JPS6338178B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は食塩に代わる非ナトリウム鹹味料に関
する。

【従来の技術】

食塩は調味料として最も基本的なものである。
殆ど全ての食品は食塩又は食塩を含有する調味料
により味付けされている。または食塩は、血液中
で最も含量の多い無機塩であると同時に、植物性
食品から体内に取りこまれたカリウム塩と複分解
してこれを体外に排出する生理作用を有するか
ら、日々汗や尿で失われる量の補給は栄養上欠か
せないものである。しかし近年に至り、食塩の摂
り過ぎが高血圧、心臓疾患及び腎疾患と密接な関
連のあることが明瞭となり、特に日本人の場合、
欧米各国の人々と比べて食塩の摂取量が若しく高
いことが問題視されるようになつて来た。因み
に、厚生省の行つた昭和54年度の国民栄養調査に
よると、本邦人の１日当たり食塩摂取量は13.1ｇ
で、栄養所要量の10.0ｇを3.1ｇも上廻つている
とされている。また世帯業態別の統計では、農家
平均15.2ｇであるのに対し、非農家のそれは12.6
ｇであり特に専業農家では16.5ｇと高い水準にあ
る。さらに、青森、秋田両県を対象とする弘前大
学の調査によると、青森県では中学生でもその平
均血圧が全国平均より高かつたが、減塩指導の結
果、全国平均レベルまで低下したといわれる。な
お、栄養専門家の意見によると、中年以後は、
日々の食塩摂取量を５ｇ以下に減じるのが健康と
長生のコツであるとのことである。 このように、過度の食塩摂取が有害であること
は周知であるが、反面、食塩は生理物質であるか
ら、長期に亘る食塩の摂取不足は、消化液の分泌
減退、胃酸減少、食欲減退、全身の脱力、倦怠、
疲労、精神不安などの病的状態を惹こす。さらに
ヒトの食生活において、鹹味が味の見本としての
重要な働きをしていることは周知であるから、如
何に減塩が望ましいといつても、現実に疾病に羅
つていない限り、日量10ｇ以下に減らすのは容易
ではない。尤も、過度の摂取が健康に悪影響を与
えるのは食塩、即ちNaClそのものではなくて、
食塩中のNa⁺である。そこで従来から、調味料と
して常用する程度では全く副作用がない鹹味料と
して、塩化カリウムが食塩代用品として用いられ
て来た。しかし、塩化カリウムは特有の苦味を有
するため、食塩代用品として満足すべきものでは
ない。 （従来技術の問題点） そこで、より良質の食塩代用品の研究が試みら
れ、例えば特開昭49−126854号公報によると、焼
塩末とｄ−酒石酸水素カリウムとクエン酸、コハ
ク酸、dl−リンゴ酸、dl−酒石酸等の有機酸又は
その非ナトリウム塩とＬ−グルタミン酸又はその
非ナトリウム塩とデキストリンとの混合物から成
る代用粉末食塩が開示されているが、これは実質
的に食塩と有機酸とグルタミン酸との混合物であ
つて、発明者等の追試の結果、酒石酸水素カリウ
ムを添加しても特に鹹味が増加するとは認められ
なかつた。また特公昭47−13698号公報には、塩
化カリウムに食塩を添加することにより鹹味が増
強されると同時に苦味の減少する旨記載されてい
るが、この場合も、実用的な配合で10〜20％のヒ
トが苦味を感じている。さらに特公昭44−6235号
公報によると、塩基性アミノ酸のコハク酸塩及び
マロン酸アンモニユム又はイノシン酸ソーダを食
塩代替鹹味料として用いることが提案されている
が、これはいづれも高価なものであるから、日常
の食塩代用品としては現実性がない。かつ、本発
明が追試して得た評価は、「食塩に近い鹹味」と
いう点で不満足なものであつた。

【発明が解決しようとする課題】

凡そ、実用的な日常の食生活における食塩代用
品となりうるためには、先づ第一に価格が安く、
第二に味が佳良で、第三に食品衛生法上、食品又
は通常の食品添加物の範囲に属するものであるこ
とが必須の要件である。仮にある鹹味物質の鹹味
料が加何に良好であつても、そのものが高価であ
つたり又は医薬品としての承認を受ける必要があ
れば、到底実用的な食塩代替品として役立たな
い。本発明は、上記３要件をほぼ満足しうる非ナ
トリウム食塩代替組成物に関するものである。

【課題を解決するための手段】

本発明に係る非ナトリウム鹹味料は、以上の課
題を解決せんがため、必須の成分として、塩化カ
リウムと、該塩化カリウムに対し0.04〜0.25重量
％のグリチルリチン若しくはそれに対応する量の
甘草甘味成分濃縮物（甘草エキス）及び／又は前
記塩化カリウムに対し0.02〜0.125重量％のステ
ビオサイド、モノグリコシルスビサイド若しくは
それらに対応する量のステビア甘味成分濃縮物
（ステビアエキス）と、塩化カリウムと上記甘味
成分との合計量に対し0.5〜3.0重量％の可食性多
価有機酸とを含み、かつ実質的に食塩を含まない
混合物であることを特徴とする。 （定 義） ここに「非ナトリウム」という用語の意味は、
味成分としての食塩（塩化カリウム）を含まない
という義であつて、後述するような他の発明構成
成分（呈味料、旨味料等）から来る微量の非食塩
由来のナトリウムイオンを排除する起旨のもので
はない。 （発明の詳細） 本発明者等は、上記三要件を満たしうるような
非ナトリウム鹹味料について広汎かつ組織的な研
究を行つた結果、基本鹹味料として塩化カリウム
が最も適当であるとの結論に達し、そこで塩化カ
リウムの苦味除去手段につき探索を進めたとこ
ろ、グリチルリン若しくは甘草エキス又はステビ
オサイド、モノグリコシルステビオサイド若しく
はステビア抽出エキスが塩化カリウムの苦味を消
去できることを見出した。即ち、塩化カリウムに
対し、夫々0.04〜0.025重量％グリチルリチン若
しくはそれに対応する量の甘草エキス又は0.02〜
0.125重量％のステビオサイド、モノグリコシル
ステビオサイド若しくはそれに対応する量のステ
ビアエキスを添加すると、恐らくこれら遅効性天
然甘味料の呈味作用に因り、塩化カリウムの苦味
が著しく軽減されるとの知見を得た。下表（第１
表及び第２表）は、種々の割合で精製甘草エキス
又はステビオサイドを含む塩化カリウムを25名の
パネラーが二重盲検法により評価した結果であ
る。なお、本実験において、試料は、表示の甘草
エキス又はステビオサイドに夫々５重量％溶液に
なるように加えて溶解後、この溶液を空炒りした
塩化カリウム100ｇに撹拌しながら添加し、60℃
で乾燥したものである。また、パネラーの評価は
無添加の塩化カリウムを対照として以下の基準に
基いて行われた。 対照に比べ非常に良好 優 〃 良 好 良 〃 やや良好 可 〃 同等又は不良 不可

【表】

【表】 上記両表から明らかなように、甘草エキス及び
ステビオサイドは共に同様の傾向を示し、塩化カ
リウムに対し0.02％の添加では良及び可と評価し
た者も多少あるが、不可の評価が圧倒的に多い。
0.04％になると不可がなくなり、全員が可以上の
評価をしている。0.1％及び0.15％では大多数の
パネラーが優の評価を与えている。0.35％になる
と旨味、後味共に不可と評した者がかなり現れて
る来るが、これは天然甘味料特有の甘味が強く現
れるからである。なお、当然予想されることであ
るが、ステビオサイドに比べ後味の甘味が強い甘
草エキスでは、これを不可とする者がやや多くな
つている。適当と考えられるグリチルリチン／又
はステビオサイド若しくはモノグリコシルステビ
オサイドの添加量は、夫々塩化カリウムに対し
0.04〜0.25％、好ましくは0.08〜0.2％又は0.02〜
0.125％の範囲内（各甘味成分濃縮物（エキス）
の場合はそれらに対応する量）である。 以上の実験事実から、塩化カリウムに対するグ
リチルリチン若しくは甘草エキス又はステビオサ
イド若しくはステビアエキスの添加が前者の苦味
を打ち消すことは明らかであるが、反面、天然甘
味料の持つ後味に対する対策が残されている。そ
こで、発明者等は天然甘味料の後味を除去する手
段につき研究を試みた結果、リンゴ酸、クエン
酸、酒石酸又はコハク酸のような可食性多価有機
酸の添加が好ましい後味改善効果をもたらすこと
を見出した。 下表（第３表）は、0.1重量％の割で精製甘草
エキスを含む空炒り塩化カリウム各100ｇに対し、
種々の割合で上記有機酸を添加したサンプルにつ
き、25名のパネラーが有機酸無添加（甘草エキス
のみ添加）の空炒り塩化カリウムを対照として評
価した結果を示す。

【表】 上記の示す如く、リンゴ酸、クエン酸及び酒石
酸は全て同様の傾向を示し、いずれも0.5〜３％
の範囲で旨味及び後味の改善に効果が見られる
が、特に１〜２％の範囲で最良の結果を与える。
因みに、対照である甘草エキス１％を含むサンプ
ルは、第１表及び第２表の実験においてで塩化カ
リウム単独に比べ顕著な呈味改善効果を示したも
のであるから、これを対照とする有機酸添加組成
物の優秀性は容易に推察できる。 本発明鹹味料は、普通食卓塩又は例えばガーリ
ツクソルトのような粉末状調味料、あるいは例え
ばゴマ塩、ノリ玉のような振り掛け鹹味料の形で
使用されるのが好ましいが、所望により直接惣
菜、汁類等の調理用に用いることもできる。尤
も、水分の多い料理の調理に用いると、本鹹味料
が溶解してしまうため、呈味改善効果が若干低下
するが、味噌、醤油、ソース等の液状鹹味調味料
としたときは適当である。因みに、本発明におけ
る振り掛け鹹味料の添加材料としては、エビ、ノ
リ、玉子、シソ、サンシヨウ、ワサビ、かつおぶ
し、コンブ、サクラの花、梅干しなどの慣用材料
が使用される。この場合、例えばコンブ、シソな
どの粉末が主体であれば、本鹹味料は事実上コブ
茶、シソ茶などと同様のものとなり、振り掛け以
外に、これらに湯を注いで飲用したり又はお茶漬
にしたりすることもできる。 なお発明者は、上記塩化カリウム、天然甘味料
及び多価有機酸に加え、グルタミン酸ソーダ、イ
ノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ又はアデニル
酸ソーダのような天然旨味料を少量添加すると、
呈味性が一層改善されることを見出した。故に実
際の処方では、これらの旨味料を少量併用するの
が望ましい。 本発明鹹味料の構成成分の１つである甘草エキ
スは、グリチルリチン（＝グリチルリチン酸）を
主とする甘草甘味成分の濃縮物であるが、成るべ
く精製されたものを用いるのが好ましい。純粋な
グリチルリチンは冷水に溶けにくいので、その二
個のカルボキシル基の全部又は一方に関するアル
カリ金属塩又はアンモニウム塩などの冷水に溶け
易い形で使用するのがよい。またもう一つの構成
成分であるステビオサイドは、実際上副配糖体で
あるモノグリコシルステビオサイドとの混合物の
形で市販されている。後者は前者に比べより水に
溶け易く、かつ味が良好である（砂糖に近い）の
で、後者の含有比率の高い製品を使用するのが望
ましく、理想的には後者のみを使用するのがよ
い。ステビアエキスは、ステビオサイド、モノグ
リコシルステビオサイド及びその他のステビア配
糖体の濃縮物であるが、この場合も当然モノグリ
コシルステビオサイド含有比率の高いものが好適
である。

【作 用】

本発明鹹味料は、その微視的な構造として、塩
化カリウムの粒子又は結晶の表面に天然甘味料の
粒子が附着しているのが望ましい。これは、天然
甘味料の粒子が先づ唾液に溶解して舌の味覚神経
を刺激した後、中心の塩化カリウムが溶解して鹹
味を感じさせるのが最良の結果を与えるとの実験
的事実に基く。これに反し、有機酸類は組成物中
均一に存在すれば充分であつて、これをコーテイ
ングしたものとの間に有意差を認め難い。

【実施例】

以下実質例により発明実質の諸態様を説明する
が、これは単なる例示であつて、発明精神の限定
を意味しないものである。 実施例 １ （食塩味を有する非ナトリウム鹹味料） ［処方］ (1) 塩化カリウム 96.35ｇ (2) リン酸三カルシウム 1.0 (3) リンゴ酸 1.0 (4) グルタミン酸ナトリウム 0.8 (5) イノシン酸ナトリウム 0.1 (6) グアニル酸ナトリウム 0.1 (7) グリチルリチンナトリウム 0.15 ［製法］ 塩化カリウムを約500℃に加熱後、撹拌、放冷
しながらグリチルリチンナトリウム0.15ｇを水５
ml中に溶かした溶液を噴霧して塩化カリウム粒子
の表面に附着させる。混合物が冷却すれば成分(2)
〜(7)を加え、均一になるまで撹き混ぜ、均質の鹹
味料とする。 ［評価］ 以上の鹹味料を対照焼塩と25名のパネラーに二
重盲検法により比較させたところ、対照と大差な
しとの結果が得られた。 実施例 ２ （同上） ［処方］ (1) 塩化カリウム 70ｇ (2) リン酸三カルシウム 1.0 (3) クエン酸 1.5 (4) グルタミン酸ナトリウム 3.0 (5) ステビオサイド 0.2 ［製法］ 実施例１と同様にして塩化カリウムにステビオ
サイドをコーテイングし、以下成分(2)〜(5)を混和
する。 ［評価］ 本鹹味料の味も焼塩と大差がなく、何等異味を
感じさせなかつたが、実施例１のものよりは劣つ
ていた。 実施例 ３ （同上） ［処方］ (1) 塩化カリウム 96.2ｇ (2) リン酸三カルシウム 1.0 (3) コハク酸 0.5 (4) グルタミン酸ナトリウム 2.0 (5) グリチルリチン二ナトリウム 0.3 ［製法］ 実施例１と同様にして塩化カルシウムにグリチ
ルリチン二ナトリウムをコーテイングし、以下成
分(2)〜(5)を混和する。 ［評価］ 食塩と類似の鹹味を有し、異味を感じさせな
い。 実施例 ４ （同前） 天然塩化カルシウム9.635Kg、グルタミン酸ナ
トリウム0.9Kg、イノシン酸ナトリウム550ｇ、グ
アニル酸ナトリウム500ｇ、乾燥クエン酸末1.0
Kg、グリチルリチン50ｇ及び無水リン酸二ナトリ
ウム末1.6Kgをよく混合する。 この鹹味料は、全く食塩を含まないが食塩と余
り変わらない良質の鹹味を有し、しかもそのナト
リウム分は旨味料及び無水リン酸二ナトリウムに
由来する約0.64％に過ぎない。なお、本品も鹹塩
食用又は無塩食品用の鹹味料として食塩と全く同
様に使用されうる。 実施例 ５ （非ナトリウムゴマ塩） ［処方］ (1) 塩化カリウム 90.0ｇ (2) 炒りゴマ 30.0 (3) リン酸三カルシウム 1.0 (4) グルタミン酸ナトリウム 1.0 (5) リンゴ酸 1.0 (6) グリチルリチン 0.1 ［製法］ グリチルリチンに水12ｇを加えて溶解し、これ
を空炒りした塩化カリウムに加え60℃で通風、乾
燥後、成分(2)〜(5)を加え均密に混和する。 ［評価］ 本例の非ナトリウムゴマ塩の味は、従来の食塩
入りゴマ塩と大差がないので、後者と同様に赤飯
等に対する振り掛け鹹味料として好適に利用され
うる。 実施例 ６ （調理用非ナトリウムオニオンソルト） ［処方］ (1) 塩化カルシウム 90.0ｇ (2) グルタミン酸ナトリウム 10.0 (3) イノシン酸ナトリウム 1.0 (4) クエン酸 1.0 (5) グリチルリチン 0.15 (6) 乾燥タマネギ末 100.0 ［製法］ 実施例５に準じる。 ［評価］ 本例の調理用非ナトリウムオニオンソルトは、
ビーフステーキ等の焼き肉料理用鹹味料として、
通常のオニオンソルトと同様の鹹味及び風味を与
える。 実施例 ７ （調理用非ナトリウムガーリツクソルト） ［処方］ (1) 塩化カリウム 100.0ｇ (2) グルタミン酸ナトリウム 10.0 (3) イノシン酸ナトリウム 1.0 (4) 酒石酸 1.0 (5) ステビオサイド 0.2 (6) 乾燥ニンニク末 100.0 ［製法］ 実施例５に準じる。 ［評価］ 本例の非ナトリウムガーリツクソルトも、ビー
フステーキ等の焼き肉料理用鹹味料として、通常
のガーリツクソルトと同様の鹹味及び風味を与え
る。 実施例 ８ （非ナトリウム振り掛け） ［処方］ (1) 塩化カリウム 100.0ｇ (2) グルタミン酸ナトリウム 10.0 (3) イノシン酸ナトリウム 1.0 (4) リンゴ酸 1.0 (5) ステビオサイド 0.2 (6) かつおぶし粉末 500.0 (7) 切りノリ 50.0 (8) 炒りゴマ 50.0 ［製法］ 実施例５に準じる。 ［評価］ 本例の非ナトリウム振り掛けをお好み焼き用の
鹹味料兼風味材として散布すると普通の振り掛け
と大差のない鹹味及び風味を与えるので、食塩制
限患者の食餌用に好適である。 参考例 １ （準非ナトリウム醤油） ［処方］ (1) 市販濃口醤油 500.0ｇ (2) 実施例２の鹹味料 85.0 (3) 水 500.0 ［製法］ 上記各材料を混和、撹拌して実施例２の混合物
を完全に溶解させる。 ［評価］ サンプルの準非ナトリウム醤油は、通常の薄口
醤油とほぼ同様の芳香及び鹹味を有するので、現
在上市中の薄味又は減塩醤油と全く同様に使用で
きる。しかも鹹味料が充分であるため、後者のよ
うに使い過ぎる恐れがない。 参考例 ２ （準非ナトリウム味噌） (1) 市販減塩味噌 500.0ｇ (2) 実施例３の鹹味料 40.0 ［製法］ 両者をよく混練、混合する。 ［評価］ 市販の普通の味噌と同様の鹹味を有するので、
使い過ぎる恐れなしに減の目的を達しうる。

【発明の効果】

以上詳述したように、本発明は、食塩に極めて
近い鹹味を有する安価な非ナトリウム調味料の提
供を可能とすることにより、保健及び食餌療法上
重要な低ナトリウム食に食塩と変わりのない美味
な鹹味付をすることができるので、国民保健の維
持、向上及び食餌療法を必要とする患者の療養に
多大の意義を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 必須の成分として、塩化カリウムと、該塩化
   カリウムに対し0.04〜0.25重量％のグリチルリチ
   ン若しくはそれに対応する量の甘草甘味成分濃縮
   物（甘草エキス）及び／又は前記塩化カリウムに
   対し0.02〜0.125重量％のステビオサイド、モノ
   グリコシルステビオサイド若しくはそれらに対応
   する量のステビア甘味成分濃縮物（ステビアエキ
   ス）と、塩化カリウムと上記甘味成分との合計量
   に対し0.5〜3.0重量％の可食性多価有機酸とを含
   み、かつ実質的に食塩を含まない混合物であるこ
   とを特徴とする非ナトリウム鹹味料。 ２ 可食性多価有機酸が、リンゴ酸、クエン酸及
   び／又は酒石酸である特許請求の範囲第１項記載
   の鹹味料。 ３ 混合物が少量の旨味料を含む特許請求の範囲
   第１項記載の鹹味料。 ４ 混合物が乾燥物の形態である特許請求の範囲
   第１項又は第３項記載の鹹味料。 ５ グリチルリチン若しくはそれに対応する量の
   甘草甘味成分濃縮物（甘草エキス）及び／又はス
   テビオサイド、モノグリコシルステビオサイド若
   しくはそれらの対応する量のステビア甘味成分濃
   縮物（ステビアエキス）が、塩化カリウムの粒子
   又は結晶の周囲を被覆して存在する特許請求の範
   囲第４項記載の鹹味料。 ６ 混合物が、オニオンソルト、ガーリツクソル
   ト又は振り掛けの形態である特許請求の範囲第１
   項、第３項又は第４項載の鹹味料。