CN109090563A - 一种新型低钠盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用盐技术领域，主要涉及一种新型低钠盐及其制备方法。本发明公开了一种新型低钠盐由氯化钾60％‑80％、氯化钙5％‑15％、食品级甜味剂0.01％‑2％、食品级酸味剂0.05％‑0.5％、食品级鲜味剂0.01％‑0.2％、抗结剂0.0007％‑0.001％及氯化钠组成。通过多种口感改良剂的作用，制备得到的低钠盐咸度良好，口感适宜，是一种良好的调味剂。
Description
技术领域
本发明涉及食用盐技术领域，主要涉及一种新型低钠盐及其制备方法。
背景技术
食盐作为最常用的咸味剂之一，是人们日常生活中必不可少的一种调味品。它即是一种食品调味剂，又是能维持体内电解质平衡的重要物质。普通食用盐(氯化钠的含量为93％左右)的主要成分是氯化钠，长期食用会导致钠摄入过量会在体内产生滞留，这将对人体造成不良伤害，如高血压、心脏病及肾脏疾病等。为了解决人们因食用食盐导致体内钠含量过剩而产生滞留的问题，食用低钠盐是一种有效的方法。低钠盐旨在减少钠的摄入，但不降低其咸度，使得人民在享受美味的同时不会给身体带来负担，是近几十年来食盐技术领域的研究重点。
目前，关于如何实现降低食盐的钠含量而不降低其咸度已有许多相关技术。主要可分为三种方式：(1)以其它碱金属氯化物替代食盐中部分氯化钠，因为钾、钙等元素在元素周期表中的位置与钠元素的位置临近，也能产生咸味；(2)从动植物体内提取呈现咸味的物质(咸味肽)，能实现与氯化钠浓度相同时一样的咸度；(3)合成咸味肽。不管是从动植物体内提取咸味肽还是从合成咸味肽，制备过程复杂且成本高。相比后两种方式，以价格低廉的碱金属氯化盐替代部分氯化钠制备过程简单且成本较低。目前，低钠盐以碘盐为原料，再添加一定量的氯化钾和硫酸镁。目前，许多技术选择氯化钾替代氯化钠，其中氯化钾具有降血压、治疗浮肿、预防心血管疾病等作用，因此食用高钾低钠盐能维持人体血压稳定，有利于人体健康。除了氯化钾，其它碱金属氯化盐，如氯化钙也能产生咸味。同时钙元素是人体的必须元素，钙的摄入能维持骨胳强健预防骨质疏松等问题。但是，加入氯化钙和氯化钾会使食盐产生苦味和涩味，不容易被消费者接受。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种新型低钠盐及其制备方法。该新型低钠盐具有普通食盐的咸味，而钠含量相对有所降低，降低食用者患高血压的风险。在口感改良剂的作用下，食盐咸度良好口感适宜。本发明的技术方案如下：
一种新型低钠盐，由以下质量百分比的各原料组成：
氯化钾60％-80％；氯化钙5％-15％；食品级甜味剂0.01％-2％；食品级酸味剂0.05％-0.5％；食品级鲜味剂0.01％-0.2％；抗结剂0.0007％-0.001％；余量为氯化钠。
优选地，所述低钠盐由以下质量百分比的各原料组成：
氯化钾70％；氯化钙10％；食品级甜味剂1％；食品级酸味剂0.25％；食品级鲜味剂0.1％；抗结剂0.00085％；余量为氯化钠。
优选地，其中食品级甜味剂包括以下组分中的一种或者两种及以上的组合：木糖醇、果糖、瑞胞迪苷A。
木糖醇是一种天然健康的甜味剂，常被糖尿病患者用作蔗糖的替代物，是一种十分受欢迎的食品添加剂。果糖是一种白色粉末状的物质，具有甜味，能有效抑制苦味、涩味等不良味道，常被用作食品添加剂；瑞鲍迪苷A是一种新型天然低热量的高倍甜味剂，与木糖醇一样是一种能够替代蔗糖，且日渐受欢迎的食品添加剂。
优选地，其中食品级酸味剂包括：乳酸锌10％-70％、阿魏酸10％-70％、无水柠檬酸0-50％、酒石酸0-50％。
乳酸锌、阿魏酸、无水柠檬酸、酒石酸都能呈酸味对苦味和涩味能产生拮抗作用使得食物中的苦味被掩盖。无水柠檬酸和酒石酸是十分常见的酸味剂，常被用作食品添加剂。乳酸锌是一种有机酸锌盐，易被人体吸收，常被作为锌营养强化剂，广泛应用于药品、食品中。发明人经过研究发现，在低钠盐中加入适量的乳酸锌具有抑制苦味的效果，能用于掩盖氯化钾和氯化钙产生的苦味。阿魏酸是一种广泛存在于植物中的酚酸，可通过从植物中提取得到，具有抗血小板聚集、健美和保护皮肤的作用。阿魏酸具有微酸味，能有效抑制苦味，本发明中阿魏酸也被用于掩盖氯化钾和氯化钙产生的苦味，同时又能发挥其保健作用。阿魏酸和乳酸锌配合使用能增强掩盖苦味的效果，改善食盐的口感，同时又能发挥两者的保健作用使得食盐中的营养成分更加均衡。
优选地，其中食品级酸味剂中乳酸锌与阿魏酸的质量比为5:6，在该配比下，能到达到最佳的口感改善效果。
优选地，所述低钠盐由以下质量百分比的各原料组成：
氯化钾70％；氯化钙10％；木糖醇1％；乳酸锌0.1％；阿魏酸0.12％；酵母提取物0.1％；磷酸三钙0.00085％；余量为氯化钠。
优选地，其中食品级鲜味剂包括以下组分中的一种或两种及以上的组合：酵母提取物、L-谷氨酸钠(MSG)、L-赖氨酸(Lys)。
在本发明中，酵母提取物营养丰富、加工性能良好，在低钠盐中加入一定量的酵母提取物能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品的酸味，掩盖异味。本发明中的酵母提取物可以采用安琪酵母生产的酵母提取物，优选的，本发明还提供酵母提取物的制备方法，包括如下步骤：
(Ⅰ)取1L分离自废弃啤酒的酵母乳液，在温度为50-60℃，pH为5-6的条件下自溶；
(Ⅱ)向步骤Ⅰ中加入0.25g木瓜酶、0.025g胰酶以及0.25g葡聚糖酶，在3500r/min下搅拌酶解10min，得到酶解液；
(Ⅲ)将步骤Ⅱ得到的酶解液进行离心，取上清液，进行冷冻干燥48h得到粉状酵母提取物。
优选地，其中抗结剂包括以下组分中的一种：磷酸三钙、亚铁氰化钾。
本发明还提供所述新型低钠盐的制备方法，包括以下步骤：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将食品级甜味剂、食品级酸味剂、食品级鲜味剂加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与抗结剂及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明通过加入氯化钾和氯化钙替代食盐中的部分氯化钠，以钾离子和钙离子呈现出的咸味替代氯化钠中钠离子呈现的咸味。其中氯化钾和氯化钙的比重远大于氯化钠的比重，显著降低了氯化钠的含量。据报道摄入过量的食盐会诱发骨质疏松，而钙是维持人体骨胳强健、牙齿健康的重要元素。本发明加入可以产生咸味的氯化钙，既能替代部分氯化钠，又能补充人体所需的钙元素。
(2)通过加入甜味剂、酸味剂、鲜味剂三种口感改良剂改善食盐的口感。通过上述三种口感改良剂之间的配合，能够有效改善氯化钾和氯化钙产生的苦味、涩味，并能够在掩盖苦味、涩味的同时产生良好的风味使得食盐的口感更适宜。特别的，其中乳酸锌和阿魏酸的摄入在改善口感的同时能够增强食盐的保健作用。因为乳酸锌的摄入能补充人体所需要的微量元素锌，阿魏酸具有预防血小板聚集、健美和保护皮肤等作用。本发明联合了乳酸锌和阿魏酸两者抑制苦味的作用，强化抑制苦味并增加食盐中的营养成分。木糖醇代替传统低钠盐中的蔗糖，能够掩盖氯化钙和乳酸锌带来的涩味，并且不对糖尿病患者造成食用低钠盐的负担。
(3)通过加入富含小分子氨基酸、肽、核苷酸、维生素等活性物质的酵母提取物改善食盐的口感，同时提高人体免疫力。在此配方中加入酵母提取物一方面可以改善食盐得口感，另一方面能提高人体维生素的摄取量，不需要刻意服用各种不同的维生素就能凭借这种食盐提高饮食中多种维生素的摄入量。
具体实施方案
以下结合实施例进一步描述本发明，应当理解的是，这些实施例并不构成对本发明的限制。
下述实施例中的实验方法，除非另有指明，皆为本领域常规方法，所涉及原料和试剂均为食品级市售品，皆可通过市场购买获得。
实施例1
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾70％；氯化钙10％；木糖醇1％；乳酸锌0.1％；阿魏酸0.12％；酵母提取物0.1％；磷酸三钙0.00085％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将木糖醇、乳酸锌、阿魏酸及酵母提取物加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与磷酸三钙及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了79.82％；
实施例2
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾70％；氯化钙10％；果糖0.05％；乳酸锌0.1％；阿魏酸0.12％；无水柠檬酸0.03％；L-赖氨酸0.1％；亚铁氰化钾0.00085％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将果糖、乳酸锌、阿魏酸、无水柠檬酸及L-赖氨酸加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与亚铁氰化钾及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了78.92％。
实施例3
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾的含量为70％；氯化钙的含量为10％；瑞鲍迪苷A0.05％；乳酸锌0.1％；阿魏酸0.12％；酒石酸0.03％；L-谷氨酸钠0.1％；磷酸三钙0.001％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将瑞鲍迪苷A、乳酸锌、阿魏酸、酒石酸及L-谷氨酸钠加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与磷酸三钙及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了78.92％；
实施例4
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾的含量为60％；氯化钙的含量为5％；瑞鲍迪苷A 0.01％；乳酸锌0.01％；阿魏酸0.012％；酒石酸0.05％；无水柠檬酸0.05％；L-谷氨酸钠0.01％；磷酸三钙0.0007％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将瑞鲍迪苷A、乳酸锌、阿魏酸、酒石酸、无水柠檬酸及L-谷氨酸钠加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与磷酸三钙及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了62.51％。
实施例5
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾的含量为60％；氯化钙的含量为5％；木糖醇0.06％；乳酸锌0.05％；阿魏酸0.06％；酵母提取物0.02％；亚铁氰化钾0.0007％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将木糖醇、乳酸锌、阿魏酸及酵母提取物加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与亚铁氰化钾及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了62.57％。
实施例6
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾的含量为60％；氯化钙的含量为5％；果糖0.05％；乳酸锌0.05％；阿魏酸0.06％；L-赖氨酸0.07％；磷酸三钙0.0007％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将果糖、乳酸锌、阿魏酸及L-赖氨酸0.07％加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与磷酸三钙及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了62.61％。
实施例7
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾的含量为80％；氯化钙的含量为15％；瑞鲍迪苷A2％；乳酸锌0.2％；阿魏酸0.24％；L-谷氨酸钠0.2％；亚铁氰化钾0.001％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将瑞鲍迪苷A、乳酸锌、阿魏酸及L-谷氨酸钠加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与亚铁氰化钾及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了97.46％。
实施例8
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾的含量为80％；氯化钙的含量为15％；木糖醇2％；乳酸锌0.15％；阿魏酸0.18％；无水柠檬酸0.16％；酵母提取物0.2％；亚铁氰化钾0.001％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将木糖醇、乳酸锌、阿魏酸、无水柠檬酸及酵母提取物加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与亚铁氰化钾及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了97.53％。
实施例9
一种新型低钠盐，各组分原料所占的质量百分数如下：
氯化钾的含量为80％；氯化钙的含量为15％；果糖2％；乳酸锌0.2％；阿魏酸0.24％；L-赖氨酸0.2％；亚铁氰化钾0.001％；余量为氯化钠。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将果糖、乳酸锌、阿魏酸及L-赖氨酸加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与亚铁氰化钾及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
相比市售普通食用盐(氯化钠含量为93％)，此方法制备得到的低钠盐中氯化钠含量降低了97.46％。
对比例1
将实施例1中的食品级酸味剂阿魏酸和乳酸锌替换为等量的无水柠檬酸，其余组分和制备方法同实施例1。
对比例2
将实施例1中的食品级酸味剂阿魏酸和乳酸锌替换为等量的乳酸锌，其余组分和制备方法同实施例1。
对比例3
将实施例1中的食品级酸味剂阿魏酸和乳酸锌替换为阿魏酸，其余组分和制备方法同实施例1。
针对各实施例和对比例制备得到的新型低钠盐，进行咸度及口感评价实验。
评价方法：筛选12人男女比例为1:1组成品尝小组，对品尝小组进行感官评定步骤、评定指标、评定流程及注意事项等方面的培训，同时进行样品的预品尝。品尝时，样品慢慢入口，使其充分接触舌头的各个部分，样品不得吞咽；每次评定前均用35℃清水漱口，每次评定间隔不少于20min；最后品尝小组根据食盐的咸度和口感评分标准(如表1所示)分别对制备得到的新型低钠盐溶液的咸度及口感进行评价。
表1食盐的口感评价标准
食盐的咸度评价方法参照Feltrin等人(Feltrin AC,De Souza V R,Saraiva CG,et al.Sensory study of different sodium chloride substitutes in aqueoussolution[J].International Journal of Food Science and Technology,2015,50(3):730-735)的量值评估法测定氯化钠及食盐的咸度，以0.75％(g/mL)的氯化钠溶液为参考样品，定义咸度为1，评估人员在相同条件下对每份新型低钠盐溶液进行品尝，同等咸度下，样品浓度为0.75％(g/mL)氯化钠溶液浓度倍数即为其咸度。
得到的咸度及口感评分的结果如表2所示。
表2各实施例和对比例的咸度及口感分值
通过上表可知，从咸度上评价，实施例1-9的咸度都达到了0.9以上，能够达到与传统食盐几乎一致的咸度；从口感上评价，实施例1-9的口感评分均为4.2以上，几乎没有苦涩感和异味。当低钠盐配方中加入的食品级酸味剂仅为常规酸化剂无水柠檬酸(对比例1)时，得到的食盐与仍有较淡的异味余味；当低钠盐配方中加入的食品级酸味剂仅为乳酸锌(对比例2)或仅为阿魏酸(对比例3)时，得到的低钠盐的口感评分相差一个等级。由此可见，同时添加乳酸锌和阿魏酸作为酸味剂对口感改良有协同作用。
Claims (9)
1.一种新型低钠盐，其特征在于，所述低钠盐由以下质量百分比的各原料组成：
氯化钾60％-80％；氯化钙5％-15％；食品级甜味剂0.01％-2％；食品级酸味剂0.05％-0.5％；食品级鲜味剂0.01％-0.2％；抗结剂0.0007％-0.001％；余量为氯化钠。
2.根据权利要求1所述的一种新型低钠盐，其特征在于，所述低钠盐由以下质量百分比的各原料组成：
氯化钾70％；氯化钙10％；食品级甜味剂1％；食品级酸味剂0.25％；食品级鲜味剂0.1％；抗结剂0.00085％；余量为氯化钠。
3.根据权利要求1所述的一种新型低钠盐，其特征在于，其中食品级甜味剂包括以下组分中的一种或两种及以上的组合：木糖醇、果糖、瑞胞迪苷A。
4.根据权利要求1所述的一种新型低钠盐，其特征在于，所述的食品级酸味剂包括：乳酸锌10％-70％、阿魏酸10％-70％、无水柠檬酸0-50％、酒石酸0-50％。
5.根据权利要求4所述的一种新型低钠盐，其特征在于，所述食品级酸味剂中乳酸锌与阿魏酸的质量比为5:6。
6.根据权利要求1所述的一种新型低钠盐，其特征在于，所述低钠盐由以下质量百分比的各原料组成：
氯化钾70％；氯化钙10％；木糖醇1％；乳酸锌0.1％；阿魏酸0.12％；酵母提取物0.1％；磷酸三钙0.00085％；余量为氯化钠。
7.根据权利要求1所述的一种新型低钠盐，其特征在于，所述的食品级鲜味剂包括以下组分中的一种或两种的组合：酵母提取物、L-谷氨酸钠(MSG)、L-赖氨酸(Lys)。
8.根据权利要求1所述的一种新型低钠盐，其特征在于，所述的抗结剂包括以下组分中的一种：磷酸三钙、亚铁氰化钾。
9.权利要求1-8任一项所述的新型低钠盐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)氯化钾和氯化钙粉末混合均匀得到粉末a；
(2)将食品级甜味剂、食品级酸味剂、食品级鲜味剂加入到粉末a中混合均匀得到粉末b；
(3)将得到的粉末b与抗结剂及氯化钠倒入粉末高速搅拌机中搅拌10min得到新型低钠盐。
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