CN104642982A - 一种增鲜用组合物 - Google Patents

Abstract

一种增鲜用组合物，按重量份包括以下有效成分：谷氨酸钠6～9份、肌苷酸钠0.5～2份、鸟苷酸钠0.5～2份、香菇粉1～4份、蛋黄粉1～4份，还包括辅料食盐0.5份、白砂糖0.5份、可融性糊精0.5份、可融性淀粉0.5份、鸡油0.5份。本发明组合物增鲜鲜果明显，滋味可口，其原料制作和配置过程简单，方便实用。

Description

一种增鲜用组合物

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种增鲜用组合物。

背景技术

增鲜剂是众多调味品中的一种，是补充或增强食品原有风味的物质。当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，才会产生鲜味。增鲜剂不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

增鲜剂的发展历程分为四个阶段：第一代增鲜剂——味精。味精又称味素，是调味品的一种，主要成分为谷氨酸钠，纯的味精外观为白色晶体粉末。它对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们的食欲，有助于提高人体对食物的消化。味精融于水或唾液时，迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子，该种增鲜剂在使用过程中，容易呈现不自然的金属味，俗称“味精味”，用量多，长期大量食用，易诱发高血压等疾病；第二代增鲜剂，主要成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、鸡肉和食用盐，是将味精与核酸按某一比例混合所得；第三代增鲜剂——鸡精。鸡精是一种既能增鲜，也能增香的复合调味品。它的主要成分中除了含有谷氨酸钠外，还含有多种氨基酸以及鲜鸡肉、鸡骨和鸡蛋等。它不但能增加人们的食欲，还能提供一定的营养。该种增鲜剂有来自鸡肉鸡蛋的自然香味，增鲜效果自然厚重，但增鲜效果与味精相比无明显改善；第四代增鲜剂——核苷酸营养型调味品。核苷酸营养型调味品的主要成分为核苷酸二钠(I+G)，具有较佳的融解性及在食品中的稳定性，增鲜效果有显著优势，价格较贵，在实际使用中用量不易控制。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术存在的缺陷，结合其优点，提供一种新型增鲜剂的配方。本发明增鲜剂增鲜倍数高，成分安全，在食品加工过程中使用，呈现出醇厚自然的增鲜口感。

本发明具体通过以下技术方案实现：

一种增鲜用组合物，按重量份包括以下有效成分：谷氨酸钠6～9份、肌苷酸钠0.5～2份、鸟苷酸钠0.5～2份、香菇粉1～4份、蛋黄粉1～4份。

所述的香菇粉通过以下方法制备：将香菇用清水洗净，沥干水分，切成小丁状，香菇丁放入烘干箱中烘干，用粉碎机打成粉末备用。

所述的蛋黄粉通过以下方法制备：取鲜鸡蛋洗净，煮熟并取出蛋黄，将黄捣成小颗粒，放入烘箱中95℃～105℃烘干，粉碎后备用。

本发明组合物按重量份还包括辅料：食盐0.5份、白砂糖0.5份、可融性糊精0.5份、可融性淀粉0.5份、鸡油0.5份。

本发明组合物在制备的过程还可以添加本领域常用的抗氧化剂，较优选的为虾青素、维生素A、维生素C、维生素E、角黄素、叶黄素。所述的抗氧化剂占组合物的用量为l0mg/kg。

本发明组合物通过以下方法制备：

1)配料：称取谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、香菇粉和蛋黄粉溶于水中并搅拌均匀，同时依次加入食盐、白砂糖、可融性糊精、可融性淀粉、鸡油(融)和抗氧化剂，搅拌混匀，捏料成团即可；

2)造粒：将混合物料使用造粒机进行造粒，要求颗粒均匀一致，不粘连；

3)采用直线式振动流化床和带式干燥机在95～105℃条件下，干燥至颗粒水分含量6～8％；

4)冷却至室温，装袋。

本发明所述的组合物作为制备调味料的应用。所述的调味料用于食品增鲜的用途。

本发明组合物中可由使用者在使用前经稀释或直接使用。

本发明组合物中所采用的主体原料如下：

谷氨酸钠：简称GMP，是一种由钠离子和谷氨酸根离子形成的盐，是一种典型的鲜味剂，其味阈值为0.03％。

肌苷酸钠：简称IMP，其具有特异的鲜鱼味，味阈值为0.025％，对白细胞和血小板减少症以及各种急慢性肝脏疾病都有辅助治疗的作用。

鸟苷酸钠：简称GMP，有类似香菇的鲜味，味阈值为0.0125％，与谷氨酸钠和肌苷酸钠并用，有显著的协同作用，鲜味倍增。

香菇：是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，含维生素B群、铁、钾、维生素D原，加入食品中能增加食品的鲜味。

蛋黄：能促进大脑发育、骨骼发育、造血等的营养物质，蛋黄中所含的脂融性维生素，单不饱和脂肪酸，磷、铁等微量元素，对人体十分有益。

本发明的有益效果为：组合物作为增鲜剂，增鲜倍数高，用量少，成分安全，在食品加工过程中使用，其颗粒状产品形态直径为1.5-2毫米固体松散颗粒，有少量粉状，色泽黄褐色，香气有自然鸡汁香气，滋味呈现出醇厚自然的鸡汁口感，同时其原料制作过和配制过程程简单，不需要特殊仪器，能以最低的生产成本，达到最好的增鲜效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。

实施例1

一种增鲜用组合物，通过以下步骤制备：

1)配料：用秤称取原料样品谷氨酸钠9kg肌苷酸钠2kg，鸟苷酸钠2kg，香菇粉4kg，蛋黄粉4kg，食盐0.5kg，白砂糖0.5kg，可融性糊精0.5kg，可融性淀粉0.5kg，鸡油(融)0.5kg，抗氧化剂225mg。于洁净的容器中，加入适量的水，将物料搅拌混匀，用手捏料能成团即可。

2)造粒：将和好的散科加造粒机料斗，开动机器进行造粒操作，要求颗粒均匀一致，不粘连。

3)干燥：鸡精生产中，干燥是比较重要的环节，直接影响产品的外观和干燥的均匀性。干燥温度95～105℃，采用直线式振动流化床和鸡精专用带式干燥机是鸡精干燥设备，或采用较先进的针对鸡精等颗粒状物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥时间根据各设备特点而定，需保持颗粒干燥后水分含量6～8％。

4)包装：将干燥好的半成品从烘房取出冷却至室温.转入洁净干燥的包装间.根据不同规格定量封口包装即为成品。

实施例2

一种增鲜用组合物，通过以下步骤制备：

1)配料：用秤称取原料样品谷氨酸钠7kg，肌苷酸钠1kg，鸟苷酸钠2kg，香菇3kg，蛋黄1kg，食盐0.5kg，白砂糖0.5kg，鸡油0.5kg，抗氧化剂155mg。于洁净的容器中，加入适量的水，将物料搅拌混匀，用手捏料能成团即可。

2)造粒：将和好的散科加造粒机料斗，开动机器进行造粒操作，要求颗粒均匀一致，不粘连。

3)干燥：鸡精生产中，干燥是比较重要的环节，直接影响产品的外观和干燥的均匀性。干燥温度95～105℃，采用直线式振动流化床和鸡精专用带式干燥机是鸡精干燥设备，或采用较先进的针对鸡精等颗粒状物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥时间根据各设备特点而定，需保持颗粒干燥后水分含量6～8％。

4)包装：将干燥好的半成品从烘房取出冷却至室温.转入洁净干燥的包装间，根据不同规格定量封口包装即为成品。

实施例3

一种增鲜用组合物，通过以下步骤制备：

1)配料：用秤称取原料样品谷氨酸钠6kg，肌苷酸钠2kg，鸟苷酸钠2kg，香菇粉3kg，蛋黄粉4kg，食盐0.5kg，白砂糖0.5kg，鸡油(融)0.5kg，抗氧化剂185mg。于洁净的容器中，加入适量的水，将物料搅拌混匀，用手捏料能成团即可。

2)造粒：将和好的散科加造粒机料斗，开动机器进行造粒操作，要求颗粒均匀一致，不粘连。

3)干燥：鸡精生产中，干燥是比较重要的环节，直接影响产品的外观和干燥的均匀性。干燥温度95～105℃，采用直线式振动流化床和鸡精专用带式干燥机是鸡精干燥设备，或采用较先进的针对鸡精等颗粒状物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥时间根据各设备特点而定，需保持颗粒干燥后水分含量6～8％。

4)包装：将干燥好的半成品从烘房取出冷却至室温.转入洁净干燥的包装间，根据不同规格定量封口包装即为成品。

实施例4 增鲜倍数的评价

増鲜剂产品经最大限度稀释后，还能品尝到鲜味和闻到香味的最大限度稀释倍数，即为増鲜剂的增鲜倍数。以0.10％的味精融液的稀释倍数为基数，来计算新型増鲜剂的增鲜倍数。因为増鲜剂原料的阈值都比较小，所以在做实验时就以0.10％的浓度为基准，在此基础上做稀释实验。

实验做法：称取0.10g配制好的新型増鲜剂样品与不锈钢碗中，加入100mL水，加热煮沸。待样品完全融解后取少量样品于口中品尝，如果还有鲜味就加水稀释，直到品尝不到鲜味为止。尝不到味道是的稀释倍数并不是最终的稀释倍数，最终的稀释倍数以尝不到味道的前一次的稀释体积来计算。具体实验结果如表1：

表1 增鲜倍数实验结果

分组	实验倍数
		实施例1	18.8
实施例2	16.3
		实施例3	20.5

Claims (5)

1.一种增鲜用组合物，其特征在于按重量份包括以下有效成分：谷氨酸钠6～9份、肌苷酸钠0.5～2份、鸟苷酸钠0.5～2份、香菇粉1～4份、蛋黄粉1～4份。

2.根据权利要求1所述的一种增鲜用组合物，其特征在于按重量份还包括辅料：食盐0.5份、白砂糖0.5份、可融性糊精0.5份、可融性淀粉0.5份、鸡油0.5份。

3.根据权利要求1所述的一种增鲜用组合物，其特征在于：组合物还包括抗氧化剂，所述的抗氧化剂为虾青素、维生素A、维生素C、维生素E、角黄素或叶黄素，抗氧化剂占组合物的用量为l0mg/kg。

4.根据权利要求1所述的一种增鲜用组合物，其特征在于：组合物通过以下方法制备：

1)配料：称取谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、香菇粉和蛋黄粉溶于水中并搅拌均匀，同时依次加入食盐、白砂糖、可融性糊精、可融性淀粉、鸡油和抗氧化剂，搅拌混匀，捏料成团即可；

2)造粒：将混合物料使用造粒机进行造粒，要求颗粒均匀一致，不粘连；

3)采用直线式振动流化床和带式干燥机在95～105℃条件下，干燥至颗粒水分含量6～8％；

4)冷却至室温，装袋。

5.权利要求1所述的一种增鲜用组合物作为制备调味料的应用，所述的调味料用于食品增鲜的用途。