WO2011017779A1 - Способ получения кисломолочного продукт «aйpah» с мятой - Google Patents

Способ получения кисломолочного продукт «aйpah» с мятой Download PDF

Info

Publication number
WO2011017779A1
WO2011017779A1 PCT/AZ2009/000006 AZ2009000006W WO2011017779A1 WO 2011017779 A1 WO2011017779 A1 WO 2011017779A1 AZ 2009000006 W AZ2009000006 W AZ 2009000006W WO 2011017779 A1 WO2011017779 A1 WO 2011017779A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
temperature
mixture
milk
mint
fermentation
Prior art date
Application number
PCT/AZ2009/000006
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Эльдар Гаджириза оглы ФАРАДЖЕВ
Original Assignee
Общество С Ограниченной Ответственностью "Hуp Cюд"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество С Ограниченной Ответственностью "Hуp Cюд" filed Critical Общество С Ограниченной Ответственностью "Hуp Cюд"
Priority to PCT/AZ2009/000006 priority Critical patent/WO2011017779A1/ru
Publication of WO2011017779A1 publication Critical patent/WO2011017779A1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

Definitions

  • the invention relates to the dairy industry.
  • a known method for the production of “Ayran” fermented milk drink which includes introducing in a normalized, pasteurized and chilled milk a starter culture containing pure cultures of thermophilic streptococcus and Bulgarian bacillus, mixing the mixture, fermenting to acidity 185-190 0 T, mixing, ripening and bottling (1).
  • a known method for the production of Ayran fermented milk product including normalization, pasteurization, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter culture containing pure cultures of thermophilic, lactic streptococcus, Bulgarian bacillus and yeast, fermenting and non-fermenting lactose in equal parts, fermentation at a temperature of 30-35 0 C to acidity 160-200 0 T, cooling, bottling (2).
  • Ayran fermented milk product which includes the normalization of milk with buttermilk or skim milk or a mixture thereof, pasteurization of a normalized mixture at a temperature of 94-98 0 C with a holding time of 2 to 8 minutes, cooling to a fermentation temperature of 34-38 0 C making starter culture containing Lbm. bulgarisum, St thothermilhilus and milk yeast in a ratio of 1: 2: 1, stirring, pouring, ripening in a thermostatic chamber at a temperature of 34-38 0 C for 10-14 hours to an acidity of 120-160 0 T, cooling to a temperature of 4-8 0 C ( 3).
  • the closest analogue to the claimed invention is a method for the production of “Ayran Karachayevsky” fermented milk drink (4), including milk purification, heat treatment by boiling for 8-10 min, cooling to a fermentation temperature of 34-38 0 C, introduction of fermentation in an amount of from 0.1 to 1.0% from the mass of the mixture, containing Lbm. bulgagicum, Str. thothermilhilus and milk yeast in a ratio of 1: 2: 1, stirring for 20-30 s, pouring into containers, and the mixture is aged at ambient temperature from 15 to 35 0 C for 9-11 hours to an acidity of 100-130 0 T.
  • the disadvantage of this method is that the resulting drink is not suitable for long-term storage and does not have sufficiently high organoleptic characteristics.
  • the objective of the invention is to improve the organoleptic characteristics of the drink, simplifying production technology, lengthening the shelf life.
  • the object is achieved by the method of producing Ayran fermented milk drink, including milk purification, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, fermentation, stirring, bottling, fermentation, aging of the mixture and cooling of the finished product, in which, according to the invention, the milk is subjected to heat treatment homogenization at a pressure of 150 bar and then pasteurized at a temperature of 95 0 C for 5 minutes, the leaven is made in an amount of 2-3% by weight of the mixture, souring is carried out at a temperature of 40 0 C for 4-5 hours, then cooled to 0 to 5 C mixture is previously subjected to pasteurization at a temperature of 75-80 0 C predried mint. Moreover, the mint, dried to a solids content of 45-50%, is introduced gradually over a period of 30 minutes.
  • Mint is a useful plant with antibacterial, antitoxic, anti-stress, anti-inflammatory properties, etc. and has a multilateral beneficial effect on the human body: the cardiovascular system, the gastrointestinal tract, etc. It is the observance of all the conditions of the method and the introduction of mint, previously subjected to pasteurization at a temperature of 75-80 0 C and dried to a solids content of 45-50%, which makes it possible to obtain a valuable food product with a pleasant taste and medicinal properties.
  • the drink is used to prevent gastrointestinal and cardiovascular diseases.
  • the method is as follows.
  • the raw milk received at the collection point is subjected to laboratory control, cooled to +4 0 C, poured into stainless tanks and pasteurized in a closed system for 10 minutes at 85 0 C. To normalize the milk, it is processed in a separator to remove fats and bring the milk to 1 , 4% fat, then homogenize twice at 90 bar and 150 bar to destroy the oil layer and obtain a homogeneous solution.
  • Cooled ayran is mixed with specially prepared dried green mint and stirring is continued for one hour, poured into consumer containers and matured for 12-18 hours in refrigerators at a temperature of +4 0 C, can be kept for 5 hours in special cooling vats.
  • the indicated exposure time in the cold is necessary for better mixing of Ayran with mint.
  • the mint is prepared as follows: the mint is dried to a solids content of 45-50% and pasteurized at 75-80 0 C, after which the mint is filtered off from water, the mint is dried to 45-50% solids. The process continues until the bitterness is completely removed from the mint, which is one of the important conditions for achieving a technical result.
  • the resulting drink has a uniform consistency, a pleasant sour-milk refreshing taste and aroma, has dietary and detoxification properties, improved organoleptic properties and a long shelf life, with a mass fraction of fat of 1.4%.
  • the resulting drink was called "Hapan.”
  • the shelf life of the resulting drink is up to 21 days at a temperature of 4-8 ° C.
  • Example 3 Prepared milk 82 liters was pasteurized for 5 minutes at 95 0 C, cooled to a fermentation temperature of 40 0 C and introduced fermentation 3 liters, salt 0.8 kg and water 15 liters, mix, cool and add 0.1 kg semi-dry green mint, poured into consumer packaging and subjected to ripening for 15 hours. Get the product with a fat content of 1.4%.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Способ получения кисломолочного напитка "Айран", включает очистку молока, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, в котором согласно изобретению молоко после термической обработки подвергают гомогенизации при давлении 150 бар, затем пастеризуют при температуре 95°C в течение 5 минут, закваску вносят в количестве 2-3 % от массы смеси, сквашивание проводят при температуре 40°С в течение 4-5 часов, после чего в охлажденную до 5°C смесь вводят, предварительно подвергнутую пастеризации при температуре 75-80°C подсушенную мяту. Причем мяту, подсушенную до содержания сухих веществ 45-50 % вводят постепенно в течение 30 минут. Способ получения кисломолочного напитка "Айран", включает очистку молока, термическую обработку, после которой молоко подвергают гомогенизации при давлении 150 бар, пастеризацию при температуре 95°C п течение 5 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в количестве 2-3 % от массы смеси, сквашивание при температуре 40°C в течение 4-5 часов, постепенное введение в охлажденную до 5°C смесь подсушенной мяты.

Description

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
«AЙPAH» С МЯТОЙ
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства кисломолочного напитка "Айран", включающий внесение в нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, содержащей чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, перемешивание смеси, сквашивание до кислотности 185-1900T, перемешивание, созревание и розлив (1).
Известен способ производства кисломолочного продукта "Айран", включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей чистые культуры термофильного, молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих и несбраживающих лактозу в равных частях, сквашивание при температуре 30-350C до кислотности 160-2000T, охлаждение, розлив (2).
Известен также способ производства кисломолочного продукта "Айран", включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 94-980C с выдержкой от 2 до 8 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-380C, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgаriсum, Stг. thеrmорhilus и молочные дрожжи в соотношении 1 :2: 1, перемешивание, розлив, сквашивание в термостатной камере при температуре 34-380C в течение 10-14 час до кислотности 120-1600T, охлаждение до температуры 4-80C (3).
Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней кислотностью и небольшим сроком хранения.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка "Айран карачаевский" (4), включающий очистку молока, термическую обработку кипячением в течение 8-10 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-380C, внесение закваски в количестве от 0,1 до 1,0% от массы смеси,, содержащей Lbm. bulgагiсum, Str. thеrmорhilus и молочные дрожжи в соотношении 1 : 2: 1, перемешивание в течение 20-30 с, розлив в тару, причем выдержку смеси осуществляют при температуре окружающей среды от 15 до 350C в течение 9-11 ч до кислотности 100-1300T. Недостаток способа в том, что полученный напиток не под-лежит длительному хранению и обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.
Задачей изобретения является улучшение органолептических показателей напитка, упрощения технологии производства, удлинение срока хранения.
Поставленная задача достигается способом получения кисломолочного напитка "Айран", включающий очистку молока, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, в котором согласно изобретению молоко после термической обработки подвергают гомогенизации при давлении 150 бар, затем пастеризуют при температуре 950C в течение 5 минут, закваску вносят в количестве 2-3 % от массы смеси, сквашивание проводят при температуре 400C в течение 4-5 часов, после чего в охлажденную до 50C смесь вводят, предварительно подвергнутую пастеризации при температуре 75-800C подсушенную мяту. Причем мяту, подсушенную до содержания сухих веществ 45-50 % вводят постепенно в течение 30 минут.
Новизна изобретения в том, что в айран добавляют специально обработанную зеленую подсушенную мяту. Мята является полезным растением, обладающее антибактериаль-ными, антитоксическими, антистрессовыми, противовоспалительными свойствами и т.д. и оказывает многостороннее благотворное действие на организм человека: сердечно-сосудистая система, желудочно-кишечный тракт и т.д. Именно соблюдение всех условий способа и введение мяты, предварительно подвергнутой пастеризации при температуре 75-800C и подсушенной до содержания сухих веществ 45-50 % позволяет получить ценный пищевой продукт, обладающий приятным вкусом и лечебными свойствами. Напиток используют для профилактики желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний.
В качестве закваски берут закваску, используемую при производстве катыга.
Способ осуществляют следующим образом.
Поступившее на приемный пункт сырое молоко подвергают лабораторному контролю, охлаждают до +40C, заливают в нержавеющие чаны и подвергают пастеризации в замкнутой системе в течение 10 минут при 850C. Для нормализации молоко обрабатывают в сепараторе для удаления жиров и доведения молока до 1,4% жирности, затем проводят гомогенизацию дважды при 90 бар и 150 бар для разрушения масляного слоя и получения гомогенного раствора . Повторно пастеризуют при 950C с выдержкой 5 минут, охлаждают до температуры 40-430C и заполняют специально подготовленные нержавеющие чаны для приготовления айрана, куда вносят 2-3 % закваски от смеси и добавляют 15-20 % от смеси воду (отфильтрованную, очищенную, подогретую и охлажденную) и 1 % чистой поваренной соли, медленно с помощью мешалки перемешивают при одной и постоянной температуре до постепенного заполнения чана, сквашивание проводят при температуре 400C в течение 4-5 часов. При несоблюдении вышеуказанных условий полученный айран разлагается. Затем для быстрого охлаждения до 50C пропускают через специальные подготовленные фильтры. Охлажденный айран смешивают со специально подготовленной подсушенной зеленой мятой и продолжают перемешивание в течение одного часа, разливают в потребительскую тару и подвергают вызреванию в течение 12-18 часов в холодильниках при температуре +40C, можно выдерживать в течение 5 часов в специальных охладительных чанах. Указанное время выдержки на холоде необходимо для лучшего смешивания айрана с мятой. Мяту подготавливают следующим образом: мяту высушивают до содержания сухих веществ 45-50 % и подвергают пастеризации при 75-800C, после чего отфильтровывают мяту от воды, мяту сушат до 45- 50 % сухих веществ. Процесс продолжают до полного удаления горечи из мяты, что является одним из важных условий достижения технического результата.
Полученный напиток имеет однородную консистенцию, приятный кисломолочный освежающий вкус и аромат, обладает диетическими и дезинтоксикационными свойст-вами, улучшенными органолептическими свойствами и длительным сроком хранения, с массовой долей жира 1,4 %. Полученный напиток получил название «Hapaн».
Срок хранения полученного напитка составляет до 21 дня при температуре 4-8°C.
Примеры осуществления способа.
Пример 1.
Подготовленное молоко 77 литров пастеризуют в течение 5 минут при 950C, охлаждают до температуры заквашивания 400C и вносят закваску 2 литра, соль 0,8 кг и воду 20 литров, перемешивают, охдаждают и добавляют 0,1 кг полусухой зеленой мяты, разливают в потребительскую тару и подвергают вызреванию в течение 18 часов. Получают продукт жирностью 1,45 %.
Пример 2.
Подготовленное молоко 80 литров пастеризуют в течение 5 минут при 950C, охлаждают до температуры заквашивания 400C и вносят закваску 2,5 литра, соль 0,8 кг и воду 18 литров, перемешивают, охдаждают и добавляют 0,1 кг полусухой зеленой мяты, разливают в потребительскую тару и подвергают вызреванию в течение 12 часов. Полученный продукт имеет жирность 1,4 %.
Пример 3. Подготовленное молоко 82 литра пастеризуют в течение 5 минут при 950C, охлаждают до температуры заквашивания 400C и вносят закваску 3 литра, соль 0,8 кг и воду 15 литров, перемешивают, охлаждают и добавляют 0,1 кг полусухой зеленой мяты, разливают в потребительскую тару и подвергают вызреванию в течение 15 часов. Получают продукт жирностью 1,4%.
Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет повысить биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели за счет применения зеленой мяты, удлиненить срока хранения.
Литература:
1. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. M.: ВО "Агропромиздат", 1989, с. 86-87.
2. RU 2072228 C2, 27.01.1997 г., А 23 С 9/12
3. Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного "Айран",
утв. в 1991 г.
4. RU 2197091 C2, 21.01.2003 г., А 23 С 9/12, А 23 С 9/127.

Claims

Формула изобретения
Способ получения кисломолочного продукта "Айран", включающий очистку молока, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что молоко после термической обработки подвергают гомогенизации при давлении 150 бар, затем пастеризуют при температуре 950C в течение 5 минут, закваску вносят в количестве 2-3 % от массы смеси, сквашивание проводят при температуре 400C в течение 4-5 часов, после чего в охлажденную до 50C смесь вводят, предварительно подвергнутую пастеризации при температуре 75-800C и подсушенную зеленную мяту.
2. Способ по п.l, отличающийся тем, что используют зеленую мяту, подсушенную до содержания сухих веществ 45-50 %.
3. Способ по п.l, отличающийся тем, что зеленую мяту вводят постепенно в течение 30 минут.
4. Способ по п. l, отличающийся тем, что при внесении закваски добавляют очищенную воду в количестве 15-20 % и соль в количестве 0,8-1 % от массы смеси.
PCT/AZ2009/000006 2009-10-05 2009-10-05 Способ получения кисломолочного продукт «aйpah» с мятой WO2011017779A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/AZ2009/000006 WO2011017779A1 (ru) 2009-10-05 2009-10-05 Способ получения кисломолочного продукт «aйpah» с мятой

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/AZ2009/000006 WO2011017779A1 (ru) 2009-10-05 2009-10-05 Способ получения кисломолочного продукт «aйpah» с мятой

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2011017779A1 true WO2011017779A1 (ru) 2011-02-17

Family

ID=43585797

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/AZ2009/000006 WO2011017779A1 (ru) 2009-10-05 2009-10-05 Способ получения кисломолочного продукт «aйpah» с мятой

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2011017779A1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106962484A (zh) * 2017-05-03 2017-07-21 贵阳中医学院 薄荷提取液、薄荷酸奶及其制备方法
CN109463446A (zh) * 2018-12-25 2019-03-15 安徽爱迪香料股份有限公司 一种清凉型酸奶的制作方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU1796122C (ru) * 1990-10-11 1993-02-23 Бакинское Отделение Всесоюзного Научно-Исследовательского И Конструкторского Института Мясной Промышленности "Способ производства кисломолочного газированного напитка "Айран"
KZ4902B (ru) * 1995-07-12 1997-08-15
RU2197090C1 (ru) * 2001-12-07 2003-01-27 Текеев Алимурат Абюсупович Способ производства кисломолочного напитка "айран"
RU2197091C1 (ru) * 2001-12-07 2003-01-27 Текеев Алимурат Абюсупович Способ производства кисломолочного напитка "айран карачаевский"

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU1796122C (ru) * 1990-10-11 1993-02-23 Бакинское Отделение Всесоюзного Научно-Исследовательского И Конструкторского Института Мясной Промышленности "Способ производства кисломолочного газированного напитка "Айран"
KZ4902B (ru) * 1995-07-12 1997-08-15
RU2197090C1 (ru) * 2001-12-07 2003-01-27 Текеев Алимурат Абюсупович Способ производства кисломолочного напитка "айран"
RU2197091C1 (ru) * 2001-12-07 2003-01-27 Текеев Алимурат Абюсупович Способ производства кисломолочного напитка "айран карачаевский"

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Katalog produktsy Kislomolochnye produkty", PET-0,5 TAN S MYATOI MALOZHIRNY 1,5%, 18 May 2008 (2008-05-18), Retrieved from the Internet <URL:http.//www.tan-ayran.ru/km.html> [retrieved on 20100928] *
SUYUNCHEV O.A. ET AL.: "Spetsificheskie osobennosti biotekhnologii kislomolochnykh produktov funktsionalnogo naznacheniya "Airan" i "Dobga" v Azerbaydzhane, Vestnik SevKavGTU", SERIYA "PRODOVOLSTIVIE", no. 1(7)), 2004, Retrieved from the Internet <URL:http://www.science.ncstu.ru/articles.food/7/25.pdf> [retrieved on 20100928] *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106962484A (zh) * 2017-05-03 2017-07-21 贵阳中医学院 薄荷提取液、薄荷酸奶及其制备方法
CN109463446A (zh) * 2018-12-25 2019-03-15 安徽爱迪香料股份有限公司 一种清凉型酸奶的制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2622691C (en) Method for improving texture of fermented milk
WO2018117911A1 (en) Method for sour cream production using baked cream
JP2013505006A5 (ru)
SU1680031A1 (ru) Способ производства кефира
WO2011017779A1 (ru) Способ получения кисломолочного продукт «aйpah» с мятой
CN110100891A (zh) 一种冰冻酸奶及其制备方法
CN111248275A (zh) 发酵乳及其制备方法
RU2428040C1 (ru) Способ производства творога
JP2008253214A (ja) 発酵乳ペーストおよびその製造方法
RU2444901C1 (ru) Способ производства кефира
RU2591526C2 (ru) Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации
RU2413419C1 (ru) Способ производства ферментированного напитка
RU2155488C2 (ru) Способ получения кефира с целебной добавкой
RU2197091C1 (ru) Способ производства кисломолочного напитка &#34;айран карачаевский&#34;
RU2325812C1 (ru) Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса)
JP6194304B2 (ja) コラーゲンを配合した発酵乳及びその製造方法
RU2713317C2 (ru) Способ производства творожного продукта функционального назначения
RU2531577C1 (ru) Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью
RU2548813C1 (ru) Способ производства сывороточного напитка (варианты)
RU2011352C1 (ru) Способ получения кефира
CN106689366A (zh) 一种乳制品饮料及其制备方法
RU2491824C1 (ru) Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами
SU1687208A1 (ru) Способ производства кисломолочного продукта &#34;Армин
UA154940U (uk) Спосіб виробництва ряжанки
RU2266008C2 (ru) Способ производства кисломолочного продукта &#34;катык&#34;

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 09848145

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 09848145

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1