CN105341867A - 一种低钠鲜味盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种低钠鲜味盐，所述低钠鲜味盐由以下重量百分数的组分组成：氯化钾10—40％；白砂糖1—10％；大米粉1—10％；鲜味剂5—20％；酵母抽提物5—15％；余量为氯化钠；所述鲜味剂为至少一种选自谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠，所述低钠鲜味盐中钠含量较低，再减钠的同时提升咸度和鲜味，口感较好，能提升食物的柔和口感，保持食物的色泽。
Description
技术领域
本发明涉及盐制品技术领域，具体涉及一种低钠鲜味盐及其制备方法。
背景技术
低钠盐是一种健康食盐，以加碘食盐为基础，添加一定量氯化钾(含量约30％)制成，与普通钠盐相比含钠低(氯化钠70％左右)，富含钾(氯化钾30％左右)，有助人体保持钠钾平衡，降低高血压、心血管疾病的风险，因此低钠盐最适合中老年人和患有高血压病患者长期食用。
然而正如前述，国内现有的低钠盐均是简单地用氯化钠混合氯化钾而成的，因氯化钾的咸度较氯化钠低，用等量的普通低钠盐烹饪的食品口感要差很多；此外氯化钾加多了，会有苦涩的味道，故国内的低钠盐中氯化钾的含量要求低于35％，不能有效的降钠。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种低钠鲜味盐及其制备方法，所述低钠鲜味盐中钠含量较低，再减钠的同时提升咸度和鲜味，口感较好，能提升食物的柔和口感，保持食物的色泽。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种低钠鲜味盐，所述低钠鲜味盐由以下重量百分数的组分组成：
氯化钾10—40％；
白砂糖1—10％；
大米粉1—10％；
鲜味剂5—20％；
酵母抽提物5—15％；
余量为氯化钠；
所述鲜味剂为至少一种选自谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。
优选的，所述低钠鲜味盐由以下重量百分数的组分组成：
氯化钾12—35％；
白砂糖2—6％；
大米粉1—8％；
鲜味剂5—15％；
酵母抽提物5—10％；
余量为氯化钠。
更为优选的，所述低钠鲜味盐由以下重量百分数的组分组成：
氯化钾14—34％；
白砂糖2—4％；
大米粉1—5％；
鲜味剂10—15％；
酵母抽提物5—7％；
余量为氯化钠。
优选的，所述鲜味剂为谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠的混合物，所述谷氨酸钠与所述呈味核苷酸二钠的重量比例为(5—15)：1。
更为优选的，所述鲜味剂中，所述谷氨酸钠与所述呈味核苷酸二钠的重量比例为10：1。
优选的，所述低钠鲜味盐中，各组分的粒径不大于0.6mm。
优选的，所述大米粉为生籼米破碎研磨之后形成的粉。
本申请技术方案还提供一种上述的低钠鲜味盐的制备方法，包括以下步骤：
(1)将氯化钠与氯化钾混合均匀，形成混合物a；
(2)将白砂糖、大米粉加入步骤(1)所述的混合物a中，破碎至粒径不大于1mm，混合均匀后形成混合物b；
(3)向步骤(2)中所述混合物b中加入鲜味剂、酵母抽提物，破碎至粒径不大于0.6mm，混合均匀后即得所述低钠鲜味盐。
优选的，所述步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)中，混合操作采用低速卧式混料器进行。
优选的，所述步骤(2)中破碎至粒径不大于0.8mm。
所述酵母抽提物为以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等方法，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。
本申请与现有技术相比，其详细说明如下：本申请技术方案提供了一种低钠鲜味盐及其制备方法，所述低钠鲜味盐由以下重量百分数的组分组成：氯化钾10—40％；白砂糖1—10％；大米粉1—10％；鲜味剂5—20％；酵母抽提物5—15％；余量为氯化钠；所述鲜味剂为至少一种选自谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。
其中，在氯化钠中加入10—40％的氯化钾，可将所述低钠鲜味盐中的钠离子降低10—40％；而为了降低氯化钾中钾离子的苦涩味，加入1—10％的白砂糖，能提升咸味的感知度，又可掩盖钾离子的苦涩味；由于加入了氯化钾，而氯化钾的咸度不如氯化钠，因此添加了酵母抽提物和鲜味剂，通过实验证明，酵母抽提物和鲜味剂能达到协同作用，添加后能增加成品的总咸度，从而抵消减少氯化钠而降低的咸味，达到减钠不减咸的目的，也能达到提升鲜味的目的；此外，还添加了采用生籼米破碎研磨后形成的大米粉，能使该低钠鲜味盐在食物中更好的分散，从而提升食物的柔和口感，同时用于蔬菜烹调时，能保持蔬菜的色泽。
在其制备方法上，由于氯化钠与氯化钾的物化性质相似，可以以任意比例混合，先将两者进行混合，混匀后，加入白砂糖和大米粉，进行破碎后混合均匀，再加入鲜味剂谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠，或者两者的混合物，以及酵母抽提物，再进行二次破碎并混合均匀。
因此，本申请所述低钠鲜味盐相比于现有的低钠盐，其口感更好，钠含量较低但咸味不减，没有苦涩的味道，且更具有鲜味，能提升食物的柔和口感，保持食物的色泽。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例一
本实施例所述的低钠鲜味盐，其组成成分为：氯化钾、白砂糖、大米粉、鲜味剂、酵母抽提物、氯化钠，具体重量百分比见表1，将不同成分配比的低钠鲜味盐分为1—16组。
所述鲜味剂为至少一种选自谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。
所述大米粉为生籼米破碎研磨之后形成的粉。
所述低钠鲜味盐的制备方法，包括以下步骤：
(1)将氯化钠与氯化钾采用低速卧式混料器混合均匀，形成混合物a；
(2)将白砂糖、大米粉加入步骤(1)所述的混合物a中，破碎至粒径不大于0.8mm，采用低速卧式混料器混合均匀后形成混合物b；
(3)向步骤(2)中所述混合物b中加入鲜味剂、酵母抽提物，破碎至粒径不大于0.6mm，采用低速卧式混料器混合均匀后即得所述低钠鲜味盐。
此外，本实施例中还设置有对照组17—32组，其中第32组市售对照组，为市售低钠盐，其中氯化钾为25％，氯化钠为74％，余量为添加剂。
表1实施例一低钠鲜味盐实验组与对照组分组
实施例二
将实施例一各组进行指标检测，具体指标和检测结果见表2。
表2实施例二各组低钠鲜味盐检测结果
| 分组 | 钠含量(％) | 钾含量(％) | 咸度 | 鲜度 | 口感 |
| 1 | 26.74 | 5.23 | 58 | 28 | 有咸味，有鲜味 |
| 2 | 25.95 | 6.28 | 56 | 30 | 有咸味，有鲜味 |
| 3 | 24.77 | 7.33 | 60 | 35 | 有咸味，鲜味明显 |
| 4 | 10.62 | 17.80 | 66 | 32 | 有咸味，鲜味明显 |
| 5 | 8.26 | 18.32 | 55 | 29 | 有咸味，有鲜味 |
| 6 | 34.60 | 5.23 | 56 | 30 | 有咸味，有鲜味 |
| 7 | 33.81 | 6.28 | 59 | 32 | 有咸味，有鲜味 |
| 8 | 24.77 | 7.33 | 62 | 36 | 有咸味，鲜味明显 |
| 9 | 10.62 | 17.80 | 68 | 36 | 有咸味，鲜味明显 |
| 10 | 8.26 | 18.32 | 58 | 32 | 有咸味，有鲜味 |
| 11 | 22.80 | 7.33 | 71 | 39 | 咸味较明显，鲜味明显 |
| 12 | 23.98 | 7.33 | 75 | 48 | 咸味明显，鲜味明显 |
| 13 | 24.38 | 7.33 | 70 | 40 | 咸味较明显，鲜味明显 |
| 14 | 10.62 | 17.80 | 70 | 40 | 咸味较明显，鲜味明显 |
| 15 | 11.79 | 17.80 | 76 | 45 | 咸味明显，鲜味明显 |
| 16 | 12.19 | 17.80 | 70 | 44 | 咸味较明显，鲜味明显 |
| 17 | 32.63 | 5.23 | 76 | 0 | 咸味明显，无鲜味 |
| 18 | 31.85 | 6.28 | 70 | 0 | 咸味明显，无鲜味 |
| 19 | 28.70 | 7.33 | 63 | 0 | 咸味明显，无鲜味 |
| 20 | 16.51 | 17.80 | 38 | 0 | 味咸，有苦涩味 |
| 21 | 14.15 | 18.32 | 30 | 0 | 味咸，有苦涩味 |
| 22 | 32.63 | 5.23 | 76 | 2 | 咸味明显，无鲜味 |
| 23 | 31.85 | 6.28 | 70 | 2 | 咸味明显，无鲜味 |
| 24 | 28.70 | 7.33 | 62 | 5 | 咸味明显，无鲜味 |
| 25 | 16.51 | 17.80 | 38 | 8 | 清淡略有鲜味 |
| 26 | 22.02 | 18.32 | 49 | 8 | 清淡略有鲜味 |
| 27 | 32.63 | 5.23 | 76 | 2 | 咸味明显，无鲜味 |
| 28 | 31.85 | 6.28 | 70 | 2 | 咸味明显，无鲜味 |
| 29 | 28.70 | 7.33 | 60 | 3 | 咸味明显，无鲜味 |
| 30 | 16.51 | 17.80 | 32 | 3 | 清淡略有鲜味 |
| 31 | 18.09 | 18.32 | 34 | 3 | 清淡略有鲜味 |
| 32 | 29.09 | 13.09 | 60 | 0 | 味咸无鲜味 |
根据以上实验数据，从1—10组以及市售对照组(第32组)的检测结果可以看出，本申请技术方案中采用氯化钾、白砂糖、大米粉、鲜味剂、酵母抽提物、氯化钠进行组合配比，相对于市售对照组而言，本申请低钠鲜味盐具有更低的钠离子含量，但是咸度不减，还增加了鲜度。以谷氨酸钠为鲜味剂的1—5组，以及以呈味核苷酸二钠为鲜味剂的6—10组中，3、4组以及8、9组的指标结果均为更好，也就说鲜味剂为谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠时，氯化钾为14％、白砂糖2％、大米粉1％、酵母抽提物10％、鲜味剂10％、余量为氯化钠；或者氯化钾为34％、白砂糖4％、大米粉5％、酵母抽提物15％、鲜味剂15％、余量为氯化钠；或者两者的中间范围均为较好的指标结果，为本申请的优选技术方案。而从11—16组可以看出，当鲜味剂为谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠两者的混合物时，各项指标结果更好，其中，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的重量比例为10:1时，指标结果最好，为本申请的更为优选的方案。以上数据说明，本申请技术方案中酵母抽提物和鲜味剂之间具有协同增加咸度的效果，同时能增加产品鲜度，从17—31组的数据可以看出，在氯化钠及氯化钾相同的情况下，只增加酵母抽提物或只增加鲜味剂并不能明显的改变产品的咸度，而将17—31组与1—16组对比可以看出，在氯化钠和氯化钾相同的情况下，1—16组，同时增加了酵母抽提物和鲜味剂，不但鲜度提高，还显著提高了咸度，因此，可以说明，本申请技术方案中的组分和配比能够达到协同增加咸度的作用，最终达到减钠不减咸的目的。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种低钠鲜味盐，其特征在于：所述低钠鲜味盐由以下重量百分数的组分组成：
氯化钾10—40％；
白砂糖1—10％；
大米粉1—10％；
鲜味剂5—20％；
酵母抽提物5—15％；
余量为氯化钠；
所述鲜味剂为至少一种选自谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。
2.根据权利要求1所述的一种低钠鲜味盐，其特征在于：所述低钠鲜味盐由以下重量百分数的组分组成：
氯化钾12—35％；
白砂糖2—6％；
大米粉1—8％；
鲜味剂5—15％；
酵母抽提物5—10％；
余量为氯化钠。
3.根据权利要求2所述的一种低钠鲜味盐，其特征在于：所述低钠鲜味盐由以下重量百分数的组分组成：
氯化钾14—34％；
白砂糖2—4％；
大米粉1—5％；
鲜味剂10—15％；
酵母抽提物5—7％；
余量为氯化钠。
4.根据权利要求1所述的一种低钠鲜味盐，其特征在于：所述鲜味剂为谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠的混合物，所述谷氨酸钠与所述呈味核苷酸二钠的重量比例为(5—15)：1。
5.根据权利要求4所述的一种低钠鲜味盐，其特征在于：所述鲜味剂中，所述谷氨酸钠与所述呈味核苷酸二钠的重量比例为10：1。
6.根据权利要求1—3任一项所述的一种低钠鲜味盐，其特征在于：所述低钠鲜味盐中，各组分的粒径不大于0.6mm。
7.根据权利要求1—3任一项所述的一种低钠鲜味盐，其特征在于：所述大米粉为生籼米破碎研磨之后形成的粉。
8.一种权利要求1—7任一项所述的低钠鲜味盐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将氯化钠与氯化钾混合均匀，形成混合物a；
(2)将白砂糖、大米粉加入步骤(1)所述的混合物a中，破碎至粒径不大于1mm，混合均匀后形成混合物b；
(3)向步骤(2)中所述混合物b中加入鲜味剂、酵母抽提物，破碎至粒径不大于0.6mm，混合均匀后即得所述低钠鲜味盐。
9.根据权利要求8所述的一种制备方法，其特征在于：所述步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)中，混合操作采用低速卧式混料器进行。
10.根据权利要求8所述的一种制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中破碎至粒径不大于0.8mm。
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