JPH07203900A

JPH07203900A - 機能性塩味組成物

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Publication number: JPH07203900A
Application number: JP6001543A
Authority: JP
Inventors: Takayuki Hashimoto; 孝之橋本
Original assignee: YUSHI SEIHIN KK
Current assignee: YUSHI SEIHIN KK
Priority date: 1994-01-12
Filing date: 1994-01-12
Publication date: 1995-08-08
Anticipated expiration: 2013-06-18
Also published as: TW323944B; US5562943A; JP2766176B2

Abstract

(57)【要約】【目的】食塩(塩化ナトリウム)の過剰摂取の防止およ
びミネラルのバランス摂取のため、従来の食塩(塩化ナ
トリウム)に代わる新規塩味組成物および該塩味組成物
を用いて製造した調味料（味噌、醤油等）を提供する。【構成】塩化ナトリウム３０〜７５重量％およびシル
ビナイト２５〜７０重量％からなる混合物１００重量部
に対してクエン酸塩５〜６０重量部を混合してなる機能
性塩味組成物

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来の食塩に代わる新
規機能性塩味組成物に関する。本発明はまた、該塩味組
成物を従来の調味料に添加してなる機能性塩味調味料に
関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
使用されてきた食塩は、塩化ナトリウムがほぼ１００％
からなるものであった。従来からの食塩を多用する味
噌、醤油、漬物等の伝統的な日本食の摂取による日本人
の食塩の取り過ぎが指摘されて久しい。塩化ナトリウム
自体は人体にとって有害なものではなく、むしろ人体の
生理機能の維持に必要なＮａとＣｌを補給するが、塩化
ナトリウムのみを偏食した結果起こるナトリウムとカリ
ウム摂取のアンバランスが問題であり、成人病で重要な
位置を占める高血圧を引き起こしていることは周知のと
おりである。

【０００３】このため、食塩の摂取量制限が強く指摘さ
れているが、食塩の添加量を制限し塩味を薄くした食品
は、まずく、ヒトの食欲を低下させる。食塩の摂取量を
低減させ、かつ塩味を減少させないため、塩化カリウム
を食塩の代わりに一部用いることが提案されている。し
かしながら、塩化カリウムは独特の苦みをもち、このよ
うな塩味組成物を食品に加えると、食品の味が著しく劣
るものとなる。塩化カリウムの苦みをとるための種々の
工夫がなされ、たとえば特公昭６０−１５２９９のよう
に塩化カルシウムや塩化マグネシウムの添加も報告され
ているが、依然満足できるものではない。

【０００４】本発明は、食塩添加量を少なくしても辛味
が減少することなく、しかも食塩単独使用の場合と殆ど
変わらない塩味をつけることができ、従来の食塩代替品
を凌駕する優れた風味をもつ塩味組成物を提供すること
を目的とする。本発明はまた、ミネラル摂取のバランス
を改善し、国民の食生活の改善と健康の増進に寄与する
ことを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、塩化ナトリウ
ムの含有量を減じ、それに代えて塩化カリウムを補給す
るが、塩化カリウムの苦味を除去する方法として塩化カ
リウムを多量に含むシルビナイトを用いること、および
クエン酸塩を添加する方法を見いだし、所定の目的を達
成することができたものである。

【０００６】すなわち、本発明は、塩化ナトリウム３０
〜７５重量％およびシルビナイト２５〜７０重量％から
なる混合物１００重量部に対してクエン酸塩５〜６０重
量部を混合してなる機能性塩味組成物を提供する。本発
明の機能性塩味組成物において、塩化ナトリウムとシル
ビナイトとの重量比は７５：２５〜３０：７０の範囲に
とどめるべきである。シルビナイトを７０％以上用いた
場合、塩化カリウムの苦味の消去が困難であり、また２
５％以下では当然、食塩低減効果が小さくなる。さら
に、塩化ナトリウムとシルビナイトとの混合物だけでは
特有の苦味がまだ消えないが、クエン酸塩を添加するこ
とによってこの苦味を消去できることがわかった。本発
明の機能性塩味組成物においては塩化ナトリウムとシル
ビナイトとの混合物１００重量部に対し５〜６０重量部
のクエン酸塩を添加するが、５重量部以下のクエン酸塩
ではこの苦味を消去できず、また６０重量部以上では塩
味が薄れ、食塩とは異質の味となってしまうので好まし
くない。

【０００７】本発明の機能性塩味組成物における「シル
ビナイト」とは、海水から得られたミネラル組成物をい
い、具体的には、塩化ナトリウム約１０〜２４重量％、
塩化カリウム約６３〜８３重量％、塩化カルシウム約
０.３〜０.５重量％、および塩化マグネシウム約０.７
〜１.３重量％、硫酸カルシウム約０.６〜１.３重量％
からなり、このほか水分および微量のミネラル塩を含む
海水由来の食品としての天然塩味料であり、一般通称と
して公示されている。

【０００８】本発明の機能性塩味組成物は、クエン酸塩
を含有する。本発明の機能性塩味組成物に使用できるク
エン酸塩の例としては、クエン酸三ナトリウム、クエン
酸三カリウム、クエン酸カルシウム、などが挙げられ
る。本発明の機能性塩味組成物においては、クエン酸三
ナトリウムおよび／またはクエン酸三カリウムを主要成
分として用いる。

【０００９】クエン酸は、人体の代謝サイクルであるク
エン酸サイクル（ＴＣＡサイクルともいう）中の代謝産
物であり、クエン酸の摂取は酸・アルカリのバランスを
保ち、体液・血液のｐＨを７.４の微アルカリ性に保持
し、人体の消化・吸収・代謝の３大機能が向上するとい
われている（クエン酸サイクル理論）。クエン酸三ナト
リウムはまた血液の凝固防止効果も認められており、循
環器改良剤として広く医薬品中に多用されているもので
あり、クエン酸カリウムもその利尿、降圧効果が認めら
れているので、近く医薬品としての認可も予定されてい
る。本発明の機能性塩味組成物は、クエン酸塩を含有す
ることにより、健康維持に役立つばかりでなく、食塩を
減少させることによって起こるＫＣｌの苦味除去にも効
果を奏する。

【００１０】本発明の機能性塩味組成物は、塩味成分と
して従来の食塩の代わりに味噌、醤油等の調味料の製造
に用いられ、原料１００重量部に対して１０〜２５重量
部添加することにより新たなミネラルバランス塩味調味
料とすることができる。かかる塩味調味料も本発明に包
含される。

【００１１】また、本発明の機能性塩味組成物は、従来
の食塩の代わりに漬物、キムチ等の食品にも用いること
ができ、得られた新たなミネラルバランス食品も本発明
に包含される。本発明の機能性塩味組成物には、さらに
通常の天然調味料（天然だしの素、かつお節、煮干し、
昆布、茸類、畜肉エキス等）およびアミノ酸系（Ｌ−グ
ルタミン酸ナトリウム等）、核酸系（５'−グアニル酸
ナトリウム、５'−イノシン酸ナトリウム等）、クエン
酸系（クエン酸、クエン酸塩等）等の調味料やビタミ
ン、ミネラル等の呈味成分、強化剤等を添加することも
できる。

【００１２】ＷＨＯ栄養班により、Ｎａ／Ｋ比が１以下
の食事によって高血圧が予防され、治癒に至ることが１
０００名以上の臨床実験によって実証されている。ま
た、わが国の「健康作りのための食生活指導」には、減
塩と必須ミネラルバランスの摂取指導が重要項目として
指摘されている。本発明の機能性塩味組成物は、食塩と
同じ塩味を保ちながらＮａ／Ｋ比を１または１以下にす
ることができ、ミネラルバランス摂取の観点からも理想
的な組成物であるといえる。本発明の機能性塩味組成物
を継続して摂取することにより、また、本発明の機能性
塩味組成物を原料とした調味料（味噌、醤油等）や食品
（漬物、キムチ等）を常用することにより、高血圧症を
予防ないし治癒することが可能となる。

【００１３】以上を要約すると、本発明の機能性塩味組
成物の食理効果は以下のとおりになる。（１）本発明の機能性塩味組成物は塩化ナトリウム（食
塩）単独のものとほとんど塩味が変わらず、これを塩化
ナトリウム（食塩）の代わりに摂取することにより食塩
の摂取量が低減される。（２）シルビナイトは、体内にカリウム、カルシウム、
マグネシウムを補給し、ナトリウム以外のミネラルバラ
ンス摂取に貢献する。とりわけ、カリウムを補給するこ
とによりナトリウム／カリウム摂取比を１またはそれ以
下に調節する。（３）クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムは呈
味性が高く、体内にクエン酸を補給してクエン酸サイク
ル理論に基づき人体の機能の向上並びに循環改良をもた
らす。また、ナトリウム／カリウム比を１またはそれ以
下に調節する。

【００１４】

【実施例】つぎに本発明を実施例に基づいてさらに詳し
く説明するが、本発明はこれらに限られるものではな
い。実施例１食塩（４５ｇ）、シルビナイト（塩化カリウム約６３〜
８３重量％、塩化ナトリウム約１０〜２４重量％、塩化
カルシウム約０.３〜０.５重量％、塩化マグネシウム約
０.７〜１.３重量％、および硫酸カルシウム約０.６〜
１.３重量％）（３０ｇ）、クエン酸三カリウム（２５
ｇ）を混合して塩味組成物（１００ｇ）を得た。この組
成物は、旨味があるとともにマイルドな塩味であった。
この組成物を塩味原料として胡瓜１００重量部に６重量
％添加して胡瓜浅漬を作り、３０人の被験者に試食して
もらったところ、３０人全員から一般食塩のものに比べ
て美味であるとの講評が得られた。

【００１５】上記で得た塩味組成物の成分を一般食塩と
比較して分析した。その結果の一例は、以下のようであ
った。成分食塩（ｍｇ）本発明の機能性塩味組成物（ｍｇ）ナトリウム３９,０００１９,５５０カリウム１３０２０,７８１カルシウム３０８４マグネシウム０８１塩素６０,０００４２,４９５硫酸０１８５クエン酸０１５,７１７水分その他８４０１,２９０合計１００,０００１００,０００以上の分析結果から、本発明の機能性塩味組成物はミネ
ラルをバランス良く含んでおり、とりわけＮａ／Ｋ比は
１以下であることがわかる。

【００１６】実施例２〜５および比較例１〜４実施例１の食塩、シルビナイトおよびクエン酸塩の各成
分を表１および表２に示す配合量で用いて塩味組成物を
調製し、その呈味性およびＮａ／Ｋ比を調べた。

【００１７】

【表１】表１実施例２実施例３実施例４実施例５塩化ナトリウム 75 60 30 30 シルビナイト 25 40 70 70 クエン酸三ナトリウム − − 30 5クエン酸三カリウム 60 30 − − Ｎａ／Ｋ比(*) 0.95 0.97 0.89 0.65 呈味性＊１＊１＊１＊２

【００１８】

【表２】表２比較例１比較例２比較例３比較例４塩化ナトリウム 90 20 60 60 シルビナイト 10 80 40 40 クエン酸三ナトリウム − 30 − −クエン酸三カリウム 30 − − 70 Ｎａ／Ｋ比(*) 2.35 0.67 1.67 0.62 呈味性＊１＊３＊３＊４（注）＊：シルビナイトの組成としてＮａＣｌ１７
％、ＫＣｌ７５％として、またすべて無水として計算＊１：旨みのある塩味＊２：少し苦みのある塩味＊３：強い苦み＊４：塩味が薄く異味

【００１９】上記表１および表２から明らかなように、
塩化カリウムの苦みを消すにはクエン酸塩が必要であり
（実施例３と比較例３）、たとえクエン酸塩を加えても
シルビナイトの量が７０重量％以上では苦みが出る（実
施例４、５と比較例２）。クエン酸塩を増すと塩味が薄
まり異味になり（実施例３と比較例４）、塩化ナトリウ
ムの量が７５％を越えると良い塩味を保つが、Ｎａ／Ｋ
比が１より大きくなるため、本発明の機能性塩味組成物
の意図とは異なったものとなる（比較例１）。

【００２０】実施例６脱脂加工大豆と大豆（８：２）の蒸煮物３０重量部およ
び炒煎小麦２０重量部に種麹を加え、醤油麹を作った。
この醤油麹（１６.６ｋｇ）に対し、１５Ｌの水に食塩
（３ｋｇ）および実施例１の成分分析を行った塩味組成
物（３.６ｋｇ）を溶解したものを加え、常法により熟
成させ、醤油を製造した。この醤油を分析した結果を、
通常の食塩を用いて製造した従来の醤油と比較して表３
に示す。

【００２１】

【表３】表３分析項目食塩を用いて作った本発明の塩味組成物を用いて醤油作った醤油総窒素１.８４％１.８６％エキス分２１.００％２１.５０％アルコール分１.０７％１.０５％ｐＨ５.００５.０２ナトリウム５.７７％３.７４％カリウム０.４０％４.２２％クエン酸０.２６％２.７２％

【００２２】これら醤油を５０人の被験者に試食しても
らったところ、５０人全員が本発明の塩味組成物を使っ
たものが美味であると判断した。本発明の塩味組成物を
使ったものは美味であるばかりでなく、Ｎａ／Ｋ比が１
以下であり、かつクエン酸も多量に含むことから、高血
圧等の成人病の予防・治療に好適である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩化ナトリウム３０〜７５重量％および
シルビナイト２５〜７０重量％からなる混合物１００重
量部に対してクエン酸塩５〜６０重量部を混合してなる
機能性塩味組成物。
【請求項２】天然調味料、アミノ酸系調味料、核酸系
調味料またはクエン酸系調味料等の呈味成分並びにビタ
ミンおよびミネラル等の強化剤をさらに含有する、請求
項１に記載の組成物。
【請求項３】請求項１に記載の機能性塩味組成物を用
いて調製した調味料（味噌、醤油等）および食品。