CN105747185A

CN105747185A - 低钠咸味剂及其制备方法

Info

Publication number: CN105747185A
Application number: CN201610132797.XA
Authority: CN
Inventors: 卢广荣; 谢鸽平; 徐芳; 蒋宝泉; 罗金华
Original assignee: CHONGQING CITY BIOTECHNOLOGY INSTITUTE Co Ltd
Current assignee: CHONGQING CITY BIOTECHNOLOGY INSTITUTE Co Ltd
Priority date: 2016-03-08
Filing date: 2016-03-08
Publication date: 2016-07-13

Abstract

本发明属于食品添加剂技术领域，公开了一种低钠咸味剂及其制备方法，该低钠咸味剂包含以下重量百分比的成分：氯化钙1～45％、氯化钾1～45％、氯化钠1～45％、硫酸镁1～30％；其制备方法为取配方量的各组分，混合均匀即得。本发明在国内外创新性地首次使用氯化钙替代部分氯化钠作为咸味剂的主要成分之一，大大地降低了氯化钠的含量，将氯化钠的含量降低到1～45％，远低于低钠盐中钠盐的含量，但是产品的咸味并未减少，不但保证了咸味，且产品营养成分均衡，为机体提供钙、钾、镁等元素。

Description

低钠咸味剂及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，涉及一种咸味剂，尤其涉及一种低钠咸味剂及其制备方法。

背景技术

人类理想盐摄入量为1.5～2.3g/d，多余的钠盐随尿液排出体外。吃盐过多会导致一系列不良生理反应，其中最主要的就是血压升高，吃盐越多血压越高，盐摄取量过多是导致高血压的医学共识。研究证明，每日盐摄入量减少至世界卫生组织推荐量5g以下时才有明显降压效果。中国人均每日盐摄入量12g，超过世界卫生组织推荐量上限5g两倍，导致高血压患病人数超过3.3亿，处于正常血压高值又称临界高血压或边缘型高血压的人超过3亿，有6～7亿中国成年人血压不正常。高血压所导致的心脑血管疾病造成国民健康和国民经济的巨大损失。因此，多年来中国政府以国家名义号召全民减盐，推荐国民人均每日盐摄入量能降低到6g以下。

但是，人类经过漫长进化过程形成对咸味的嗜好和依赖性根深蒂固，平均每日5～6g盐的菜肴和饮食淡然无味，难以入口。一百多年来，国内外以牺牲咸味为主导的全民减盐行动难于实现，见效低微。

目前，为了减少盐摄入量的技术，通常是用氯化钾、硫酸镁、氯化镁等咸味剂替代25～30％氯化钠，生产氯化钠含量为70～75％的低钠盐，如再降低氯化钠比例，则难以稀释氯化钾、硫酸镁、氯化镁的金属味和苦涩味，口感无法接受。

因此，寻找一种能高度掩蔽氯化钾、硫酸镁、氯化镁的金属味和苦涩味的方法，就能大幅度降低低钠盐的氯化钠含量，制备含盐量≤45％的超级低钠盐，以目前中国人均每日盐摄入量10.7g计算，超级低钠盐能把消费者每日盐摄入量减少至4.3g以下，能达到世界卫生组织推荐盐摄入量≤5g的标准和中国政府推荐盐摄入量≤6g的全民减盐目标。

美国定义氯化钠含量≤30％的低钠盐为超低钠盐，并已使用咸味肽兑氯化钾、氯化镁、硫酸镁等咸味剂生产出含盐量≤30％的超低钠盐，但咸味肽咸度低、生产工艺复杂、技术不成熟、产量低、成本高达2.6美元/g。据消息披露，目前用之生产的超低钠盐仅使用于制备航天、航空、特种部队专用食品，并作为白宫礼品赠送到访的各国政要皇室。

美国研究者发现食物中添加天然香料可减少盐摄入量，赖氨酸可减少氯化钾的苦涩味，中国人用各种作料烹调菜肴的传统技艺也有助于寻找掩蔽氯化钾、硫酸镁、氯化镁的金属味和苦涩味的方法。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题提供一种能够既可满足咸味口感、又能帮助人们有效减少钠盐摄入量、成本低、营养平衡健康的低钠咸味剂及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：一种低钠咸味剂，包含以下重量百分比的成分：氯化钙1～45％、氯化钾1～45％、氯化钠1～45％、硫酸镁1～30％。

进一步地，所述低钠咸味剂还含有重量百分比为0.01～5％的酸味剂。

在上述技术方案中，所述酸味剂选自柠檬酸、酒石酸、苹果酸、赖氨酸中的一种或多种按任意比例混合的混合物。

进一步地，所述低钠咸味剂还含有重量百分比为0.01～6％的增味剂。

在上述技术方案中，所述增味剂选自5，-肌苷酸二钠、5，-鸟甘酸二钠、琥珀酸二钠中的一种或多种按任意比例混合的混合物。

进一步地，所述低钠咸味剂还含有重量百分比为0.01～0.5％的甜味剂。

在上述技术方案中，所述甜味剂选自罗汉果甜苷、甘草酸铵、甘草酸一钾、甘草酸三钾、甜叶菊苷、纽甜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或多种按任意比例混合的混合物。

进一步地，所述低钠咸味剂还含有调味料，所述调味料选自莲子、葛根、白芷、山药、胡椒中的一种或多种，每种调味料占低钠咸味剂的总重量百分比为0.01～3％。

一种上述的不含调味料的低钠咸味剂的制备方法，具体步骤为：取配方量的各组分，混合均匀即得。

一种上述的含有调味料的低钠咸味剂的制备方法，具体步骤为：取配方量的调味料，除杂、清洗、干燥、粉碎、灭菌，备用；然后取配方量的其余组分，混合均匀即得。

本发明的有益效果是：在国内外创新性地首次使用氯化钙替代部分氯化钠作为咸味剂的主要成分之一，大大地降低了氯化钠的含量，将氯化钠的含量降低到1～45％，远低于市售低钠盐中钠盐的含量，但是产品的咸味并未减少，不但保证了咸味，且产品营养成分均衡，为机体提供钙、钾、镁等元素；在产品中添加酸味剂、增味剂、甜味剂，以及具有中国特色的调味料，这些辅料的调配，有效掩盖了氯化钙、氯化钾、硫酸镁、氯化镁等的金属味和苦涩味，产品口感好，且成本低，本发明可以提供氯化钠含量≤30％的超级低钠盐，有益于推行和实现中国和全球的全民减盐目标，达到减盐控制血压的效果；按中国每人每日食用本发明超低钠盐10～15g计算，盐摄入量为3～4.5g，可达到WHO每人每日盐摄入量小于5g、中国政府每人每日盐摄入量小于6g的减盐目标。

具体实施方式

实施例1低钠咸味剂

按照表1中的配方量(百分比为重量百分比)制备低钠咸味剂，按配方量称取各组分，混匀即得。

表1咸味剂中各组分及其含量

实施例2低钠咸味剂

按照表2中的配方量(百分比为重量百分比)制备低钠咸味剂，按配方量称取各组分，混匀即得。

表2咸味剂中各组分及其含量

实施例3低钠咸味剂

按照表3中的配方量(百分比为重量百分比)制备低钠咸味剂，按配方量称取各组分，混匀即得。

表3咸味剂中各组分及其含量

实施例4低钠咸味剂

按照表4中的配方量(百分比为重量百分比)制备低钠咸味剂，称取各组分，混匀即得。甜味剂占低钠咸味剂的总重量百分比为0.01～0.5％。

其中的甜味剂也可选自甘草酸一钾、甘草酸三钾、纽甜、甜蜜素、三氯蔗糖中的一种或多种。

表4咸味剂中各组分及其含量

实施例5低钠咸味剂

按照表5中的配方量(百分比为重量百分比)制备低钠咸味剂，称取各组分，混匀即得。

表5咸味剂中各组分及其含量

实施例6低钠咸味剂

按照表6中的配方量(百分比为重量百分比)制备低钠咸味剂。制备方法为：取配方量的调味料(莲子、葛根、白芷、山药、胡椒中的一种或多种)，除杂、清洗、干燥、粉碎、灭菌，备用。然后取配方量的其余组分，混合均匀即得。

表6咸味剂中各组分及其含量

实施例7低钠咸味剂的感官评价

取实施例6中制备得到的四组样品：样品1、3、7、9作为实验组，用市售普通加碘低钠盐(氯化钠含量为70％)为对照做对比实验，将实验组和对照用凉开水配制为浓度为0.3g/10ml的溶液作为试验样品，每份实验样品为10ml溶液。

找160位受试者参加评价实验，该160位受试者熟悉5种味道模式(甜、苦、鲜、酸和咸)，将160人分为4组，每组40人，4组实验人员分别尝试样品1和对照、样品3和对照、样品7和对照、样品9和对照，在每次试样之前和之间用大量水进行漱口，每次试样在受试者嘴里保持样本几秒钟，经受试人员品尝，给出各实验组和对照的口感评价，结果见表7：

表7实验组和对照咸味感觉评价结果

从实验结果可见，实施例6中的样品1、3、7、9和市售普通低钠盐的对照相比，其咸味并未减少，口感甚至优于对照，本发明的咸味剂通过多种辅料的配比掩盖了金属味和苦涩味，口感好，且成本低，本发明可以提供氯化钠含量≤30％的超级低钠盐，有益于推行和实现中国和全球的全民减盐目标，达到减盐控制血压的效果；按中国每人每日食用本发明超低钠盐10～15g计算，盐摄入量为3～4.5g，可达到WHO每人每日盐摄入量小于5g、中国政府每人每日盐摄入量小于6g的减盐目标。

实施例8低钠咸味剂的感官评价

为了评价本发明低钠咸味剂在实际使用中的效果，使用实施例6中制备得到的四组样品：样品1、3、7、9作为实验组，用市售普通加碘低钠盐(氯化钠含量为70％)作为对照1，市售普通碘盐(氯化钠含量为94％)作为对照2，用实验组和对照1、2分别用相同的原料烹饪，请实施例6中的160位受试人员进行品尝评价。用相同来源的猪肉片、香菇片制作炒香菇肉片，每份菜肴中的猪肉片和香菇片质量相等，使用相同量的相同植物油烹炒，烹炒工艺、时间相同，参考中国疾病预防控制中心营养与健康所对北京、上海、广州三城市餐馆菜肴烹制平均用盐量1.5g/100g的调查数据，每500克菜肴中加入7.5克盐，用样品1、3、7、9或者对照1、2分别制作炒香菇肉片，160位受试人员分为4组，每组40人，4组实验人员分别尝试样品1和对照1、2，样品3和对照1、2，样品7和对照1、2，样品9和对照1、2，在每次试样之前和之间用大量水进行漱口，经受试人员品尝，给出各实验组和对照1、2的口感评价，结果见表8：

表8实验组和对照咸味感觉评价结果

Claims

1.一种低钠咸味剂，其特征在于，包含以下重量百分比的成分：氯化钙1～45％、氯化钾1～45％、氯化钠1～45％、硫酸镁1～30％。

2.如权利要求1所述的低钠咸味剂，其特征在于，还含有重量百分比为0.01～5％的酸味剂。

3.如权利要求2所述的低钠咸味剂，其特征在于，所述酸味剂选自柠檬酸、酒石酸、苹果酸、赖氨酸中的一种或多种按任意比例混合的混合物。

4.如权利要求1所述的低钠咸味剂，其特征在于，还含有重量百分比为0.01～6％的增味剂。

5.如权利要求4所述的低钠咸味剂，其特征在于，所述增味剂选自5’-肌苷酸二钠、5’-鸟甘酸二钠、琥珀酸二钠中的一种或多种按任意比例混合的混合物。

6.如权利要求1所述的低钠咸味剂，其特征在于，还含有重量百分比为0.01～0.5％的甜味剂。

7.如权利要求6所述的低钠咸味剂，其特征在于，所述甜味剂选自罗汉果甜苷、甘草酸铵、甘草酸一钾、甘草酸三钾、甜叶菊苷、纽甜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或多种按任意比例混合的混合物。

8.如权利要求1所述的低钠咸味剂，其特征在于，还含有调味料，所述调味料选自莲子、葛根、白芷、山药、胡椒中的一种或多种，每种调味料占低钠咸味剂的总重量百分比为0.01～3％。

9.一种如权利要求1至7中任一项所述的低钠咸味剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为：取配方量的各组分，混合均匀即得。

10.一种如权利要求8所述的低钠咸味剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为：取配方量的调味料，除杂、清洗、干燥、粉碎、灭菌，备用；然后取配方量的其余组分，混合均匀即得。