CN103609702B - 一种高稳定性酸性调制乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制品加工技术领域，公开了一种酸性调制乳及其制备方法。该酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%，所述百分比为质量百分比含量，该制备方法包括以下步骤：（1）将原料乳加热到70℃～80℃，加入稳定剂和甜味剂，搅拌10～15分钟；（2）将所得配料奶经胶体磨均质后冷却；（3）在配料奶中加入酸度调节剂，将其pH调节为3.5～4.5；（4）将所得配料奶混匀后加水定容，得到酸性调制乳；（5）将酸性调制乳高压均质，超高温瞬时杀菌处理即得。该产品酸甜爽口、蛋白质含量高，具有极好的稳定性。

Description

一种高稳定性酸性调制乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，特别涉及一种高稳定性酸性调制乳及其制备方法。

背景技术

近年来，随着我国人民水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大，酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80%的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%，酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，且价格适中，深受广大消费者的青睐，特别是受到少年儿童的喜爱，但因酸性乳饮料在酸性条件下蛋白质易发生凝集沉淀，且因体系不稳定，易出现絮状、脂肪上浮分层等现象，严重制约了酸性乳饮料的发展，更导致至今市场上尚未出现蛋白质含量更高的酸性调制乳产品，因此，研发一款蛋白质含量高、酸甜爽口的调制乳，对满足广大消费者的营养需求具有重要的意义，尤其有利于少年儿童的身体健康。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题是针对现有市场上尚未有酸性调制乳产品，而且酸性乳饮料稳定性较差的现状，提供一种高稳定性酸性调制乳制品及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一为：一种酸性调制乳的制备方法，所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%，所述百分比为各组分的质量百分比含量，该制备方法包括以下步骤：

（1）将原料乳加热到70℃～80℃，加入稳定剂和甜味剂，搅拌10～15分钟得到配料奶；

（2）将步骤（1）所得配料奶经胶体磨均质后冷却；

（3）在步骤（2）所得配料奶中加入酸度调节剂，搅拌配料奶进行调酸，将配料奶的pH调节为3.5～4.5；

（4）将步骤（3）所得配料奶混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）所得酸性调制乳经过高压均质，超高温瞬时杀菌处理即得。

本发明所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%，所述百分比为各组分的质量百分比含量。

其中所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳较佳地为83%～90%，更佳地为83%～85%，优选地为83%；甜味剂较佳地为6%～8%，更佳地为6%～7%，优选地为6%；稳定剂较佳地为0.5%～0.65%，更佳地为0.5%～0.6%，优选地为0.6%；酸度调节剂较佳地为0.55%～0.7%，更佳地为0.55%～0.6%，优选地为0.59%；水较佳地为0.79%～9.95%更佳地为2%～9.9%，优选地为9.9%；所述百分比为各组分在原料中的质量百分比含量。

其中所述原料乳为本领域常规原料乳，所述原料乳按照不同的来源分类较佳地为动物乳，所述动物乳较佳地包括牛乳或羊乳，优选地为新鲜牛乳。所述原料乳按照其中的脂肪含量分类，较佳地包括脱脂乳、部分脱脂乳或全脂乳中的一种或几种。

其中步骤（1）所述稳定剂为本领域常规的稳定剂。所述稳定剂是用于食品的乳化稳定剂，较佳地选自单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶、褐藻酸钠、微晶纤维素、结冷胶和黄原胶中的一种或几种，优选地为包含单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠的复合稳定剂，所述复合稳定剂中各成分的质量比较佳地为0.7～1.5:2～4:0.5～1.5:0.4～0.8，更佳地为1～1.5:2～3:0.7～1:0.5～0.7，优选地为1.3:3:1:0.7。

其中步骤（1）所述加热的温度较佳地为70℃～80℃，更佳地为75℃～80℃，优选地为75℃。所述搅拌的时间较佳地为10～15分钟，更佳地为10～13分钟，优选地为10分钟。

其中步骤（1）所述的甜味剂本领域常规的甜味剂，是指赋予食品以甜味的食物添加剂，较佳地包括食糖和/或糖替代物中的一种或多种。所述的食糖是乳制品行业中常用的食糖，更佳地选自各种形式的蔗糖或甜菜糖产品，包括白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种，优选地为白砂糖。其中所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远比糖低的物质，较佳地包括三氯蔗糖或纽甜中的一种或多种，更佳地包括三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种。其中所述糖替代物的使用量要符合GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定，三氯蔗糖不超过0.03%、纽甜按生产需要适量添加，较佳的含量为：三氯蔗糖0.02%或纽甜0.01%；所述白砂糖的含量较佳地为6%～8%，更佳地为6%～7%，优选地为6%，所述百分比为各组分在原料中的质量百分比含量。

其中所述原料较佳地还包括风味物质，所述风味物质为本领域常规的风味物质，是指使食物体现出特征风味的物质。风味物质较佳的包括果汁浓缩汁和/或食用香精中的一种或几种。所述的果汁浓缩汁为制备酸奶中常用的果汁浓缩汁，较佳地包括草莓浓缩汁、蓝莓浓缩汁、红枣浓缩汁、桃浓缩汁、甜橙浓缩汁、梨浓缩汁和苹果浓缩汁种的一种或多种。所述的食用香精为制备酸奶中常用的食用香精，较佳地包括酸奶香精、草莓香精、黑加仑香精、香草香精、哈密瓜香精、香蕉香精、甜橙香精和苹果香精中的一种或多种。所述的风味物质在原料中的使用量不超过国家规定的卫生标准，所述风味物质的含量较佳地为0.05%～0.08%，更佳地为0.05%～0.07%优选地为0.06%，所述百分比为该组分的质量百分比含量。

其中步骤（2）所述胶体磨均质为本领域常规的胶体磨均质处理，较佳地为胶体磨乳化处理。所述胶体磨均质处理的温度较佳地为℃。所述冷却的温度较佳地为4℃～10℃，优选地为6℃。

其中步骤（3）所述酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，只要所述酸度调节剂能够调节配料奶的pH值即可。本发明所述酸度调节剂较佳地包括乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种，所述乳酸的添加量较佳地为0.25%～0.3%，更佳地为0.25%～0.27%优选地为0.27%，所述柠檬酸的添加量为0.3%～0.4%，更佳地为0.3%～0.35%优选地为0.35%，所述百分比为各组分的质量百分比含量。

其中步骤（3）所述调酸的方法为本领域常规方法。所述调酸的方法较佳地包括以下步骤：利用花洒式喷淋头在配料奶中添加酸液，搅拌配料奶。所述搅拌速度较佳地为150rpm～300rpm，更佳地为150rpm～250rpm，优选地为200rpm，搅拌时间较佳地为10分钟～15分钟，更佳地为11分钟～13分钟，优选地为12分钟。所述配料奶调酸后pH值较佳地为3.5～4.5，更佳地为3.8～4.2，优选地为3.9。

其中步骤（5）所述高压均质为本领域常规的高压均质方法。所述高压均质的温度较佳地为65℃～75℃，更佳地为70℃～75℃，优选地为70℃，所述高压均质的压力为150bar～160bar，更佳地为150bar～155bar优选地为155bar。

其中步骤（5）所述超高温瞬时杀菌为本领域乳制品或乳饮料杀菌的常规技术（英文名称为UltraHighTemperaturetreated，缩写为UHT）。所述超高温瞬时杀菌的温度较佳地为121℃～135℃，更佳地为121℃～125℃，优选地为125℃，所述超高温瞬时杀菌的时间为2秒～8秒，更佳地为2秒～4秒，优选地为4秒。

所述酸性调制乳制备方法的一个较佳实施例为：

（1）将部分原料乳（即占全部原料乳的1/4～1/3体积的原料乳）加热至75℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温10min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到6℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，pH值为3.9；

（4）将剩余原料乳和组分与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、155bar的环境中进行高压均质；将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下，杀菌4秒即得。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之二为：如上所述的制备方法制备所得的酸性调制乳制品。

本发明所述的酸性调制乳制品的蛋白质的质量百分比含量＞2.3%。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明所述制备方法解决了现有酸性饮料蛋白质凝集沉淀现象，同时采用复合稳定剂改善了牛乳体系不稳定，易出现絮状、脂肪上浮分层现象；采用超高温瞬时杀菌技术，制得一款高蛋白、高酸、常温保存的调制乳，打破了现有技术高蛋白、高酸产品难于常温保存的技术阻碍。

本发明制得的酸性调制乳制品酸甜爽口，蛋白质的质量百分比含量高于2.3%，该产品属于调制乳范畴，改变了现有市场上酸性蛋白制品仅是饮料的现状，满足了广大消费者不断增长的营养需求，同时解决了酸性蛋白饮料在保质期中所发生的蛋白质沉淀问题，提高了产品的稳定性，本发明所得酸性调制乳在室温放置6个月后，仍然未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一，该酸性调制乳制品具有重要的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中原料中组分的来源为：

鲜牛奶购买自光明鲜牛奶，白砂糖购买自光明食品集团，复配稳定剂中各种组分均购买自上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司，苹果酸、柠檬酸购买自上海市捷聪贸易有限公司，乳酸购买自上海奕方农业科技有限公司，所用的各种香精均购买自上海市百润香精有限公司。

实施例1

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料制得的，其配方如表1所示：

表1高稳定性酸性调制乳配方

原料	用量（kg）
		鲜牛奶	830
白砂糖	60
		复配稳定剂	5
柠檬酸	3
		乳酸	2.5
百味果香精	0.5
		水	99
合计	1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶83%，白砂糖6%，复配稳定剂0.5%（复配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠，各组分的质量比为1.3︰3︰1︰0.7），柠檬酸0.3%，乳酸0.25%，百味果香精0.05%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/38）加热至75℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温10min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到6℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，通过花洒式喷淋头缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为200rpm，搅拌时间为15min，pH值为3.9；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、155bar的环境中进行高压均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下，杀菌4秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月，未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一，蛋白质的质量百分比含量为2.41%（检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例2

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料制得的。其配方如表2所示：

表2高稳定性酸性调制乳配方

原料	用量（kg）
		鲜牛奶	860
白砂糖	70
		复配稳定剂	6
柠檬酸	3.5
		乳酸	2.6
百味果香精	0.7
		水	57.2
合计	1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶86%，白砂糖7%，复配稳定剂0.6%（复配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠，各组分质量比为0.7︰3︰1︰0.8），柠檬酸0.35%，乳酸0.26%，百味果香精0.07%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/3）加热至70℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温12min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到7℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为150rpm，搅拌时间为15min，pH值为3.9；

（4）将剩余鲜牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、150bar的环境中进行高压均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于124℃条件下，杀菌4秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月，未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一，蛋白质的质量百分比含量为2.49%（蛋白质含量的检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例3

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料制得的。其配方如表3所示：

表3高稳定性酸性调制乳配方

原料	用量（kg）
		鲜牛奶	900
白砂糖	80
		复配稳定剂	6.5
柠檬酸	4
		乳酸	3
百味果香精	0.8
		水	5.7
合计	1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶90%，白砂糖8%，复配稳定剂0.65%（复配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠，各组分质量比为1.5︰4︰1︰0.4），柠檬酸0.4%，乳酸0.3%，百味果香精0.08%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/4）加热至80℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到4℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为250rpm，搅拌时间为12min，pH值为3.8；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于75℃、160bar的环境中进行高压均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于130℃条件下，杀菌3秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月，未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.61%（检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例4

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料制得的。其配方如表4所示：

表4高稳定性酸性调制乳配方

原料	用量（kg）
		鲜牛奶	880
白砂糖	75
		复配稳定剂	6
柠檬酸	3
		乳酸	3
草莓香精	0.8
		水	32.2
合计	1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶88%，白砂糖7.5%，复配稳定剂0.6%（复配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠，各组分质量比为0.7︰2︰1.5︰0.4），柠檬酸0.3%，乳酸0.3%，草莓香精0.08%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/3）加热至78℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温13min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到10℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头缓慢加入到步骤（2）所得冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为300rpm，搅拌时间为10min，pH值为3.9；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于65℃、160bar的环境中进行高压均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于121℃条件下，杀菌8秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月，未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.55%（检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例5

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料制得的。其配方如表5所示：

表5高稳定性酸性调制乳配方

原料	用量（kg）
		鲜牛奶	880
白砂糖	7
		复配稳定剂	6

柠檬酸	3
		乳酸	3
香草香精	0.6
		柠檬酸	3.2
乳酸	2.7
		水	94.5
合计	1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶88%，白砂糖7%，复配稳定剂0.6%（复配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠，各组分质量比为1.3︰2︰0.6︰0.7），柠檬酸0.32%，乳酸0.27%，香草香精0.06%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/2）加热至75℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到5℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为180rpm，搅拌时间为13min，pH值为4.0；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于65℃、160bar的环境中进行高压均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下，杀菌4秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月，未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.44%（检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例6

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料制得的。其配方如表6所示：

表6高稳定性酸性调制乳配方

原料	用量（kg）
		鲜牛奶	900
白砂糖	6
		复配稳定剂	5
柠檬酸	3
		乳酸	2.5
哈密瓜香精	0.5
		水	83
合计	1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶90%，白砂糖6%，复配稳定剂0.5%（复配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠，各组分质量比为1︰2︰0.7︰0.5），柠檬酸0.3%，乳酸0.25%，哈密瓜香精0.05%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/5体积）加热至70℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到8℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为190rpm，搅拌时间为11min，pH值为4.2；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、160bar的环境中进行高压均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下，杀菌4秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月，未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.41%（检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例7

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料制得的。其配方如表7所示：

表7高稳定性酸性调制乳配方

原料	用量（kg）
		鲜牛奶	900
白砂糖	8
		复配稳定剂	6.4
苹果酸	6.5
		水	79.1
合计	1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶90%，白砂糖8%，复配稳定剂0.64%（复配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶和褐藻酸钠，各组分质量比为1.5︰3︰1︰0.7），苹果酸0.65%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的三分之一）加热至70℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到4℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为200rpm，搅拌时间为11min，pH值为3.5；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、160bar的环境中进行高压均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于135℃条件下，杀菌2秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月，未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.61%（检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例8

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料制得的。其配方如表8所示：

表8高稳定性酸性调制乳配方

原料	用量（kg）
		鲜牛奶	900
白砂糖	7.5
		复配稳定剂	6.5
苹果酸	7
		水	79
合计	1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶90%，白砂糖7.5%，复配稳定剂0.65%（复配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶和褐藻酸钠，各组分质量比为1.5︰3︰1︰0.7），苹果酸0.7%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的三分之一）加热至70℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到4℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为200rpm，搅拌时间为11min，pH值为4.5；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、160bar的环境中进行高压均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下，杀菌8秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月，未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。该调制乳蛋白质的质量百分比含量为2.71%（检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

效果实施例1

对本发明所得酸性调制乳（以实施例1、3、5所得酸性调制乳为例，常温储藏6个月之后进行检测）做感官评定，以市售可得娃哈哈生产的营养快线酸性含乳饮品为对照，感官评定由20名评定员完成。前六项指标得分高者则效果好，评价高，感官评定结果如表9所示：

表9酸性调制乳感官评定结果

以上数据显示，本发明所得酸性调制乳在常温下储存六个月之后，具有较好的风味和口感以及更高的蛋白质营养价值，该酸性调制乳获得的消费者喜好度也更高，因此该产品具有更高的附加值。

此外应理解，在阅读了本发明所述的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，如添加或减少一种或数种原料或者辅料以及对原料和辅料的配比做一定调整等，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (6)

1.一种酸性调制乳的制备方法，其特征在于，所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83％～90％，甜味剂6％～8％，稳定剂0.5％～0.65％，酸度调节剂0.55％～0.7％，水0.79％～9.95％，所述百分比为各组分的质量百分比含量，所述稳定剂选自单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶、褐藻酸钠、微晶纤维素、结冷胶和黄原胶中的一种或几种，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将所述原料乳加热到70℃～80℃，加入所述稳定剂和甜味剂，搅拌10～15分钟得到配料奶；

(2)将步骤(1)所得配料奶经胶体磨均质后冷却；

(3)在步骤(2)所得配料奶中加入所述酸度调节剂，搅拌配料奶进行调酸，将配料奶的pH调节为3.5～4.5；利用花洒式喷淋头在配料奶中添加所述酸度调节剂，搅拌配料奶，搅拌速度为150rpm～300rpm，搅拌时间为10分钟～15分钟，所述配料奶调酸后pH值为3.5～4.5；

(4)将步骤(3)所得配料奶混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

(5)将步骤(4)所得酸性调制乳经过高压均质，所述高压均质的温度为65℃～70℃，所述高压均质的压力为150bar～160bar，超高温瞬时杀菌处理即得，所述超高温瞬时杀菌的温度为121℃～135℃，所述超高温瞬时杀菌的时间为2秒～8秒。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述加热的温度为75℃～80℃。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83％～85％，稳定剂0.5％～0.6％，甜味剂6％～7％，水2％～9.9％，所述各组分含量百分数之和为100％，所述百分比为各组分的质量百分比含量。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酸性调制乳还包括0.05％～0.08％的风味物质，所述百分比为该组分的质量百分比含量。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂包括乳酸和柠檬酸，所述乳酸的添加量为0.25％～0.3％，所述柠檬酸的添加量为0.3％～0.4％，所述百分比为各组分的质量百分比含量。

6.一种如权利要求1～5任一项所述的制备方法制备所得的酸性调制乳。