CN107495287A - 一种复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种复合盐快速腌制鱼类的加工方法，包括以下步骤：原料处理：选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用；盐水的配制：按一定比例将氯化钠、氯化钾、苹果酸钠、白糖完全溶解于水中；腌制：将部分盐水注射至鱼内；其余盐水浸泡鱼身。清洗：将腌制好的鱼从盐水中捞起，用水冲淋，沥干；后处理：将沥水后的鱼制成湿腌鱼产品或低盐腌干鱼制品。本发明采用氯化钠、氯化钾和苹果酸钠复合盐作为腌制剂腌制鱼类，几种成分的复合起到协同快速腌制的作用；解决了单一氯化钠腌制产品中钠离子含量较高，不利用人体健康的问题，又解决了腌制鱼类的咸味和风味问题；同时，采用这个方法，也大大地缩短了腌制时间。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种复合咸味剂快速 腌制鱼类的加工方法。
背景技术
腌制是中国传统加工保藏鱼类产品方式之一，具有操作简单、加 工方便，可以在短时间内处理大批量原料的特点，在集中收获期间可 以及时贮存原材料，是防止腐败、延长货架期的有效解决办法。传统 腌制鱼类产品风味独特，咸中带香，耐储藏，一直以来深受消费者的 喜爱。但传统腌制工艺用盐量较大、腌制周期长易产生有害物质，特 别是传统鱼类腌制品含盐量高，长期食用不利于身体健康，从健康的 角度考虑，高盐腌制品已经逐渐向低盐腌制品发展。因此，为了满足 现代人对健康、美味营养的食品需求，急需要解决传统腌制鱼类高盐 长时间腌制的加工方法，建立一种既保持腌制鱼类特有风味，缩短腌 制时间，又是低钠健康的鱼类腌制品的加工新方法，从而促进传统腌 制鱼类加工产业的发展。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种复合咸味剂，此复合咸味剂解决 了单一氯化钠腌制产品中钠离子含量较高，不利用人体健康的问题， 又解决了腌制鱼类的咸味和风味问题。
本发明的第二个目的是提供应用上述复合咸味剂的快速腌制鱼 类的加工方法。
本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种复合咸味剂，以质量体积浓度计算包括以下组分：
一种复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取清洗处理的鲜鱼或冷冻鱼；也可根据产品 需要将鱼切块或切片处理备用。
(2)盐水的配制：按比例将氯化钠、氯化钾、苹果酸钠、白糖 完全溶解于水中；盐水配制量为待腌制鱼比盐水体积料液比1： 2.5-3.5；
(3)腌制：将盐水配制量的3.5-4.5％盐水，通过盐水注射机， 注射至整条鱼的鱼肉中，；然后将鱼浸泡在剩余盐水中；
(4)清洗：将腌制好的鱼从盐水中捞起，用水冲淋，洗去腌制 过程产生的污物和渗出的杂质；冲淋后，将鱼摆在筛网或挂起来沥水， 至鱼体表面不再滴水为止；
(5)后处理：将沥干表面水分的鱼制成湿腌鱼产品或低盐腌干 鱼制品。
优选的，所述步骤(3)腌制温度为10-15℃，腌制时间为2-3h。
优选的，所述步骤(5)后处理中将沥干表面水分的鱼放置于密 封袋中进行气调包装，得湿腌鱼产品。
优选的，所述步骤(5)气调包装为在密封袋中通入CO2和N2然 后封口。
优选的，所述步骤(5)气调包装CO2和N2的气体体积比例为3： 7。
优选的，所述步骤(5)包装为：将沥干表面水分的鱼放置于低 温风干房中，风至鱼体表面无水，鱼体总体失水率为8-12％，得低盐 湿腌鱼制品。
优选的，所述步骤(5)包装为：将沥干表面水分的鱼放置于低 温烘房中烘干至鱼水分含量≤20％，得低盐腌干鱼制品。
优选的，所述步骤(5)低温风干房的温度为25-30℃。
本发明的有益效果是：
(1)本发明采用氯化钠、氯化钾和苹果酸钠复合盐作为腌制剂， 腌制鱼类，这三种添加剂均为食用级，具有较好的安全性，同时这几 种成分的复合，起到协同快速腌制的作用，效果明显；解决了单一氯 化钠腌制产品中钠离子含量较高，不利用人体健康(特别是高血压等 人群)的问题，又解决了腌制鱼类的咸味和风味问题；同时，采用这 个方法，也大大地缩短了腌制时间。
(2)采用本发明方法加工的腌干鱼制品，有效降低了产品中的 钠离子的含量达30％。
(3)操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品 质量稳定，可提高生产企业的经济效益。
(4)本发明制成的气调包装的低盐湿腌鱼产品，可在-18℃低温 下保质期可达1年，在0-4℃条件下可保质20-30天。
(5)本发明制成的低盐腌干鱼制品在室温下保质期可达1年。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人 员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发 明的限定。
实施例1
(1)原料处理：选取鲜罗非鱼，用自来水洗净；刮去鱼鳞、去 除鱼晒、剖开鱼腹去除内脏以及鱼腹内壁上的黑膜，再次用自来水洗 净后沥干水分。
(2)盐水的配制：按质量体积浓度计算，将氯化钠7.5％、氯化 钾2.5％、苹果酸钠1％、白糖0.4％将其完全溶解于水中，质量体积单 位为Kg/L，；盐水配制体积为待腌制鱼质量的2.5倍；
(3)腌制：将盐水配制量的3.5％盐水注射至鱼内；然后将鱼浸 泡在剩余盐水中；腌制温度为10℃，腌制时间为2h。
(4)清洗：将腌制好的鱼从盐水中捞起，用水冲淋至腌制过程 产生的污物和渗出的杂质完全洗去为止；冲淋后，将鱼摆在筛网或挂 起来沥水，至鱼体表面不再滴水为止；
(5)后处理：将沥水后的鱼在25℃的低温风干房中风干至鱼体 表面干燥，鱼体总体失水率达到8％，放置于密封袋中通入CO2和N2进行气调包装，CO2和N2的比例为3：7，得湿腌罗非鱼产品。
使用的密封袋可以是PVDC，PET等，只要满足食品规范和密封性 能要求即可。
本实施例制成的湿腌罗非鱼产品可在-18℃低温下可保质8-12 个月，在4℃条件下可保质15-30天。
实施例2
(1)原料处理：选取新鲜卵形鲳鲹鱼，用自来水洗净；刮去鱼 鳞、去除鱼晒、剖开鱼腹去除内脏以及鱼腹内壁上的黑膜，再次用自 来水洗净后沥干水分。
(2)盐水的配制：按质量体积浓度计算，将氯化钠8.75％、氯 化钾3.25％、苹果酸钠1.5％、白糖0.6％将其完全溶解于水中，质量 体积单位为Kg/L；盐水配制体积为待腌制鱼质量的3倍；
(3)腌制：将盐水配制量的4％盐水注射至鱼内；然后将鱼浸泡 在剩余盐水中；腌制温度为12.5℃，腌制时间为2.5h。
(4)清洗：将腌制好的鱼从盐水中捞起，用水冲淋至腌制过程 产生的污物和渗出的杂质完全洗去为止；冲淋后，将鱼摆在筛网或挂 起来沥水，至鱼体表面不再滴水为止；
(5)后处理：制备二种形式的产品：1)沥水后的鱼放置于27℃ 的低温风干房中风干至鱼体表面干燥，鱼体总体失水率达到10％，得 到的低盐湿腌鲈鱼制品放置于PVCD或PET包装袋中通入气体体积比 例为3：7的CO2和N2进行气调包装，该低盐湿腌卵形鲳鲹鱼产品可 在-18℃低温下保质1年左右，在0℃条件下可至少保质25天；2) 沥干鱼体表面水分的鱼放置于27℃的低温风干房中烘干至鱼水分含 量≤20％，采用真空包装，得低盐腌干卵形鲳鲹鱼制品，可在室温下 保存1年。
实施例3
(1)原料处理：选取冷冻鲈鱼，经流动自来水解冻后刮去鱼鳞、 去除鱼晒、剖开鱼腹去除内脏以及鱼腹内壁上的黑膜，再次用自来水 洗净后沥干水分。
(2)盐水的配制：按质量体积浓度计算，将氯化钠8.25％、氯 化钾3.5％、苹果酸钠1.8％、白糖0.5％将其完全溶解于水中，质量 体积单位为Kg/L；盐水配制体积为待腌制鱼质量的3倍；
(3)腌制：将盐水配制量的4％盐水注射至鱼内；然后将鱼浸泡 在剩余盐水中；腌制温度为12.5℃，腌制时间为2.5h。
(4)清洗：将腌制好的鱼从盐水中捞起，用水冲淋至腌制过程 产生的污物和渗出的杂质完全洗去为止；冲淋后，将鱼摆在筛网或挂 起来沥水，至鱼体表面不再滴水为止；
(5)后处理：制备二种形式的产品：
1)沥水后的鱼放置于29℃的低温风干房中风干至鱼体表面干 燥，鱼体总体失水率达到12％，得到的低盐湿腌鲈鱼制品放置于PVCD 包装袋中通入气体体积比例为3：7的CO2和N2进行气调包装，该低 盐湿腌鲈鱼产品可在-18℃低温下至少保质1年，在0℃条件下可至 少保质30天；
2)沥干水后的鱼放置于29℃的低温风干房中风干至鱼体水分含 量≤20％，得低盐腌干鱼制品。制成的低盐腌干鲈鱼制品可在室温下 至少保存1年。
实施例4
(1)原料处理：选取冷冻白花鱼，经流动自来水解冻后刮去鱼 鳞、去除鱼晒、剖开鱼腹去除内脏以及鱼腹内壁上的黑膜，再次用自 来水洗净后沥干水分。
(2)盐水的配制：按质量体积浓度计算，将氯化钠9％、氯化钾 4％、苹果酸钠2％、白糖0.8％将其完全溶解于水中；盐水配制体积为 待腌制鱼质量的3.5倍；
(3)腌制：将盐水配制量的4.5％盐水注射至鱼内；然后将鱼浸 泡在剩余盐水中；腌制温度为15℃，腌制时间为3h。
(4)清洗：将腌制好的鱼从盐水中捞起，用水冲淋至腌制过程 产生的污物和渗出的杂质完全洗去为止；冲淋后，将鱼摆在筛网或挂 起来沥水，至鱼体表面不再滴水为止；
(5)后处理：沥水后的鱼放置于30℃的低温风干房中烘干至鱼 水分含量≤20％，得低盐腌干鱼制品。
本实施例制成的低盐腌干鱼制品可常温保存1年。
本发明的上述实施例并不是对本发明保护范围的限定，本发明的 实施方式不限于此，凡此种种根据本发明的上述内容，按照本领域的 普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提 下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均 应落在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种复合咸味剂，其特征在于，以质量体积浓度计算包括以下组分：
2.一种权利要求1所述复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取清洗处理的鲜鱼或冷冻鱼备用；
(2)盐水的配制：按所述比例将氯化钠、氯化钾、苹果酸钠、白糖完全溶解于水中；盐水配制量为待腌制鱼比盐水体积料液比1：2.5-3.5；
(3)腌制：将盐水配制量的3.5-4.5％盐水注射至整条鱼的鱼肉中；然后将鱼浸泡在剩余盐水中；
(4)清洗：将腌制好的鱼从盐水中捞起，用水冲淋，洗去腌制过程产生的污物和渗出的杂质完全洗去为止；冲淋后，将鱼摆在筛网或挂起来沥水，至鱼表面不再滴水为止；
(5)后处理：将沥干表面水分的鱼制成湿腌鱼产品或低盐腌干鱼制品。
3.根据权利要求2所述的复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)腌制温度为10-15℃，腌制时间为2-3h。
4.根据权利要求2或3所述的复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)后处理为将沥干表面水分的鱼放置于低温风干房中烘至鱼体总失水率为8-12％，然后将鱼放置于密封袋中进行气调包装，得湿腌鱼产品。
5.根据权利要求4所述的复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)气调包装为在密封袋中通入CO2和N2然后封口。
6.根据权利要求5所述的复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)气调包装CO2和N2的气体体积比例为3：7。
7.根据权利要求2或3所述的复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)后处理为将沥干表面水分的鱼放置于低温风干房中烘干至鱼水分含量≤20％，采用真空包装，得低盐腌干鱼制品。
8.根据权利要求7所述的复合咸味剂快速腌制鱼类的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)低温风干房的温度为25-30℃。
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