CN110100891A - 一种冰冻酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及酸奶，尤其涉及一种冰冻酸奶及其制备方法，其冰冻酸奶包括以下组分：鲜牛奶或复原乳、白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、无水奶油或稀奶油、果酱、三氯蔗糖、复配增稠剂、乳酸菌、食用香精、改性乳清蛋白粉、改性膳食纤维、改性淀粉。本发明使用一次配料，工艺简单易行，可满足规模化生产要求。使用该方法制成的酸奶可以直接食用也可冷冻后做为趣味甜点食用，产品风味、口感极佳，质地细腻、滑润。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及酸奶，尤其涉及一种冰冻酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶羊奶等经过巴氏灭菌，冷却到一定温度后接种乳酸细菌再通过发酵而制成的，属于发酵乳。酸奶有极其丰富的保健功能，能增强人体的免疫力，降低血清胆固醇水平，具有一定的整肠作用和良好的口味，因而深受广大消费者的喜爱。但是，酸奶的保质期较短，在4℃时最长保持7d，在该温度下乳酸菌仍有发酵能力，随着乳酸菌生长繁殖，乳糖不断降解，乳酸量逐渐增多，酸度过高，抑制了乳酸菌的生长与繁殖，同时导致部分乳酸菌死亡，以致乳酸菌含量下降，从而限制了酸奶的运输和销售。因此，口味独特又具有保健作用的冰冻酸奶应运而生，冷冻酸奶是指将酸奶贮藏在冷冻条件下，使乳酸菌几乎处于休眠状态，适合长期保存，然而，在冰冻酸奶研制过程中，一般要经过冷冻处理，此过程对乳酸菌细胞的损伤较大，研究表明，乳酸菌在液态条件下被制备成冷冻酸奶时，会因为温度的骤变而发生大面积的死亡，这大大降低了冰冻酸奶的营养价值
发明内容
本发明针对上述的问题，提供了一种冰冻酸奶及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，
一种冰冻酸奶，其特征在于，具体包括以下组分：
所述制备改性膳食纤维的方法，具体包括以下步骤：
1)原料预处理：将10份的膳食纤维原料进行除杂筛选后，与20～30份蒸馏水混合均匀，得到原料混合物；
2)气爆处理：将步骤(1)中原料混合物装入气爆装置中，密封，50～60℃加热同时升压至0.5～1MPa，并保压20～40s后瞬间卸压，然后脱去膳食纤维原料中的水分；
3)冷冻粉碎：将步骤(2)中得到的膳食纤维原料通过冷冻粉碎机进行冷冻粉碎至200目～400目；
4)吸附：将步骤(3)中解冻后的膳食纤维原料，加入生物酶溶液中浸泡2～4h后，过滤并30～40℃减压蒸馏脱水；
5)改性：将步骤(4)中得到的膳食纤维原料与质量份数为100份质量浓度3～3.5份的黄原胶溶液混合，同时使用高剪切均质机均质处理，调节ph值至4.5～5.0，调节溶液温度45～50℃，反应4～6h；
6)浓缩：将改性后的溶液升温至70～80℃，减压蒸馏至含水量≤30％既得适口性改性膳食纤维。
作为优选，所述复配增稠剂由明胶果胶羟丙基二淀粉磷酸酯双乙酰酒石酸单双甘油酯组成。
一种制备冰冻酸奶的方法，具体为：使用部分鲜牛奶或复原乳加热至45-50℃，加入改性乳清蛋白粉、改性膳食纤维和改性淀粉，充分水合30-40分钟，再升温至58-64℃，将白砂糖和复配增稠剂干拌混匀倒入其中，充分溶解10-15分钟，加入果葡糖浆葡萄糖和/或)三氯蔗糖无水奶油或稀奶油充分混合溶解5-10分钟，用剩余的鲜牛奶(或复原乳)定容，经55-62℃18-22MPa均质，经过95-99℃5-10分钟杀菌后降温至37-44℃接种发酵终止酸度PH4.1-4.5，降温到20-25℃灌装后熟或冷冻
作为优选，在充分溶解之前加入果酱食用香精。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于，
1、本发明使用一次配料，工艺简单易行，可满足规模化生产要求。使用该方法制成的酸奶可以直接食用也可冷冻后做为趣味甜点食用，产品风味、口感极佳，质地细腻、滑润。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的特征和优点，下面结合实施例对本发明做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明并不限于下面公开说明书的具体实施例的限制。
本发明提供了一种冰冻酸奶及其制备方法，对于冰冻酸奶来说，具体包括以下组分：
所述制备改性膳食纤维的方法，具体包括以下步骤：
1)原料预处理：将10份的膳食纤维原料进行除杂筛选后，与20～30份蒸馏水混合均匀，得到原料混合物；
2)气爆处理：将步骤(1)中原料混合物装入气爆装置中，密封，50～60℃加热同时升压至0.5～1MPa，并保压20～40s后瞬间卸压，然后脱去膳食纤维原料中的水分；
3)冷冻粉碎：将步骤(2)中得到的膳食纤维原料通过冷冻粉碎机进行冷冻粉碎至200目～400目；
4)吸附：将步骤(3)中解冻后的膳食纤维原料，加入生物酶溶液中浸泡2～4h后，过滤并30～40℃减压蒸馏脱水；
5)改性：将步骤(4)中得到的膳食纤维原料与质量份数为100份质量浓度3～3.5份的黄原胶溶液混合，同时使用高剪切均质机均质处理，调节ph值至4.5～5.0，调节溶液温度45～50℃，反应4～6h；
6)浓缩：将改性后的溶液升温至70～80℃，减压蒸馏至含水量≤30％既得适口性改性膳食纤维。
所述步骤(6)为将改性后的溶液升温至70～80℃，加入壳聚糖0.5～1份后，进行减压蒸馏至含水量≤30％。
所述步骤(1)中制得适口性改性膳食纤维含水量为10～20％。
所述步骤(1)中膳食纤维原料为麸皮粉。
所述生物酶溶液为0.1～0.3％的纤维素酶和0.1～0.3％木聚糖酶的溶液。
实施例1
1.1配方:鲜牛奶(或复原乳)80.027份、白砂糖7份、果葡糖浆3份、葡萄糖1份、乳清蛋白粉1份、无水奶油1份、果酱5份、复配增稠剂1.5份、乳酸菌0.003份、食用香精0.03份、改性乳清蛋白粉0.5份、改性膳食纤维0.3份、改性淀粉0.8份；
1.2制备方法:
1.2.1使用部分鲜牛奶(或复原乳)加热至45-50℃，加入改性乳清蛋白粉、改性膳食纤维和改性淀粉，充分水合30-40分钟。
1.2.2将上述物料升温至58-64℃，将白砂糖和复配增稠剂干拌混匀倒入其中，充分溶解10-15分钟，加入果葡糖浆葡萄糖无水奶油果酱(也可发酵结束时添加)香精充分混合溶解5-10分钟。
1.2.3用剩余的鲜牛奶(或复原乳)定容。
1.2.4将上述物料经55-62℃18-22MPa均质，经过95-99℃5-10分钟杀菌。
12.5杀菌后物料降温至37-44℃接种乳酸菌发酵终止酸度PH4.1-4.5。
1.2.6终止发酵后破乳，降温到20-25℃灌装后熟或冷冻待售。
实施例2
2.1配方:鲜牛奶(或复原乳)81.547份、白砂糖4份、果葡糖浆2份、葡萄糖3份、牛奶蛋白1份、稀奶油7份、复配增稠剂1.4份、乳酸菌0.003份、食用香精0.05份、改性乳清蛋白粉0.8份、改性膳食纤维0.5份、改性淀粉1.2份
2.2制备方法:
2.2.1使用部分鲜牛奶(或复原乳)加热至45-50℃，加入改性乳清蛋白粉、改性膳食纤维和改性淀粉，充分水合30-40分钟。
2.2.2将上述物料升温至58-64℃，将白砂糖和复配增稠剂干拌混匀倒入其中，充分溶解10-15分钟，加入果葡糖浆葡萄糖稀奶油香精充分混合溶解5-10分钟。
2.2.3用剩余的鲜牛奶(或复原乳)定容。
2.2.4将上述物料经55-62℃18-22MPa均质，经过95-99℃5-10分钟杀菌。
2.2.5杀菌后物料降温至37-44℃接种乳酸菌发酵终止酸度PH4.1-4.5。
2.2.6终止发酵后破乳，降温到20-25℃灌装后熟或冷冻待售。
实施例3
3.1配方:鲜牛奶(或复原乳)85.1735份、白砂糖3份、果葡糖浆1.5份、葡萄糖4份、乳清蛋白粉2份、无水奶油3份、三氯蔗糖0.0025份、复配增稠剂1.3份、乳酸菌0.004份、食用香精0.02份、改性乳清蛋白粉1份、改性膳食纤维0.8份、改性淀粉1.5份
3.2制备方法:
3.2.1使用部分鲜牛奶(或复原乳)加热至45-50℃，加入改性乳清蛋白粉、改性膳食纤维和改性淀粉，充分水合30-40分钟。
3.2.2将上述物料升温至58-64℃，将白砂糖和复配增稠剂干拌混匀倒入其中，充分溶解10-15分钟，加入果葡糖浆葡萄糖无水奶油三氯蔗糖香精充分混合溶解5-10分钟。
3.2.3用剩余的鲜牛奶(或复原乳)定容。
3.2.4将上述物料经55-62℃18-22MPa均质，经过95-99℃5-10分钟杀菌。
3.2.5杀菌后物料降温至37-44℃接种乳酸菌发酵终止酸度PH4.1-4.5。
3.2.6终止发酵后破乳，降温到20-25℃灌装后熟或冷冻待售。
专利产品与现有技术产品特性比对表
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例应用于其它领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (4)
1.一种冰冻酸奶，其特征在于，具体包括以下组分：
所述制备改性膳食纤维的方法，具体包括以下步骤：
1)原料预处理：将10份的膳食纤维原料进行除杂筛选后，与20～30份蒸馏水混合均匀，得到原料混合物；
2)气爆处理：将步骤(1)中原料混合物装入气爆装置中，密封，50～60℃加热同时升压至0.5～1MPa，并保压20～40s后瞬间卸压，然后脱去膳食纤维原料中的水分；
3)冷冻粉碎：将步骤(2)中得到的膳食纤维原料通过冷冻粉碎机进行冷冻粉碎至200目～400目；
4)吸附：将步骤(3)中解冻后的膳食纤维原料，加入生物酶溶液中浸泡2～4h后，过滤并30～40℃减压蒸馏脱水；
5)改性：将步骤(4)中得到的膳食纤维原料与质量份数为100份质量浓度3～3.5份的黄原胶溶液混合，同时使用高剪切均质机均质处理，调节ph值至4.5～5.0，调节溶液温度45～50℃，反应4～6h；
6)浓缩：将改性后的溶液升温至70～80℃，减压蒸馏至含水量≤30％既得适口性改性膳食纤维。
2.根据权利要求1所述的冰冻酸奶，其特征在于，所述复配增稠剂由明胶果胶羟丙基二淀粉磷酸酯双乙酰酒石酸单双甘油酯组成。
3.一种制备权利要求1或2中冰冻酸奶的方法，其特征在于，具体为：使用部分鲜牛奶或复原乳加热至45-50℃，加入改性乳清蛋白粉、改性膳食纤维和改性淀粉，充分水合30-40分钟，再升温至58-64℃，将白砂糖和复配增稠剂干拌混匀倒入其中，充分溶解10-15分钟，加入果葡糖浆葡萄糖和/或)三氯蔗糖无水奶油或稀奶油充分混合溶解5-10分钟，用剩余的鲜牛奶(或复原乳)定容，经55-62℃18-22MPa均质，经过95-99℃5-10分钟杀菌后降温至37-44℃接种发酵终止酸度PH4.1-4.5，降温到20-25℃灌装后熟或冷冻。
4.根据权利要求3所述的一种制备冰冻酸奶的方法，其特征在于，在充分溶解之前加入果酱食用香精。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111480695A (zh) * | 2019-10-25 | 2020-08-04 | 蚌埠市福淋乳业有限公司 | 一种蓝莓味补肾紫薯发酵酸奶及其制备方法 |
| CN115029204A (zh) * | 2022-07-15 | 2022-09-09 | 曾会明 | 一种具有sod活性的酒及其制备方法 |
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| CN106615093A (zh) * | 2016-09-20 | 2017-05-10 | 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 | 低脂益生菌冷冻酸奶及其制备方法 |
| CN109198652A (zh) * | 2018-11-09 | 2019-01-15 | 河南工业大学 | 一种适口性改性膳食纤维 |
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2019
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