CN102389102A

CN102389102A - 一种低钠复合盐

Info

Publication number: CN102389102A
Application number: CN2011103410451A
Authority: CN
Inventors: 彭增起; 郭秀云; 张雅玮
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Priority date: 2011-11-01
Filing date: 2011-11-01
Publication date: 2012-03-28
Anticipated expiration: 2031-11-01
Also published as: CN102389102B

Abstract

本发明公开了一种低钠复合盐，它包括如下重量份数的组分：氯化钠5～7份，氯化钾3～6份，葡萄糖酸钠1～2份，Gly-Lys 1～3份，鸟氨酰-β-丙氨酸0.1～0.2份，氢氧化钾0.5～1份。本发明采用仿生学技术路线，首次以天然资源浸提物中主体特征咸味物质为基础制备食盐替代物，所配制的复合盐更加的安全可靠。本发明所配制的食盐替代物，在保证与NaCl相同的咸度条件下，钠含量降低了40～50％，能预防由高钠饮食所引起的高血压、心血管等疾病，符合健康饮食理念，具有广阔的应用前景。

Description

一种低钠复合盐

技术领域

本发明属于食品工业领域，涉及一种低钠复合盐。

背景技术

“民以食为天，食以味知先”。咸味是一种基础的食品风味。食盐作为最基础的咸味剂，是人们日常生活中不可缺少的调味品。同时也是唯一具有重要生理功能的的味制剂，它可调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。然而过多的食盐摄入会严重影响人类的健康，引起一系列的疾病。据研究表明，长期高钠饮食容易产生钠的滞留，从而大大增加肾脏病、心血管疾病以及骨质疏松症等疾病的发病率。随着生活水平的提高，人们越来越注意饮食的健康，因而开发一种低钠复合盐替代物迫在眉睫。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种低钠复合盐配方，该低钠复合盐既具有纯正的咸味，又大大降低钠离子的含量，减少由高钠饮食导致的高血压、心血管等疾病的发生，符合现代健康饮食需求。

为解决上述技术问题，本发明采用的思路如下：

本发明采用陆生植物(滨藜、盐角草、柽柳)、海洋植物(海白菜、海藻、昆布)、贝壳类(蛤壳、牡蛎、海螵蛸)等天然资源作为原料，制备其浸提物，并以浸提物中主体特征咸味成分含量为基础，加入鸟氨酰-β-丙氨酸和Gly-Lys两种咸味肽进行复配，制得低钠复合盐替代物。该食盐替代物的使用能有效地降低氯化钠的摄入量，使人们的饮食更加安全健康，具有广阔的应用前景。

具体的技术方案为：

1、主体特征咸味物质的确定：

①原料浸提物的制备：将滨藜、盐角草、柽柳、海白菜、海藻、昆布、蛤壳、牡蛎和海螵蛸用高速粉碎机粉碎，分别称取一定质量置于烧杯中，加入蒸馏水溶解，在95～100℃水浴条件下浸提一段时间，真空抽滤，得到浸提物。

②浸提物的成分分析：烘干浸提物至恒重，测定浸提物中各种成分含量，确定主体特征咸味物质。

常见元素测定：称取一定质量的浸提物烘干粉，加入混酸(硝酸+高氯酸)进行消解。蒸馏水定容，用电感耦合等离子体(ICP)测定一些常见元素的含量。

有机酸的测定：称取一定质量的浸提物烘干粉于烧杯中，加入蒸馏水溶解。高速离心，保留上清液去除沉淀。经反相高效液相色谱在一定色谱条件下测得主要有机酸的含量。

2、咸味肽的制备：

制备两种咸味肽：鸟氨酰-β-丙氨酸(OBA)和Gly-Lys。

从生物科技公司购买鸟氨酰-β-丙氨酸。

Gly-Lys则以天然大豆分离蛋白为原料制得。具体方法如下：

称取大豆蛋白溶于蒸馏水中，加热使蛋白质的高级结构被破坏，解螺旋从而利于酶对其进行切割；加入Alcalase酶及胃蛋白酶，使其在最适的条件下对大豆蛋白进行定向切割；高速离心保留上清液去除杂质，得到多肽混合液。将得到的多肽混合液经G-25葡聚糖凝胶层析，进行脱盐并去除一部分分子量大的多肽，经感官评定选出具有咸味或近似咸味的组分；这些组分再经G-15葡聚糖凝胶层析，得到分子量相近的多肽段；使用反相高效液相色谱仪对其进行分离纯化经感官评定得出具有咸味的多肽；对目标峰反复、大量收集，将收集的组分进行真空冷冻干燥，去除水及有机溶剂，得到目标咸味肽产品。

3、复配及混合：

①复配：以测得的滨藜、盐角草、柽柳、海白菜、海藻、昆布、蛤壳、牡蛎、海螵蛸等天然资源浸提物中的主要特征咸味成分为基础，加入鸟氨酰-β-丙氨酸和Gly-Lys两种咸味肽，配制一系列配方，采用“与对照的差异检验”法将所配制的复合盐溶液与特定浓度的NaCl溶液进行比较，选出与NaCl溶液咸度相当的最优配方。

②混合：将配方中各配料分别加入搅拌机中，搅拌一定时间使之混合均匀。

通过上述实验过程得到的低钠复合盐配方：它包括如下重量份数的组分：氯化钠5～7份，氯化钾3～6份，葡萄糖酸钠1～2份，Gly-Lys 1～3份，鸟氨酰-β-丙氨酸0.1～0.2份，氢氧化钾0.5～1份。

上述低钠复合盐，优选的技术方案是，它还包括氯化镁0.5～1重量份。

有益效果：本发明的优势在于：

1.本发明采用仿生学技术路线，首次以天然资源浸提物中主体特征咸味物质为基础制备食盐替代物，所配制的复合盐更加的安全可靠。

2.本发明所配制的食盐替代物，在保证与NaCl相同的咸度条件下，钠含量降低了40～50％，能预防由高钠饮食所引起的高血压、心血管等疾病，符合健康饮食理念，具有广阔的应用前景。

附图说明

图1为咸味肽Gly-Lys高效液相色谱图。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1：配方的确定。

1、主体特征咸味物质的确定：

1)将滨藜、盐角草、柽柳、海白菜、海藻、昆布、蛤壳、牡蛎和海螵蛸用高速粉碎机粉碎，称取其粉状物各10份置于烧杯中，每份质量为15～25g，加入30～40mL蒸馏水溶解。

2)将样品置于95～100℃水浴条件下反应3～4h。冷却，真空抽滤，得到浸提液。

3)将所制得的浸提液至于烘箱中于105℃条件下烘干至恒重制得样品。

4)常见元素的测定：称取0.08～0.1g的样品置于烧杯中，加入90～100ml硝酸与高氯酸(硝酸与高氯酸体积比4∶1)，于马弗炉上加热直至样品完全分解，并蒸干至白烟冒尽；加入少量的蒸馏水溶解，冷却后过滤，定容至50ml，利用电感耦合等离子体(ICP)测定一些常见元素的含量。经检测常见元素见表1。

表1

5)有机酸的测定：称取0.05～0.1g的样品定容至50ml，高速离心5～10min，保留上清液去除沉淀；上清液经0.45μm的微孔滤膜过滤用反相高效液相色谱测得主要有机酸的含量，色谱条件为：流速0.5～0.8ml/min，流动相0.02～0.05mol/lKH₂PO₄(pH2.4)，进样量20μl，检测波长215～220nm，柱温25～30℃。经检测有机酸见表2。

表2

2、多肽的制备：

1)酶解液的制备：

称取0.8～1.5g大豆蛋白溶于100ml水中，在80～85℃条件下加热15～20min；冷却，加入Alcalase酶(诺维信)0.05～0.07ml，在42～47℃条件下反应100～120min；再在95～100℃条件下加热15～20min，灭活；冷却，调节溶液的pH至1.0，加入胃蛋白酶(诺维信)0.03～0.05g，于46～50℃下反应100～120min；再在95～100℃条件下加热15～20min，灭活；冷却，高速离心15～20min，保留上清液去除沉淀。

2)咸味多肽的分离纯化：

吸取2ml多肽混合液(即上清液)加到G-25葡聚糖层析柱中，以1ml/min的流速进行脱盐及初步分离，收集分离得到的组分；

选取15～20名感官评定员对收集的组分进行感官评定，选出其中具咸味的组分；

重复G-25葡聚糖层析数次，收集足够量含有咸味多肽的组分；

将收集的目标溶液进行旋转蒸发，浓缩从而提高咸味多肽的浓度；

吸取2ml的浓缩液加到G-15葡聚糖层析柱中，以1ml/min的流速进行进一步地分离，收集分离得到的组分；

选取15～20名感官评定员对收集的组分进行感官评定，选出其中具有咸味的组分；

重复G-15葡聚糖凝胶层析数次，收集足够量的目的肽混合物；

将经G-15葡聚糖层析收集的咸味多肽混合物放入冷冻干燥干燥机中，进行冷冻干燥，得到冻干粉；

将冻干粉使用反相高效液相色谱仪进行进一步分离纯化，通过多次的分离纯化，得到高纯度的咸味多肽。样品加样量为25ul、B液洗脱梯度为：30％～60％B、洗脱时间：60min。B液为：乙腈+0.01％TFA(v/v/％)；

使用蛋白质测序仪对咸味多肽进行测序，得到其氨基酸序列为：Gly-Lys。

对目标峰反复、大量收集，将收集的组分进行真空冷冻干燥，去除水及有机溶剂，得到目标咸味肽产品。

咸味肽Gly-Lys高效液相色谱图见图1。

鸟氨酰-β-丙氨酸购自于上海科肽生物科技有限公司。

3、复配及混合：

1)以主体特征咸味物质及鸟氨酰-β-丙氨酸和Gly-Lys两种咸味肽为基础进行复配，采用“与对照的差异检验”法将所配制的复合盐溶液与质量百分浓度为2.4％的NaCl溶液进行比较，从而得到最适的复合盐配方，感官评定具体方法如下：

称取1.2gNaCl溶于50ml蒸馏水中，配制浓度为2.4％的食盐溶液作为对照。配制不同的复合盐溶液作为样品，同时配制相同浓度的食盐溶液作为盲样。

将样品及盲样进行随机数字编码，将样品与对照以小组的形式呈递。每组中包括一个样品和一个对照，其中对照溶液标志出来。

选取30～50名评价员对其进行评定，一次评定5个样品，评价6次。评定待测样品与对照之间的差异度，并打分。每个分值对应相对的差异程度。

将最终的结果进行方差分析，得到与浓度为2.4％的食盐溶液咸度相当的样品溶液，从而得到最适的复合盐配方。

2)工业生产过程中，根据配方中每种配料的相对比例将不同量的配料加入搅拌机中，以26r/min的速率搅拌6～10min，使配料完全混合均匀。

实施例2：

分别称取0.5gNaCl、0.48gKCl、0.1gMgCl₂、0.2g葡萄糖酸钠、0.2gGly-Lys、0.02gOBA、0.1gKOH混合均匀即得低钠复合盐。

实施例3：

分别称取0.6gNaCl、0.4gKCl、0.05gMgCl₂、0.2g葡萄糖酸钠、0.2gGly-Lys、0.01gOBA、0.05gKOH混合均匀即得低钠复合盐。

实施例4：

分别称取0.7gNaCl、0.3KCl、0.1gMgCl₂、0.1g葡萄糖酸钠、0.2gGly-Lys、0.02gOBA、0.05gKOH混合均匀即得低钠复合盐。

实施例5：

分别称取0.5gNaCl、0.6gKCl、0.1g葡萄糖酸钠、0.1gGly-Lys、0.02gOBA、0.05gKOH混合均匀即得低钠复合盐。

实施例6：

分别称取0.6gNaCl、0.4gKCl、0.2g葡萄糖酸钠、0.2gGly-Lys、0.01gOBA、0.05gKOH混合均匀即得低钠复合盐。

实施例7：

分别称取0.5gNaCl、0.4gKCl、0.2g葡萄糖酸钠、0.3gGly-Lys、0.02gOBA、0.05gKOH混合均匀即得低钠复合盐。

Claims

1.一种低钠复合盐，其特征在于，它包括如下重量份数的组分：氯化钠5～7份，氯化钾3～6份，葡萄糖酸钠1～2份，Gly-Lys 1～3份，鸟氨酰-β-丙氨酸0.1～0.2份，氢氧化钾0.5～1份。

2.根据权利要求1所述的低钠复合盐，其特征在于，它还包括氯化镁0.5～1重量份。