CN111067078A - 一种用于替代部分味精的增鲜剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于替代部分味精的增鲜剂及其制备方法，增鲜剂包含以下重量份的原料：琥珀酸二钠0.5‑3.5份；食盐10‑30份；L‑丙氨酸1‑9份；甘氨酸0.1‑4份；酵母抽提物5‑19份；白砂糖5‑19份；5'‑呈味核苷酸二钠0.1‑4份；食用香精0.01‑2份；麦芽糊精20‑68份。增鲜剂的制备方法包括以下步骤：将原料混合，搅拌；将混合好的物料过筛后包装即可。本发明的增鲜剂可用于味精的替代，其具有保证着增鲜效果的同时利于人体健康，适用于儿童、孕妇以及谷氨酸钠不耐受的人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料的技术领域，更具体地说，它涉及一种用于替代部分味精的增鲜剂及其制备方法。
背景技术
味精(又叫谷氨酸钠)作为家常调味品最常见的一种，已经进入到每家的厨房。随着人们对菜肴的风味要求越来越高，厨房中各种调味料使用的品种也越来越多，市场上的不少调味酱、汁，如蚝油、咖喱、酱油等都含有谷氨酸钠，此外餐馆为保证菜品的口味，添加的味精通常较多，长期受到重口味的刺激后味觉的阈值也越来越高，但是味精的食用不宜过高。
国家标准GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》中明确了对味精产品的分类及对加盐味精和增鲜味精的理化要求。新标准按添加成分将味精产品分成三大类:即普通味精、加盐味精和增鲜味精。新标准对加盐味精和增鲜味精的理化要求进行明确规定：加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80％,食用盐添加量应小于20％,铁含量小于等于100mg/kg。对于增鲜味精则要求：谷氨酸钠含量不小于97％,增鲜剂呈味核苷酸二钠不小于1.5％,铁含量小于等于5mg/kg。
味精对人体的影响主要在于脑中高浓度的谷氨酸可以通过海人酸的感受体亚单元(海人酸接受体亚单元负责调制神经生长并表达脑发育信息)引发神经的损伤并改变正常的神经发育。谷氨酸通过改变神经接受体的表达使海人酸处于混乱状态,这一过程可能导致神经毒性，由其对胎儿的影响较大。再就是对于分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴幼儿缺锌，锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。对于儿童,味精的摄入过多会导致生成的D-氨基丁酸一直影响人体生长发育和调节血钙、血磷吸收的甲状腺激素和甲状旁腺激素,从而阻碍人体的骨骼生长和发育。除此以外，对于味精敏感体质的人，味精食用过量后会出现口干、血压升高、心脏病、神经恍惚等症状,主要是由于谷氨酸钠中的钠成分,由于钠成分激发其咸的味觉,过量食用使人产生口干的感觉。
但是味精作为一种调味剂又和人们的生活息息相关，无论是孕妇、哺乳期的母亲、儿童或是谷氨酸钠敏感体质的人，都是对味精的摄入有一定的需求量的，因此寻找一种替代味精的调味剂是十分有意义的。
申请号为2018107714104的发明专利公开了一种素牛肉膏状香精及其制备方法，所述的素牛肉膏状香精各组分按重量份数由热反应素牛膏95-98份及素牛香基2-5份组成；其中素牛热反应物各组分按重量份数由酵母抽提物15-25份、复合酸水解植物蛋白调味粉25-35份、香菇提取物6-8份、氨基酸4.4-4.8份、香辛料0.8-1.2份、葡萄糖4-8份、葵花籽油22-28份、食用盐24-26份、味精15-18份、白砂糖4.3-6.3份、呈味核苷酸二钠1-1.4份及水88-92份组成。
虽然上述的申请文件中公开的是一种调味剂，但是其主要是针对食品加工过程中对于食品的香味以及口感的改善，但是并未研究上述食品添加剂的大量食用对人体尤其是儿童、哺乳期妇女以及谷氨酸钠不耐受人群的影响，并没有针对产品的安全性进行讨论和考虑，而调味剂的大量食用会给人体带来口干、焦躁等不良反应，因此研发一种具有充分鲜味调节的增鲜剂且用量少、利于人体健康的增鲜剂是十分必要的。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种用于替代部分味精的增鲜剂，其具有保证食品鲜味的条件下能够替代部分味精，减小对人体危害的优势。
本发明的第二个目的在于提供一种用于替代部分味精的增鲜剂的制备方法，其具有简单高效地制备出尤其适用于特殊人群的健康的味精替代产品的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种用于替代部分味精的增鲜剂，所述增鲜剂包含以下重量份的原料：
琥珀酸二钠0.5-3.5份；
食盐10-30份；
L-丙氨酸1-9份；
甘氨酸0.1-4份；
酵母抽提物5-19份；
白砂糖5-19份；
5'-呈味核苷酸二钠0.1-4份；
食用香精0.01-2份；
麦芽糊精20-68份。
通过采用上述技术方案，琥珀酸二钠是有机酸类食品鲜味剂，与其他的调味料(如白砂糖、食盐和食用香精)配合使用的时候，具有增强呈味力、使得口感更佳的效果，调味的效果好。甘氨酸作为辅助食品的矫味剂和调味剂，呈现一定的海鲜类风味，增强产品的口感丰度，口感更佳；L-丙氨酸具有一定的甜味和特殊的香味，与白砂糖相互配合，使得其甜味更加的柔和绵软；同时L-丙氨酸和甘氨酸都是人体的必需氨基酸，作为一种营养补充物质，使得产品的更具有营养价值。酵母抽提物富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分，其具有较多的呈味多肽、氨基酸和核酸，与白砂糖、食盐和食用香精配合使用的过程中具有较好的增鲜和呈味效果，同时酵母抽屉物作为一种食品配料，健康无危害。5'-呈味核苷酸二钠作为一种呈味核酸，使得L-丙氨酸和甘氨酸的鲜味呈现的更加充分，使得制备得到的增鲜剂的鲜味更强。麦芽糊精的添加主要是防止增鲜剂潮湿结块。
进一步地，所述所述增鲜剂包含以下重量份的原料：
琥珀酸二钠1-3份；
食盐15-25份；
L-丙氨酸3-7份；
甘氨酸1-3份；
酵母抽提物8-16份；
白砂糖7-17份；
呈味核苷酸0.5-3.5份；
食用香精0.5-1.5份；
麦芽糊精35-53份。
通过采用上述技术方案，在上述的配方范围内，制备得到的增鲜剂的口感更佳。
进一步地，所述5'-呈味核苷酸二钠为5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物，所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的的质量比为1：1。
通过采用上述技术方案，在5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的的质量比为1：1时，其制备得到的增鲜剂的口感更佳，鲜味更加绵柔。
进一步地，所述鲜味剂用于替代味精。
通过采用上述技术方案，在日常的调味品添加中减少了味精的使用，使得调味料的使用更加健康，减少谷氨酸钠的摄入量。
进一步地，所述鲜味剂与味精的质量比为1:(3.5-8.5)。
通过采用上述技术方案，鲜味剂和味精在上述的添加比例范围内所呈现的口感更好，增鲜效果更佳。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种用于替代部分味精的增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
将琥珀酸二钠、食盐、L-丙氨酸、甘氨酸、酵母抽提物、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精以及麦芽糊精混合，搅拌10-15min；
将混合好的物料过60目振动筛后包装即可。
通过采用上述技术方案，采用较为简单高效的方式制备得到所需要的味精的替代产品，能够实现本发明产品的工业化的、低成本的生产。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、由于本发明采用白砂糖、食盐和食用香精作为增鲜剂的基础味道，以甘氨酸、L-丙氨酸、酵母抽提物以及5'-呈味核苷酸二钠作为呈味剂和营养成分，使得最终制备得到的增鲜剂健康、味道鲜美、适用于特殊人群食用。
第二、本发明中优选采用鲜味剂与味精的质量比为1:(3.5-8.5)，当鲜味剂和味精在上述的添加比例范围内时，保证鲜味剂和味精的最终所呈现的口感好，增鲜效果佳。
第三、本发明的方法，通过将原料混合之后过筛，通过简单高效的方式制备得到所需要的味精的替代产品，能够实现本发明产品的工业化的、低成本的生产。
附图说明
图1是本发明的增鲜剂的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种用于替代部分味精的增鲜剂，其制备配方和配比具体如下：琥珀酸二钠0.5Kg、食盐10Kg、L-丙氨酸1Kg、甘氨酸0.1Kg、酵母抽提物5Kg、白砂糖5Kg、5'-呈味核苷酸二钠0.1Kg、食用香精0.01Kg、麦芽糊精20Kg。
其中，所有的原料均为市售，食品级。其中酵母抽提物购自北京怡康圣达生物技术有限公司，产品型号为FD00；5'-呈味核苷酸二钠为核苷酸二钠(I+G)，购自北京怡康圣达生物技术有限公司；食用香精购自芬美意香料(中国)有限公司；麦芽糊精购自北京四方信德科技有限公司。
一种用于替代部分味精的增鲜剂的制备方法，结合图1，包括以下步骤：将琥珀酸二钠、食盐、L-丙氨酸、甘氨酸、酵母抽提物、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精以及麦芽糊精领取之后称量，随后混合，搅拌13min；
将混合好的物料过60目振动筛后包装即可，其中内包材经过紫外消毒处理；
包装好的产品入库保存。
实施例2-15
实施例2-15与实施例1的区别在于制备增鲜剂的原料的配比不同，具体如表1所示，其它同实施例1。
表1实施例1-15的制备增鲜剂原料的配方配比
实施例16
本实施例与实施例5的区别在于一种用于替代部分味精的增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
将琥珀酸二钠、食盐、L-丙氨酸、甘氨酸、酵母抽提物、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精以及麦芽糊精混合，搅拌10min；
将混合好的物料过50目振动筛后包装即可。
其它同实施例5。
实施例17
本实施例与实施例5的区别在于一种用于替代部分味精的增鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
将琥珀酸二钠、食盐、L-丙氨酸、甘氨酸、酵母抽提物、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精以及麦芽糊精混合，搅拌15min；
将混合好的物料过70目振动筛后包装即可。
其它同实施例5。
对比例
对比例1-11
对比例1-11与实施例5的区别在于制备增鲜剂的原料的配比不同，具体如表2所示，其它同实施例5。
表2对比例1-11的制备增鲜剂原料的配方配比
试验例
(一)增鲜剂的品评试验
对基于分别采用实施例1-15和对比例1-11的配方配比制备得到的增鲜剂进行感官评价分析。
具体的步骤为：分别将实施例1-15以及对比例1-11的增鲜剂加入去离子水中，配制成增鲜剂质量分数为0.25％的增鲜剂溶液，实施例1-15的增鲜剂制备得到增鲜剂溶液依次记为1-15#样液，对比例1-11的增鲜剂制备得到增鲜剂溶液依次记为16-26#样液。
随机选取不同年龄阶段的志愿者260人，随机分成26组，每组10人，第1组的志愿者分别对1#样液品尝，第2组的志愿者分别对2#样液品尝，其他组的以此类推，即第1-26组的志愿者分别对应品尝的是第1-26#样液，随后填写感官评价表，其评价的标准如表3所示，其中，颜色和气味是针对鲜味剂的感官评价，口感是针对不同样液的感官评价，其感官评价结果如表4所示。
表3品尝评价的评价标准
表4第1-26#样液的感官评价结果
| 评价项目 | 颜色 | 气味 | 口感 |
| 实施例1 | *** | ** | *** |
| 实施例2 | ** | * | *** |
| 实施例3 | ** | *** | *** |
| 实施例4 | ** | * | *** |
| 实施例5 | *** | *** | **** |
| 实施例6 | *** | *** | ** |
| 实施例7 | ** | * | *** |
| 实施例8 | *** | *** | ** |
| 实施例9 | *** | * | *** |
| 实施例10 | ** | *** | ** |
| 实施例11 | *** | *** | *** |
| 实施例12 | ** | *** | ** |
| 实施例13 | *** | *** | *** |
| 实施例14 | ** | *** | ** |
| 实施例15 | *** | *** | *** |
| 对比例1 | *** | *** | * |
| 对比例2 | *** | *** | * |
| 对比例3 | * | * | ** |
| 对比例4 | *** | * | ** |
| 对比例5 | ** | *** | * |
| 对比例6 | ** | * | ** |
| 对比例7 | *** | *** | * |
| 对比例8 | ** | * | ** |
| 对比例9 | *** | *** | * |
| 对比例10 | ** | *** | ** |
| 对比例11 | *** | * | ** |
从表4的结果看出，对比实施例5、实施例8-9以及对比例1-3的结果表明，酵母抽提物的用量对于增鲜剂的口感的影响较大；对比实施例5、实施例14-15以及对比例10的结果表明，5'-呈味核苷酸二钠对于增鲜剂的口感有影响。同时两种氨基酸对于产品的增鲜程度也是有影响的。
(二)小鼠大量喂饲试验
选取60只幼龄(3-4周)小鼠，体重为30±1.0g，分成三组，每组20只。三组小鼠分别为空白对照组、鲜味剂大量饲喂组以及味精大量饲喂组。空白对照组的处理为：正常饲喂即可；鲜味剂大量饲喂组的处理为：注射大量的鲜味剂(1g/kg体重)；味精大量饲喂组的处理为：注射大量的味精(1g/kg体重)。
15min后，部分小鼠出现明显兴奋，其具体表现为活动量显著增加，来回走动的情况较多；部分小鼠处于焦躁状态，其具体表现为发出较大的声音，出现撕咬行为，随后有出现萎靡现象；部分小鼠表现正常。统计各组小鼠的状态，具体结果见表5。
表5各组小鼠饲喂15min后的状态统计
上述的试验说明鲜味剂的大量食用对于小鼠的影响比味精小，和味精相比，本发明点的鲜味剂更加绿色健康，危害更小。
(三)味精替代试验(三点测试试验)
样品配置：
1#样品：
A-1样品：将谷氨酸钠加入到冷却至室温的开水中，谷氨酸钠的质量分数为1％，记为A样品；
B-1样品：将谷氨酸钠和本发明的增鲜剂加入到冷却至室温的开水中，谷氨酸钠的质量分数为0.6％、增鲜剂的质量分数为0.1％，记为B样品；
C-1样品：将谷氨酸钠加入到冷却至室温的开水中，谷氨酸钠的质量分数为1％，记为C样品。
2#样品：
A-2样品：将谷氨酸钠加入到冷却至室温的开水中，谷氨酸钠的质量分数为1％，记为A样品；
B-2样品：将谷氨酸钠和本发明的增鲜剂加入到冷却至室温的开水中，谷氨酸钠的质量分数为0.6％、增鲜剂的质量分数为0.1％，记为B样品；
C-2样品：将谷氨酸钠加入到冷却至室温的开水中，谷氨酸钠的质量分数为1％，记为C样品。
实验过程：随机选取30名品评员，分别对上述的1#样品中三种样品(A-1样品、B-1样品和C-1样品)进行品尝，2#样品中三种样品(A-2样品、B-2样品和C-3样品)进行品尝，品尝之前品评员并不知晓各个样品的具体配方。
告知品评员，1#样品中有两个样品是一样的，一个样品有所不同，请品评员分别找出1#样品和2#样品中不同的样品，品评员可以多次品评。
分别统计每个品评员的品尝结果，具体结果如表6所示。
表6增鲜剂替代味精的品评结果
| 品评结果 | 1#样品 | 2#样品 |
| 品评员1 | A | B |
| 品评员2 | B | C |
| 品评员3 | B | A |
| 品评员4 | C | B |
| 品评员5 | C | A |
| 品评员6 | A | C |
| 品评员7 | B | A |
| 品评员8 | A | C |
| 品评员9 | B | C |
| 品评员10 | C | B |
| 品评员11 | B | A |
| 品评员12 | A | C |
| 品评员13 | A | C |
| 品评员14 | C | B |
| 品评员15 | B | C |
| 品评员16 | A | B |
| 品评员17 | C | A |
| 品评员18 | C | B |
| 品评员19 | B | A |
| 品评员20 | C | B |
| 品评员21 | B | A |
| 品评员22 | A | C |
| 品评员23 | C | A |
| 品评员24 | A | C |
| 品评员25 | C | A |
| 品评员26 | B | A |
| 品评员27 | A | C |
| 品评员28 | B | A |
| 品评员29 | A | B |
| 品评员30 | B | C |
表6的结果表明，品评员对1#样品和2#样品的品评结果不一致，说明增鲜剂部分替代味精的时候是能够保证相应的鲜味的，且增鲜剂能够替代40％的味精，即1g味精和(0.6g味精+0.1g增鲜剂)的增鲜效果相同。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (6)
1.一种用于替代部分味精的增鲜剂，其特征在于，所述增鲜剂包含以下重量份的原料：
琥珀酸二钠0.5-3.5份；
食盐10-30份；
L-丙氨酸1-9份；
甘氨酸0.1-4份；
酵母抽提物5-19份；
白砂糖5-19份；
5'-呈味核苷酸二钠0.1-4份；
食用香精0.01-2份；
麦芽糊精20-68份。
2.根据权利要求1所述的一种用于替代部分味精的增鲜剂，其特征在于，所述所述增鲜剂包含以下重量份的原料：
琥珀酸二钠1-3份；
食盐15-25份；
L-丙氨酸3-7份；
甘氨酸1-3份；
酵母抽提物8-16份；
白砂糖7-17份；
呈味核苷酸0.5-3.5份；
食用香精0.5-1.5份；
麦芽糊精35-53份。
3.根据权利要求1所述的一种用于替代部分味精的增鲜剂，其特征在于，所述5'-呈味核苷酸二钠为5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物，所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的的质量比为1：1。
4.根据权利要求1所述的一种用于替代部分味精的增鲜剂，其特征在于，所述鲜味剂用于替代味精。
5.根据权利要求4所述的一种用于替代部分味精的增鲜剂，其特征在于，所述鲜味剂与味精的质量比为1:（3.5-8.5）。
6.权利要求1-5任一所述的一种用于替代部分味精的增鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将琥珀酸二钠、食盐、L-丙氨酸、甘氨酸、酵母抽提物、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精以及麦芽糊精混合，搅拌10-15 min；
将混合好的物料过50-70目振动筛后包装即可。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200428 |
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