CN104585315A - 一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）发酵奶液制备：将脱脂奶粉、白糖、聚葡萄糖、果胶和水混合均匀得奶液培养基，向奶液培养基中接种入菌种进行发酵，获得发酵奶液；（2）混合奶液制备：先将发酵奶液、脱脂奶粉、白糖、柠檬酸钠和大豆多糖混合形成初级混合液，接着向初级混合液中加入酸味剂，最后加入琼脂，搅拌混匀后，加水定容获得混合奶液；（3）充二氧化碳：混合奶液经巴氏杀菌，冷却，然后充入混合奶液体积1.5-3倍的二氧化碳，灌装，杀菌后得产品。本发明可以充分抑制乳蛋白在储藏期间的聚集和沉淀，且制得的产品风味清爽，而无粘稠感。

Description

一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品生产技术领域，特别涉及一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法。

背景技术

目前，消费者在选择饮品时，除了产品本身的口味外，越来越多地关注产品的营养性和功能性。他们希望能够健康愉悦地去享受产品。传统碳酸饮料，糖分高，给消费者传递的往往是不健康的讯息，因此，这造成了国内探索饮料市场较高的萎缩。但是在亚太地区，中国大陆仍然是目前最大且最为重要的碳酸饮料市场。碳酸饮料以其独特的清爽刺激口感吸引着年轻消费者，如果能够引入当下流行的健康元素，将必然能够挽回正在逐渐流失的年轻消费群体。发酵乳由于其天然发酵的美味，符合目前国内消费者健康的认知。如果将健康天然的发酵乳与碳酸饮料结合起来，就可以制备成含有发酵乳的低蛋白碳酸饮料。

脱脂奶粉中含有约30～40%的乳蛋白，乳蛋白的主要构成为酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白占总蛋白含量的80～85%。酪蛋白由于其具有高疏水性区域，和氨基酸序列、磷酸化以及糖基化产生的电荷分布，因此趋向于结合。在牛奶体系中，酪蛋白以大约球形的胶束形式存在，其分子量范围在10⁸Da左右。胶束同样含有胶状的磷酸钙、锰、钠、钾和柠檬酸盐。胶束被认为是由含有大量酪蛋白的亚胶束所组成，而且к-酪蛋白大部分位于胶束表面。氢键、疏水作用和静电相互作用力在维持酪蛋白结构方面发挥着重要的作用。钙结合到蛋白的带电区域会调节蛋白和微胶束间的疏水相互作用，而且胶状的磷酸钙盐桥有助于胶束的稳定性。在天然牛奶体系中，由于к-酪蛋白在表面延伸出的钠簇这一独特结构，酪蛋白胶束间通过静电排斥和空间排斥阻止相互聚集。

酪蛋白由四种主要的组分组成，分别为α_s1，α_s2，β和к。α和β酪蛋白具有高含量的磷酸盐，通过酯键和蛋白链的丝氨酸残基相连接。к酪蛋白的明显特征为它在分子的碳末端含有大量的糖基化“大肽”区域。几乎牛奶中所有的酪蛋白（95%）以胶束的形式存在，该胶束大体呈球形，粒径介于50～300 nm，平均粒径为120 nm。α和β酪蛋白聚合在胶束的中间，而к酪蛋白位于表面，特征为其糖基化的碳端伸出而形成扩展的“毛发层”，从而阻止蛋白之间的聚集。

在乳液发酵pH由6.2～6.8降低到pH 3.6～4.6的过程，或人为添加酸（柠檬酸等）使得最终产品pH降低至3.8~4.0的过程中，在等电点（pH 4.6）范围，胶束会发生聚集，这主要是由于胶束表面к酪蛋白形成的扩展“毛发层”的脱落，在低于等电点的pH 条件下（pH 3.8～4.0），酪蛋白胶束之间的静电斥力的明显降低也会促使其发生相互聚集并沉淀。乳蛋白中除含有约80～85%的酪蛋白外，乳清蛋白约占总蛋白的15%。β-乳球蛋白为主要的乳清蛋白质，它大约占牛奶中乳清蛋白总量的50%。酪蛋白在加热条件下比较稳定，而乳清蛋白在温度高于70℃时容易发生变性。在饮料加工生产过程中，超高温瞬时灭菌（UHT）会导致变性β-乳球蛋白通过二硫键吸附到酪蛋白胶束表白的к-酪蛋白上。

目前，已经使用大豆多糖和果胶作为稳定剂用于制造含乳酸性饮品这一体系中。可是，在制备清爽型含乳碳酸饮料时，使用大豆多糖、果胶等稳定剂复合，在高温杀菌的工艺条件下，其在储藏期间的稳定性仍然有待改善。而且，与日本、欧美等国家的消费者不同，中国消费者对于饮品沉淀的接受度较低，更为苛刻。因而，希望能够开发出更好的技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法，可以充分抑制乳蛋白在储藏期间的聚集和沉淀，且制得的产品风味清爽，而无粘稠感。

本发明适用于一种蛋白含量在1～3 g/L的含发酵乳的碳酸饮料的制备方法。在酸性条件下（pH 3.6～4.6），乳蛋白会发生凝集和沉淀，本发明可有效防止产品在保质期内底部产生蛋白沉淀。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）发酵奶液制备

将脱脂奶粉、白糖、聚葡萄糖、果胶和水混合均匀得奶液培养基，向奶液培养基中接种入菌种进行发酵，控制发酵温度30-40℃，发酵时间10-24 h，发酵终点pH介于3.80-4.60，获得发酵奶液；

（2）混合奶液制备

混合奶液的原料组成及配比如下：

发酵奶液：1 L/100L混合奶液，脱脂奶粉：3.75-5.00 g/L，白糖：83-87 g/L，柠檬酸钠：0.3-0.5 g/L，大豆多糖：0.8-1.2 g/L，酸味剂：1.20-1.30 g/L，琼脂：0.15-0.25 g/L，水余量；

原料混合时，先将发酵奶液、脱脂奶粉、白糖、柠檬酸钠和大豆多糖混合形成初级混合液，接着向初级混合液中加入酸味剂，最后加入琼脂，搅拌混匀后，加水定容获得混合奶液，其中脱脂奶粉、白糖、柠檬酸钠、大豆多糖、酸味剂及琼脂均是加水溶解后使用；

（3）充二氧化碳

混合奶液经巴氏杀菌，冷却，然后充入混合奶液体积1.5-3倍的二氧化碳，灌装，杀菌后得产品。

大豆多糖从大豆子叶中提取，是一种含有18%半乳糖醛酸的酸性多糖。大豆多糖的支架主要由聚半乳糖醛酸和鼠李糖半乳糖醛酸聚糖构成，并且以重复的二糖基单元-4)-a-D-GalA-(1-2)-a-LRha-(1-排列组合。空间排斥作用对于大豆多糖稳定蛋白质发挥主要的作用，在3.2<pH<4.2时，当大豆多糖达到一定浓度后，其所带的负电荷可以完全覆盖酪蛋白胶束表面的正电荷，从而防止酪蛋白在酸性条件下发生聚集。同时，在该pH条件下，大豆多糖和酪蛋白胶束之间的静电作用要强于果胶。

果胶是从柑橘或苹果渣中提取的一种阴离子多糖，主要由半乳糖醛酸支架构成，部分甲酯化，其毛发区含有鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖和葡萄糖。已经被证明，在pH<5.0条件下，高甲氧基果胶的多糖链通过其带电区域吸附到酪蛋白胶束的表面，而其不带电区域延伸到溶液中，通过空间排斥发挥稳定作用。而在pH<4.2时，其和酪蛋白胶束之间的静电作用比较薄弱。

本发明人为解决乳蛋白在储藏期间的聚集和沉淀问题进行了悉心研究，结果发现在制造发酵型含乳碳酸饮料时，在发酵过程中添加聚葡萄糖和高酰果胶，在加酸味剂前加入柠檬酸钠、白糖及大豆多糖，并通过控制加酸味剂时间和蛋白浓度，可以得到在储藏期间风味良好，口感清爽，而且具有所期望的稳定性的发酵型含乳碳酸饮料。

本发明步骤（2）中柠檬酸钠、白糖及大豆多糖必须在酸味剂之前加入，在加入酸味剂这一容易导致蛋白质变性，从而破坏溶液稳定性的因素之前，先加入柠檬酸钠、白糖及大豆多糖可以稳定和保护蛋白。柠檬酸钠的钠离子一方面使酪蛋白胶束表面电荷增加，水化层增厚，对酪蛋白最外层的к-酪蛋白起保护作用；另一方面，柠檬酸根与游离钙离子结合，起到稳定酪蛋白的作用。白糖及大豆多糖在酸味剂之前加入可以对乳蛋白起到很好的稳定和保护作用。

控制大豆多糖的浓度为0.8-1.2 g/L，其所带的负电荷才可以完全覆盖酪蛋白胶束表面的正电荷，从而防止酪蛋白在酸性条件下发生聚集。

作为优选，奶液培养基的各原料配比如下：脱脂奶粉：125-250 g/L，白糖：50-200 g/L，聚葡萄糖：5-15 g/L，果胶：2-4 g/L，水余量。

作为优选，所述聚葡萄糖的聚合度为16-34，分子量介于3000-6000 Da。这样的聚葡萄糖，水溶性好，纤维含量高，对终产品的粘度影响不大。聚葡萄糖的制作通过葡萄糖的真空热聚合，利用山梨糖醇作为塑化剂和柠檬酸作为催化剂，聚合作用通常是随机发生的，而且支链包含糖苷键。聚葡萄糖的高度支化聚合物主要由葡萄糖组成，并含有少量随机分布的山梨糖醇和柠檬酸。由于聚葡萄糖的短链，也许会更加均匀地将分支结构伸展进入酪蛋白聚合物中，从而导致更为广泛的蛋白质-多糖相互作用。这会使胶具有更好的凝乳稳定性，表观反应即为更少的脱水收缩作用。

作为优选，所述果胶为高酰果胶，酯化度69-72%。在pH<5.0条件下，高酰果胶的多糖链通过其带电区域吸附到酪蛋白胶束的表面，而其不带电区域延伸到溶液中，通过空间排斥发挥稳定作用。

作为优选，步骤（1）中菌种的组成及用量为：复合乳酸菌：添加量0.005-0.02 g/L，瑞士乳杆菌：添加量0.01-0.03 g/L和马克思克鲁维酵母：添加量0.005-0.02 g/L。本发明选择特定的发酵菌种组合，能缩短发酵时间，且获得独特的风味。

作为优选，步骤（2）中所述初级混合液的体积占混合奶液体积的65%-80%。  最后加酸味剂前控制初级混合液的体积占混合奶液体积的65-80%，若小于65%，则单位体积内蛋白浓度较高，加酸味剂后蛋白容易发生变性；若大于80%，则在生产过程中，加酸味剂后，桨叶搅拌无法在短时间内使溶液达到均匀状态，容易造成局部过酸，使蛋白发生变性。

作为优选，步骤（2）中所述酸味剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸中的一种或几种。

作为优选，步骤（2）中所述酸味剂的加入时间控制在5-15分钟。加酸味剂时间控制在5-15分钟，若小于5分钟，则加酸味剂速度过快，容易造成局部过酸，从而使得蛋白发生变性；若大于15分钟，则加酸味剂速度过慢，溶液pH不能很快地越过蛋白等电点，即pH 4.6左右，从而造成蛋白变性。

本发明的有益效果是：可以充分抑制乳蛋白在储藏期间的聚集和沉淀，且制得的产品风味清爽，而无粘稠感。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

本发明中大豆多糖由日本不二公司提供，高酰果胶（酯化度69-72%）由斯比凯可(山东)生物制品有限公司提供，琼脂由青岛利邦达海洋科技有限公司提供，聚葡萄糖（聚合度为16-34，分子量介于3000-6000 Da）由丹尼斯克提供；复合乳酸菌，市售，型号XPL-1，科汉森生产。

实施例1：

取6.25kg的脱脂奶粉，加水20kg，40～50℃下溶解约半小时。加入5kg白糖，充分溶解。0.25kg的聚葡萄糖溶解于10kg的热水中，温度控制在70～90℃，3000rpm下剪切约半小时。0.10 kg的高酰果胶溶解于10 kg的热水中，温度控制在70～90℃，3000rpm下剪切约半小时。混合后，定容至50 L。然后90℃条件下巴杀5min。快速冷却至室温。接种复合乳酸菌、瑞士乳杆菌（市售）和马克思克鲁维酵母（市售），其中复合乳酸菌添加量0.01g/L，瑞士乳杆菌添加量0.02 g/L，马克思克鲁维酵母添加量0.01g/L。发酵温度32℃，发酵时间24 h。

发酵后搅拌破乳，取发酵液2L。分别依次加入溶解完全的脱脂奶粉1 kg，溶解完全的白糖17 kg，溶解完全的柠檬酸钠0.06 kg，剪切完全的大豆多糖0.2 kg。充分搅拌均匀后均质。均质温度60℃，均质压力为20 MPa。加水至溶液总体积为140 L，充分搅拌均匀。快速加入溶解完全的柠檬酸0.25 kg，加酸时间约10 min。最后加入高温（温度≥85℃）剪切完全的琼脂0.04 kg，搅拌均匀后定容至200 L。加热至90℃巴杀5min，快速冷却至8℃左右，充入1.5倍体积的二氧化碳。灌装。后道杀菌床65～70℃保持约10min。

得到的饮料制品是蛋白总浓度约2 g/L，聚葡萄糖浓度0.05 g/L，果胶浓度0.02 g/L，大豆多糖浓度1 g/L，琼脂浓度0.20 g/L的Brix 8.70±0.20，pH值3.80±0.10，含1.5～3倍体积二氧化碳的发酵含乳碳酸饮料。

对于该饮料制品，4000rpm离心10min，计算沉淀质量占总体积的百分比，结果示于下表。另外，55℃条件下保温2周，观察产品底部几乎没有可见沉淀，且无乳清分层，状态表现良好。

实施例2：

取12.50 kg的脱脂奶粉，加水30kg，40～50℃下溶解约半小时。加入5kg白糖，充分溶解。0.75kg的聚葡萄糖溶解于5kg的热水中，温度控制在70～90℃，3000rpm下剪切约半小时。0.20 kg的高酰果胶溶解于5 kg的热水中，温度控制在70～90℃，3000rpm下剪切约半小时。混合后，定容至50 L。然后90℃条件下巴杀5min。快速冷却至室温。接种复合乳酸菌、瑞士乳杆菌和马克思克鲁维酵母，其中复合乳酸菌添加量0.01g/L，瑞士乳杆菌添加量0.02 g/L，马克思克鲁维酵母添加量0.01g/L。发酵温度32℃，发酵时间24 h。

发酵后搅拌破乳，取发酵液2L。分别依次加入溶解完全的脱脂奶粉0.75 kg，溶解完全的白糖17 kg，溶解完全的柠檬酸钠0.1 kg，剪切完全的大豆多糖0.2 kg。充分搅拌均匀后均质。均质温度60℃，均质压力为20 MPa。加水至溶液总体积为140 L，充分搅拌均匀。快速加入溶解完全的柠檬酸0.25 kg，加酸时间约10 min。最后加入高温（温度≥85℃）剪切完全的琼脂0.04 kg，搅拌均匀后定容至200 L。加热至90℃巴杀5min，快速冷却至8℃左右，充入1.5～3倍体积的二氧化碳。灌装。后道杀菌床65～70℃保持约10min。

得到的饮料制品是蛋白总浓度约2 g/L，聚葡萄糖浓度0.15 g/L，果胶浓度0.04 g/L，大豆多糖浓度1 g/L，琼脂浓度0.20 g/L的Brix 8.70±0.20，pH值3.80±0.10，含1.5～3倍体积二氧化碳的发酵含乳碳酸饮料。

对于该饮料制品，4000rpm离心10min，计算沉淀质量占总体积的百分比，结果示于下表。另外，55℃条件下保温2周，观察产品底部几乎没有可见沉淀，且无乳清分层，状态表现良好。

实施例3：

取9.38kg的脱脂奶粉，加水25kg，40～50℃下溶解约半小时。加入5kg白糖，充分溶解。0.50kg的聚葡萄糖溶解于8kg的热水中，温度控制在70～90℃，3000rpm下剪切约半小时。0.15 kg的高酰果胶溶解于8 kg的热水中，温度控制在70～90℃，3000rpm下剪切约半小时。混合后，定容至50 L。然后90℃条件下巴杀5min。快速冷却至室温。接种复合乳酸菌、瑞士乳杆菌和马克思克鲁维酵母，其中复合乳酸菌添加量0.01g/L，瑞士乳杆菌添加量0.02 g/L，马克思克鲁维酵母添加量0.01g/L。发酵温度32℃，发酵时间24 h。

发酵后搅拌破乳，取发酵液2L。分别依次加入溶解完全的脱脂奶粉0.88 kg，溶解完全的白糖17 kg，溶解完全的柠檬酸钠0.08 kg，剪切完全的大豆多糖0.2 kg。充分搅拌均匀后均质。均质温度60℃，均质压力为20 MPa。加水至溶液总体积为140 L，充分搅拌均匀。快速加入溶解完全的柠檬酸0.25 kg，加酸时间约10 min。最后加入高温（温度≥85℃）剪切完全的琼脂0.04 kg，搅拌均匀后定容至200 L。加热至90℃巴杀5min，快速冷却至8℃左右，充入1.5～3倍体积的二氧化碳。灌装。后道杀菌床65～70℃保持约10min。

得到的饮料制品是蛋白总浓度约2 g/L，聚葡萄糖浓度0.10 g/L，果胶浓度0.03 g/L，大豆多糖浓度1 g/L，琼脂浓度0.20 g/L的Brix 8.70±0.20，pH值3.80±0.10，含1.5～3倍体积二氧化碳的发酵含乳碳酸饮料。

对于该饮料制品，4000rpm离心10min，计算沉淀质量占总体积的百分比，结果示于下表。另外，55℃条件下保温2周，观察产品底部几乎没有可见沉淀，且无乳清分层，状态表现良好。

本发明中复合乳酸菌的添加量在0.005-0.02 g/L做调整，瑞士乳杆菌的添加量在0.01-0.03 g/L做调整和马克思克鲁维酵母的添加量在0.005-0.02 g/L做调整。

比较例1：

取9.38 kg的脱脂奶粉，加水25 kg，40～50℃下溶解约半小时。加入5kg白糖，充分溶解。定容至50 L。然后90℃条件下巴杀5min。快速冷却至室温。接种复合乳酸菌、瑞士乳杆菌和马克思克鲁维酵母，其中复合乳酸菌添加量0.01g/L，瑞士乳杆菌添加量0.02 g/L，马克思克鲁维酵母添加量0.01g/L。发酵温度32℃，发酵时间24 h。

发酵后搅拌破乳，取发酵液2L。分别依次加入溶解完全的脱脂奶粉0.88 kg，溶解完全的白糖17 kg，溶解完全的柠檬酸钠0.08 kg，剪切完全的大豆多糖0.2 kg。充分搅拌均匀后均质。均质温度60℃，均质压力为20 MPa。加水至溶液总体积为140 L，充分搅拌均匀。快速加入溶解完全的柠檬酸0.25 kg，加酸时间约10 min。最后加入高温（温度≥85℃）剪切完全的琼脂0.04 kg，搅拌均匀后定容至200 L。加热至90℃巴杀5min，快速冷却至8℃左右，充入1.5～3倍体积的二氧化碳。灌装。后道杀菌床65～70℃保持约10min。

得到的饮料制品是蛋白总浓度约2 g/L，大豆多糖浓度1 g/L，琼脂浓度0.20 g/L的Brix 8.70±0.20，pH值3.80±0.10，含1.5～3倍体积二氧化碳的发酵含乳碳酸饮料。

对于该饮料制品，4000rpm离心10min，计算沉淀质量占总体积的百分比，结果示于下表。另外，55℃条件下保温2周，观察产品底部有部分可见乳白色沉淀。

比较例2：

取9.38 kg的脱脂奶粉，加水25 kg，40～50℃下溶解约半小时。加入5kg白糖，充分溶解。0.50 kg的聚葡萄糖溶解于8kg的热水中，温度控制在70～90℃，3000rpm下剪切约半小时。0.15 kg的高酰果胶溶解于8 kg的热水中，温度控制在70～90℃，3000rpm下剪切约半小时。混合后，定容至50 L。然后90℃条件下巴杀5min。快速冷却至室温。接种复合乳酸菌、瑞士乳杆菌和马克思克鲁维酵母，其中复合乳酸菌添加量0.01g/L，瑞士乳杆菌添加量0.02 g/L，马克思克鲁维酵母添加量0.01g/L。发酵温度32℃，发酵时间24 h。

发酵后搅拌破乳，取发酵液2L。分别依次加入溶解完全的脱脂奶粉0.88 kg，溶解完全的白糖17 kg，溶解完全的柠檬酸钠0.08 kg，剪切完全的大豆多糖0.2 kg。充分搅拌均匀后均质。均质温度60℃，均质压力为20 MPa。加水至溶液总体积为140 L，充分搅拌均匀。快速加入溶解完全的柠檬酸0.25 kg，加酸时间约10 min。搅拌均匀后定容至200 L。加热至90℃巴杀5min，快速冷却至8℃左右，充入1.5～3倍体积的二氧化碳。灌装。后道杀菌床65～70℃保持约10min。

得到的饮料制品是蛋白总浓度约2 g/L，聚葡萄糖浓度0.10 g/L，果胶浓度0.03 g/L，大豆多糖浓度1 g/L的Brix 8.70±0.20，pH值3.80±0.10，含1.5～3倍体积二氧化碳的发酵含乳碳酸饮料。

对于该饮料制品，4000rpm离心10min，计算沉淀质量占总体积的百分比，结果示于下表。另外，55℃条件下保温2周，观察产品底部有部分可见乳白色沉淀。

表：离心沉淀质量占总体积的百分比

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）发酵奶液制备

将脱脂奶粉、白糖、聚葡萄糖、果胶和水混合均匀得奶液培养基，向奶液培养基中接种入菌种进行发酵，控制发酵温度30-40℃，发酵时间10-24 h，发酵终点pH介于3.80-4.60，获得发酵奶液；

（2）混合奶液制备

混合奶液的原料组成及配比如下：

发酵奶液：1 L/100L混合奶液，脱脂奶粉：3.75-5.00 g/L，白糖：83-87 g/L，柠檬酸钠：0.3-0.5 g/L，大豆多糖：0.8-1.2 g/L，酸味剂：1.20-1.30 g/L，琼脂：0.15-0.25 g/L，水余量；

原料混合时，先将发酵奶液、脱脂奶粉、白糖、柠檬酸钠和大豆多糖混合形成初级混合液，接着向初级混合液中加入酸味剂，最后加入琼脂，搅拌混匀后，加水定容获得混合奶液，其中脱脂奶粉、白糖、柠檬酸钠、大豆多糖、酸味剂及琼脂均是加水溶解后使用；

（3）充二氧化碳

混合奶液经巴氏杀菌，冷却，然后充入混合奶液体积1.5-3倍的二氧化碳，灌装，杀菌后得产品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：奶液培养基的各原料配比如下：脱脂奶粉：125-250 g/L，白糖：50-200 g/L，聚葡萄糖：5-15 g/L，果胶：2-4 g/L，水余量。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述聚葡萄糖的聚合度为16-34，分子量介于3000-6000 Da。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述果胶为高酰果胶，酯化度69-72%。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中菌种的组成及用量为：复合乳酸菌：添加量0.005-0.02 g/L，瑞士乳杆菌：添加量0.01-0.03 g/L和马克思克鲁维酵母：添加量0.005-0.02 g/L。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述初级混合液的体积占混合奶液体积的65%-80%。

7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述酸味剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸中的一种或几种。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述酸味剂的加入时间控制在5-15分钟。