CN103284204A - 一种鹌鹑胚蛋火腿肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种鹌鹑胚蛋火腿肠，主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%。一种鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，包括原料选择及预处理的步骤，原料腌制的步骤，斩拌混合的步骤，产品分装的步骤和产品熟化杀菌的步骤。本发明提供的鹌鹑胚蛋火腿肠成本低廉、制作方便，含有较高水平的蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸，且脂肪、胆固醇含量较少，营养价值较高，同时钙质丰富，口味独特，具有很好的市场前景。

Description

一种鹌鹑胚蛋火腿肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品开发技术领域，具体的说是一种鹌鹑胚蛋火腿肠及其制备方法。 

背景技术

鹌鹑胚蛋是一种食用价值很高的卵蛋食品，其营养价值不亚于鸡蛋。鹌鹑胚蛋中含有大量对人体有益的成分，如蛋白质、维生素E、铁、锌、牛磺酸，长期食用鹌鹑胚蛋可补气溢血、强身健脑，对于贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、高血压、代谢障碍都具有很好的改善，但是鹌鹑胚蛋也会含有一定量的脂肪和胆固醇。目前对鹌鹑胚蛋中营养价值的利用还很有限，有待于进一步的提高对鹌鹑胚蛋中营养价值的利用。 

发明内容

为解决鹌鹑胚蛋中营养价值没有得到充分和多元化利用的技术问题，本发明提供了一种鹌鹑胚蛋火腿肠及其制备方法，通过本方法能够快速、高效地生产出一种方便食用的鹌鹑胚蛋火腿肠，较多的保留鹌鹑胚蛋中的养成分，提高鹌鹑胚蛋制品的营养价值。 

本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种鹌鹑胚蛋火腿肠，主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，所述调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，其中，调味料的组分及各组分占调味料重量的百分比分别为：食盐53.31％、亚硝酸盐0.16％、异抗坏血酸钠0.97％、白糖35.54％、白胡椒粉4.04％、味精4.04％、红曲红色素1.94％，所述添加剂包括卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%，其中卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白的质量比为1:7:8。 

所述鹌鹑胚蛋的胚龄为12日。 

一种鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，包括以下步骤： 

步骤一、原料选择及预处理：按重量份取去壳的10～16日胚龄的鹌鹑胚蛋7份，淀粉2份，混合放入绞肉机中绞成粒径为6-8mm的肉馅，绞肉时应控制肉温低于10℃；

步骤二、原料腌制：将步骤一绞好的肉馅放入搅拌机中，按照所述比例加入所述调味料，搅拌5-10min，搅拌时肉温控制在10℃以下，然后进行腌制，腌制时间为24h，控制腌制温度为0-4℃；

步骤三、斩拌混合：按照所述比例将步骤二腌制过的肉馅与卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白一同放入高速斩拌机，以3000r/min的转速斩成肉糜状，控制斩拌机内温度为8-12℃，斩拌时间为2-5min；

步骤四、产品分装：用连续真空灌肠机将步骤三斩拌好的肉馅灌入聚偏二氯乙烯材料的肠衣中，端口用铝线结扎；

步骤五、产品的熟化杀菌：将步骤四分装好的肉肠放入杀菌篮中，之后将杀菌篮放入杀菌锅内，利用蒸汽进行杀菌，控制杀菌锅内压力为0.25-0.26MPa，杀菌温度为120℃，杀菌时间为40min，杀菌完成后，控制肉肠温度在20min内降低至40℃，即得到成品。

所述步骤四分装好的肉肠需在30min内进行熟化杀菌。 

本发明的有益效果是： 

（1）、本发明在原料上采用处于孵化期间的鹌鹑胚蛋，鹌鹑胚蛋在孵化过程中，其中蛋白质、牛磺酸、铁、钙、维生素E的含量都会有很大的提高，并在10～16日胚龄时含量达到较高水平，同时胆固醇、脂肪和碳水化合物的含量相对较低，通过营养价值分析具体选择10～16日胚龄的鹌鹑胚蛋为原料，特别是选用12日胚龄的鹌鹑胚蛋，能够尽可能地利用鹌鹑胚蛋中对人体有益的营养成分。

（2）、本发明的鹌鹑胚蛋火腿肠添加剂中含有的β-环状糊精，不仅可以有效地去除鹌鹑胚蛋的腥味，延长鹌鹑胚蛋火腿肠的贮藏期，提高香料和色素的稳定性，保护火腿肠特殊的颜色，还能够增强产品的乳化能力和防潮能力，改善食品的口感。同时，β-环状糊精在斩拌混合步骤中能够包络鹌鹑胚蛋中在高温下易分解的有效药理成分芦丁，使具有显著抗炎、抗病毒、抑制醛糖还原酶等作用，并用于治疗慢性气管炎、脑血管病、视网膜水肿和出血等疾病的芦丁在产品的熟化杀菌步骤中得到有效的保留。 

（3）、本发明的鹌鹑胚蛋火腿肠在产品的熟化杀菌步骤中采用恒温杀菌后，迅速降温的方法，能够更好的抑制成品中微生物的存活和繁殖，延长产品的保质期和肉质品质，同时，对产品的应激力大，使肉质更有弹韧性，口感更好。 

（4）、本发明的鹌鹑胚蛋火腿肠具有营养价值高并且方便食用的特点，调味料中的亚硝酸盐不仅可以赋予鹌鹑胚蛋火腿肠美味的口感，同时还能充分保留鹌鹑胚蛋中的营养成分。 

（5）、在原料中增加添加剂大豆分离蛋白，不仅能提高成品火腿肠中蛋白质的含量，还能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。同时，大豆蛋白的独特香气还能对掩蔽肉制品加工过程中因杀菌、腌渍等因素产生的不愉快气味，因而对肉制品具有一定的调味作用。大豆蛋白良好的凝胶特性和粘结特性，也能有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，使其对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定的网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，避免了在肉制品加工、生产、存放过程中最常出现的出水、出油现象。 

（6）、产品分装后在30min内进行熟化杀菌能够更好地保留鹌鹑胚蛋中的营养成分，最大限度的减少细菌的滋生，避免微生物对肉品质量的污染，能够很大程度的改善成品火腿肠因细菌繁殖产生的肠体内发酵产酸产气，涨袋、变质等现象。同时，也能够有效的防止火腿肠氧化褪色，使产品色泽更鲜亮，口味更纯正。 

（7）、本发明提供的鹌鹑胚蛋火腿肠成本低廉、制作方便，含有较高水平的蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸，且脂肪、胆固醇含量较少，营养价值较高，同时钙质丰富，口味独特，具有很好的市场前景。 

附图说明

图1：蛋白质含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图； 

图2：碳水化合物含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图3：牛磺酸含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图4：脂肪含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图5：胆固醇含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图6：铁含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图7：钙含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图8：维生素E含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例：一种鹌鹑胚蛋火腿肠，主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，所述调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，其中，调味料的组分及各组分占调味料重量的百分比分别为：食盐53.31％、亚硝酸盐0.16％、异抗坏血酸钠0.97％、白糖35.54％、白胡椒粉4.04％、味精4.04％、红曲红色素1.94％，所述添加剂包括卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%，其中卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白的质量比为1:7:8。 

所述鹌鹑胚蛋的胚龄为12日。 

一种鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，包括以下步骤： 

步骤一、原料选择及预处理：按重量份取去壳的10～16日胚龄的鹌鹑胚蛋7份，淀粉2份，混合放入绞肉机中绞成粒径为6-8mm的肉馅，绞肉时应控制肉温低于10℃；

步骤二、原料腌制：将步骤一绞好的肉馅放入搅拌机中，按照所述比例加入所述调味料，搅拌5-10min，搅拌时肉温控制在10℃以下，然后进行腌制，腌制时间为24h，控制腌制温度为0-4℃；

步骤三、斩拌混合：按照所述比例将步骤二腌制过的肉馅与卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白一同放入高速斩拌机，以3000r/min的转速斩成肉糜状，控制斩拌机内温度为8-12℃，斩拌时间为2-5min；

步骤四、产品分装：用连续真空灌肠机将步骤三斩拌好的肉馅灌入聚偏二氯乙烯材料的肠衣中，端口用铝线结扎；

步骤五、产品的熟化杀菌：将步骤四分装好的肉肠放入杀菌篮中，之后将杀菌篮放入杀菌锅内，利用蒸汽进行杀菌，控制杀菌锅内压力为0.25-0.26MPa，杀菌温度为120℃，杀菌时间为40min，杀菌完成后，控制肉肠温度在20min内降低至40℃，即得到成品。

所述步骤四分装好的肉肠需在30min内进行熟化杀菌。 

对孵化期间的鹌鹑胚蛋中的各种营养成分进行跟踪研究，找出了鹌鹑胚蛋中各种营养与孵化天数之间的关系。蛋白质、碳水化合物、牛磺酸、脂肪、胆固醇、铁、钙、维生素E的含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化情况分别如图1～8所示。从图1～8中可以看出，在孵化10～16天（10～16胚龄）后，蛋白质、牛磺酸、铁、钙、维生素E含量都有很大的提高，并且碳水化合物、胆固醇和脂肪含量都有一定的下降，因此选用10～16胚龄的鹌鹑胚蛋为原料制备鹌鹑胚蛋火腿肠能够更好的利用鹌鹑胚蛋中对人体有益的营养成分。考虑孵化时间和成本问题，可以优化选择12日胚龄的鹌鹑胚蛋为制备原料。 

以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。 

实施例1 

一种鹌鹑胚蛋火腿肠，主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，所述调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，其中，调味料的组分及各组分占调味料重量的百分比分别为：食盐53.31％、亚硝酸盐0.16％、异抗坏血酸钠0.97％、白糖35.54％、白胡椒粉4.04％、味精4.04％、红曲红色素1.94％，所述添加剂包括卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%，其中卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白的质量比为1:7:8。

一种鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，包括以下步骤： 

步骤一、原料选择及预处理：按重量份取去壳的12日胚龄的鹌鹑胚蛋70kg，淀粉20kg，混合放入绞肉机中绞成粒径为6mm的肉馅，绞肉时应控制肉温低于10℃；

步骤二、原料腌制：将步骤一绞好的肉馅放入搅拌机中，加入调味料食盐3.3kg、亚硝酸盐10g、异抗坏血酸钠60g、白糖2.2kg、白胡椒粉0.25kg、味精0.25kg、红曲红色素0.12kg，搅拌5min，搅拌时肉温控制在10℃以下，然后进行腌制，腌制时间为24h，控制腌制温度为0℃；

步骤三、斩拌混合：将步骤二腌制过的肉馅与卡拉胶0.5kg，β-环状糊精3.5kg，大豆分离蛋白4.0kg，一同放入高速斩拌机，以3000r/min的转速斩成肉糜状，控制斩拌机内温度为8℃，斩拌时间为2min；

步骤四、产品分装：用连续真空灌肠机将步骤三斩拌好的肉馅灌入聚偏二氯乙烯材料的肠衣中，端口用铝线结扎；

步骤五、产品的熟化杀菌：将步骤四分装好的肉肠放入杀菌篮中，之后将杀菌篮放入杀菌锅内，利用蒸汽进行杀菌，控制杀菌锅内压力为0.25MPa，杀菌温度为120℃，杀菌时间为40min，杀菌完成后，控制肉肠温度在20min内降低至40℃，即得到成品。

所述步骤四分装好的肉肠需在30min内进行熟化杀菌。 

实施例2 

一种鹌鹑胚蛋火腿肠，主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，所述调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，其中，调味料的组分及各组分占调味料重量的百分比分别为：食盐53.31％、亚硝酸盐0.16％、异抗坏血酸钠0.97％、白糖35.54％、白胡椒粉4.04％、味精4.04％、红曲红色素1.94％，所述添加剂包括卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%，其中卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白的质量比为1:7:8。

一种鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，包括以下步骤： 

步骤一、原料选择及预处理：按重量份取去壳的12日胚龄的鹌鹑胚蛋70kg，淀粉20kg，混合放入绞肉机中绞成粒径为7mm的肉馅，绞肉时应控制肉温低于10℃；

步骤二、原料腌制：将步骤一绞好的肉馅放入搅拌机中，加入调味料食盐3.3kg、亚硝酸盐10g、异抗坏血酸钠60g、白糖2.2kg、白胡椒粉0.25kg、味精0.25kg、红曲红色素0.12kg，搅拌8min，搅拌时肉温控制在10℃以下，然后进行腌制，腌制时间为24h，控制腌制温度为2℃；

步骤三、斩拌混合：将步骤二腌制过的肉馅与卡拉胶0.5kg，β-环状糊精3.5kg，大豆分离蛋白4.0kg，一同放入高速斩拌机，以3000r/min的转速斩成肉糜状，控制斩拌机内温度为10℃，斩拌时间为4min；

步骤四、产品分装：用连续真空灌肠机将步骤三斩拌好的肉馅灌入聚偏二氯乙烯材料的肠衣中，端口用铝线结扎；

步骤五、产品的熟化杀菌：将步骤四分装好的肉肠放入杀菌篮中，之后将杀菌篮放入杀菌锅内，利用蒸汽进行杀菌，控制杀菌锅内压力为0.25MPa，杀菌温度为120℃，杀菌时间为40min，杀菌完成后，控制肉肠温度在20min内降低至40℃，即得到成品。

所述步骤四分装好的肉肠需在30min内进行熟化杀菌。 

实施例3 

一种鹌鹑胚蛋火腿肠，主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，所述调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，其中，调味料的组分及各组分占调味料重量的百分比分别为：食盐53.31％、亚硝酸盐0.16％、异抗坏血酸钠0.97％、白糖35.54％、白胡椒粉4.04％、味精4.04％、红曲红色素1.94％，所述添加剂包括卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%，其中卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白的质量比为1:7:8。

一种鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，包括以下步骤： 

步骤一、原料选择及预处理：按重量份取去壳的12日胚龄的鹌鹑胚蛋70kg，淀粉20kg，混合放入绞肉机中绞成粒径为8mm的肉馅，绞肉时应控制肉温低于10℃；

步骤二、原料腌制：将步骤一绞好的肉馅放入搅拌机中，加入调味料食盐3.3kg、亚硝酸盐10g、异抗坏血酸钠60g、白糖2.2kg、白胡椒粉0.25kg、味精0.25kg、红曲红色素0.12kg，搅拌5-10min，搅拌时肉温控制在10℃以下，然后进行腌制，腌制时间为24h，控制腌制温度为4℃；

步骤三、斩拌混合：将步骤二腌制过的肉馅与卡拉胶0.5kg，β-环状糊精3.5kg，大豆分离蛋白4.0kg，一同放入高速斩拌机，以3000r/min的转速斩成肉糜状，控制斩拌机内温度为12℃，斩拌时间为5min；

步骤四、产品分装：用连续真空灌肠机将步骤三斩拌好的肉馅灌入聚偏二氯乙烯材料的肠衣中，端口用铝线结扎；

步骤五、产品的熟化杀菌：将步骤四分装好的肉肠放入杀菌篮中，之后将杀菌篮放入杀菌锅内，利用蒸汽进行杀菌，控制杀菌锅内压力为0.26MPa，杀菌温度为120℃，杀菌时间为40min，杀菌完成后，控制肉肠温度在20min内降低至40℃，即得到成品。

所述步骤四分装好的肉肠需在30min内进行熟化杀菌。 

实施例四 

一种鹌鹑胚蛋火腿肠，主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，所述调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，其中，调味料的组分及各组分占调味料重量的百分比分别为：食盐53.31％、亚硝酸盐0.16％、异抗坏血酸钠0.97％、白糖35.54％、白胡椒粉4.04％、味精4.04％、红曲红色素1.94％，所述添加剂包括卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%，其中卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白的质量比为1:7:8。

一种鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，包括以下步骤： 

步骤一、原料选择及预处理：按重量份取去壳的12日胚龄的鹌鹑胚蛋70kg，淀粉20kg，混合放入绞肉机中绞成粒径为6mm的肉馅，绞肉时应控制肉温低于10℃；

步骤二、原料腌制：将步骤一绞好的肉馅放入搅拌机中，加入调味料食盐3.3kg、亚硝酸盐10g、异抗坏血酸钠60g、白糖2.2kg、白胡椒粉0.25kg、味精0.25kg、红曲红色素0.12kg，搅拌5-10min，搅拌时肉温控制在10℃以下，然后进行腌制，腌制时间为24h，控制腌制温度为3℃；

步骤三、斩拌混合：将步骤二腌制过的肉馅与卡拉胶0.5kg，β-环状糊精3.5kg，大豆分离蛋白4.0kg，一同放入高速斩拌机，以3000r/min的转速斩成肉糜状，控制斩拌机内温度为8-12℃，斩拌时间为5min；

步骤四、产品分装：用连续真空灌肠机将步骤三斩拌好的肉馅灌入聚偏二氯乙烯材料的肠衣中，端口用铝线结扎；

步骤五、产品的熟化杀菌：将步骤四分装好的肉肠放入杀菌篮中，之后将杀菌篮放入杀菌锅内，利用蒸汽进行杀菌，控制杀菌锅内压力为0.26MPa，杀菌温度为120℃，杀菌时间为40min，杀菌完成后，控制肉肠温度在20min内降低至40℃，即得到成品。

所述步骤四分装好的肉肠需在30min内进行熟化杀菌。 

Claims (4)

1.一种鹌鹑胚蛋火腿肠，其特征在于：主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，所述调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，其中，调味料的组分及各组分占调味料重量的百分比分别为：食盐53.31％、亚硝酸盐0.16％、异抗坏血酸钠0.97％、白糖35.54％、白胡椒粉4.04％、味精4.04％、红曲红色素1.94％，所述添加剂包括卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%，其中卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白的质量比为1:7:8。

2.根据权利要求1所述的鹌鹑胚蛋火腿肠，其特征在于：所述鹌鹑胚蛋的胚龄为12日。

3.如权利要求1所述的鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、原料选择及预处理：按重量份取去壳的10～16日胚龄的鹌鹑胚蛋7份，淀粉2份，混合放入绞肉机中绞成粒径为6-8mm的肉馅，绞肉时应控制肉温低于10℃；

步骤二、原料腌制：将步骤一绞好的肉馅放入搅拌机中，按照所述比例加入所述调味料，搅拌5-10min，搅拌时肉温控制在10℃以下，然后进行腌制，腌制时间为24h，控制腌制温度为0-4℃；

步骤三、斩拌混合：按照所述比例将步骤二腌制过的肉馅与卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白一同放入高速斩拌机，以3000r/min的转速斩成肉糜状，控制斩拌机内温度为8-12℃，斩拌时间为2-5min；

步骤四、产品分装：用连续真空灌肠机将步骤三斩拌好的肉馅灌入聚偏二氯乙烯材料的肠衣中，端口用铝线结扎；

步骤五、产品的熟化杀菌：将步骤四分装好的肉肠放入杀菌篮中，之后将杀菌篮放入杀菌锅内，利用蒸汽进行杀菌，控制杀菌锅内压力为0.25-0.26MPa，杀菌温度为120℃，杀菌时间为40min，杀菌完成后，控制肉肠温度在20min内降低至40℃，即得到成品。

4.根据权利要求3所述的鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，其特征在于：所述步骤四分装好的肉肠需在30min内进行熟化杀菌。

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