 전화당분에 의한 발효가 지나치게 활성화되어 주조원료인 벌꿀향이 저하되고 전분질 주조원료의 성상이 과도하게 부각되어 청주와의 유사성이 강하게 나타남으로 바람직하지 않다.

본 공정에서 사용되는 백미백국(白米白麴)은 백미로 고두밥을 제조한 후 백국균을 혼합한 후 배양하여 제조된 것을 말하며, 바람직하게는 백미를 세척, 침미, 탈수한 후, 증자하여 고두밥을 제조하고, 냉각시킨 후, 냉각된 고두밥과 조제종국인 백국균(Aspergillus Kawachii)를 중량대비 1:0.005로 혼합하여 온도가 35~40℃, 습도 60~80%인 제국기에서 20~30시간, 바람직하게는 24시간 동안 1차 배양한 후, 제국기의 습도를 40~50%로 낮추어 35~40℃의 온도에서 20~30시간, 바람직하게는 24시간 동안 2차 배양하여 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 공정에 따라, 혼합공정을 거친 여과액을 혼합액이라 한다.

4. 발효공정(제4공정)

본 공정은 혼합액을 발효시키는 공정으로,

상기 제3공정의 혼합액을 20~30℃에서 7~10일간 발효시킨다.

이때, 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 생성하여 원활한 발효를 하기 위해 효모를 혼합액 100중량부에 대해 0.5~1중량부 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 효모를 0.5중량부 미만으로 혼합할 경우 발효효과가 미흡할 수 있고, 1중량부 초과 혼합할 경우 발효가 지나치게 활성화되어 혼합액 성분의 변성이 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

본 공정에서 발효처리함에 있어서, 사용되는 발효온도는 20~30℃인 것이 바람직한데, 상기 온도가 20℃ 미만이며 효모의 활성저하로 혼합액의 풍미가 저하될 뿐만 아니라 발효시간이 증가함에 따라 생산성이 저하되고, 30℃를 초과할 경우에는 효모의 더 이상의 활성효과가 없고, 이상발효로 인해 유해 세균의 오염이 증가할 수 있어 바람직하지 않다.

본 공정에 따라, 발효공정을 거친 혼합액을 발효액이라 한다.

5. 여과 및 살균공정(제5공정)

본 공정은 발효액을 여과하여 살균하는 공정으로,

상기 제4공정의 발효액을 여과기를 이용하여 여과한 후, 60~80℃의 온도로 10분이상 살균한다.

이 여과공정에서 여과방법에는 특별한 제한이 없으며, 당분야의 벌꿀발효주 제조공정에서 사용되는 통상의 여과기를 사용하여 통상의 방법으로 수행할 수 있다.

본 공정에서 잡균의 발육을 억제시키며, 벌꿀 발효주제품 사용시까지 위생적으로 장기간 보관하기 위한 살균온도는 60~80℃인 것이 바람직한데, 상기 살균온도가 60℃ 미만일 경우 살균효과가 미흡하여 잡균번식으로 인한 오염이 증가할 수 있고, 80℃를 초과할 경우에는 벌꿀향의 휘발로 인해 풍미 저하가 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

또한, 살균처리 시간은 발효액의 이미, 이취제거 등의 탈취효과로 인한 관능개선과 잡균번식을 억제하기 위해 10분이상, 바람직하게는 10~30분인 것이 바람직하다. 상기 살균처리 시간이 10분 미만일 경우 탈취효과의 미흡으로 발효취가 발생하여 관능을 저해함으로 바람직하지 않다.

이 공정에서 풍미향상을 위해 상기 여과 및 살균공정을 거친 발효액에 인삼추출액을 혼합할 수도 있으며, 바람직하게는 여과 및 살균공정을 거친 발효액 100중량부에 대해 인삼추출액 0.1~0.5중량부를 더 혼합한다.

본 발명에 따른 벌꿀발효주 제조방법에 의하면, 천연첨가물인 백미백국(白米白麴)을 사용함으로써, 고소하고 담백한 맛과 깔끔한 맛이 강화된 벌꿀발효주를 얻을 수 있다.

또한, 벌꿀 가수용해액에 산(酸)성분과 미량영양소를 공급하여 벌꿀가수용해액의 오염을 방지하고 원활한 알코올발효를 촉진하여 발효기간을 단축시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 벌꿀발효주 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

이하의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백할 것이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 간주된다.

실시예 : 본 발명에 따라 제조된 벌꿀발효주

벌꿀과 정제수를 중량비 1:1로 혼합하여 70℃의 온도에서 10분간 저온살균하여, 벌꿀 가수용해액을 제조한 후, 20℃로 냉각하고, 백필터(Bag Filter)를 이용하여 불순물이 제거된 여과액을 제조하였다.

그런 다음, 백미백국을 여과액 100중량부에 대해 5중량부를 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 효모를 혼합액 중량부에 대해 0.5중량부 혼합하여 25℃에서 9일간 발효시켜 발효액을 제조하였다.

제조된 발효액을 여과기를 이용하여 여과한 후, 70℃의 온도에서 10분간 살균하여 벌꿀 발효주를 제조하였다.

비교예 : 기존의 벌꿀발효주 제조방법에 따라 제조된 벌꿀발효주

벌꿀과 정제수를 중량비 1:1로 혼합하여 70℃의 온도에서 10분간 저온살균하여, 벌꿀 가수용해액을 제조한 후, 20℃로 냉각하고, 백필터(Bag Filter)를 이용하여 불순물이 제거된 여과액을 제조하였다.

그런 다음, 인산암모늄((NH₄)₂HPO₄)을 여과액 100중량부에 대해 5중량부를 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 효모를 혼합액 100중량부에 대해 0.5중량부 혼합하여 25℃에서 9일간 발효시켜 발효액을 제조하였다.

제조된 발효액을 여과기를 이용하여 여과한 후, 70℃의 온도에서 10분간 살균하여 벌꿀 발효주를 제조하였다.

실험 1 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 벌꿀발효주(실시예)와 기존의 벌꿀발효주 제조 방법에 따라 제조된 벌꿀발효주(비교예)를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 벌꿀발효주 향, 고소함, 담백한 맛, 깔끔함, 선호도로 나누어 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

	벌꿀발효주 향	고소함	담백한 맛	깔끔함	선호도
실시예	4.56	4.67	4.81	4.79	4.86
비교예	3.86	3.83	3.78	3.69	3.82

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.

비교예 보다 실시예가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있는 것은 화학적 식품첨가물이 아닌 탁주, 약주의 전통적인 제조공정에서 사용되는 천연첨가물인 백미백국(白米白麴)을 사용함으로써, 고소하고 담백한 맛과 깔끔한 맛이 강화되고, 이로 인해 전체적인 선호도가 향상되었기 때문이다.

실험 2 : 알코올발효 측정

본 발명에 따라 제조된 벌꿀발효주(실시예)와 기존의 벌꿀발효주 제조방법에 따라 제조된 벌꿀발효주(비교예)의 알코올발효 효율변화를 측정하여 표 2에 나타내었다.

상기 실시예와 비교예에서 각각 100ml 검체를 채취하고 검체의 온도를 15℃로 보정한 뒤 비중계를 띄워 비중을 측정하였다.

구분	검체별 평균 비중변화
	01일	02일	03일	04일	05일	06일	07일	08일	09일	10일	11일	17일
실시예	1.072	1.053	1.034	1.016	1.013	1.010	1.007	1.006	1.005	1.005	1.005	1.005
비교예	1.084	1.078	1.065	1.052	1.047	1.041	1.038	1.036	1.034	1.033	1.032	1.005

상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 실시예는 발효개시 9일차에 검체의 평균비중이 1.005에 도달하여 알코올발효가 종료되었고, 비교예는 발효개시 9일차에 1.034에 도달하여 여전히 알코올발효가 진행되고 있고, 17일차에 비중이 1.005에 도달하면서 비로소 알코올발효가 종료되었음을 알 수 있었다.

이로써, 실시예는 비교예에 비하여 알코올발효기간을 약 47% 단축하는 효과가 있음을 보여주고 있다.

이는 백미백국을 사용함으로써, 벌꿀 가수용해액에 산(酸)성분과 미량영양소를 공급하여 벌꿀가수용해액의 오염을 방지하고 원활한 알코올발효를 촉진하여 발효기간을 단축시킨 결과이다.

Claims (7)

1. 벌꿀을 물에 용해하여 벌꿀 가수용해액을 제조한 후 50~70℃의 온도에서 저온 살균하는 벌꿀 가수용해액 제조공정(제1공정)과;
   상기 제1공정의 벌꿀 가수용해액을 15~25℃로 냉각하여 여과하는 냉각 및 여과공정(제2공정)과;
   상기 제2공정의 여과액에, 백미로 고두밥을 제조한 후 백국균을 혼합, 배양하여 제조된 백미백국을 혼합하는 혼합공정(제3공정)과;
   상기 제3공정의 혼합액을 발효시키는 발효공정(제4공정); 및
   상기 제4공정의 발효액을 여과하여 살균하는 여과 및 살균공정(제5공정)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 벌꿀발효주 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1공정의 벌꿀 가수용해액 제조공정에서, 벌꿀과 정제수를 중량비 1:2~2:1로 혼합하는 벌꿀발효주 제조방법.
   
   
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 제3공정의 혼합공정에서, 백미백국을 여과액 100중량부에 대해 5~10중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효주 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 제4공정의 발효공정에서, 혼합액을 20~30℃에서 7~10일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효주 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 제5공정의 여과 및 살균공정에서, 60~80℃의 온도에서 10분 이상 살균하는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효주 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 제5공정의 여과 및 살균공정에서, 여과 및 살균공정을 거친 발효액 100중량부에 대해 인삼추출액 0.1~0.5중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효주 제조방법.
   

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