CN107960474A - 一种含柠檬酸的酸性调制乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含柠檬酸的酸性调制乳及其制备方法，其方法包括步骤：(1)将原料乳预热至50‑60℃后，与甜味剂、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质，冷却，得预混料A；(2)将酸度调节剂与水混合，然后使用酸液喷淋设备均匀喷酸，搅拌混合得混合液B；(3)将混合液B均质、杀菌、冷却、灌装，即得所述含柠檬酸的酸性调制乳；其原料中包含下述质量百分比的组分：原料乳80％‑85％、甜味剂5％‑8％、酸度调节剂0.7％‑0.9％、羧甲基纤维素钠0.35％‑0.45％、果胶0.1％‑0.2％、乳化剂0.03％‑0.05％和补足至100％的水。本发明的酸性调制乳蛋白质含量为2.40％‑2.55％，脂肪含量为2.88％‑3.06％，具有良好的风味、口感，稳定性好。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，特别涉及一种含柠檬酸的酸性调制乳及其制备方法。
背景技术
牛奶，以其优质的营养、美味和相对较低的热量，被人们公认为健康食品。为了迎合消费者不同的口味需求、提高全民身体素质，奶制品企业生产了各种口味的牛奶，酸性牛奶或酸性牛奶饮品更是以其特有的酸甜口味赢得消费者的青睐。
然而，目前市场上的酸性牛奶或酸性牛奶饮品蛋白质含量一般都在1％～1.5％左右。随着生活水平的日益提高，人们对营养的要求越来越高，蛋白质被认为是一种营养物质，因此消费者对酸性牛奶的要求不仅要口味好而且要更加的营养。现有酸性牛奶中的酸度调节剂主要使用柠檬酸、乳酸和苹果酸，柠檬酸具有最刺激的口感，但在产品的蛋白质含量达到2.3％以上时柠檬酸容易和牛奶的钙发生反应生成白色坚硬颗粒沉淀。但如果只使用乳酸和苹果酸其风味和口感又缺乏刺激性。
因此我们需要解决蛋白质含量达到2.3％以上的含柠檬酸的酸性调制乳的风味、口感和稳定性问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服了蛋白质含量大于2.3％的含柠檬酸的酸性调制乳的稳定性和口感问题，提供了一种含柠檬酸的酸性调制乳及其制备方法。本发明的含柠檬酸的酸性调制乳具有良好的风味、口感和优良的稳定性，常温6个月保质期内或37℃保温2个月无白色坚硬颗粒沉淀和严重的脂肪上浮。本发明的制备方法简单可行，适于大规模连续生产。
本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题：
本发明提供了一种含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)将原料乳预热至50-60℃后，与甜味剂、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质，冷却，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质、杀菌、冷却、灌装，即得所述含柠檬酸的酸性调制乳；
上述制备方法所制得的含柠檬酸的酸性调制乳的原料中包含下述质量百分比的组分：原料乳80％-85％、甜味剂5％-8％、酸度调节剂0.7％-0.9％、羧甲基纤维素钠0.35％-0.45％、果胶0.1％-0.2％、乳化剂0.03％-0.05％和补足至100％的水。
进一步地，所述甜味剂为蔗糖和/或结晶果糖。
进一步地，所述酸度调节剂为将柠檬酸、DL苹果酸和乳酸按质量比为1:1:9-1:1:5的比例复配使用。
进一步地，步骤(1)中，所述均质的温度为55-60℃，压力为18-22MPa。
进一步地，步骤(1)中，所述冷却的温度为25℃以下。
进一步地，步骤(2)中，所述酸液喷淋设备的孔径为0.15-0.2mm，酸液喷淋速度为800L/h-1000L/h。
进一步地，步骤(3)中,所述均质的温度为65-70℃，压力为18-22MPa。
进一步地，步骤(3)中，所述杀菌温度为125-130℃，时间为2-6s。
进一步地，步骤(3)中，所述冷却的温度为30℃以下。
本发明还提供了一种上述的制备方法制得的含柠檬酸的酸性调制乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明的含柠檬酸的酸性调制乳蛋白质含量2.40％-2.55％，脂肪含量2.88％-3.06％，具有良好的风味、口感，稳定性好。
(2)本发明的含柠檬酸的酸性调制乳在常温6个月保质期内或37℃保温2个月无白色坚硬颗粒沉淀和严重的脂肪上浮。
具体实施方式
下面将对本发明通过实施例进一步进行阐述。
本发明提供了一种含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其包含下述含量的原料：
原料乳80％-85％、甜味剂5％-8％、酸度调节剂0.7％-0.9％、羧甲基纤维素钠0.35％-0.45％、果胶0.1％-0.2％、乳化剂0.03％-0.05％及补足至100％的水，所述的百分比为各原料占含柠檬酸的酸性调制乳的原料总量的质量百分比；
所述的酸性调制乳的制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳预热至50-60℃后，与甜味剂、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质，冷却，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质、杀菌、冷却、灌装，即可得含柠檬酸的酸性调制乳。
本发明中，所述的原料乳为本领域常规的各种可食用的动物乳，较佳地为生鲜乳或复原乳，更佳地为生鲜乳，进一步更佳地为生牛乳。所述的复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
本发明中，所述的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为蔗糖和/或结晶果糖。
本发明中，所述的酸度调节剂为将柠檬酸、DL苹果酸和乳酸复配使用，所述的柠檬酸、DL苹果酸和乳酸的质量比较佳地为(1：1：9)～(1：1：5)，更佳地为1：1：7。
本发明中，所述的羧甲基纤维素钠为本领域常规。
本发明中，所述的果胶为本领域常规使用的高酯果胶。
本发明中，所述的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯，或者将单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯复配使用。当所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯复配使用时，所述的单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比较佳地为(1：2)～(3：1)，更佳地为1:1。
本发明中，所述的水较佳地为软化水。
步骤(1)中，所述的混合均匀的方式为本领域常规的搅拌混合使原料混合均匀。
步骤(1)中，所述的均质为本领域常规，较佳地为在温度55～60℃，压力18-22Mpa下均质。
步骤(1)中，所述的冷却为本领域常规操作，所述的冷却的温度较佳地为25℃以下，更佳地为20℃以下。
步骤(2)中，所述的混合为本领域常规的搅拌混合使原料混合均匀。
步骤(2)中，所述的酸液喷淋设备的孔径为0.15mm-0.2mm，酸液喷淋速度为800L/h-1000L/h。
步骤(3)中，所述的均质为本领域常规，较佳地为在温度65-70℃，压力18-22Mpa下均质。
步骤(3)中，所述的杀菌为本领域常规的管式超高温瞬时杀菌(UHT杀菌)，条件：125-130℃，2-6s。
步骤(3)中，所述的冷却为本领域常规操作，所述的冷却的温度较佳地为30℃以下，更佳地为25℃以下。
本发明还提供了一种上述制备方法制得的含柠檬酸的酸性调制乳。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。
下述实施例中的百分比未做具体说明的，均为重量百分比。
下述实施例中的各原料来源为：
原料奶产自或购自光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；
羧甲基纤维素钠购自马可瑞斯商贸(上海)有限公司；
果胶购自斯比凯可公司；
乳酸和苹果酸购自上海欣融食品原料有限公司；
单，双甘油脂肪酸酯购自广州美晨科技实业有限公司；
蔗糖脂肪酸酯购自三菱化学(中国)商贸有限公司。
实施例1
实施例1的含柠檬酸的酸性调制乳的配方如表1所示。所述的乳化剂中，单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯质量比为1:2。
表1实施例1的含柠檬酸的酸性调制乳的配方
| 原料 | 添加量 |
| 果胶 | 1g |
| 羧甲基纤维素钠 | 3.5g |
| 乳化剂 | 0.3g |
| 甜味剂(结晶果糖) | 50g |
| 酸度调节剂(柠檬酸:DL苹果酸:乳酸＝1:1:9) | 7g |
| 原料乳(生牛乳) | 800g |
| 水 | 补足至1000g |
制备步骤：
(1)将原料乳预热至50℃后，与结晶果糖、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质(55℃，18MPa)，冷却(25℃)，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与剩余水混合，制得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸(喷淋设备孔径0.15mm，喷酸速度800L/h)，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质(65℃，18MPa)、杀菌(125℃，2s)、冷却(30℃)、灌装，即可得含柠檬酸的酸性调制乳。
该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量分别是：2.4％和2.88％。
实施例2
实施例2的含柠檬酸的酸性调制乳的配方如表2所示。所述的乳化剂中，单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯质量比为3:1。
表2实施例2的含柠檬酸的酸性调制乳的配方
| 原料 | 添加量 |
| 果胶 | 2g |
| 羧甲基纤维素钠 | 4.5g |
| 乳化剂 | 0.5g |
| 甜味剂(蔗糖) | 80g |
| 酸度调节剂(柠檬酸：DL苹果酸：乳酸＝1：1：5) | 9g |
| 原料乳(生牛乳) | 850g |
| 水 | 补足至1000g |
制备步骤：
(1)将原料乳预热至60℃后，与蔗糖、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质(60℃，22MPa)，冷却(20℃)，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与剩余水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸(喷淋设备孔径0.20mm，喷酸速度1000L/h)，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质(70℃，22MPa)、杀菌(130℃，6s)、冷却(25℃)、灌装，即可得含柠檬酸的酸性调制乳。
该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量分别是：2.55％和3.06％。
实施例3
实施例3的含柠檬酸的酸性调制乳的配方如表3所示。所述的乳化剂中，单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯质量比为1：1。
表3实施例3的含柠檬酸的酸性调制乳的配方
| 原料 | 添加量 |
| 果胶 | 1.5g |
| 羧甲基纤维素钠 | 4.0g |
| 乳化剂 | 0.4g |
| 甜味剂(蔗糖) | 60g |
| 酸度调节剂(柠檬酸：DL苹果酸：乳酸＝1：1：6) | 8g |
| 原料乳(生牛乳) | 820g |
| 水 | 补足至1000g |
制备步骤：
(1)将原料乳预热至57℃后，与蔗糖、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质(57℃，20MPa)，冷却(23℃)，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与剩余水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸(喷淋设备孔径0.18mm，喷酸速度900L/h)，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质(68℃，20MPa)、杀菌(128℃，4s)、冷却(28℃)、灌装，即可得含柠檬酸的酸性调制乳。
该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量分别是：2.46％和2.95％。
实施例4
实施例4的含柠檬酸的酸性调制乳的配方如表4所示。所述的乳化剂中，单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯质量比为1:1。
表4实施例4的含柠檬酸的酸性调制乳的配方
| 原料 | 添加量 |
| 果胶 | 1.6g |
| 羧甲基纤维素钠 | 4.0g |
| 乳化剂 | 0.4g |
| 甜味剂(蔗糖) | 70g |
| 酸度调节剂(柠檬酸:DL苹果酸:乳酸＝1:1:7) | 8g |
| 原料乳(生牛乳) | 830g |
| 水 | 补足至1000g |
制备步骤：
(1)将原料乳预热至57℃后，与白砂糖、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质(57℃，20MPa)，冷却(20℃)，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与剩余水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸(喷淋设备孔径0.16mm，喷酸速度900L/h)，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质(68℃，20MPa)、杀菌(126℃，4s)、冷却(25℃)、灌装，即可得含柠檬酸的酸性调制乳。
该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量分别是：2.49％和2.99％。
实施例5
实施例5的含柠檬酸的酸性调制乳的配方如表5所示。所述的乳化剂中，单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯质量比为1:1。
表5实施例5的含柠檬酸的酸性调制乳的配方
制备步骤：
(1)将原料乳预热至50℃后，与白砂糖、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质(55℃，22MPa)，冷却(20℃)，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与剩余水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸(喷淋设备孔径0.15mm，喷酸速度1000L/h)，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质(65℃，22MPa)、杀菌(125℃，6s)、冷却(25℃)、灌装，即可得含柠檬酸的酸性调制乳。
该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量分别是：2.40％和2.88％。
实施例6
实施例6的含柠檬酸的酸性调制乳的配方如表6所示。所述的乳化剂中，单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯质量比为1:1。
表6实施例6的含柠檬酸的酸性调制乳的配方
制备步骤：
(1)将原料乳预热至60℃后，与白砂糖、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质(60℃，18MPa)，冷却(20℃)，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与剩余水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸(喷淋设备孔径0.20mm，喷酸速度800L/h)，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质(70℃，18MPa)、杀菌(130℃，2s)、冷却(25℃)、灌装，即可得含柠檬酸的酸性调制乳。
该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量分别是：2.55％和3.06％。
实施例7
所述的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯；其余工艺步骤和条件同实施例4。
本实施例制得的含柠檬酸的酸性调制乳风味、口感和稳定性均好，满足发明的要求。
效果实施例1
效果实施例1
对实施例1-6制备的含柠檬酸的酸性调制乳进行感官评价。品尝人数100人，分别对实施例1-6的产品进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录见表7。
表7产品感官评价实验结果
由以上数据显示，本发明所制备的含柠檬酸的酸性调制乳，在口感和香味上基本得到了认可，其中实施例5和6认可度最高，总体风味、口感均最高。
对本发明的产品进行加速稳定性测试(37℃贮存60天)，结果见表8所示。
表8产品稳定性试验结果
从表8可看出，本发明的产品37℃保温加速实验60天后，不出现不可接受的脂肪上浮、析水分层和颗粒沉淀等现象，其中37℃保温加速实验10天、20天、30天、40天、50天和60天对应常温保存(20～25摄氏度)1个月、2个月、3个月、4个月、5个月和6个月的组织状态和稳定性，可以确定常温6个月比较稳定。
对比实施例1
对比实施例1中的酸度调节剂改为柠檬酸和/或磷酸，其余工艺步骤和条件同实施例4。
对比实施例1的产品在37℃保温1个月或常温3个月后出现白色坚硬颗粒沉淀，因此无法实现本发明。
对比实施例2
对比实施例2中的酸度调节剂改为乳酸和/或苹果酸，其余工艺步骤和条件同实施例4。
对比实施例2的产品出现苦味或涩味，口味不能接受，缺乏酸的刺激口感，因此无法实现本发明。
对比实施例3
对比实施例3中的甜味剂改为三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，其余工艺步骤和条件同实施例4。
对比实施例3在混合羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂的过程中无法实现均匀混合，喷酸过程容易发生蛋白变性，无法实现本发明。
对比实施例4
对比实施例4中喷酸设备孔径改为0.3mm，其余工艺步骤和条件同实施例4。
对比实施例4在喷酸过程中容易发生部分蛋白变性，无法实现本发明。
对比实施例5
对比实施例5中喷酸设备喷酸速度为1100L/h，其余工艺步骤和条件同
实施例4。
对比实施例5在喷酸过程中容易发生部分蛋白变性，无法实现本发明。
Claims (10)
1.一种含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：
(1)将原料乳预热至50-60℃后，与甜味剂、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质，冷却，得预混料A；
(2)将酸度调节剂与水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸，搅拌混合得混合液B；
(3)将混合液B均质、杀菌、冷却、灌装，即得所述含柠檬酸的酸性调制乳；
上述制备方法所制得的含柠檬酸的酸性调制乳的原料中包含下述质量百分比的组分：原料乳80％-85％、甜味剂5％-8％、酸度调节剂0.7％-0.9％、羧甲基纤维素钠0.35％-0.45％、果胶0.1％-0.2％、乳化剂0.03％-0.05％和补足至100％的水。
2.如权利要求1所述的含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖和/或结晶果糖。
3.如权利要求1所述的含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂为将柠檬酸、DL苹果酸和乳酸按质量比为1:1:9-1:1:5的比例复配使用。
4.如权利要求1所述的含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述均质的温度为55-60℃，压力为18-22MPa。
5.如权利要求1所述的含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述冷却的温度为25℃以下。
6.如权利要求1所述的含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酸液喷淋设备的孔径为0.15-0.2mm，酸液喷淋速度为800L/h-1000L/h。
7.如权利要求1所述的含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中,所述均质的温度为65-70℃，压力为18-22MPa。
8.如权利要求1所述的含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述杀菌温度为125-130℃，时间为2-6s。
9.如权利要求1所述的含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述冷却的温度为30℃以下。
10.一种由权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的含柠檬酸的酸性调制乳。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114403224A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-04-29 | 蚌埠市和平乳业有限责任公司 | 一种高稳定性调制乳及其制备方法 |
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