JP4839324B2

JP4839324B2 - 経口摂食組成物

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Publication number: JP4839324B2
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Inventors: 浩祐松本; 賢福田; 丈晴仲原; 仁美青田; めぐ美石井
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Description

本発明は、高血圧症予防のための健康食品として有用な、血圧の上昇を抑制し得る経口摂食組成物に関する。

今日、高血圧症は日本において死亡率の上位を占める疾病の一つであり、その治療あるいは予防は緊急かつ重要な課題となっている。

高血圧症には二次性高血圧症と本態性高血圧症とがあるが、後者の発症機序には食塩の過剰摂取の関連が示唆されている。

元来日本食は醤油、味噌といった高食塩含有の調味料を用い、また漬物や干物を含め味付けには食塩を基本としている。このため日本食を摂食するヒトの毎日の食塩摂取量は、適量を超えている現状がある。

過剰に摂取された食塩は、体内の細胞外液量を増加させ尿として排泄されるまでの間、循環血液量を増加させ、心拍数量の増加などを招き、その結果血圧を上昇させる。

食塩過剰摂取が長期にわたり高血圧状態が持続すると、血管壁が肥厚し、硬化状態となり、血管抵抗を増加させ高血圧を憎悪させる。

かかる観点から高血圧症予防の対策の一つとして減塩食事療法が上げられるが、ヒトの欲望の一つである食欲の味覚を減じさせる事は苦痛を伴う。

そこで食塩を摂取しても、血圧の上昇を抑制出来る食品が望まれている。

また近年、日本高血圧学会ＪＳＨ２００４において、高血圧予防の観点から、１日あたりの食塩摂取量は６ｇ未満とし、また野菜・果物などからカリウムを多く摂取するとよいことが報告された。

また、１９９７年にアメリカで実施された[Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)]臨床試験の報告書において、カリウム等のミネラル、ビタミン、食物繊維が豊富な野菜、果物、低脂肪食品の食事療法で降圧作用が認められ、高血圧症の予防に有用であることが示されている（非特許文献１）。

一方、減塩の目的を達成するものの一つとして、醤油に含まれる食塩の一部を塩化カリウムで置換して低食塩醤油を製造する方法が知られており、例えば、塩化カリウム醤油（食塩を全く使用しないで塩化カリウムだけを用いて製造した無塩醤油）と通常の食塩含有醤油を製造し、次いで両者を混合して低食塩醤油を得る方法（特許文献１）、また醤油麹に食塩と塩化カリウムの混合溶液を仕込んで発酵熟成させ塩化カリウム含有低食塩醤油を得る方法（特許文献２）等が知られている。

しかし、このようにして得られる塩化カリウム醤油（無塩醤油）及び塩化カリウム含有低食塩醤油は、塩化カリウム由来の独特の苦味を招来する欠点を有している。すなわち、苦味を犠牲にしなければ血圧の降圧作用を有する醤油を得ることができない欠点を有していた。

このようなことから、従来、苦味を有する塩化カリウム含有低食塩醤油の該苦味を低減する方法として、核酸系調味料及び／又はアミノ酸系調味料を添加する方法（特許文献３）、塩化カルシウム及び／又は塩化マグネシウムを添加する方法（特許文献４）及び糖類及び／又は昆布エキスを添加する方法（特許文献５）及びクエン酸塩を添加する方法（特許文献６）、醤油の水溶性窒素含量を１．９（Ｗ／Ｖ）％以上とする方法（特許文献７）等が開発された。

しかし、上記方法は、苦味の消去作用が未だ十分でなく、また塩化カリウム含有低食塩醤油の血圧上昇抑制効果も十分とは言い難い。
ローレンス・ジェイ・アペルら（ＬａｅｒｅｎｃｅＪＡｐｐｅｌ）著、ＡＣｌｉｎｉｃａｌＴｒｉａｌｏｆｔｈｅＥｆｆｅｃｔｓｏｆＤｉｅｔａｒｙＰａｔｔｅｒｎｓｏｎＢｌｏｏｄＰｒｅｓｓｕｒｅ、ＴｈｅＮＥＷＥＮＧＬＡＮＤＪＯＵＲＮＡＬｏｆＭＥＤＩＣＩＮＥ、（米国）、マサチューセッツ医師会（ＭａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓＭｅｄｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ）１９９７年、Ｖｏｌｕｍｅ３３６、ｐ. １１１７−１１２４特公昭３８−６５８２号特開昭５６−６８３７２号特開昭５９−５５１６５号特開昭５８−２０９９５７号特開２００２−３２５５５４号特許第２６７５２５４号特開２００４−３５７７００号

本発明は、高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する経口摂食組成物を提供することを課題とする。本発明はまた含塩調味料（特に醤油）の本来の味を犠牲にすることなく、すなわち含塩調味料の味を変えることなく、血圧の上昇を抑制し得る含塩調味料を得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題解決のため鋭意検討を重ねた結果、大豆に液体麹を添加、混合し、２５〜５５℃で１２〜１６８時間反応させて得られた、大豆の液体麹加水分解物は、意外にも高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する作用を有することを見出した。また該大豆の液体麹加水分解物は、醤油の味を犠牲にすることなく血圧の上昇を抑制し得ることを見出した。また、該大豆の液体麹加水分解物は、醤油に含まれる食塩の一部を塩化カリウムで置換した低食塩醤油の該塩化カリウムに由来する苦味を消去し、しかも血圧の上昇を顕著に抑制し得ることを見出した。そして本発明者らは、これらの知見に基いて本発明を完成した。

すなわち本発明は、以下に示す通りである。

（１）大豆の液体麹加水分解物を含有する経口摂食組成物。

（２）大豆の液体麹加水分解物が、大豆に液体麹を添加、混合し、２５〜５５℃で１２〜１６８時間反応させて得られるものである、（１）に記載の経口摂食組成物。

（３）液体麹が、大豆単独、またはこれに小麦及びフスマの一種又は２種を加えたものを１〜２０（Ｗ／Ｖ）％含む液体培地に、麹菌を接種して、２０〜４５℃で、２０〜１５０時間攪拌培養して得られたものである、（１）に記載の経口摂食組成物。

（４）麹菌が、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・オリーゼ又はアスペルギルス・ウサミである、（１）に記載の経口摂食組成物。

（５）経口摂食組成物が含塩調味料である、（１）〜（４）のいずれかに記載の経口摂食組成物。

（６）含塩調味料が醤油である（５）に記載の経口摂食組成物。

（７）大豆の液体麹加水分解物を２〜１５（Ｗ／Ｖ）％含有する（５）又は（６）に記載の経口摂食組成物。

（８）塩化カリウムを更に含有してなる（６）に記載の経口摂食組成物。

（９）食塩１〜１３（Ｗ／Ｖ）％、塩化カリウム０．５〜１０（Ｗ／Ｖ）％及び大豆の液体麹加水分解物２〜１５（Ｗ／Ｖ）％を含有してなる（８）に記載の経口摂食組成物。

本発明によれば、高血圧症或いは高血圧傾向の人の食塩摂取に際し、血圧上昇を抑制する経口摂食組成物が提供される。

本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願2005-350257号の明細書および／または図面に記載される内容を包含する。

高血圧自然発症ラット「ＳＨＲ」による、大豆の液体麹加水分解物の血圧降下確認試験の結果を示す。食塩感受性ラット「Ｄａｈｌ−Ｓラット」による、大豆の液体麹加水分解物を醤油に含有させた場合における血圧降下確認試験の結果を示す。「Ｄａｈｌ−Ｓラット」による、塩化カリウムと大豆の液体麹加水分解物を併用して醤油に含有させた場合における血圧降下確認試験の結果を示す。

（液体麹の調製）
液体麹としては、大豆、または大豆に小麦、フスマなどを混和したものを１〜２０（Ｗ／Ｖ）％、好ましくは１〜５（Ｗ／Ｖ）％含む液体培地に、必要により消泡剤（例えば大豆油、醤油油など）を０．１〜５（Ｖ／Ｖ）％添加したものに、麹菌を接種して、２０〜４５℃、好ましくは２５〜４０℃で、２０〜１５０時間、好ましくは３０〜９０時間攪拌培養して得られたものが利用可能である。

（液体麹の重要性）
本発明において液体麹を使用することは重要であって、固体麹を使用するときは、血圧の上昇を抑制する効果が少なく、本発明の目的を達成することができない。

そのことは、実施例３（高血圧自然発症ラットＳＨＲによる、大豆の液体麹加水分解物の血圧降下確認試験）及び図１によって明らかにされている。

（麹菌）
麹菌としては、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usami）などが挙げられる。

（大豆の液体麹加水分解物の調製）
発明において用いられる「大豆の液体麹加水分解物」とは、大豆に液体麹を添加し、液体麹の作用により大豆由来の成分を加水分解して得られた処理物を意味する。

大豆としては、黄大豆、赤大豆、黒大豆などの大豆が挙げられ、それらは丸大豆（全脂大豆）、脱脂大豆、割砕大豆、粉末大豆などの形態のもので、加熱変性したものが利用可能である。

大豆、割砕大豆は水浸漬して膨潤させた後、蒸煮変性したものを、また脱脂大豆はこれに１２０〜１４０（Ｗ／Ｗ）％の撒水をしたのち飽和水蒸気で加熱変性したものを利用することが好ましい。

加水分解は、大豆に対して下記配合組成により液体麹を添加、混合し、後述する加水分解条件にて処理することにより行われる。

（大豆の液体麹加水分解物の調製時における原料の典型的な配合）
液体麹終濃度１０〜７０（好ましくは３０〜５０）（Ｖ／Ｖ）％
大豆終濃度５〜４０（好ましくは１５〜３０）（Ｗ／Ｖ）％
食塩終濃度１〜２５（好ましくは６〜１８）（Ｗ／Ｖ）％
水終濃度１０〜８５（Ｖ／Ｖ）％
（加水分解条件）
液体麹、大豆、食塩及び水を含む混合物を、２５〜５５℃（好ましくは３０〜５０℃）で、攪拌速度１０〜１５０ｒｐｍにて、１２〜１６８時間（好ましくは２４〜１４４時間）攪拌することにより加水分解を行う。

（酵母添加及び発酵）
なお、上記加水分解の際に、必要によりサッカロミセス（Saccharomyces）属等の酵母を添加して（１０^４〜１０^７個／ｍｌ）、同時に発酵させると、分解液の香味が向上するので好ましい。

（乾燥粉末化）
上記加水分解物は、そのまま、または乾燥粉末化して利用することができる。

乾燥粉末化は、液体状の大豆の液体麹加水分解物に賦形剤（デキストリンなど）を添加溶解したのち、噴霧乾燥機（ニロ社製のモービルマイナー型スプレードライヤーなど）にて、入口温度１７０〜２１０℃（好ましくは１８３〜１９３℃）、出口温度８０〜１１０℃（好ましくは９３〜１０３℃）の条件で噴霧乾燥することにより行うことができる。

（大豆の液体麹加水分解物の特徴）
本発明で得られる「大豆の液体麹加水分解物」は、典型的には、食塩濃度が１〜２５（Ｗ／Ｖ）％、水溶性総窒素Ｔ．Ｎが０．５〜４．０（Ｗ／Ｖ）％である。本発明で得られる「大豆の液体麹加水分解物」は適度な塩味を有するとともに旨味の成分であるアミノ酸に富むので、それ単独でも旨味の強い醤油風味調味料として利用可能である。また、本発明で得られる「大豆の液体麹加水分解物」は、食塩とともに摂取した場合であっても血圧の上昇を抑制する機能を有することから、含塩調味料に添加することが好ましい。

（含塩調味料）
本発明の含塩調味料としては食塩を含有する調味料である限り特に限定されないが、例えば、醤油、醤油含有調味料（つゆ、たれ、ポン酢など）、粉末醤油を含有する粉末調味料（即席スープの素、即席つゆの素など）等の含塩調味料が挙げられる。本発明によれば、大豆の液体麹加水分解物を用いることにより、含塩調味料の味を犠牲にすることなく、血圧の上昇を抑制し得る性質を含塩調味料に付与することができる。

（醤油成分の分析）
なお、食塩及び水溶性総窒素は、しょうゆ試験法（財団法人、日本醤油研究所編、昭和６０年（１９８５年）３月１日発行）により分析する。

（大豆の液体麹加水分解物の摂取量）
（各種食品に対する配合量）
大豆の液体麹加水分解物の各種食品に対する配合量は、大人（ヒト）一日当り、５０ｍｇ〜５ｇの摂取量（無水物換算重量）となるように配合することが好ましく、２５０ｍｇ〜２．５ｇの摂取量（無水物換算重量）となるように配合することがより好ましい。かかる範囲から摂食目的に応じて適宜の量が選択される。

（含塩調味料に対する添加量）
含塩調味料（例えば醤油）に対する、大豆の液体麹加水分解物の添加量は、任意であるが、２．０〜１５．０（Ｗ／Ｖ）％が好ましい。なお、添加量（Ｗ／Ｖ）％は、本発明の含塩調味料製品の容積に対する、大豆の液体麹加水分解物の無水物換算重量の割合を意味する。

本発明において、含塩調味料に対し大豆の液体麹加水分解物（無水物換算）が２．０（Ｗ／Ｖ）％未満であるときは、血圧上昇を抑制する効果が弱く十分ではない場合がある。また塩化カリウム含有醤油の苦味を消失させる効果が十分ではない場合がある。添加量が１５．０（Ｗ／Ｖ）％の範囲内において、上記血圧上昇抑制及び苦味消去の２つの効果は充分達成されるのでそれ以上の添加はかならずしも必要ではない。

含塩調味料が醤油である本発明の実施形態において、醤油に対する大豆の液体麹加水分解物の添加は、生揚げ醤油（諸味搾汁液）又はこれを火入れ殺菌した火入れ醤油に添加することにより行うことが好ましい。

（醤油）
本発明に用いられる醤油は、通常の方法により調製された醤油、該醤油から食塩を脱塩処理して得られた低食塩醤油、これらの醤油に塩化カリウムを含有させた醤油等の各種醤油が挙げられ、本発明はこれらの醤油に大豆の液体麹加水分解物を添加含有せしめることにより得られる。

通常の方法により調製された醤油としては、蒸煮した大豆、またはこれに炒熬割砕した小麦を混和したものに醤油麹菌を接種し、２５〜３５℃で３〜４日培養して醤油麹を調製し、これに食塩水（仕込み水）を混和して醤油諸味を調製し、次いでこれを乳酸発酵、酵母発酵し、最後に圧搾濾過して得られた食塩濃度８〜１８(Ｗ／Ｖ）％の醤油が挙げられる。

このようにして得られる醤油としては、通常の濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込み醤油などが挙げられる。

本発明に使用される醤油としては、上記のような通常の方法により調製された醤油から食塩を電気透析、膜処理等によって脱塩処理して得られた低食塩醤油も好適に使用できる。低食塩醤油の食塩濃度は、１７（Ｗ／Ｖ）％以下が好ましく、１〜１３（Ｗ／Ｖ）％がより好ましい。

（塩化カリウム含有醤油）
本発明に使用される塩化カリウム含有醤油としては、（１）通常の醤油の製造法において仕込み水として塩化カリウムと食塩の混合溶液を用いる方法、（２）塩化カリウム単独の溶液を仕込み水として用いて得た醤油に、別に食塩水を単独で仕込み水として用いて得た醤油を混合する方法、（３）あるいは食塩水を仕込み水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を脱塩処理し、この醤油に塩化カリウムを添加する方法等により得た醤油が挙げられる。

上記塩化カリウム含有醤油としては、塩化カリウム０．５〜１０．０（Ｗ／Ｖ）％含有する醤油が好ましい。

また本発明に用いる塩化カリウムとしては、塩化カリウム、または塩化カリウム高濃度含有海水塩などが挙げられる。

また、該塩化カリウム含有醤油は食塩濃度が比較的低いことが好ましい。塩化カリウム含有醤油の食塩濃度は、１７（Ｗ／Ｖ）％以下が好ましく、１〜１３（Ｗ／Ｖ）％がより好ましい。

塩化カリウム含有醤油は、塩化カリウムに由来する苦味を有するという問題があるが、本発明では、大豆の液体麹加水分解物を用いることにより塩化カリウム含有醤油の苦味を消去することができる。また大豆の液体麹加水分解物を含有する塩化カリウム含有醤油は血圧の上昇を顕著に抑制することができる。

（本発明の大豆の液体麹加水分解物を含有してなる塩化カリウム含有醤油の典型的な組成）
本発明の大豆の液体麹加水分解物を含有してなる塩化カリウム含有醤油は、典型的には、食塩１〜１３（Ｗ／Ｖ）％、塩化カリウム０．５〜１０（Ｗ／Ｖ）％、大豆の液体麹加水分解物２〜１５（Ｗ／Ｖ）％を含有する。

（本発明の他の実施形態）
本発明はまた、血圧を降下させるのに有効な量の大豆の液体麹加水分解物をヒト等の哺乳動物に対して経口的に投与することにより、あるいは摂食させることより血圧を降下させる方法に関する。本方法は高血圧症又は高血圧に関連する疾患の予防又は治療に有効である。「血圧を降下させるのに有効な量の大豆の液体麹加水分解物」としては具体的には、被験者が大人のヒトである場合、一日当り、５０ｍｇ〜５ｇであることが好ましく、２５０ｍｇ〜２．５ｇ（無水物換算重量）であることがより好ましい。

本発明に係る、大豆の液体麹加水分解物はまた、血圧降下剤あるいは高血圧症又は高血圧に関連する疾患の予防又は治療剤の有効成分として有用である。すなわち大豆の液体麹加水分解物を含有する本発明の経口摂食組成物は、血圧を降下するためにあるいは高血圧症又は高血圧に関連する疾患を予防又は治療するために摂食することができる。大豆の液体麹加水分解物はそれ自体で食品又は医薬品として摂食することができるが、食品又は医薬品として許容される他の成分と共に種々の食品又は医薬品の形態に加工されてもよい。本発明の経口摂食組成物にはこれらの形態も包含される。大豆の液体麹加水分解物を含む食品又は医薬品は、その包装に、血圧を降下させる旨の表示が付されたものであってよい。医薬品として製剤化される場合は、錠剤、カプセル剤、顆粒剤、細粒剤、散剤、液剤、シロップ剤、懸濁剤、乳剤、エリキシル剤等の経口投与又は経口的摂食に適した形態に製剤化されることが好ましい。本発明の経口摂食組成物中の大豆の液体麹加水分解物の含有量は、当該組成物を摂食することにより血圧を降下させるのに有効な量の大豆の液体麹加水分解物が摂取可能な量であれば特に限定されない。

実験例１
（液体麹の製造法）
脱脂大豆２（Ｗ／Ｖ）％、大豆油（消泡剤）２．０（Ｖ／Ｖ）％を含む液体培地（２Ｌ）に、麹菌アスペルギルス・ソーヤの胞子を添加して、３０℃で７２時間攪拌培養して、液体麹を得た。

実験例２
（固体麹の製造法）
通常の醤油麹の製造法に従って、蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを略等量混合し、これに種麹菌アスペルギルス・ソーヤを接種し、４２時間通風製麹して醤油麹を得た。

実験例３
（醤油の製造法）
実験例２で得た固体麹を高濃度食塩水に仕込み、２５〜３０℃で、適宜攪拌しながら１５０日間常法通りの諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾濾過して食塩約１８（Ｗ／Ｖ）％、水溶性総窒素（Ｔ．Ｎ．）約１．７（Ｗ／Ｖ）％の生醤油を得た。得られた生醤油を８０℃、３０分間、火入れを行った後、２０℃で一晩静置して滓引きを行って醤油（火入醤油）を得た。

実験例４
（低食塩醤油の製造法）
実験例３で得た火入醤油を電気透析装置にて脱塩処理し、食塩６．０（Ｗ／Ｖ）％、Ｔ．Ｎ．約１．６（Ｗ／Ｖ）％の低食塩醤油を得た。

実験例５
（大豆の固体麹加水分解物の調製）
上記実験例２で得た固体麹４２０ｇ、蒸煮した脱脂大豆８００ｇ、水２６００ｍｌ、食塩３７０ｇ、酵母チゴサッカロミセス・ルーキシを１．５×１０^６個／ｍｌの割合で混合して（約４Ｌ）、約４０℃、１００ｒｐｍで４８時間、さらに４５℃、１００ｒｐｍで７２時間培養した。培養液をナイロン製の濾布にて濾過して、食塩９．３（Ｗ／Ｖ）％、水溶性総窒素Ｔ．Ｎ１．８５（Ｗ／Ｖ）％の大豆の固体麹加水分解物３２００ｍｌを得た。

実施例１
（液状の「大豆の液体麹加水分解物」の製造法）
蒸煮した脱脂大豆８００ｇ、実験例１で得られた液体麹１５００ｍｌ、水１３００ｍｌ、食塩３７０ｇ、酵母チゴサッカロミセス・ルーキシを１．５×１０^６個／ｍｌの割合で混合して（約４Ｌ）、約４０℃、１００ｒｐｍで４８時間、さらに４５℃、１００ｒｐｍで７２時間攪拌培養した。培養液をナイロン製の濾布にて濾過して、血圧降下作用を有する、食塩９．３（Ｗ／Ｖ）％、水溶性総窒素Ｔ．Ｎ１．９９（Ｗ／Ｖ）％の大豆の液体麹加水分解物３５００ｍｌを得た。

実施例２
（粉末状の「大豆の液体麹加水分解物」の製造法）
実施例１で得た大豆の液体麹加水分解物（液体）３Ｌに、デキストリン（ＤＥ値９、松谷化学社製）を１０（Ｗ／Ｖ）％になるように添加溶解して、モービルマイナー型スプレードライヤー（ニロ社製）にて、入口温度１８８℃、出口温度９８℃の条件で噴霧乾燥し、血圧降下作用を有する、粉末状の大豆の液体麹加水分解物を得た。

実施例３
（高血圧自然発症ラットＳＨＲによる、大豆の液体麹加水分解物の血圧降下確認試験）
１６週齢の高血圧自然発症ラット、「ＳＨＲ／Ｉｚｍ」雄、１８匹を６匹づつ３群に分け単回投与試験を行った。

第１群には、コントロール群として蒸留水を投与した。

第２群には、実施例１で得られた液状の大豆の液体麹加水分解物を１０ｍｌ／ｋｇ投与した。

第３群には、比較のため上述の実験例５で調製し得られた大豆の固体麹加水分解物を１０ｍｌ／ｋｇ投与した。

そして、投与直前、投与１、３、及び６時間後に、室町機械社製ラット・マウス用非観血式血圧計ＭＫ−２０００を用い収縮期血圧の測定を行い血圧変動値を調べた。

これらの結果を図１に示す。

図１の結果から、第２群の大豆の液体麹加水分解物を投与した群は、第３群の大豆の固体麹加水分解物を投与した群に比べて血圧降下作用が有意に確認された。

実施例４
（液状の「大豆の液体麹加水分解物」を含有してなる醤油の製造例）
上記実験例４で得た低食塩醤油７００ｍｌに、上記実施例１で得た液体状の「大豆液体麹加水分解物」１６７ｍｌを添加した後、更に低食塩醤油と食塩を添加して正確に容量を合わせて、最終的に食塩１２（Ｗ／Ｖ）％、大豆液体麹分解物（無水物換算）５（Ｗ／Ｖ）％を含有するＴ．Ｎ．１．６％の低食塩醤油を１０００ｍｌ得た。この醤油は、大豆液体麹分解物を添加する前の醤油（但し、実験例４で得た低食塩醤油の食塩のみを１２（Ｗ／Ｖ）％に調整したもの）と比べ味の変化は全く感じられない、風味良好な醤油であった。

実施例５
（粉末状の「大豆の液体麹加水分解物」を含有してなる醤油の製造例）
上記実験例４で得た低食塩醤油８００ｍｌに、上記実施例２で得た粉末状の「大豆の液体麹加水分物」を６６．７ｇ（デキストリン１６．７ｇを含有する）添加溶解した後、更に低食塩醤油と食塩を添加して正確に容量を合わせ最終的に食塩１２（Ｗ／Ｖ）％、大豆液体麹分解物（無水物換算）５（Ｗ／Ｖ）％を含有するＴ．Ｎ．１．９（Ｗ／Ｖ）％の低食塩醤油を１０００ｍｌ得た。

この醤油は、大豆液体麹分解物を添加する前の醤油（但し、実験例４で得た低食塩醤油の食塩のみを１２（Ｗ／Ｖ）％に調整したもの）と比べ味の変化は全く感じられない、風味良好な醤油であった。

実施例６
（Ｄａｈｌ−Ｓラットにおける、大豆の液体麹加水分解物を添加した醤油による血圧降下確認試験）
１１週齢の食塩感受性ラットＤａｈｌ−Ｓ／Ｓｅａ、雄１２匹を６匹づつ２群に分け６週間の混餌投与試験を行った。

第１群には、上記実験例４で得た低食塩醤油に補塩をして得た「低食塩醤油（１２％ＮａＣｌ）」をＭＦ粉末飼料（オリエンタル酵母工業社製、マウス・ラット飼育用飼料）に２５（Ｖ／Ｗ）％混合して調製した醤油含有飼料（３％ＮａＣｌ）を与えた。

第２群には、「実施例２で得た粉末状の大豆液体麹加水分解物を含有してなる醤油（１２％ＮａＣｌ、５％大豆液体麹分解物）」をＭＦ粉末飼料に２５（Ｖ／Ｗ）％混合して調製した醤油含有飼料（３％ＮａＣｌ、１．２５％粉末大豆液体麹分解物）を与えた。

試験開始前と１週間毎に、室町機械社製ラット・マウス用非観血式血圧計ＭＫ−２０００を用い収縮期血圧の測定を行った。

これらの結果を図２に示す。

図２の結果から、第１群の醤油含有飼料（３％ＮａＣｌ）を与えた飼育群は、食塩の負荷により血圧が上昇していることが確認できる。これに対し第２群の醤油含有飼料（３％ＮａＣｌ、１．２５％粉末大豆液体麹分解物）を与えた飼育群は、第1群より血圧値の上昇が有意に抑制されていることが判る。このことから、食塩を摂取する場合であっても、粉末状の大豆液体麹加水分解物を一緒に摂取することにより血圧の上昇を抑制できることが判る。

実施例７
（液状の「大豆の液体麹加水分解物」を含有してなる塩化カリウム含有醤油の製造例）
上記実験例４で得た低食塩醤油７００ｍｌに、塩化カリウム６０ｇと、上記実施例１で得た液体状の「大豆の液体麹加水分解物」２００ｍｌを添加した後、更に低食塩醤油と食塩を添加して正確に容量を合わせ、最終的に食塩濃度１２（Ｗ／Ｖ）％、塩化カリウム６（Ｗ／Ｖ）％、大豆の液体麹加水分解物（無水物換算）６（Ｗ／Ｖ）％を含有するＴ．Ｎ．１．６９（Ｗ／Ｖ）％の塩化カリウム含有低食塩醤油１０００ｍｌを得た。

実施例８
（粉末状の「大豆の液体麹加水分解物」を含有してなる塩化カリウム含有醤油の製造例）
上記実験例４で得た低食塩醤油８００ｍｌに、塩化カリウム６０ｇと、上記実施例２で得た粉末状の「大豆の液体麹加水分解物」を８０ｇ（デキストリン２０ｇを含有）添加溶解した後、更に低食塩醤油と食塩を添加して正確に容量を合わせ、最終的に食塩濃度１２（Ｗ／Ｖ）％、塩化カリウム６（Ｗ／Ｖ）％、大豆の液体麹加水分解物（無水物換算）６（Ｗ／Ｖ）％を含有するＴ．Ｎ．２．０９（Ｗ／Ｖ）％の塩化カリウム含有低食塩醤油１０００ｍｌを得た。

実施例９
（Ｄａｈｌ−Ｓラットによる、塩化カリウムと大豆の液体麹加水分解物を組合せた場合における血圧降下確認試験）
９週齢の食塩感受性ラットＤａｈｌ−Ｓ／Ｓｅａ、雄１８匹を６匹づつ３群に分け６週間の混餌投与試験を行った。

第１群には、上記実験例４で得た醤油に補塩して得た低食塩醤油（１２％ＮａＣｌ）をＭＦ粉末飼料（オリエンタル酵母工業社製、マウス・ラット飼育用飼料）に２５（Ｖ／Ｗ）％混合して調製した醤油含有飼料（３％ＮａＣｌ）を与えた。

第２群には、上記実験例４で得た醤油に塩化カリウムを添加し、また補塩して得た塩化カリウム含有低食塩醤油（１２％ＮａＣｌ、６％塩化カリウム）をＭＦ粉末飼料に２５（Ｖ／Ｗ）％混合して調製した塩化カリウム醤油含有飼料（３％ＮａＣｌ、１．５％塩化カリウム）を与えた。

第３群には、上記実施例８で得た、塩化カリウム含有低食塩醤油（１２％ＮａＣｌ、６％塩化カリウム、６％大豆液体麹分解物）をＭＦ粉末飼料に２５（Ｖ／Ｗ）％混合して調製した塩化カリウム・大豆液体麹加水分解物醤油含有飼料（３（Ｗ／Ｗ）％ＮａＣｌ、１．５（Ｗ／Ｗ）％塩化カリウム、１．５（Ｗ／Ｗ）％粉末大豆液体麹分解物）を与えた。

これらの結果を図３に示す。

図３の結果から、第１群の低食塩醤油群は、食塩の負荷により血圧が上昇していることが確認できる。第２群の塩化カリウム含有低食塩醤油群は、カリウムの利尿効果や交感神経抑制により血圧値の上昇が第１群より抑制されていることが判る。第３群の塩化カリウム醤油に大豆液体麹加水分解物を添加したカリウム・大豆液体麹分解物群は、カリウムの効果を増強してさらに血圧上昇を抑制していることが判る。

実施例１０
（官能評価における苦味低減効果の解析）
カリウムの苦味の識別試験
低食塩醤油（１２％ＮａＣｌ）に対して、カリウム醤油（１２％ＮａＣｌ、４〜６％塩化カリウム）の３点識別法にて試験を実施した。

試験は識別能力を有するパネリスト（Ｎの数は人数を意味する）にて実施した。

表１の結果から、食塩に対する塩化カリウムの割合が、重量比で４割（即ち１２％ＮａＣｌ：５％塩化カリウムの割合）の場合及びそれを超える場合（１２％ＮａＣｌ：６％塩化カリウムの割合）において、苦味が有意に識別されることが判る。

実施例１１
(液状の大豆液体麹加水分解物の苦味低減効果の確認試験)
大豆液体麹加水分解物（無水物換算）１、２、４及び６（Ｗ／Ｖ）％含有する塩化カリウム含有低食塩醤油（１２(Ｗ／Ｖ）％ＮａＣｌ、６(Ｗ／Ｖ）％塩化カリウム含有）に対する３点識別法による試験を実施した。

その結果を表２に示す。

表２の結果から、苦味を有する塩化カリウム含有低食塩醤油に大豆の液体麹加水分解物を２（Ｗ／Ｖ）％以上添加することにより、該苦味が識別されなくなることが判る。

実施例１２
塩化カリウム含有醤油（１２％ＮａＣｌ、６％塩化カリウム）（対照醤油という）に対して、大豆液体麹加水分解物や各種呈味改善剤を含有せしめた塩化カリウム含有醤油（試験醤油という）の３点識別法試験および２点嗜好試験を実施した。

結果を表３に示す。

表３の結果から、核酸系調味料（イノシン酸Ｎａ、グアニル酸Ｎａ）を添加する方法、アミノ酸系調味料（グルタミン酸Ｎａ）を添加する方法、糖類（トレハロース）を添加する方法及びクエン酸塩（クエン酸Ｎａ）を添加する方法に比べて、大豆の液体麹加水分解物を添加する本発明の方法は、苦味を有する塩化カリウム含有低食塩醤油の該苦味の消去効果が優れていることが判る。

本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとり入れるものとする。

Claims

食塩１〜１３（Ｗ／Ｖ）％、塩化カリウム５〜６（Ｗ／Ｖ）％及び大豆の液体麹加水分解物２〜６（Ｗ／Ｖ）％を含有してなる、塩化カリウムを含有する含塩調味料。
大豆の液体麹加水分解物が、大豆に液体麹を添加、混合し、２５〜５５℃で１２〜１６８時間反応させて得られるものである、請求項１に記載の含塩調味料。
液体麹が、大豆単独、またはこれに小麦及びフスマの一種又は２種を加えたものを１〜２０（Ｗ／Ｖ）％含む液体培地に、麹菌を接種して、２０〜４５℃で、２０〜１５０時間攪拌培養して得られたものである、請求項１に記載の含塩調味料。
麹菌が、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・オリーゼ又はアスペルギルス・ウサミである、請求項３に記載の含塩調味料。
含塩調味料が醤油である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の含塩調味料。
塩化カリウムを含有する含塩調味料に、大豆の液体麹加水分解物を含有させることにより、該含塩調味料における塩化カリウムに由来する苦味を消去する方法であって、食塩１〜１３（Ｗ／Ｖ）％、塩化カリウム５〜６（Ｗ／Ｖ）％及び大豆の液体麹加水分解物２〜６（Ｗ／Ｖ）％を含有してなる、塩化カリウムを含有する含塩調味料を調製することにより、該含塩調味料における塩化カリウムに由来する苦味を消去する、前記方法。