CN105831690A - 一种鲜咸调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜咸调味料由40‑60％重量份氯化钠、5‑30％重量份氯化钾或10‑30％重量份柠檬酸钾、10‑20％重量份有机盐、1‑5％重量份谷氨酸钠、1‑5％重量份L‑丙氨酸、1‑5％重量份酵母提取物、0.5‑2%重量份二氧化硅组成。以及制备本发明鲜咸调味料的制备方法，包括以下步骤：A)首先将氯化钠、氯化钾或柠檬酸钾和葡萄糖酸钠三者在滚筒螺旋轴式的A混合机中混合；B)再将谷氨酸钠、二氧化硅、L‑丙氨酸和酵母提取物在滚筒螺旋轴式的B混合机中混合；C)然后将A混合机和B混合机中的物料一起加入到滚筒螺旋轴式的C混合机中一起混合；D)混合均匀后再用流化床低温50‑70℃进行干燥，使调味料颗粒的水分含量在5%以下；E)最后称重包装。本发明的鲜咸调味料能够减少钠摄入，增加钾摄入，同时保持住咸味。而且制备方法生产效率高。

Description

一种鲜咸调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味料的技术领域，具体是一种鲜咸调味料及其制备方法。

背景技术

食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些味道均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂（一般用水）提取这些食物中的呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料。将特定的酶作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径，将正确新世纪的研究热点。随着生物技术相关学科的飞速发展，生物技术生产天然风味物质将由实验室研究逐步走向大规模的工业化生产，满足人们的回归自然的需求。在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有保健功能的特种调味料。

在食品工业中，酵母抽提物主要用作液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、动植物抽提物、罐头、蔬菜加工、饮食业等鲜味增强剂。酵母抽提物由其独特的调味特性和优良的营养保健特性，在天然调味领域中正逐步取代其他调味料而占主导地位，应用范围广泛，欧美、日本等发达国家已大量使用，在鲜味增强剂市场需求量，所占比例已高达35%。目前，酵母抽提物已成为世界众多的国家如美国、日本、荷兰、丹麦等研制与开发的重点。酵母精含有１８种以上的氨基酸，尤其是富含谷物中含量不足的赖氨酸，同时还含有Ｃａ，Ｆｅ，Ｚｎ，Ｓｅ等微量元素和维生素Ｂ１、维生素Ｂ_２、维生素Ｂ_６、维生素Ｂ_１２和泛酸等Ｂ族维生素，还含有丰富的谷胱甘肽以及ＲＮＡ降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子，预防和治疗心血管疾病的生理活性物质。

酒精是通过肝脏进行代谢的,长期多量摄入酒精时,会引起脂肪肝、肝纤维化、肝硬化等症。L-丙氨酸可以有效地减轻酒精对肝脏的损害。通过对小鼠腹腔注射19%的乙醇(170mmoL\ kg体重)试验表明,投服L-丙氨酸的小鼠的生存率为67%,比不投的高出34%;而L-丙氨酸与鸟氨酸相结合,则生存率提高到100%,所以可将L-丙氨酸与L-鸟氨酸的混合物按0.0110%添加量加到食品中,也可以将L-丙氨酸与谷氨酰胺的混合物制成片剂、胶囊、乳剂、口服液等,这样能起到保肝护肝、降低酒精中毒的作用。

大家都知道人离不开食盐。食盐的主要成分是氯化钠。氯化钠在人体内以钠离子与氯离子的形态存在。氯化钠摄入过多又会诱发高血压，导致冠心病、脑梗塞、肾功能障碍、视网膜病变等多种疾病，严重影响大家生活质量甚至寿命。据调查我国35—74岁的成年人群中，高血压患病率达27.2％。我国高血压的知晓、治疗与控制状况令人担忧：在现有患者中，自知病情诊断者不足45％，正在服用降压药者不超过30％，仅有不足10％的人血压得到稳定控制。有45％的患者应用减重、限盐、限酒、锻炼等非药物疗法。其中，限盐为最常用方法，补钾是用得最少的。专家指出从以往3次全国高血压调查和研究结果分析与评估表明，虽然我国高血压人群防治成效显著，但患病率和绝对数仍均呈快速增长趋势。健康专家号召人们少吃盐，主要是为了让大家少摄入盐里的钠。现在人们大多吃得咸，而且肉吃得多、菜吃得少。许多包装食品里还暗藏隐形盐，谈起高钠的摄入，80％的钠摄入来自成品食物，这样很容易造成“高钠低钾”的问题，引发高血压等许多疾病。从这个角度来说，低钠盐确实是“健康盐”。低钠盐用钾代替了部分钠，因此能在一定程度上减少钠的摄入，增加钾的摄入，对维持人体钠钾平衡很有帮助。目前，低钠盐，是以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠(Na+)、钾(K+)、镁(Mg2+)的平衡状态，预防高血压。现在一些厂家出产了低钠盐，以期望减少氯化钠的摄入量。低钠盐中氯化钠少了，添加氯化钾。有些低钠盐中氯化钾含量竟高达20-35g/100g。

低钠摄入的饮食对高血压患者、老年人、肥胖人群、对盐敏感人群、孕妇、儿童、X综合症患者(被胰岛素抗性、胰岛功能亢进、对葡萄糖的异常不耐受、高动脉压、高甘油三酯血症和低HDL胆固醇折磨的患者)以及整个人群有益。此外，一些研究认为饮食中的钾可能在降低血压中起作用。钾在神经功能和肌肉控制中也起作用。增加饮食中的钾可以防止对高水平钠敏感的人群患高血压症。运动员也可能需要更多的钾以弥补训练期间来自肌肉的损失和汗液中的少量损失。低钾会引起肌肉痉挛和心血管的不规律。吃钾含量高的食品可以预防这些症状。为了控制氯化钠的摄入，已有建议使用各种盐的组合，其中氯化钠部分地被其他盐，尤其是氯化钾所替代。用其它化学化合物替代氯化钠通常导致味道变差。因此，需要提供低钠盐，其能减少钠摄入，增加钾摄入，同时保持住咸味。

发明内容

本发明的前一目的是提供一种能够减少钠摄入，增加钾摄入，同时保持住咸味的鲜咸调味料。

本发明的后一目的是提供一种能够快速而且均匀混合物料，节约劳动力成本，生产效率高的生产本发明的调味料的制备方法。

为实现前一目的，本发明的采用技术方案为：一种鲜咸调味料由40-60％重量份氯化钠、5-30％重量份氯化钾或10-30％重量份柠檬酸钾、10-20％重量份有机盐、1-5％重量份谷氨酸钠、1-5％重量份L-丙氨酸、1-5％重量份酵母提取物、0.5-2%重量份二氧化硅组成。

优选的是，所述有机盐为葡萄糖酸钠或柠檬酸钠或DL-苹果酸钠。

优选的是，鲜咸调味料由55％重量份氯化钠、20％重量份氯化钾、15％重量份葡萄糖酸钠、3％重量份谷氨酸钠、3％重量份L-丙氨酸、3％重量份酵母提取物、1%重量份二氧化硅组成。

优选的是，鲜咸调味料由50％重量份氯化钠、20％重量份氯化钾、20％重量份柠檬酸钠、3％重量份谷氨酸钠、3％重量份L-丙氨酸、3％重量份酵母提取物、1%重量份二氧化硅组成。

优选的是，鲜咸调味料由50％重量份氯化钠、30％重量份氯化钾、10％重量份DL-苹果酸钠、3％重量份谷氨酸钠、3％重量份L-丙氨酸、3％重量份酵母提取物、1%重量份二氧化硅组成。

优选的是，鲜咸调味料由50％重量份氯化钠、25％重量份柠檬酸钾、15％重量份葡萄糖酸钠、3％重量份谷氨酸钠、3％重量份L-丙氨酸、3％重量份酵母提取物、1%重量份二氧化硅组成。

优选的是，以上所有原料均要求目数在40-60目之间，即原料均要求其40-60目的通过率在90%以上。

优选的是，以上原料均要求其40-60目的通过率在95%以上。以便在混合机中能快速而均匀地混合各物料，可以节约劳动力成本和产能，使生产能力得到提高，从而降低了产品的生产成本，提高了产品的生产效率。

为实现后一目的，本发明采用的技术方案为：一种制备上述鲜咸调味料的制备方法，包括以下步骤：

A)首先将氯化钠、氯化钾或柠檬酸钾和葡萄糖酸钠三者在滚筒螺旋轴式的A混合机中混合；

B) 再将谷氨酸钠、二氧化硅、L-丙氨酸和酵母提取物在滚筒螺旋轴式的B混合机中混合;

C) 然后将A混合机和B混合机中的物料一起加入到滚筒螺旋轴式的C混合机中一起混合；

D)混合均匀后再用流化床低温50-70℃进行干燥，使调味料颗粒的水分含量在5%以下；

E) 最后称重包装。

本发明的优点是：研究发现咸味的程度一般是由阴离子决定的，阳离子是呈附加味道，如钠离子有微苦味，钾离子有弱苦味，钙离子有不愉快的涩味，镁离子的苦味最强。而氯离子是咸味的主要来源。有机盐的咸味，也由阴离子支配，如苹果酸钠，葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味。人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。咸、苦、酸的受体分别为不同性质的磷脂组成，不同理化性质的离子将选择与不同性质磷脂受体相结合。有许多有机酸，如-羟基酸盐有甜味，谷氨酸盐有鲜味，这是因为这类盐在各受体之间有竞争选择性吸附，掩盖了仅占很小比例的咸味。随着咸味剂水溶液浓度的变化，其味感也将发生改变。咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础。具有咸味的并不只限于食盐(NaCl)一种，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化钾、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。

本发明的低钠咸味剂由氯化钠、氯化钾、葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、DL-苹果酸钠及鲜味剂按照一定的比例混合而成，该制品克服了低钠盐的“异味”问题，具有口感纯正，不苦涩，同时，该低钠咸味剂制品的“咸度”与同样重量食盐的“咸度”相当。作为增鲜剂和风味增强剂，酵母提取物保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素等。将酵母提取物添加到食品中，不仅可增加鲜味，而且可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。在家庭的食物烹饪或食品加工过程中，鲜味剂起着重大作用。但绝大多数都使用谷氨酸钠，这样不但添加量大，成本高，而且鲜味单调。如果将不同鲜味剂复合使用，使其协同增效，则可减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润。本发明添加三种不同的鲜味剂，加上咸味剂，既可以相互协同作用，使咸味和鲜味各自得到增强和互补，又增加了调味料的营养价值，是一种较为理想的鲜咸调味料。

具体实施方式

实例1

本发明鲜咸调味料由以下重量百分比的组分组成：

氯化钠 55份

氯化钾 20份

葡萄糖酸钠 15份

谷氨酸钠 3份

Ｌ－丙氨酸 3份

二氧化硅 1份

酵母提取物 3份。

将55 KG的氯化钠、20 KG的氯化钾和15 KG的葡萄糖酸钠在滚筒螺旋轴式的A混合机中混合10-15分钟；将3 KG的谷氨酸钠、1 KG的二氧化硅、3 KG的Ｌ－丙氨酸和3 KG的酵母提取物在滚筒螺旋轴式的B混合机中混合10-20分钟；将A混合机和B混合机中的物料一起加入到滚筒螺旋轴式的C混合机中，一起混合10-30分钟。混合均匀后再用流化床低温50-70℃进行干燥，使调味料颗粒的水分含量在5%以下，最后称重包装即可。

实例2

本发明鲜咸调味料由以下重量百分比的组分组成：

氯化钠 50份

氯化钾 20份

柠檬酸钠 20份

谷氨酸钠 3份

Ｌ－丙氨酸 3份

二氧化硅 1份

酵母提取物 3份。

将50 KG的氯化钠、20 KG的氯化钾和20 KG的柠檬酸钠在滚筒螺旋轴式的A混合机中混合10-15分钟；将3 KG的谷氨酸钠、1 KG的二氧化硅、3 KG的Ｌ－丙氨酸和3 KG的酵母提取物在滚筒螺旋轴式的B混合机中混合10-20分钟；将A混合机和B混合机中的物料一起加入到滚筒螺旋轴式的C混合机中，一起混合10-30分钟。混合均匀后再用流化床低温50-70℃进行干燥，使调味料颗粒的水分含量在5%以下，最后称重包装即可。

实例3

本发明鲜咸调味料由以下重量百分比的组分组成：

氯化钠 50份

氯化钾 30份

DL-苹果酸钠 10份

谷氨酸钠 3份

Ｌ－丙氨酸 3份

二氧化硅 1份

酵母提取物 3份。

将50 KG的氯化钠、30 KG的氯化钾和10 KG的DL-苹果酸钠在滚筒螺旋轴式的A混合机中混合10-15分钟；将3 KG的谷氨酸钠、1 KG的二氧化硅、3 KG的Ｌ－丙氨酸和3 KG的酵母提取物在滚筒螺旋轴式的B混合机中混合10-20分钟；将A混合机和B混合机中的物料一起加入到滚筒螺旋轴式的C混合机中，一起混合10-30分钟。混合均匀后再用流化床低温50-70℃进行干燥，使调味料颗粒的水分含量在5%以下，最后称重包装即可。

实例4

本发明鲜咸调味料由以下重量百分比的组分组成：

氯化钠 50份

柠檬酸钾 25份

葡萄糖酸钠 15份

谷氨酸钠 3份

Ｌ－丙氨酸 3份

二氧化硅 1份

酵母提取物 3份。

将50 KG的氯化钠、25 KG的柠檬酸钾和15 KG的葡萄糖酸钠在滚筒螺旋轴式的A混合机中混合10-15分钟；将3 KG的谷氨酸钠、1 KG的二氧化硅、3 KG的Ｌ－丙氨酸和3 KG的酵母提取物在滚筒螺旋轴式的B混合机中混合10-20分钟；将A混合机和B混合机中的物料一起加入到滚筒螺旋轴式的C混合机中，一起混合10-30分钟。混合均匀后再用流化床低温50-70℃进行干燥，使调味料颗粒的水分含量在5%以下，最后称重包装即可。

Claims (9)

1.一种鲜咸调味料，其特征是由40-60％重量份氯化钠、5-30％重量份氯化钾或10-30％重量份柠檬酸钾、10-20％重量份有机盐、1-5％重量份谷氨酸钠、1-5％重量份L-丙氨酸、1-5％重量份酵母提取物、0.5-2%重量份二氧化硅组成。

2.根据权利要求1所述的鲜咸调味料，其特征是所述有机盐为葡萄糖酸钠或柠檬酸钠或DL-苹果酸钠。

3.根据权利要求2所述的鲜咸调味料，其特征是其特征是由55％重量份氯化钠、20％重量份氯化钾、15％重量份葡萄糖酸钠、3％重量份谷氨酸钠、3％重量份L-丙氨酸、3％重量份酵母提取物、1%重量份二氧化硅组成。

4.根据权利要求2所述的鲜咸调味料，其特征是其特征是由50％重量份氯化钠、20％重量份氯化钾、20％重量份柠檬酸钠、3％重量份谷氨酸钠、3％重量份L-丙氨酸、3％重量份酵母提取物、1%重量份二氧化硅组成。

5.根据权利要求2所述的鲜咸调味料，其特征是由50％重量份氯化钠、30％重量份氯化钾、10％重量份DL-苹果酸钠、3％重量份谷氨酸钠、3％重量份L-丙氨酸、3％重量份酵母提取物、1%重量份二氧化硅组成。

6.根据权利要求2所述的鲜咸调味料，其特征是由50％重量份氯化钠、25％重量份柠檬酸钾、15％重量份葡萄糖酸钠、3％重量份谷氨酸钠、3％重量份L-丙氨酸、3％重量份酵母提取物、1%重量份二氧化硅组成。

7.根据权利要求1-6所述的鲜咸调味料，其特征是，以上所有原料均要求目数在40-60目之间，即原料均要求其40-60目的通过率在90%以上。

8.根据权利要求7所述的鲜咸调味料，其特征是，以上原料均要求其40-60目的通过率在95%以上。

9.一种制备权利要求1低钠鲜咸调味料的制备工艺，其特征是包括以下步骤：

A)首先将氯化钠、氯化钾或柠檬酸钾和葡萄糖酸钠三者在滚筒螺旋轴式的A混合机中混合；

B) 再将谷氨酸钠、二氧化硅、L-丙氨酸和酵母提取物在滚筒螺旋轴式的B混合机中混合；

C) 然后将A混合机和B混合机中的物料一起加入到滚筒螺旋轴式的C混合机中一起混合；

D)混合均匀后再用流化床低温50-70℃进行干燥，使调味料颗粒的水分含量在5%以下；

E) 最后称重包装。