CN109090564A - 一种新型无钠食用盐 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用盐技术领域，主要涉及一种新型无钠食用盐。本发明公开了一种无钠型食用盐各原料按重量份包括：氯化钾40份‑60份、氯化铵20份‑35份、氯化钙15份‑24份、甜味植物蛋白0.01份‑0.1份及抗结剂0.0005份‑0.0008份。在甜味植物蛋白的作用下，制备得到的新型无钠食用盐的咸度与普通食用盐相近且口感良好。
Description
技术领域
本发明涉及食用盐技术领域，主要涉及一种新型无钠食用盐。
背景技术
俗话说“民以食为天”，食物是人们能量的来源，而食物的美味离不开调味品的作用。食盐是日常生活中最重要的调味品之一，时刻存在人们的饮食中，但是食盐摄入过量将引起高血压和肾脏疾病等问题。主要是因为普通食盐的主要成分为氯化钠，摄入过多氯化钠会造成体内钠离子滞留，从而引发高血压等疾病。无钠型食用盐对预防这类疾病具有较好的效果也适合这类患者食用。制备这类食用盐的技术难点在于不加入氯化钠但能呈与普通食盐一样口感良好的咸味。
食盐能呈现咸味是因为钠离子的作用，铵根离子和其它碱金属离子如钾离子、镁离子、钙离子等也能呈现咸味，因此可以用这些阳离子氯化盐代替食用盐中的氯化钠呈现咸味。但是这一类离子产生咸味的同时还会产生苦味、涩味及辣味等不良味道。这不符合人们对美食的体验感，仅由这类氯化物组成的食用盐无法作为调味品被消费者接受。
目前，很多技术通过加入口感改良剂对K+、Ca2+、NH4 +等离子产生的苦味、涩味及辣味进行掩盖。甜味剂是一种常见的食品添加剂，对苦味、涩味和辣味都能起到掩盖作用，从而改善食物的口感。甜味剂主要分为人工甜味剂和天然甜味剂。其中，常用的人工甜味剂，如糖精钠，被证实存在引发癌症的物质——邻甲苯磺酰胺，是一种不利于人体健康的添加剂。天然甜味剂如蔗糖、果糖、麦芽糖等是一类相对健康的甜味剂，但是当人体摄入过多时，易导致糖尿病等疾病的发生。因此寻找一种效果较好且安全保健的甜味剂是十分必要的。
发明内容
鉴于现有技术中的不足之处，本发明的主要目的在于提出一种新型的无钠食用盐，该无钠食用盐以氯化钾、氯化铵和氯化钙按一定比例复配作为咸味成分，并添加甜味植物蛋白掩盖上述咸味成分的异味，所得到的无钠食用盐具有自然的咸味和良好的口感。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提出一种新型无钠食用盐，其原料按重量份包括：氯化钾40份-60份；氯化铵20份-35份；氯化钙15份-24份；甜味植物蛋白0.01份-1份；抗结剂0.0005份-0.0008份。
优选地，所述新型无钠食用盐，其原料按重量份包括：氯化钾45-55份；氯化铵25-30份；氯化钙16-22份；甜味植物蛋白0.02-0.08份；抗结剂0.0005份-0.0008份。
优选地，所述新型无钠食用盐，其原料按重量份包括：氯化钾53份；氯化铵27份；氯化钙18份；甜味植物蛋白0.05份；抗结剂0.00075份。
优选地，所述的甜味植物蛋白包括以下组分中的一种：巴西甜蛋白、索马甜、马槟榔甜味蛋白Ⅱ。
甜味植物蛋白是一种由植物中提取得到能呈甜味的物质。这类植物蛋白具有比蔗糖高1600-2500倍的甜度，用量很少时就能满足消费者所需求的甜度。这类甜味植物蛋白是非糖蛋白，既可满足人们的口感要求，又不会影响糖尿病、高血压等患者的健康，还可预防龋齿和肥胖，是一种天然健康无毒副作用的甜味剂。作为食品添加剂时，这类甜味植物蛋白能掩盖食物中不良的风味，如苦、涩、辣等让消费者体验不佳的味道。本发明选择的巴西甜蛋白、索马甜以及马槟榔甜味蛋白Ⅱ这三种甜味植物蛋白的热稳定性较高，能用于食用盐中掩盖K+、Ca2+、NH4 +产生的不良味道。
优选地，所述的抗结剂包括以下组分中的一种：磷酸三钙、微晶纤维素、二氧化硅。
本发明公开的一种新型无钠食用盐的制备方法，包括以下步骤：
(1)将氯化钾、氯化铵及氯化钙粉末混合均匀得到能产生咸味的粉末a；
(2)将甜味植物蛋白与粉末a混合均匀得到异味掩盖的粉末b；
(3)将得到的粉末b和抗结剂倒入粉末高速搅拌机中搅拌得到新型无钠食用盐。
本发明以氯化钾、氯化钙、氯化铵为产生咸味的主要原料，完全不需要添加氯化钠就能实现与普通食用盐相近的咸味，避免了人民因摄入氯化钠过多而引发高血压等疾病的风险。同时，本发明首次将甜味植物蛋白应用到食用盐领域，利用这类甜味植物蛋白的高甜度遮盖本无钠型食用盐中氯化钾、氯化钙和氯化铵带来的异味。这类甜味植物蛋白除了能较好的掩盖苦味、涩味等不良味道，其营养价值比普通糖类甜味剂高很多，因为这类甜味植物蛋白被食用者消化后的降解产物是人体所需的各种氨基酸，是一种能够掩盖不良风味且具有保健作用的甜味剂。
具体实施方式
以下结合实施例进一步描述本发明，应当理解的是，这些实施例并不构成对本发明的限制。
下述实施例中的实验方法，除非另有指明，皆为本领域常规方法，所涉及原料和试剂均为食品级市售品，皆可通过市场购买获得。
实施例1
一种新型无钠食用盐，包括如下重量份数的组分：
氯化钾53份；氯化铵27份；氯化钙18份；巴西甜蛋白0.05份；磷酸三钙0.00075份。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)将氯化钾、氯化铵及氯化钙粉末混合均匀得到能产生咸味的粉末a；
(2)将巴西甜蛋白与粉末a混合均匀得到异味掩盖的粉末b；
(3)将得到的粉末b和磷酸三钙倒入粉末高速搅拌机中搅拌12min得到新型无钠食用盐。
实施例2
一种新型无钠食用盐，包括如下重量份数的组分：
氯化钾40份；氯化铵20份；氯化钙15份；巴西甜蛋白0.01份；微晶纤维素0.0005份。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)将氯化钾、氯化铵及氯化钙粉末混合均匀得到能产生咸味的粉末a；
(2)将巴西甜蛋白与粉末a混合均匀得到异味掩盖的粉末b；
(3)将得到的粉末b和微晶纤维素倒入粉末高速搅拌机中搅拌12min得到新型无钠食用盐。
实施例3
一种新型无钠食用盐，包括如下重量份数的组分：
氯化钾60份；氯化铵35份；氯化钙24份；巴西甜蛋白0.1份；磷酸三钙0.0008份。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)将氯化钾、氯化铵及氯化钙粉末混合均匀得到能产生咸味的粉末a；
(2)将巴西甜蛋白与粉末a混合均匀得到异味掩盖的粉末b；
(3)将得到的粉末b和磷酸三钙倒入粉末高速搅拌机中搅拌12min得到新型无钠食用盐。
实施例4
一种新型无钠食用盐，包括如下重量份数的组分：
氯化钾50份；氯化铵25份；氯化钙20份；索马甜0.04份；二氧化硅0.0007份。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)将氯化钾、氯化铵及氯化钙粉末混合均匀得到能产生咸味的粉末a；
(2)将索马甜与粉末a混合均匀得到异味掩盖的粉末b；
(3)将得到的粉末b和二氧化硅倒入粉末高速搅拌机中搅拌12min得到新型无钠食用盐。
实施例5
一种新型无钠食用盐，包括如下重量份数的组分：
氯化钾45份；氯化铵28份；氯化钙22份；马槟榔甜味蛋白0.03份；微晶纤维素0.0006份。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)将氯化钾、氯化铵及氯化钙粉末混合均匀得到能产生咸味的粉末a；
(2)将马槟榔甜味蛋白与粉末a混合均匀得到异味掩盖的粉末b；
(3)将得到的粉末b和微晶纤维素倒入粉末高速搅拌机中搅拌12min得到新型无钠食用盐。
对比例1
一种新型无钠食用盐，包括如下重量份数的组分：
氯化钾53份；氯化铵27份；氯化钙18份；磷酸三钙0.00075份。
其中各组分混合方法按照以下步骤依次进行：
(1)将氯化钾、氯化铵及氯化钙粉末混合均匀得到能产生咸味的粉末a；
(2)将得到的粉末a和磷酸三钙倒入粉末高速搅拌机中搅拌12min得到新型无钠盐。
口感评价方法：筛选12人男女比例为1:1组成品尝小组，对品尝小组进行感官评定步骤、评定指标、评定流程及注意事项等方面的培训，同时进行样品的预品尝。品尝时，样品慢慢入口，使其充分接触舌头的各个部分，样品不得吞咽；每次评定前均用35℃清水漱口，每次评定间隔不少于20min；最后品尝小组根据食盐的咸度和口感评分标准(如表1所示)分别对制备得到的新型低钠盐溶液的咸度及口感进行评价。
表1食盐的口感评价标准
食盐的咸度评价方法参照Feltrin等人(Feltrin AC,De Souza V R,Saraiva CG,et al.Sensory study of different sodium chloride substitutes in aqueoussolution[J].International Journal of Food Science and Technology,2015,50(3):730-735)的量值评估法测定氯化钠及食盐的咸度，以0.75％(g/mL)的氯化钠溶液为参考样品，定义咸度为1，评估人员在相同条件下对每份新型低钠盐溶液进行品尝，同等咸度下，样品浓度为0.75％(g/mL)氯化钠溶液浓度倍数即为其咸度。
得到的咸度和口感评分的结果如表2所示。
表2各实施例和对比例的咸度及口感分值
通过上表可知，从咸度上评价，实施例1-5的咸度均达到0.95以上，与普通食用盐的咸度十分相近；从口感上评价，实施例1-5的口感均能达到口感很好几乎没有余味的标准。并且实施例1中的无钠盐配方的口感和咸度最好，而对比例1的样品结果显示其咸度能达到0.93，但是由于没有甜味植物蛋白的口感改良作用，其异味余味很强。由此可见，本发明公开的一种无钠型食用盐在甜味植物蛋白的作用下咸度良好，口感适宜。
Claims (6)
1.一种新型无钠食用盐，其特征在于，其原料按重量份包括：氯化钾40份-60份；氯化铵20份-35份；氯化钙15份-24份；甜味植物蛋白0.01份-0.1份；抗结剂0.0005份-0.0008份。
2.根据权利要求1所述的一种新型无钠食用盐，其特征在于，其原料按重量份包括：氯化钾45-55份；氯化铵25-30份；氯化钙16-22份；甜味植物蛋白0.02-0.08份；抗结剂0.0005份-0.0008份。
3.根据权利要求1所述的一种新型无钠食用盐，其特征在于，其原料按重量份包括：氯化钾53份；氯化铵27份；氯化钙18份；甜味植物蛋白0.05份；抗结剂0.00075份。
4.根据权利要求1所述的一种新型无钠食用盐，其特征在于，所述的甜味植物蛋白包括以下组分中的一种：巴西甜蛋白、索马甜、马槟榔甜味蛋白Ⅱ。
5.根据权利要求1所述的一种新型无钠食用盐，其特征在于，所述的抗结剂包括以下组分中的一种：磷酸三钙、微晶纤维素、二氧化硅。
6.权利要求1-5任一项所述的新型无钠食用盐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将氯化钾、氯化铵及氯化钙粉末混合均匀得到能产生咸味的粉末a；
(2)将甜味植物蛋白与粉末a混合均匀得到异味掩盖的粉末b；
(3)将得到的粉末b和抗结剂倒入粉末高速搅拌机中搅拌得到新型无钠食用盐。
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