JPH07203900A - 機能性塩味組成物 - Google Patents

機能性塩味組成物

Info

Publication number
JPH07203900A
JPH07203900A JP6001543A JP154394A JPH07203900A JP H07203900 A JPH07203900 A JP H07203900A JP 6001543 A JP6001543 A JP 6001543A JP 154394 A JP154394 A JP 154394A JP H07203900 A JPH07203900 A JP H07203900A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
salty
composition
salt
weight
taste
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP6001543A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2766176B2 (ja
Inventor
Takayuki Hashimoto
孝之 橋本
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
YUSHI SEIHIN KK
Original Assignee
YUSHI SEIHIN KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by YUSHI SEIHIN KK filed Critical YUSHI SEIHIN KK
Priority to JP6001543A priority Critical patent/JP2766176B2/ja
Priority to US08/288,952 priority patent/US5562943A/en
Priority to TW083104992A priority patent/TW323944B/zh
Publication of JPH07203900A publication Critical patent/JPH07203900A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP2766176B2 publication Critical patent/JP2766176B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50Soya sauce
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40Table salts; Dietetic salt substitutes

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食塩(塩化ナトリウム)の過剰摂取の防止およ
びミネラルのバランス摂取のため、従来の食塩(塩化ナ
トリウム)に代わる新規塩味組成物および該塩味組成物
を用いて製造した調味料(味噌、醤油等)を提供する。 【構成】 塩化ナトリウム30〜75重量%およびシル
ビナイト25〜70重量%からなる混合物100重量部
に対してクエン酸塩5〜60重量部を混合してなる機能
性塩味組成物

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、従来の食塩に代わる新
規機能性塩味組成物に関する。本発明はまた、該塩味組
成物を従来の調味料に添加してなる機能性塩味調味料に
関する。
【0002】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
使用されてきた食塩は、塩化ナトリウムがほぼ100%
からなるものであった。従来からの食塩を多用する味
噌、醤油、漬物等の伝統的な日本食の摂取による日本人
の食塩の取り過ぎが指摘されて久しい。塩化ナトリウム
自体は人体にとって有害なものではなく、むしろ人体の
生理機能の維持に必要なNaとClを補給するが、塩化
ナトリウムのみを偏食した結果起こるナトリウムとカリ
ウム摂取のアンバランスが問題であり、成人病で重要な
位置を占める高血圧を引き起こしていることは周知のと
おりである。
【0003】このため、食塩の摂取量制限が強く指摘さ
れているが、食塩の添加量を制限し塩味を薄くした食品
は、まずく、ヒトの食欲を低下させる。食塩の摂取量を
低減させ、かつ塩味を減少させないため、塩化カリウム
を食塩の代わりに一部用いることが提案されている。し
かしながら、塩化カリウムは独特の苦みをもち、このよ
うな塩味組成物を食品に加えると、食品の味が著しく劣
るものとなる。塩化カリウムの苦みをとるための種々の
工夫がなされ、たとえば特公昭60−15299のよう
に塩化カルシウムや塩化マグネシウムの添加も報告され
ているが、依然満足できるものではない。
【0004】本発明は、食塩添加量を少なくしても辛味
が減少することなく、しかも食塩単独使用の場合と殆ど
変わらない塩味をつけることができ、従来の食塩代替品
を凌駕する優れた風味をもつ塩味組成物を提供すること
を目的とする。本発明はまた、ミネラル摂取のバランス
を改善し、国民の食生活の改善と健康の増進に寄与する
ことを目的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明は、塩化ナトリウ
ムの含有量を減じ、それに代えて塩化カリウムを補給す
るが、塩化カリウムの苦味を除去する方法として塩化カ
リウムを多量に含むシルビナイトを用いること、および
クエン酸塩を添加する方法を見いだし、所定の目的を達
成することができたものである。
【0006】すなわち、本発明は、塩化ナトリウム30
〜75重量%およびシルビナイト25〜70重量%から
なる混合物100重量部に対してクエン酸塩5〜60重
量部を混合してなる機能性塩味組成物を提供する。本発
明の機能性塩味組成物において、塩化ナトリウムとシル
ビナイトとの重量比は75:25〜30:70の範囲に
とどめるべきである。シルビナイトを70%以上用いた
場合、塩化カリウムの苦味の消去が困難であり、また2
5%以下では当然、食塩低減効果が小さくなる。さら
に、塩化ナトリウムとシルビナイトとの混合物だけでは
特有の苦味がまだ消えないが、クエン酸塩を添加するこ
とによってこの苦味を消去できることがわかった。本発
明の機能性塩味組成物においては塩化ナトリウムとシル
ビナイトとの混合物100重量部に対し5〜60重量部
のクエン酸塩を添加するが、5重量部以下のクエン酸塩
ではこの苦味を消去できず、また60重量部以上では塩
味が薄れ、食塩とは異質の味となってしまうので好まし
くない。
【0007】本発明の機能性塩味組成物における「シル
ビナイト」とは、海水から得られたミネラル組成物をい
い、具体的には、塩化ナトリウム約10〜24重量%、
塩化カリウム約63〜83重量%、塩化カルシウム約
0.3〜0.5重量%、および塩化マグネシウム約0.7
〜1.3重量%、硫酸カルシウム約0.6〜1.3重量%
からなり、このほか水分および微量のミネラル塩を含む
海水由来の食品としての天然塩味料であり、一般通称と
して公示されている。
【0008】本発明の機能性塩味組成物は、クエン酸塩
を含有する。本発明の機能性塩味組成物に使用できるク
エン酸塩の例としては、クエン酸三ナトリウム、クエン
酸三カリウム、クエン酸カルシウム、などが挙げられ
る。本発明の機能性塩味組成物においては、クエン酸三
ナトリウムおよび/またはクエン酸三カリウムを主要成
分として用いる。
【0009】クエン酸は、人体の代謝サイクルであるク
エン酸サイクル(TCAサイクルともいう)中の代謝産
物であり、クエン酸の摂取は酸・アルカリのバランスを
保ち、体液・血液のpHを7.4の微アルカリ性に保持
し、人体の消化・吸収・代謝の3大機能が向上するとい
われている(クエン酸サイクル理論)。クエン酸三ナト
リウムはまた血液の凝固防止効果も認められており、循
環器改良剤として広く医薬品中に多用されているもので
あり、クエン酸カリウムもその利尿、降圧効果が認めら
れているので、近く医薬品としての認可も予定されてい
る。本発明の機能性塩味組成物は、クエン酸塩を含有す
ることにより、健康維持に役立つばかりでなく、食塩を
減少させることによって起こるKClの苦味除去にも効
果を奏する。
【0010】本発明の機能性塩味組成物は、塩味成分と
して従来の食塩の代わりに味噌、醤油等の調味料の製造
に用いられ、原料100重量部に対して10〜25重量
部添加することにより新たなミネラルバランス塩味調味
料とすることができる。かかる塩味調味料も本発明に包
含される。
【0011】また、本発明の機能性塩味組成物は、従来
の食塩の代わりに漬物、キムチ等の食品にも用いること
ができ、得られた新たなミネラルバランス食品も本発明
に包含される。本発明の機能性塩味組成物には、さらに
通常の天然調味料(天然だしの素、かつお節、煮干し、
昆布、茸類、畜肉エキス等)およびアミノ酸系(L−グ
ルタミン酸ナトリウム等)、核酸系(5'−グアニル酸
ナトリウム、5'−イノシン酸ナトリウム等)、クエン
酸系(クエン酸、クエン酸塩等)等の調味料やビタミ
ン、ミネラル等の呈味成分、強化剤等を添加することも
できる。
【0012】WHO栄養班により、Na/K比が1以下
の食事によって高血圧が予防され、治癒に至ることが1
000名以上の臨床実験によって実証されている。ま
た、わが国の「健康作りのための食生活指導」には、減
塩と必須ミネラルバランスの摂取指導が重要項目として
指摘されている。本発明の機能性塩味組成物は、食塩と
同じ塩味を保ちながらNa/K比を1または1以下にす
ることができ、ミネラルバランス摂取の観点からも理想
的な組成物であるといえる。本発明の機能性塩味組成物
を継続して摂取することにより、また、本発明の機能性
塩味組成物を原料とした調味料(味噌、醤油等)や食品
(漬物、キムチ等)を常用することにより、高血圧症を
予防ないし治癒することが可能となる。
【0013】以上を要約すると、本発明の機能性塩味組
成物の食理効果は以下のとおりになる。 (1)本発明の機能性塩味組成物は塩化ナトリウム(食
塩)単独のものとほとんど塩味が変わらず、これを塩化
ナトリウム(食塩)の代わりに摂取することにより食塩
の摂取量が低減される。 (2)シルビナイトは、体内にカリウム、カルシウム、
マグネシウムを補給し、ナトリウム以外のミネラルバラ
ンス摂取に貢献する。とりわけ、カリウムを補給するこ
とによりナトリウム/カリウム摂取比を1またはそれ以
下に調節する。 (3)クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムは呈
味性が高く、体内にクエン酸を補給してクエン酸サイク
ル理論に基づき人体の機能の向上並びに循環改良をもた
らす。また、ナトリウム/カリウム比を1またはそれ以
下に調節する。
【0014】
【実施例】つぎに本発明を実施例に基づいてさらに詳し
く説明するが、本発明はこれらに限られるものではな
い。実施例1 食塩(45g)、シルビナイト(塩化カリウム約63〜
83重量%、塩化ナトリウム約10〜24重量%、塩化
カルシウム約0.3〜0.5重量%、塩化マグネシウム約
0.7〜1.3重量%、および硫酸カルシウム約0.6〜
1.3重量%)(30g)、クエン酸三カリウム(25
g)を混合して塩味組成物(100g)を得た。この組
成物は、旨味があるとともにマイルドな塩味であった。
この組成物を塩味原料として胡瓜100重量部に6重量
%添加して胡瓜浅漬を作り、30人の被験者に試食して
もらったところ、30人全員から一般食塩のものに比べ
て美味であるとの講評が得られた。
【0015】上記で得た塩味組成物の成分を一般食塩と
比較して分析した。その結果の一例は、以下のようであ
った。 成分 食塩(mg) 本発明の機能性塩味組成物(mg) ナトリウム 39,000 19,550 カリウム 130 20,781 カルシウム 30 84 マグネシウム 0 81 塩素 60,000 42,495 硫酸 0 185 クエン酸 0 15,717 水分その他 840 1,290 合計 100,000 100,000 以上の分析結果から、本発明の機能性塩味組成物はミネ
ラルをバランス良く含んでおり、とりわけNa/K比は
1以下であることがわかる。
【0016】実施例2〜5および比較例1〜4 実施例1の食塩、シルビナイトおよびクエン酸塩の各成
分を表1および表2に示す配合量で用いて塩味組成物を
調製し、その呈味性およびNa/K比を調べた。
【0017】
【表1】表1 実施例2 実施例3 実施例4 実施例5 塩化ナトリウム 75 60 30 30 シルビナイト 25 40 70 70 クエン酸三ナトリウム − − 30 5クエン酸三カリウム 60 30 − − Na/K比(*) 0.95 0.97 0.89 0.65 呈味性 *1 *1 *1 *2
【0018】
【表2】表2 比較例1 比較例2 比較例3 比較例4 塩化ナトリウム 90 20 60 60 シルビナイト 10 80 40 40 クエン酸三ナトリウム − 30 − −クエン酸三カリウム 30 − − 70 Na/K比(*) 2.35 0.67 1.67 0.62 呈味性 *1 *3 *3 *4 (注)*:シルビナイトの組成としてNaCl 17
%、KCl 75%として、またすべて無水として計算 *1:旨みのある塩味 *2:少し苦みのある塩味 *3:強い苦み *4:塩味が薄く異味
【0019】上記表1および表2から明らかなように、
塩化カリウムの苦みを消すにはクエン酸塩が必要であり
(実施例3と比較例3)、たとえクエン酸塩を加えても
シルビナイトの量が70重量%以上では苦みが出る(実
施例4、5と比較例2)。クエン酸塩を増すと塩味が薄
まり異味になり(実施例3と比較例4)、塩化ナトリウ
ムの量が75%を越えると良い塩味を保つが、Na/K
比が1より大きくなるため、本発明の機能性塩味組成物
の意図とは異なったものとなる(比較例1)。
【0020】実施例6 脱脂加工大豆と大豆(8:2)の蒸煮物30重量部およ
び炒煎小麦20重量部に種麹を加え、醤油麹を作った。
この醤油麹(16.6kg)に対し、15Lの水に食塩
(3kg)および実施例1の成分分析を行った塩味組成
物(3.6kg)を溶解したものを加え、常法により熟
成させ、醤油を製造した。この醤油を分析した結果を、
通常の食塩を用いて製造した従来の醤油と比較して表3
に示す。
【0021】
【表3】表3 分析項目 食塩を用いて作った 本発明の塩味組成物を用いて 醤油 作った醤油 総窒素 1.84% 1.86% エキス分 21.00% 21.50% アルコール分 1.07% 1.05% pH 5.00 5.02 ナトリウム 5.77% 3.74% カリウム 0.40% 4.22% クエン酸 0.26% 2.72%
【0022】これら醤油を50人の被験者に試食しても
らったところ、50人全員が本発明の塩味組成物を使っ
たものが美味であると判断した。本発明の塩味組成物を
使ったものは美味であるばかりでなく、Na/K比が1
以下であり、かつクエン酸も多量に含むことから、高血
圧等の成人病の予防・治療に好適である。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 塩化ナトリウム30〜75重量%および
    シルビナイト25〜70重量%からなる混合物100重
    量部に対してクエン酸塩5〜60重量部を混合してなる
    機能性塩味組成物。
  2. 【請求項2】 天然調味料、アミノ酸系調味料、核酸系
    調味料またはクエン酸系調味料等の呈味成分並びにビタ
    ミンおよびミネラル等の強化剤をさらに含有する、請求
    項1に記載の組成物。
  3. 【請求項3】 請求項1に記載の機能性塩味組成物を用
    いて調製した調味料(味噌、醤油等)および食品。
JP6001543A 1994-01-12 1994-01-12 機能性塩味組成物 Expired - Fee Related JP2766176B2 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP6001543A JP2766176B2 (ja) 1994-01-12 1994-01-12 機能性塩味組成物
US08/288,952 US5562943A (en) 1994-01-12 1994-08-11 Salt compositions
TW083104992A TW323944B (en) 1994-01-12 1994-11-02 Salty composition

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP6001543A JP2766176B2 (ja) 1994-01-12 1994-01-12 機能性塩味組成物

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH07203900A true JPH07203900A (ja) 1995-08-08
JP2766176B2 JP2766176B2 (ja) 1998-06-18

Family

ID=11504442

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP6001543A Expired - Fee Related JP2766176B2 (ja) 1994-01-12 1994-01-12 機能性塩味組成物

Country Status (3)

Country Link
US (1) US5562943A (ja)
JP (1) JP2766176B2 (ja)
TW (1) TW323944B (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2007066437A1 (ja) * 2005-12-05 2007-06-14 Kikkoman Corporation 経口摂食組成物

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5814359A (en) * 1995-10-30 1998-09-29 Kikkoman Corporation Salt solution for producing soy sauce and process for producing soy sauce
US5871803A (en) * 1997-05-30 1999-02-16 Campbell Soup Company Salt flavor enhancing compositions, food products including such compositions, and methods for preparing such products
US6541050B1 (en) 1998-11-27 2003-04-01 Campbell Soup Company Salt flavor enhancing compositions, food products including such compositions, and methods for preparing such products
US6379739B1 (en) 2000-09-20 2002-04-30 Griffith Laboratories Worldwide, Inc. Acidulant system for marinades
US9314364B2 (en) * 2003-03-04 2016-04-19 Mueller Sports Medicine, Inc. Self adjusting knee brace
US7402328B2 (en) * 2003-12-08 2008-07-22 Ramon Efrain Vasquez Stable sodium-free or low-sodium aqueous solution of agreeable saltiness taste
US20090104330A1 (en) * 2007-10-19 2009-04-23 Mccormick & Company, Inc. Reduced sodium salty taste composition, process for its preparation and food systems containing such composition
MX2010008625A (es) * 2008-02-06 2010-09-14 Campbell Soup Co Metodos y composiciones para reducir el contenido de sodio en productos alimenticios.

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03139258A (ja) * 1989-10-20 1991-06-13 Hiroyuki Akai 塩味調味料

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2601112A (en) * 1950-03-31 1952-06-17 Us Vitamin Corp Saline composition
US2968566A (en) * 1959-01-07 1961-01-17 Pharmacodynamics Inc Composition useful with comestibles
US3514296A (en) * 1967-01-16 1970-05-26 Morton Int Inc Salt substitute
IL40016A (en) * 1972-07-28 1975-05-22 Dead Sea Works Ltd Process for the recovery of potassium chloride from its mixtures with sodium chloride
US4107346A (en) * 1976-09-02 1978-08-15 Kravitz Hilard L Dietary salt compositions
US4068006A (en) * 1976-10-07 1978-01-10 Akzona Incorporated Salt seasoning mixture
US4399164A (en) * 1979-01-26 1983-08-16 Nutrisearch Company Preparation of a dried blend of whey by-product and casein or its salts
US4243691A (en) * 1979-05-18 1981-01-06 The Procter & Gamble Company Sodium-free salt substitute
EP0291980B1 (en) * 1987-05-20 1992-01-02 Chugai Seiyaku Kabushiki Kaisha Salt substitute and foodstuffs containing same

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03139258A (ja) * 1989-10-20 1991-06-13 Hiroyuki Akai 塩味調味料

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2007066437A1 (ja) * 2005-12-05 2007-06-14 Kikkoman Corporation 経口摂食組成物
JPWO2007066437A1 (ja) * 2005-12-05 2009-05-14 キッコーマン株式会社 経口摂食組成物
JP4839324B2 (ja) * 2005-12-05 2011-12-21 キッコーマン株式会社 経口摂食組成物

Also Published As

Publication number Publication date
TW323944B (en) 1998-01-01
US5562943A (en) 1996-10-08
JP2766176B2 (ja) 1998-06-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR0150245B1 (ko) 기능성 식염 조성물
US4216244A (en) Low sodium salt seasoning
US6541050B1 (en) Salt flavor enhancing compositions, food products including such compositions, and methods for preparing such products
JP2991687B2 (ja) 調味料用組成物
US4243691A (en) Sodium-free salt substitute
US5871803A (en) Salt flavor enhancing compositions, food products including such compositions, and methods for preparing such products
KR101889113B1 (ko) 음식물의 염미 개선 방법 및 염미 개선제
JP5012024B2 (ja) 調味料組成物、調味料素材、およびそれらを用いた食品の製造方法
JP4308316B2 (ja) 飲食品の塩味様呈味増強方法及び塩味様呈味増強剤
JP2008543332A (ja) 食品または飲料に塩味を与えるための組成物および方法
JP2675254B2 (ja) 機能性食塩組成物
JP2766176B2 (ja) 機能性塩味組成物
KR101243537B1 (ko) 액체 조미료
JPS597429B2 (ja) 食塩代替調味料
JPS609465A (ja) こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法
JP4246407B2 (ja) 液体調味料
JP4319968B2 (ja) 液体調味料
US20100227023A1 (en) Seasoning blend
EP3349594B1 (en) Salt substitute composition and use thereof
JPH01304860A (ja) 減塩塩味料組成物
JP4319969B2 (ja) 液体調味料
EP1827134B1 (en) Flavour enhancer
JPH0614852B2 (ja) カリウム含有食品又は調味料
JPS6338178B2 (ja)
JPS58212764A (ja) 調味組成物類とその利用食品

Legal Events

Date Code Title Description
R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090403

Year of fee payment: 11

LAPS Cancellation because of no payment of annual fees