CN1369220A - 即溶虾精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及海鲜调味品,即溶虾精及其制备方法。鲜虾经清洗杀菌、精磨虾糜、发酵、激活多霉体系完成自溶后,在一定量的虾糜中按一定重量比例加入肌苷酸钠、鸟苷酸钠、核苷酸钠、谷氨酸钠、氯化钠、葡萄糖、蛋黄粉、蔬菜粉、有机盐、维生素、水溶性淀粉,搅拌均匀后造粒,再经真空冷冻干燥、微波杀菌制成。即溶虾精保持了原来的色、香、味,含有蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁和维生素等多种营养成分;不容易受潮变质、保存期长、包装运输方便。
Description
本发明涉及海鲜调味品及其制备方法,特别涉及即溶虾精及其制备方法。
长期以来,人们常用味精调味增鲜,几年前又开发出鸡精投放市场,倍受人们青睐。随着人民生活水平的逐步提高,对调味品的要求从单一的鲜味型转向复合天然型和营养功能型。天然海鲜味道鲜美,品尝海鲜,已成为生活时尚。但是,海鲜的运输储存受到时间的限制,不能满足人们的需要。因此,开发便于运输储存、使用方便的海鲜调味品,就成为食品工业的一个重要方向。国内外生产海鲜调味品的方法大致可分为抽出法、酶解法和盐酸法。抽出法制得的海鲜调味品虽有鱼贝类原有的独特风味,但对原料的鲜度要求高,因而产品成本高。盐酸法制备的海鲜调味品,如有脂肪存在,会产生致癌物质,危及人们的身体健康。酶解法或自然发酵法制备海鲜调味品,一般生产周期长,不能适应市场的需要。1997年4月2日中国专利公报公开名称为“天然海鲜调味料生产新工艺”的发明专利申请,公开号为CN1146302A,就是对虾、贝类资源开发利用的一种方式;1998年12月16日中国专利公报公开名称为“鲜虾调味品及其生产工艺”的发明专利申请,公开号为CN1201614A,是对虾类资源开发利用的另一种方式。现有技术制备的海鲜调味品有虾油、虾酱和虾粉。液体状和半固体状的海鲜调味品由于含有水分,容易产生霉菌,粉末状的海鲜调味品容易吸潮,细菌容易侵入,保存期较短,而且包装运输都不方便。
本发明的目的在于提供一种能够充分利用丰富的虾类资源,保持鲜虾色、香、味和营养成分的深加工工艺,制备营养丰富、保存期长、包装运输方便的即溶虾精。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的:1)清洗杀菌,将鲜虾洗净后在金霉素溶液中浸泡杀菌;2)精磨虾糜,将杀菌后晾干后的鲜虾在JM130胶体磨上精磨至10-25μm;3)发酵,在虾糜中加入TWEEN60催化,匀浆后接种FM820-7生产菌,在32℃温度下发酵8-12h;4)激活多酶体系,用波长275-320NM的紫外线,在1.5-1.8m距离照射30-60min,温度控制在30℃以下,每小时搅拌一次,利用光化学作用来激活虾糜的多酶体系,使蛋白质快速自溶;5)调配辅料,在完成自溶后的一定量的虾糜中加入0.2-0.9%的肌苷钠、0.2-0.9%的鸟苷酸钠、0.3-0.8%的核苷酸钠、12-14%的谷氨酸钠、13-14%氯化钠、1-5%的葡萄糖、1-2%的蛋黄粉、0-3%的蔬菜粉、0.1-0.8%的有机盐(碳酸钙和葡萄糖酸锌)、0.1-0.8%的维生素D、E、B12、5-10%的水溶性淀粉,搅拌均匀;6)造粒,调配辅料搅拌均匀后,倒入摇摆机内造粒;7)真空冷冻干燥,将湿的虾精颗粒投入冷冻干燥物料箱内,在零下25℃-40℃、真空度1-1.33Pa条件下干燥4-8h,把一部分水分带走,另一方面是虾精受冻时某些分子所含的水分排到表面冻结,然后加热至35-80℃继续干燥,并通过抽真空把虾精颗粒中所含的水分带到冷冻捕集箱冻结,直至颗粒虾精干燥;8)微波杀菌,干燥后的虾精通过微波辐射杀菌,微波频率为MHZF50HZ℃,微波功率为10-20KW。最后,制得即溶虾精。
本发明由于采用了真空冷冻干燥技术,利用冰晶升华原理,冷冻虾精表面并逐渐向内部干燥,所以,不致使不耐热的虾精变质,从而保持虾原来的色、香、味和营养成分;采用造粒技术,制成新一代即溶颗粒虾精,不容易受潮变质,保存期长、包装运输方便;产品含有蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、维生素等多种成分,营养丰富。
实施例1:取用南海苗虾为原料,在金霉素溶液中浸泡杀菌,晾干后在JM130胶体磨上精磨成10-25μm的虾糜,在虾糜中加入TWEEN60催化,匀浆后接种FM820-7生产菌,在32℃温度下发酵8-12h;再用波长275-320NM的紫外线,在1.5-1.8m距离照射30-60min,温度控制在30℃以下,每小时搅拌一次,利用光化学作用来激活虾糜的多酶体系,使蛋白质快速自溶;在完成自溶后的100公斤虾糜中加入1.6公斤肌苷钠、1.6公斤鸟苷酸钠、1.6公斤核苷酸钠、28公斤谷氨酸钠、28公斤氯化钠、8公斤葡萄糖、4公斤蛋黄粉、4公斤蔬菜粉、1.6公斤有机盐(碳酸钙和葡萄糖酸锌)、1.6公斤维生素D、E、B12、20公斤水溶性淀粉,搅拌均匀后,倒入摇摆机内造粒;再将湿的虾精颗粒投入冷冻干燥物料箱内,在零下25℃-40℃、真空度1-1.33Pa条件下干燥4-8h,把一部分水分带走,然后加热至35-80℃继续干燥,并通过抽真空把虾精颗粒中所含的水分带到冷冻捕集箱冻结,直至颗粒虾精干燥;干燥后的虾精通过微波辐射杀菌,微波频率为MHZF50HZ℃,微波功率为10-20KW。最后,包装为即溶虾精成品。
实施例2:取用南海苗虾为原料,在金霉素溶液中浸泡杀菌,晾干后在JM130胶体磨上精磨成10-25μm的虾糜,在虾糜中加入TWEEN60催化,匀浆后接种FM820-7生产菌,在32℃温度下发酵8-12h;再用波长275-320NM的紫外线,在1.5-1.8m距离照射30-60min,温度控制在30℃以下,每小时搅拌一次,利用光化学作用来激活虾糜的多酶体系,使蛋白质快速自溶;在完成自溶后的65公斤虾糜中加入0.3公斤肌苷钠、0.3公斤乌苷酸钠、0.4公斤核苷酸钠、12公斤谷氨酸钠、13公斤氯化钠、1公斤葡萄糖、1公斤蛋黄粉、1公斤蔬菜粉、0.5公斤有机盐(碳酸钙和葡萄糖酸锌)、0.5公斤维生素D、E、B12、5公斤水溶性淀粉,搅拌均匀后,倒入摇摆机内造粒;再将湿的虾精颗粒投入冷冻干燥物料箱内,在零下25℃-40℃、真空度1-1.33Pa条件下干燥4-8h,把一部分水分带走,然后加热至35-80℃继续干燥,并通过抽真空把虾精颗粒中所含的水分带到冷冻捕集箱冻结,直至颗粒虾精干燥;干燥后的虾精通过微波辐射杀菌,微波频率为MHZF50HZ℃,微波功率为10-20KW。最后,包装为即溶虾精成品。
Claims (4)
1、即溶虾精,其特征在于各组份的重量配比为:肌苷酸钠0.2-0.9%、鸟苷酸钠0.2-0.9%、核苷酸钠0.3-0.8%、谷氨酸钠12-14%、氯化钠13-14%、葡萄糖1-5%、蛋黄粉1-2%、蔬菜粉0-3%、有机盐0.1-0.8%、维生素0.1-0.8%、水溶性淀粉5-10%、余量为虾糜,成品为颗粒状。
2、根据权利要求1所述的即溶虾精,其特征在于组份中的有机盐为碳酸钙和葡萄糖酸锌。
3、根据权利要求1所述的即溶虾精,其特征在于组份中的维生素为D、E、B12。
4、即溶虾精的制备方法,包括下列步骤:1)清洗杀菌,将鲜虾洗净后在金霉素溶液中浸泡杀菌;2)精磨虾糜,将杀菌晾干后的鲜虾在胶体磨下精磨至10-25μm;3)发酵,在虾糜中加入TWEEN60,匀浆后接种FM820-7生产菌,在32℃温度下发酵8-12h;4)激活多霉体系,用波长275-329NM的紫外线,在1.5-1.8m距离照射30-60min,温度控制在30℃以下,每小时搅拌一次;5)调配辅料,在完成自溶后的一定量的虾糜中按一定重量比例加入肌苷酸钠、鸟苷酸钠、核苷酸钠、谷氨酸钠、氯化钠、葡萄糖、蛋黄粉、蔬菜粉、有机盐、维生素、水溶性淀粉,边加入边搅拌均匀;6)造粒,调配辅料搅拌均匀后,倒入摇摆机内造粒;7)真空冷冻干燥,将湿的虾精颗粒投入冷冻干燥物料箱内,在零下25℃-零下40℃、真空度1-1.33Pa条件下干燥4-8h,然后加热至35-80℃继续干燥;8)微波杀菌,干燥后的虾精颗粒通过微波辐射杀菌。
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CN01107125A CN1369220A (zh) | 2001-02-14 | 2001-02-14 | 即溶虾精及其制备方法 |
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Cited By (3)
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CN100456959C (zh) * | 2004-08-03 | 2009-02-04 | 韩永苗 | 鲜虾精的制取方法 |
CN102150813A (zh) * | 2010-12-15 | 2011-08-17 | 浙江顶味食品有限公司 | 香型肉味素及其制造工艺 |
CN104642982A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-05-27 | 重庆科技学院 | 一种增鲜用组合物 |
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2001
- 2001-02-14 CN CN01107125A patent/CN1369220A/zh active Pending
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CN102150813A (zh) * | 2010-12-15 | 2011-08-17 | 浙江顶味食品有限公司 | 香型肉味素及其制造工艺 |
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