CN106922815B - 酸性芝士布丁及其制备方法 - Google Patents

酸性芝士布丁及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106922815B
CN106922815B CN201710140688.7A CN201710140688A CN106922815B CN 106922815 B CN106922815 B CN 106922815B CN 201710140688 A CN201710140688 A CN 201710140688A CN 106922815 B CN106922815 B CN 106922815B
Authority
CN
China
Prior art keywords
percent
cheese
mixture
pudding
colloid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201710140688.7A
Other languages
English (en)
Other versions
CN106922815A (zh
Inventor
许小刚
王志勇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong joy Biotechnology Co.,Ltd.
Original Assignee
王志勇
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 王志勇 filed Critical 王志勇
Priority to CN201710140688.7A priority Critical patent/CN106922815B/zh
Publication of CN106922815A publication Critical patent/CN106922815A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN106922815B publication Critical patent/CN106922815B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

本发明属乳制品技术领域，具体涉及一种酸性芝士布丁及其制备方法，由以下原料制成，原料按照质量百分含量的组分为：芝士粉5.0％～7.0％、甜味剂4.0％～12.0％、胶体0.6％～1.50％、乳化盐0.6％～1.20％、酸度调节剂0.3％～0.4％、食用香精0.01％～0.04％，其余则用水补充至100％。本发明通过对乳化盐的优化组合，产品稳定性好、质地均匀；通过对亲水胶体的科学选择组合使用，在解决酸性芝士布丁在酸性热处理条件下易出现的沉淀、分层、絮凝、大量渗水等不稳定性现象的同时，解决了酸性芝士布丁难以形成强凝胶的难题，使得产品适合袋装、杯装，便于运输；该酸性奶酪布丁产品，入口细腻、芝士风味浓厚、酸甜可口。

Description

酸性芝士布丁及其制备方法
技术领域
本发明属乳制品技术领域，具体涉及一种酸性芝士布丁及其制备方法。
背景技术
牛乳几乎包含有人体所需的全部营养成分，是最接近完善的食品。世界各国都将人均牛乳消费量作为衡量其国民生活水平的一项重要指标。
芝士是以牛乳、乳酸菌、凝乳酶等为原料，经发酵、凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，每公斤芝士需要10公斤的牛乳才能制得。它基本上排除了牛乳中的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。
芝士营养价值虽高，但大都品种风味过重，不太适合中国人的口味。因此，以芝士为原料开发适合中国人口味的芝士制品具有较高的市场开发潜力。
芝士品种各异，不易标准化，而芝士粉是以芝士为原料，采用喷雾干燥法制得而成的产品，其颗粒细腻，外观呈类似奶粉的乳白色至淡灰色，其特点是产品均一，营养物质含量稳定，便于工业化生产。我们选用芝士粉为原料，开发酸性芝士布丁产品，该产品即具有较高的营养价值，又因酸甜适口具有较好的适口性。
以芝士粉为原料开发酸性芝士布丁产品，有以下两个技术难点：(1)制作布丁产品，需要使用胶体来进行凝胶，在酸性热处理条件下，胶体(胶体)会发生降解，导致凝胶能力降低，很难达到所需的产品凝胶强度，难以赋予产品果冻般口感和体态，产品对包装形式要求高，在运输过程容易因颠簸出现凝胶破碎，因此，胶体的筛选与配伍是技术难点之一。(2)芝士中的酪蛋白是天然乳化剂，在天然芝士中，这部分功能由于钙桥而丧失。当天然干酪受热时，逐渐由于脂肪的融化而变软，蛋白收缩并释放水分和脂肪，此时，即使进行激烈的搅拌，也无法形成均匀、稳定的物质。为了恢复酪蛋白天然乳化剂的作用，在芝士中钙离子不得不被置换，乳化盐能够在天然芝士融化前置换芝士中连接酪蛋白分子的钙离子，并与之形成络合物。酪蛋白分子随之被破坏，并释放出酪蛋白分子，恢复酪蛋白分子对水和脂肪的乳化作用，经过熔融和搅拌的过程，脂肪、蛋白质和水就可以形成均匀稳定的混合体，因此，筛选出合适的乳化盐及配比是另一个技术难点。
发明内容
本发明的目的之一是克服上述技术难点，提供一种富含芝士营养、具有果冻形态及口感的酸性芝士布丁产品。
具体技术方案为：
酸性芝士布丁，由以下原料制成，原料按照质量百分含量的组分为：芝士粉5.0％～7.0％、甜味剂4.0％～12.0％、胶体0.6％～1.50％、乳化盐0.6％～1.20％、酸度调节剂0.3％～0.4％、食用香精0.01％～0.04％，其余则用水补充至100％。
其中，所述甜味剂为蔗糖；或者为三氯蔗糖与蔗糖的混合物，并且蔗糖的添加量不低于原料总质量的4.0％。
所述胶体为黄原胶、明胶、魔芋胶、卡拉胶中的一种或多种混合物。
所述乳化盐为三聚磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或两种混合物。
所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸中的一种或两种混合物。
该酸性芝士布丁的制备方法，包括下述步骤：
(1)取芝士粉用水配制成质量浓度为10％～15％的乳液；
(2)将胶体、乳化盐以及甜味剂混合均匀后，用70～80℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温20～40min，然后在65～70℃下将乳液添加到其中，搅拌均匀，配制成混合料；
(3)对混合料用剪切机将其剪切均匀，冷却至50～60℃，再将酸度调节剂配制成质量浓度为5％～15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，再将料液温度升至65～70℃，在18～25MPa的压力下均质；
此处发明人惊奇地发现了一个改进的方法，可以使得产品的最终性状更佳，具体如下：
步骤(3)优选如下方法：对混合料用剪切机将其剪切均匀，冷却至65℃静止20-30分钟，然后，冷却至60℃静止5-10分钟，冷却至50℃静止5-10分钟，再将酸度调节剂配制成质量浓度为5％～15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，再将料液温度升至65～70℃，在18～25MPa的压力下均质；其中，将浓度为5％～15％的稀溶液酸度调节剂配制成三份等重量份的溶液，分别在65℃、60℃和50℃下添加，产品的均一性非常非常好。
(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌，杀菌条件为90℃，杀菌时间为15min，冷却后即可得成品。
本发明所使用的食品配料均为食品级。
本发明所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)规定的自来水或纯净水。
本发明使用的芝士粉，其脂肪含量、蛋白质含量分别不低于70.0％和20.0％。
本发明的优点主要有以下几个方面：
(1)通过对乳化盐的优化组合，产品稳定性好、质地均匀；
(2)通过对亲水胶体的科学选择组合使用，在解决酸性芝士布丁在酸性热处理条件下易出现的沉淀、分层、絮凝、大量渗水等不稳定性现象的同时，解决了酸性芝士布丁难以形成强凝胶的难题，使得产品适合袋装、杯装，便于运输；
(3)通过合理的配方设计，酸性奶酪布丁产品，入口细腻、芝士风味浓厚、酸甜可口。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
酸性芝士布丁成分和含量如下：芝士粉5.0％、蔗糖10.0％、胶体1.20％、乳化盐1.20％、酸度调节剂0.4％、食用香精0.03％，余量为水。
胶体，其中黄原胶0.20％、明胶0.35％、魔芋胶0.45％、卡拉胶0.20％；
乳化盐，其中三聚磷酸钠0.70％、柠檬酸钠0.50％；
酸度调节剂，其中柠檬酸0.2％、苹果酸0.2％。
先将芝士粉加入到65℃温水中低速搅拌水合30min，将按配方配制好的胶体、蔗糖以及乳化盐干拌混合物，溶解在75℃的水中，并在70℃的水浴锅中保温30min，使各原料能充分溶解，将溶解好的芝士液加入其中，用剪切机将其剪切均匀，将混合液的温度降至55℃，再将酸度调节剂配置成10％(w/w)的溶液加入混合液中，添加香精并定量，然后将混合液迅速升温70℃，进行均质(压力20MPa，一次)，按定量要求灌装、密封，在90℃杀菌15min后，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品。
实施例2
酸性芝士布丁成分和含量如下：芝士粉6.0％、蔗糖5.0％、三氯蔗糖0.01％胶体0.80％、乳化盐1.1％、酸度调节剂0.3％、食用香精0.04％，余量为水。
胶体0.80，其中黄原胶0.06％、明胶0.09％、魔芋胶0.45％、卡拉胶0.20％；
乳化盐，其中三聚磷酸钠0.90％、柠檬酸钠0.20％；
酸度调节剂，其中柠檬酸0.2％、苹果酸0.1％。
先将芝士粉加入到65℃温水中低速搅拌水合30min，将按配方配制好的胶体、蔗糖、三氯蔗糖以及乳化盐干拌混合物，溶解在75℃的水中，并在70℃的水浴锅中保温30min，使各原料能充分溶解，将溶解好的芝士液加入其中，用剪切机将其剪切均匀，将混合液的温度降至55℃，再将酸度调节剂配置成5％(w/w)的溶液加入混合液中，添加香精并定量，然后将混合液迅速升温70℃，进行均质(压力20MPa，一次)，按定量要求灌装、密封，在90℃杀菌15min后，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品。
实施例3
酸性芝士布丁成分和含量如下：芝士粉7.0％、蔗糖8.0％、胶体0.70％、乳化盐0.70％、酸度调节剂0.4％、食用香精0.02％，余量为水。
胶体，其中黄原胶0.05％、明胶0.05％、魔芋胶0.45％、卡拉胶0.15％；
乳化盐，其中三聚磷酸钠0.40％、柠檬酸钠0.30％；
酸度调节剂，其中柠檬酸0.3％、苹果酸0.1％。
先将芝士粉加入到65℃温水中低速搅拌水合30min，将按配方配制好的胶体、蔗糖以及乳化盐干拌混合物，溶解在75℃的水中，并在70℃的水浴锅中保温30min，使各原料能充分溶解，将溶解好的芝士液加入其中，用剪切机将其剪切均匀，将混合液的温度降至55℃，再将酸度调节剂配置成10％(w/w)的溶液加入混合液中，添加香精并定量，然后将混合液迅速升温70℃，进行均质(压力20MPa，一次)，按定量要求灌装、密封，在90℃杀菌15min后，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品。

Claims (1)

1.酸性芝士布丁，其特征在于，由以下原料制成，原料按照质量百分含量的组分为：
芝士粉5.0％～7.0％；
甜味剂4.0％～12.0％；
胶体0.6％～1.50％；
乳化盐0.6％～1.20％；
酸度调节剂0.3％～0.4％；
食用香精0.01％～0.04％；
余量为水；
所述甜味剂为蔗糖；或者为三氯蔗糖与蔗糖的混合物，并且蔗糖的添加量不低于原料总质量的4.0％；
所述胶体为黄原胶、明胶、魔芋胶、卡拉胶中的一种或多种混合物；
所述乳化盐为三聚磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或两种混合物；
所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸中的一种或两种混合物。
其中，所述的酸性芝士布丁的制备方法如下：
(1)取芝士粉用水配制成质量浓度为10％～15％的乳液；
(2)将胶体、乳化盐以及甜味剂混合均匀后，用70～80℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温20～40min，然后在65～70℃下将乳液添加到其中，搅拌均匀，配制成混合料；
(3)对混合料用剪切机将其剪切均匀，冷却至65℃静止20-30分钟，然后，冷却至60℃静止5-10分钟，冷却至50℃静止5-10分钟，再将酸度调节剂配制成质量浓度为5％～15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，再将料液温度升至65～70℃，在18～25MPa的压力下均质；其中，将浓度为5％～15％的稀溶液酸度调节剂配制成三份等重量份的溶液，分别在65℃、60℃和50℃下添加；
(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌，杀菌条件为90℃，杀菌时间为15min，冷却后即可得成品。
CN201710140688.7A 2017-03-10 2017-03-10 酸性芝士布丁及其制备方法 Active CN106922815B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710140688.7A CN106922815B (zh) 2017-03-10 2017-03-10 酸性芝士布丁及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710140688.7A CN106922815B (zh) 2017-03-10 2017-03-10 酸性芝士布丁及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN106922815A CN106922815A (zh) 2017-07-07
CN106922815B true CN106922815B (zh) 2020-09-18

Family

ID=59432861

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710140688.7A Active CN106922815B (zh) 2017-03-10 2017-03-10 酸性芝士布丁及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106922815B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111938083A (zh) * 2020-08-17 2020-11-17 东北农业大学 一种菊粉奶酪果皮布丁及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101491280A (zh) * 2008-01-24 2009-07-29 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 乳布丁及其制备方法
CN102511745A (zh) * 2011-12-22 2012-06-27 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种酸性牛奶布丁及其制备方法
CN103564274A (zh) * 2013-10-29 2014-02-12 厦门欧凯科技有限公司 一种酸奶布丁稳定剂、酸奶布丁及其制备方法
CN103704617A (zh) * 2013-12-25 2014-04-09 湖北神丹健康食品有限公司 一种鸡蛋布丁及其生产工艺
CN104413318A (zh) * 2013-08-23 2015-03-18 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 一种低糖低脂含茶布丁及其制备方法
CN105231137A (zh) * 2015-10-10 2016-01-13 南京来一口食品有限公司 鸡蛋或巧克力布丁果冻及其制作方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101491280A (zh) * 2008-01-24 2009-07-29 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 乳布丁及其制备方法
CN102511745A (zh) * 2011-12-22 2012-06-27 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种酸性牛奶布丁及其制备方法
CN104413318A (zh) * 2013-08-23 2015-03-18 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 一种低糖低脂含茶布丁及其制备方法
CN103564274A (zh) * 2013-10-29 2014-02-12 厦门欧凯科技有限公司 一种酸奶布丁稳定剂、酸奶布丁及其制备方法
CN103704617A (zh) * 2013-12-25 2014-04-09 湖北神丹健康食品有限公司 一种鸡蛋布丁及其生产工艺
CN105231137A (zh) * 2015-10-10 2016-01-13 南京来一口食品有限公司 鸡蛋或巧克力布丁果冻及其制作方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN106922815A (zh) 2017-07-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106259892B (zh) 一种常温饮用型酸奶及其制备方法
CN101904350B (zh) 一种强化钙含量的发酵乳饮料及其生产方法
CN101218953B (zh) 一种酸性奶冻食品及其制备方法
CN101623033B (zh) 含蜂蜜和蜂花粉的液态乳制品及其生产方法
CN106360516B (zh) 热稳定性良好的混合凝胶食品及其制造方法
CN103535437A (zh) 含有γ-氨基丁酸和磷脂酰丝氨酸的调制乳及其制备方法
CN106306639B (zh) 乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法
CN103385302B (zh) 一种香蕉牛奶及其制备方法
CN106417611A (zh) 一种有机果粒酸奶及其制作方法
CN106071519B (zh) 添加凝胶颗粒的营养素功能饮料及其制备方法
TW200526127A (en) Cream cheese made from whey protein polymers
CN107047769A (zh) 一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法
CN103168858B (zh) 一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法
CN107455636A (zh) 一种高蛋白乳清透明饮料及其制备方法
CN104430901A (zh) 一种复配乳化稳定剂及其应用和用法
CN102132735B (zh) 一种添加米糠多肽的液体乳制品及其制备方法
CN106259935A (zh) 一种益生菌果汁发酵乳及其制备方法
CN101874521B (zh) 一种含山楂酱和姜汁的液态乳制品及其生产方法
CN102422896B (zh) 一种干酪风味含乳饮料及其制备方法
CN109699754A (zh) 一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法
CN106922815B (zh) 酸性芝士布丁及其制备方法
CN102524402A (zh) 一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品
CN106359587A (zh) 一种冰淇淋用发酵乳及其制备方法
CN106172777A (zh) 一种椰子牛奶饮料及其制备方法
CN104585315A (zh) 一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20210204

Address after: 255000 building 3, innovation industrial park, Zibo Economic Development Zone, Shandong Province

Patentee after: Shandong joy Biotechnology Co.,Ltd.

Address before: 255000 room 805, Huijin building, high tech Development Zone, Zhangdian District, Zibo City, Shandong Province

Patentee before: Wang Zhiyong

TR01 Transfer of patent right
PE01 Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right

Denomination of invention: Acid cheese pudding and its preparation method

Effective date of registration: 20220927

Granted publication date: 20200918

Pledgee: Zibo Zhoucun District sub branch of China Postal Savings Bank Co.,Ltd.

Pledgor: Shandong joy Biotechnology Co.,Ltd.

Registration number: Y2022980016421

PE01 Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right