CN103251026A - 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用，该混合盐，由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成；腌制时，氯化钾浓度为0.34~0.51mol/L，氯化钙浓度为0.17~0.31mol/L，乳酸钙浓度为0.17~0.31mol/L。本发明用于腌制肉制品的混合盐，使用氯化钾、氯化钙和乳酸钙分别以定量比例混合后替代传统风鸭腌制液中的氯化钠，显著降低了风鸭制品中钠盐的含量，并且对腌制产品所特有的感官特性没有改变，使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密和有光泽的特点，可广泛用于风鸭、风鸡、风鹅、腊肉等食品的加工。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用。
背景技术
风鸭也称为“咸鸭”、“腊鸭”，是中国传统的腌腊肉制品，在江苏、四川、浙江、安徽等地均有生产，风鸭易于加工，将鲜鸭腌制后在自然条件下风干即成，风鸭因其风味独特，腊香味浓郁而深受广大消费者的喜爱。但是传统风鸭在成熟后钠盐含量较高，通常在7%左右。长期的高钠饮食会给人身体造成影响，大量的研究发现高血压等疾病的产生和高钠饮食有直接的关联，而现代社会这种关联则更加的突出。世界卫生组织（WHO）估计，在全球范围内，由高血压引起的脑血管疾病和缺血性心脏病分别占总量的62%和49%。世界卫生组织建议，正常成年人每天的食盐摄入量推荐值为3.8g。因此通过一定的方法降低风鸭中的氯化钠含量，不仅可以降低高钠盐摄入所带来的危害，同时还可以丰富鸭肉制品的种类，提高鸭肉制品的附加值，带动鸭肉产业的发展，这对于提高鸭肉生产的经济利益有着重要的作用。
目前为了降低食品中氯化钠的量，常采用如下几种方法：直接降低氯化钠添加量；使用其他氯盐部分或全部替代；使用非氯盐（磷酸盐）或经新合成等部分替代食盐；将以上方法混合使用等。如在CN102224921A中，公开了一种多肽食盐替代物及其制备方法，使用具有咸味多肽替代食盐的方案，但使用多肽成本较高，不利于其应用于传统肉制品中。氯化钾作为食盐替代物应用于肉制品中已经有大量的研究，证明其性能稳定，成本低，替代效果好。但是氯化钾使用量过大或浓度过高时分别会使肉出现金属苦涩味。钙与高血压的关系日益被人们关注，缺钙容易使钙离子进入血管壁细胞，导致小动脉痉挛收缩，血压升高，钙对血压的调节作用，使其有利于降低高血压患者血压。钙盐作为氯化钠替代物应用于肉制品的研究国内外已有报道。现国家颁布有食用级氯化钙标准（GB2760-2011食品添加剂氯化钙）和食用级乳酸钙标准（GB2760-2011食品添加剂乳酸钙），根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，使用食品级无水氯化钙和乳酸钙，符合食品安全性的要求。但是，当氯化钙和乳酸钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味和金属味，因此生产中使用量应控制在一定范围内。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种用于腌制肉制品的混合盐，以期有效降低腌制肉制品中钠盐含量。本发明的另一目的是提供一种上述混合盐的应用，使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密和有光泽的特点。
技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种用于腌制肉制品的混合盐，由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成；腌制时，氯化钾浓度为0.34～0.51mol/L，氯化钙浓度为0.17～0.31mol/L，乳酸钙浓度为0.17～0.31mol/L。
优选浓度为：所述氯化钾浓度为0.36mol/L，所述氯化钙浓度为0.20mol/L，所述乳酸钙浓度为0.19mol/L。
上述的用于腌制肉制品的混合盐在腌制肉制品中的应用。
所述的应用为：0～4℃，用混合盐腌制待腌食品22～24h，经风干成熟，即可。
所述的食品包括风鸭、风鸡、风鹅、腊肉等肉制品。
本发明使用食品级的氯化钾、氯化钙和乳酸钙以摩尔浓度分别替代一定比例氯化钠应用于风鸭的腌制过程中。该混合盐以氯化钠质量浓度10%～12%、摩尔浓度1.7～2.1mol/L为基准配制，腌制温度为0～4℃，腌制时间22～24h。其中，0.34～0.51mol/L的氯化钾可替代20～25%氯化钠，0.17～0.31mol/L的氯化钙可替代10～15%氯化钠，0.17～0.31mol/L的乳酸钙可替代10～15%氯化钠。
本发明将氯化钾、氯化钙、乳酸钙和氯化钠以一定的比例混合，达到降低钠盐含量的目的。最优方案中氯化钾摩尔浓度0.36mol/L，氯化钙摩尔浓度0.20mol/L，乳酸钙摩尔浓度0.19mol/L，氯化钠浓度0.95mol/L，可显著降低钠盐含量，同时保持风鸭感官特性。
有益效果：与现有技术相比，本发明的用于腌制肉制品的混合盐，使用氯化钾、氯化钙和乳酸钙分别以定量比例混合后替代传统风鸭腌制液中的氯化钠，显著降低了风鸭制品中钠盐的含量，并且对腌制产品所特有的感官特性没有改变，使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密和有光泽的特点，可广泛用于风鸭、风鸡、风鹅和腊肉等食品的加工。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
修整好的鸭胸肉1.10kg，腌制液配方（以1.30kg水计，原氯化钠浓度为10%）：分别加入氯化钾33.12g，氯化钙24.53g，乳酸钙48.18g，氯化钠60.02g，在4℃腌制24h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，得到成品。
实施例2
修整好的鸭胸肉1.10kg，腌制液配方（以1.2kg水计，原氯化钠浓度为10%）：分别加入氯化钾38.00g，氯化钙22.64g，乳酸钙67.71g，氯化钠60.00g，在3℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，得到成品。
实施例3
修整好的鸭胸肉1.10kg，腌制液配方（以1.3kg水计，原氯化钠浓度为12%）：分别加入氯化钾40.68g，氯化钙45.45g，乳酸钙89.27g，氯化钠79.85g，在2℃腌制23h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，得到成品。
实施例4
修整好的鸭胸肉1.10kg，腌制液配方（以1.2kg水计，原氯化钠浓度为10%）：分别加入氯化钾32.37g，氯化钙27.01g，乳酸钙49.45g，氯化钠66.41g，在4℃腌制24h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，得到成品。
实施例5
分别将实施例1～4所得到的鸭胸肉测定质构特性和感官品质，其中质构特性以咀嚼性为主，感官品质以总体可接受度为主，风鸭感官评定标准见表1。
表1风鸭感官评定标准
具体方法如下：
风鸭质构测定：将鸭胸肉装在蒸煮袋中80℃水浴40min，冷却至室温后，沿肌纤维方向选取高10.0mm，直径10.0mm圆柱体肉饼，选用质构仪的TPA模型；测定参数设定为触发类型Auto、触发力5.0g、测前速率2.00mm/s、测中速率0.50mm/s、测后速率2.00mm/s、压缩比例50%，两次下压间隔时间5.0s，压缩探头为不锈钢P/50型探头。测试项目：咀嚼性。结果采用TPA-macro分析。同一样品重复4次。
感官评定：此试验邀请10位有经验的研究生（男生5名，女生5名）对产品的质地、滋味、香气、咸度、异味和总体可接受度进行感官评价，评分标准见表1。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。
结果见表2。由表2可知，使用氯化钾、氯化钙和乳酸钙部分替代氯化钠后产品的咀嚼性和总体可接受度与对照组相比变化不大，说明替代后的产品没有改变原产品的特性，替代组产品的氯化钠使用量普遍下降了50%以上。由此可见，本发明所选择的由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成的混合盐可以作为氯化钠替代盐，并且可以达到替代后不损害产品特性的目的。
表2不同试验组咀嚼性和总体可接受度的对比
| 试验号 | 咀嚼性（N） | 总体可接受度 | 氯化钠使用量（%） |
| 对照组 | 2.87±0.42 | 4.11±0.43 | 100 |
| 实施例1 | 2.76±0.73 | 3.98±0.79 | 60 |
| 实施例2 | 2.92±0.78 | 3.45±0.75 | 50 |
| 实施例3 | 3.00±0.67 | 3.34±0.38 | 50 |
| 实施例4 | 2.84±0.39 | 3.60±0.36 | 55.65 |
实施例6
方法：鸭胸肉流水解冻0.5h后，进行修整和清洗，将鸭胸肉侵入腌制液中进行腌制，腌制液氯化钠质量浓度为10%，腌制液用量为1100-1200mL每千克鸭胸肉，腌制温度控制在0-4℃进行，腌制时间22-24h。腌制结束后的鸭胸肉，经沥干，进入恒温恒湿箱进行风干，风干后即得到成品。
风鸭质构测定和感官评定同实施例5。
1）氯化钾对风鸭质构和感官品质的影响：分别以食盐摩尔浓度的0、15%、25%、35%、45%为氯化钾替代比。
氯化钾替代比对风鸭质构的影响：与对照组相比，随着氯化钾替代比的增大，产品的硬度值略有升高，但是差异不显著（p>0.05）；产品的弹性值和咀嚼性随着替代比的增加略有变化，但是差异不显著（p>0.05）。
氯化钾替代比对风鸭感官品质的影响：与对照组相比，随着氯化钾替代比的增大，产品的质地、滋味、香气、咸度有略微下降，但是差异不显著（p>0.05）；异味随着替代比的增加而增加，氯化钾替代35%食盐时，异味差异显著（p<0.05）；总体可接受度与异味有相似的趋势，见表3。
表3氯化钾替代比对风鸭感官品质的影响
综合质构和感官评分，使用氯化钾替代氯化钠，当替代比在25%左右时，对产品不会产生显著的负面影响。
2）氯化钙对风鸭质构和感官品质的影响：分别以食盐摩尔浓度的0、5%、10%、15%、20%为氯化钙替代比。
氯化钙替代比对风鸭质构的影响，结果如表4所示。与对照组相比，随着氯化钙替代比的增大，产品的硬度值显著增大（p<0.05）；产品的弹性值略有下降，但是差异不显著（p>0.05），咀嚼性在替代比达到20%时显著增大（p<0.05）
表4氯化钙替代比对风鸭质构的影响
| 替代比(%) | 硬度(N) | 弹性 | 咀嚼性(N) |
| 0 | 7.82±0.29a | 0.68±0.03b | 2.65±0.20a |
| 5 | 8.45±0.13b | 0.64±0.04ab | 2.87±0.12ab |
| 10 | 8.70±0.06b | 0.59±0.07a | 2.92±0.10bc |
| 15 | 9.52±0.20c | 0.64±0.04ab | 3.03±0.09bc |
| 20 | 10.14±0.52d | 0.62±0.02ab | 3.15±0.06d |
氯化钙体替代比对风鸭感官品质的影响：与对照组相比，随着氯化钙替代比的增大，产品的质地、滋味、香气显著下降（p<0.05）；产品的咸度没有显著影响（p>0.05），但产品的异味值显著增大（p<0.05），此外，产品的总体可接受度显著降低（p<0.05），见表5。在氯化钙替代比较低的情况下，钙离子可以显示出与钠盐相似的咸味，但是替代比较高时，钙盐的苦涩味显现出现产品较重的异味感，从而影响产品的总体可接受度。
表5氯化钙替代比对风鸭感官品质的影响
综合质构和感官评分，使用氯化钙替代氯化钠，当替代比在10%左右时，对产品不会产生显著的影响。
3）乳酸钙对风鸭质构和感官品质的影响：分别以食盐摩尔浓度的0、5%、15%、25%、35%为乳酸钙替代比。乳酸钙替代比对风鸭质构的影响：与对照组相比，随着乳酸钙替代比的增大，产品的硬度值显著增大（p<0.05）；弹性值除替代比15%时显著降低外（p<0.05），其它组之间无显著差异（p>0.05）；咀嚼性显著增大（p<0.05），见表6。
表6乳酸钙替代比对风鸭质构的影响
| 替代比(%) | 硬度(N) | 弹性 | 咀嚼性(N) |
| 0 | 7.85±0.09a | 0.66±0.03a | 2.70±0.13a |
| 5 | 8.25±0.24b | 0.65±0.03a | 2.75±0.06a |
| 15 | 8.47±0.10bc | 0.63±0.01a | 2.79±0.18ab |
| 25 | 8.71±0.13c | 0.63±0.02a | 2.82±0.08ab |
| 35 | 9.11±0.26d | 0.62±0.04a | 2.98±0.03b |
乳酸钙替代比对风鸭感官品质的影响：与对照组相比，随着乳酸钙替代比的增大，产品的质地降低，但差异不显著（p>0.05）；替代比的增大对产品的滋味、香气、咸味有不利影响，其中滋味和香气在替代比25%时显著降低（p<0.05），咸味在替代比为35%时显著降低（p<0.05）；产品的异味随着替代比的增大而逐渐增大，在替代比为25%时显著下降（p<0.05），此外，产品的总体可接受度与异味有相似的变化趋势，在替代比为25%时不可接受，见表7。从上述综合结果来看，钙盐替代比高后对产品造成的不利影响不容忽视。
表7乳酸钙替代比对风鸭感官品质的影响
综合质构和感官评分，使用乳酸钙替代氯化钠，当替代比在15%左右时，对产品不会产生显著影响。
4）响应面优化试验：根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，以氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代比为自变量设计响应面试验，确定最优的复合盐替代比。以氯化钾替代比（X1）、氯化钙替代比（X2）、乳酸钙替代比（X3）为自变量，咀嚼性(Y1)和总体可接受度(Y2)为响应值，按方程xi=（Xi-X0）/X对自变量进行编码，其中xi为自变量的编码值，Xi为自变量的真实值，X0实验中心点处自变量的真实值，X为自变量的变化步长。试验因素及各水平见表8。
表8响应曲面优化试验因素水平编码表
响应面试验，根据表8的因素水平设计，利用软件Design Expert7.0.1中的Box-Behnken设计实验，试验结果见表9所示。
表9响应面试验设计及试验结果
利用软件对表9试验数据进行回归分析，拟合后分别获得咀嚼性(Y1)和总体可接受度(Y2)对氯化钾(X1)、氯化钙(X2)、乳酸钙(X3)的二次多项式回归模型方程(1)和(2)。结果如下。
Y1=2.93+0.0088X1+0.10X2+0.089X3+0.025X1X2-0.022X1X3-0.09X2X3 (1)
Y2=3.26-0.41X1-0.31X2-0.37X3+0.01X1X2-0.16X1X3+0.23X2X3+0.032X1 2-0.056X2 2-0.17X3 2 (2)
表10咀嚼性回归模型方差分析
| 变异来源 | 平方和 | 自由度 | 均方差 | F值 | P值 |
| 模型 | 0.18 | 6 | 0.030 | 37.27 | <0.0001 |
| 氯化钾(X1) | 0.00061 | 1 | 0.00061 | 0.76 | 0.4042 |
| 氯化钙(X2) | 0.080 | 1 | 0.080 | 99.09 | <0.0001 |
| 乳酸钙(X3) | 0.063 | 1 | 0.063 | 78.05 | <0.0001 |
| X1X2 | 0.0025 | 1 | 0.0025 | 3.10 | 0.1090 |
| X1X3 | 0.0020 | 1 | 0.0020 | 2.51 | 0.1443 |
| X2X3 | 0.032 | 1 | 0.032 | 40.13 | <0.0001 |
| 残差 | 0.0081 | 10 | 0.00081 | ||
| 失拟 | 0.0064 | 6 | 0.0011 | 2.46 | 0.2011 |
| 总变异 | 0.19 | 16 |
注：P<0.01表示差异极显著；P<0.05表示差异显著。
表11总体可接受度回归模型方差分析
| 变异来源 | 平方和 | 自由度 | 均方差 | F值 | P值 |
| 模型 | 3.68 | 9 | 0.41 | 49.27 | <0.0001 |
| 氯化钾(X1) | 1.37 | 1 | 1.37 | 164.87 | <0.0001 |
| 氯化钙(X2) | 0.77 | 1 | 0.77 | 92.55 | <0.0001 |
| 乳酸钙(X3) | 1.09 | 1 | 1.09 | 130.96 | <0.0001 |
| X1X2 | 0.00040 | 1 | 0.00040 | 0.048 | 0.8326 |
| X1X3 | 0.099 | 1 | 0.099 | 11.95 | 0.0106 |
| X2X3 | 0.21 | 1 | 0.21 | 25.47 | 0.0015 |
| X1 2 | 0.0042 | 1 | 0.0042 | 0.51 | 0.4979 |
| X2 2 | 0.013 | 1 | 0.013 | 1.58 | 0.2497 |
| X3 2 | 0.13 | 1 | 0.13 | 15.21 | 0.0059 |
| 残差 | 0.058 | 7 | 0.0083 | ||
| 失拟 | 0.035 | 3 | 0.012 | 2.08 | 0.2457 |
| 总变异 | 3.74 | 16 |
注：P<0.01表示差异极显著；P<0.05表示差异显著。
咀嚼性方差分析表明，模型(1)极显著（P<0.01），失拟度不显著(P失拟>0.05)。模型的决定系数R2=0.9572，校正决定系数R2 Adj=0.9315（表9）；总体可接受度方差分析表明，模型(2)极显著（P<0.01），失拟度不显著(P失拟>0.05)，模型的决定系数R2=0.9845，校正决定系数R2 Adj=0.9645（表10）。说明模型(1)和(2)的拟合度高，试验误差小，可以对样品咀嚼性和总体可接受度进行预测分析。
一次项氯化钙(X2)、乳酸钙(X2)和交互项X2X3对咀嚼性回归模型有极显著影响（表10）。一次项氯化钾(X1)、氯化钙(X2)、乳酸钙(X3)以及交互项X2X3、X3 2对总体可接受度回归模型有极显著影响，交互项X1X3对回归模型影响显著（表11）。由软件分析得到最佳工艺条件为：氯化钾替代比为21.30%，氯化钙替代比为11.93%，乳酸钙替代比为11.12%。
5）优化工艺的验证：采用响应面优化试验确定的最佳工艺，对风鸭腌制液中的氯化钠进行替代，分别测定质构和感官品质，并与对照进行比较和分析。试验数据的统计分析：试验所有数据用Microsoft Excel进行整理，应用SPSS17.0的ANOVA对数据进行方差分析，差异显著性用邓肯多重比较进行试验判定。（p>0.05为差异不显著，p<0.05为差异显著）应用Design-Expert7.0.1进行响应面优化试验设计。
在优化条件下，与对照组相比，咀嚼性几乎没有变化，总体可接受度略有下降，但是在可接受的范围内，咀嚼性与预测的理论值2.60相对误差为2.07%，总体可接受度与预测理论值3.66相对误差为1.7%，两者的可靠性均较高（表12）。
表12优化条件验证实验
可见，氯化钾、氯化钙和乳酸钙复合替代氯化钠的最佳工艺参数为：氯化钾替代比为21.30%，氯化钙替代比为11.93%，乳酸钙替代比为11.12%。氯化钠使用量降低了44.35%的同时，不改变产品原有特性，为低盐肉制品的开发研制提供试验依据。
Claims (5)
1.一种用于腌制肉制品的混合盐，其特征在于：由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成；腌制时，氯化钾浓度为0.34~0.51mol/L，氯化钙浓度为0.17~0.31 mol/L，乳酸钙浓度为0.17~0.31mol/L。
2.根据权利要求1所述的用于腌制肉制品的混合盐，其特征在于：所述氯化钾浓度为0.36mol/L，所述氯化钙浓度为0.20mol/L，所述乳酸钙浓度为0.19mol/L。
3.权利要求1或2所述的用于腌制肉制品的混合盐在腌制肉制品中的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：0~4℃，用混合盐腌制待腌食品22~24h，经风干成熟，即可。
5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：所述的食品包括风鸭、风鸡风鹅、腊肉等肉制品。
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- 2013-04-12 CN CN201310127352.9A patent/CN103251026B/zh active Active
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