CN106749516A

CN106749516A - 新型呈味肽及其制备方法和应用

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Publication number: CN106749516A
Application number: CN201510823306.1A
Authority: CN
Inventors: 宋鹏; 石兴利; 常桂芳
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2015-11-24
Filing date: 2015-11-24
Publication date: 2017-05-31
Anticipated expiration: 2035-11-24
Also published as: CN106749516B

Abstract

本发明涉及新型呈味肽及其制备方法和应用。具体而言，本发明提供一种三肽，所述三肽由选自Asp、Leu、Ala、Pro和Ser的任意三种氨基酸组成，且其中一种氨基酸为Asp。本发明还提供含有所述三肽的组合物，利用所述三肽增加食物浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味的方法，以及所述三肽的应用。本发明提供三肽具有优异的浓厚味赋予作用和优异的稳定性，可简便且低成本地生产获得。

Description

新型呈味肽及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及新型呈味肽及其制备方法和应用。

背景技术

“民以食为天，食以味为先”。咸味作为饮食中不可或缺的、最基本的味道，是咸味食品的关键及所有食品风味的基础之一。食盐是最普通的咸味剂，也是唯一具有重要生理作用的咸味制剂，它可以调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。随着生活水平的提高，人们对健康饮食也更加重视。过多的食盐摄入会导致多疾病的产生。大量的流行病学调查表明，食盐摄入量与高血压的发生密切相关，长期高钠饮食可使血压升高。

膳食限盐虽然对高血压的防治有重要意义，然而长期养成的饮食口味习惯不容易被轻易改变。显然，如何找到“减盐不减咸”的健康方式和相关产品，是减盐、限盐的关键。国内外有部分学者集中于用其它金属盐代替钠盐的研究和应用，因此很多低钠、高钾、高镁组成的代用盐产生，由于这种钾镁代用盐会产生金属苦味，无法与氯化钠较好的咸味口感相比拟。

为了避免口味上的不足，开发新型呈味调味剂，是国内外学者长期关注的，当发现肽的呈味功能时，国外学者在肽的呈味上开始了一些研究。在咸味方面，Tada等新的咸味肽L-Orn-Tau的发现无疑是一个重大发现，使其在低钠食品的开发上，有着潜在的利用价值。其他学者也转向了咸味肽的研发。Tamura等从木瓜蛋白酶处理后的牛肉中纯化具有咸鲜味的小分子八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala让人们注意到了呈味肽在咸鲜味上的贡献。

CN 103005378A公开了一种新型低钠盐及其制备方法。主要是将畜禽骨水解制成咸味混合多肽复配食用盐制备低钠盐，但其咸味混合多肽只是局限于一个混合物，并没有精确呈现其具体组成物质及肽序列。WO 2013/103593 A1主要介绍的是多种低钠盐替代物组分的配方，提到有使用UMAMI，但是并没有精确到具体呈味肽的结构组成。

食品中存在许多呈味物质(例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等)，这些物质一般为游离氨基酸、肽、呈味核苷酸、无机盐等。这些呈味物质具有复杂的呈味功能，能同时参与并影响食品的滋味的形成，能提高食品的总体风味，改进食品的质构，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。

然而随着饮食生活对味觉的要求日益提高，科学家们发现了除甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味等5种基本味觉之外的新的味道——浓厚味即kokumi味，浓厚味(kokumi)可以被描述醇厚感(thickness)、满口感(mouthfulness)、绵延感(continuity)和协调感(harmony)等基本味觉的边缘感觉(marginal taste)也得以增强的味觉。所述浓厚味(kokumi)主要有三种味觉感受形式，包括：味觉的冲击性；满口感或者味觉的连续性；口感的绵柔度和平衡性。

近年来，随着分子感官科学(Molecular Sensory Science)的发展，呈现浓厚味的物质不断被发现公开，特别是一些厚味肽的分离、制备和应用为食品工业的发展提供了突破性的味觉赋予形式。Thomas Hofmann等人在食用豆类中发现了多种kokumi风味肽，并通过一系列多肽纯化鉴定程序结合分子感官技术确定了γ-Glu-Leu，γ-Glu-Val，γ-Glu-Cys-Ala为厚味提供的关键物质，随后又首次报道了成熟乳酪中同样存在具有厚味作用的谷氨酸二肽(γ-Glu-Glu,γ-Glu-Gly，γ-Glu-Gln，γ-Glu-Met，γ-Glu-Leu和γ-Glu-His)。进一步的研究发现浓厚味是与钙味觉受体CaSR相关，是人类味觉可以直接感受的味道，目前已知的浓厚味物质谷胱甘肽的感知即是通过钙味觉受体CaSR进行的。据此，日本的味之素公司在WO 2011/081185中公开了通过探索具有CaSR激动剂活性的多种化合物，发现具有γ-Glu-Nva(即L-γ-谷氨酸-L-正缬氨酸)的浓厚味赋予剂，以及将该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质结合而成的复合浓厚味赋予剂以及这些厚味赋予剂在食品中的应用。

在自然界中，一些食品本身含有很高含量的蛋白质、肽类和氨基酸，而肽类和氨基酸是主要的浓厚味成分，因此这些食品本身能产出大量的浓厚味成分。这类物质目前研究最多的是酵母提取物，JPA-2008/247777公开了一系列从酵母抽提物中分离出的多肽物质，并以此厚味多肽复配得到一系列调味料产品，可广泛应用于食品产品中。CN 104605306 A通过复配酵母抽提物、奶酪酶解物、谷胱甘肽及其他调味物质公开了一种含有浓厚味小肽的固体复合调味料，配方采用酵母抽提物、奶酪酶解物及已报道的厚味肽，呈现浓厚味特有的味觉特征，在食品领域有较广泛的应用前景。

但在同样富含大量肽类和氨基酸的发酵豆制品中关于呈味多肽物质的研究却较少，味之素公司测定了市售酱油中谷缬甘肽(γ-Glu-Val-Gly)的含量为0.15到0.61mg/dl。CN 104605027 A也报道了发酵豆奶中含有一系列结构为γ-L-谷氨酰二肽化合物的浓厚味化合物。以上研究均说明发酵豆制品中富含有大量浓厚味多肽，而作为发酵豆制品主要产品的豆酱制品却仅有研究报道其鲜味物质而未有研究涉及其厚味物质贡献，本发明首次公开了一系列源于黄豆酱中的厚味肽及其制备方法和应用。

已有的研究表明，浓厚味的赋予存在多种呈味模式，大致可分为前味型厚味赋予、中味型厚味赋予和后味型厚味赋予，其中前味型厚味赋予即“直冲感”较强，厚味在前段感受更为强烈，具有强烈的先觉感、冲击感和尖锐感。此种前味呈味模式物质目前在食品应用及厚味复合赋予剂中需求较高。

本发明首次公开了源于黄豆酱的具有前味呈味模式的厚味多肽。本发明所述新型呈味肽可广泛适用于汁、酱、酱油、汤、发酵食品等调味呈味剂，还可以用作配置其他使用鲜味、厚味或酸味呈味的食用制品，例如(但不限于此)调味料、汤料、保健食品、小吃、传统面制品，奶酪和奶酪涂抹料。

发明内容

本发明提供一种三肽，所述三肽由选自Asp、Leu、Ala、Pro和Ser的任意三种氨基酸组成，且其中一种氨基酸为Asp。

在一个具体实施例中，所述三肽由以下三种氨基酸组成：

(1)Asp；

(2)Leu或Pro；和

(3)Ala或Ser。

在一个具体实施例中，所述三肽由Asp、Leu和Ala组成。

在一个具体实施例中，所述三肽由Asp、Pro和Ser组成。

在一个具体实施例中，所述三肽赋予浓厚味。

在一个具体实施例中，所述三肽赋予前味型浓厚味。

在一个具体实施例中，所述三肽赋予鲜味。

在一个具体实施例中，所述三肽赋予酸味。

在一个具体实施例中，所述三肽赋予咸味。

在一个具体实施例中，所述三肽赋予甜味。

在一个具体实施例中，所述三肽选自Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp、Ala-Leu-Asp、Leu-Asp-Ala、Ala-Asp-Leu、Asp-Leu-Ala、Asp-Ala-Leu、Pro-Ser-Asp、Ser-Asp-Pro、Pro-Asp-Ser、Asp-Ser-Pro和Asp-Pro-Ser。

在一个具体实施例中，所述三肽选自Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp。

本发明第二方面提供一种组合物，所述组合物含有本发明所述三肽。

在一个具体实施例中，所述组合物是调味品。

在一个具体实施例中，所述调味品为酱料、酱油、奶酪涂抹料、汤料、味精。

在一个具体实施例中，所述调味品还可含有5’-肌苷酸盐、5’-鸟苷酸盐、琥珀酸及其盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、N1-(2,4-二甲氧基苄基)-N2-(2-(2-吡啶基)乙基)草酰胺、鲜味氨基酸、鲜味呈味肽、厚味呈味肽(谷胱甘肽、谷缬甘肽等)及其任意混合物。

在一个具体实施例中，所述组合物是食品。

在一个具体实施例中，所述食品选自发酵食品、保健食品、传统面制品和烘焙食品。

在一个具体实施例中，所述食品选自汤和奶酪。

在一个具体实施例中，所述组合物是饮料。

在一个具体实施例中，所述饮料选自碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、蔬菜汁饮料、功能饮料、乳饮料、运动饮料。

在一个具体实施例中，所述组合物是咸味剂。

在一个具体实施例中，所述咸味剂含有：0.1～20％的Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp、50～69％的食盐和30～40％填充剂。

在一个具体实施例中，所述填充剂为麦芽糊精或者其它类似糊精。

在一个具体实施例中，咸味剂中Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp的含量为0.1～10％，更优选为0.1～5.0％，更优选为0.1～3.0％，更优选为0.1～1.0％。

在一个具体实施例中，本发明咸味剂中的食盐含量在55～69％的范围内，例如60～68％的范围内。

在一个具体实施例中，所述组合物是方便面调味品(调味包)，含有：糖、酱油粉、酵母粉、味精、5’肌苷酸钠、5’鸟苷酸钠、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉、辣椒粉、姜粉、花椒粉、焦糖色素、辛香料中的一种或任意多种的组合。

在一个具体实施例中，所述组合物是甜味剂。

在一个具体实施例中，所述甜味剂含有：0.1～20％的Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和/或Ala-Leu-Asp，50～69％的蔗糖和30～40％填充剂。

在一个具体实施例中，甜味剂中Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和/或Ala-Leu-Asp的含量为0.1～10％，更优选为0.1～5.0％，更优选为0.1～3.0％，更优选为0.1～1.0％。

在一个具体实施例中，本发明甜味剂中的蔗糖含量在55～69％的范围内，例如60～68％的范围内。

在一个具体实施例中，所述组合物是新型速溶奶茶，还含有：速溶茶粉、全脂奶粉、植脂末中的一种或任意多种的组合。

在一个具体实施例中，所述组合物是新型黄油饼干，还含有：低筋面粉、黄油、鸡蛋中的一种或任意多种的组合。

本发明第三方面还包括增加食物浓厚味、鲜味、甜味、咸味或酸味的方法，所述方法包括向所述食物中加入本发明的三肽或组合物。

在一个具体实施例中，向所述食物中加入Ala-Leu-Asp和/或Leu-Ala-Asp，以提高所述食物的鲜味和/或酸味。

在一个具体实施例中，向所述食物中加入Ser-Pro-Asp，以提高所述食物的浓厚味。

在一个具体实施例中，向所述食物中加入Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp或含有Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp的咸味剂，用以减少食盐的用量。

在一个具体实施例中，向所述食物中加入Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和/或Ala-Leu-Asp或含有Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和/或Ala-Leu-Asp的甜味剂，以减少糖的用量。

本发明还包括本发明三肽在增加食物浓厚味、酸味、甜味、咸味或鲜味中的应用，或在制备用于增加食物浓厚味、酸味、甜味、咸味或鲜味的调味品或食品中的应用。

本发明还包括本发明三肽在减少食盐用量、但维持相同或类似咸度中的用途，或在制备食盐含量减少、但咸度不变或类似的咸味剂中的用途。

在一个具体实施例中，所述三肽为Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp。

在一个具体实施例中，添加所述三肽时，食盐含量减少至50～70％时仍可获得相同的咸度。

本发明还包括本发明三肽在减少糖用量、但维持相同或类似甜度中的用途，或在制备糖含量减少、但甜度不变或类似的甜味剂中的用途。

在一个具体实施例中，所述三肽为Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和/或Ala-Leu-Asp。

在一个具体实施例中，添加所述三肽时，糖含量减少至50～70％时仍可获得相同的咸度。

本发明还提供一种三肽的制备方法，所述三肽选自Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp，所述方法包括：

(1)除去黄豆酱制品中的油脂成分；

(2)提取黄豆酱制品中的水溶性成分；

(3)将所述水溶性成分过滤，获得分子量低于1000Da的滤过液；和

(4)和从步骤(3)所获得的滤过液中分离得到所述三肽。

在一个具体实施例中，使用有机溶剂，如正己烷、石油醚或乙醚，溶解黄豆酱，去除有机溶剂层，从而除去黄豆酱中的油脂成分。

在一个具体实施例中，使去除了油脂成分的黄豆酱与热水，例如60～95℃的热水接触，获取水溶性成分。

在一个具体实施例中，先将水溶性成分通过超滤膜，截留其中分子量小于5000Da-10000Da的超滤组分，再将超滤组分通过截留分子量为1000Da-3000Da的超滤膜，得到分子量低于1000Da的滤过液。

在一个具体实施例中，使滤过液进行凝胶、层析或离子交换色谱，从而分离纯化得到多肽混合物。

在一个具体实施例中，将所述多肽混合物通过反相高效液相色谱系统进一步分离纯化，获得所述三肽。

本发明还包括上述方法获得的选自Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp的三肽。

本发明也包括上述方法步骤(3)获得的分子量低于1000Da的滤过液。

具体而言，本发明包括一种获自黄豆酱制品的滤过液，所述滤过液含有黄豆酱制品中的水溶性成分，而不含有油脂成分，且所述滤过液能通过分子量为1000Da的超滤膜。

在一个具体实施例中，所述滤过液可采用以下方式从黄豆酱制品获得：

(1)除去黄豆酱制品中的油脂成分；

(2)提取黄豆酱制品中的水溶性成分；和

(3)将所述水溶性成分过滤，从而获得所示分子量低于1000Da的滤过液。

附图说明

图1a到图1c显示Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽质谱鉴定氨基酸序列图谱。

图2显示分子量＜3000Da的黄豆酱多肽提取组分凝胶色谱分离图谱。

图3显示凝胶色谱分离组分F6复配于空白鸡汤中的感官评定结果。

图4显示反相色谱分离组分F6-4复配于空白鸡汤中的感官评定结果。

图5显示组分F6反相色谱分离图谱。

图6显示分离组分F6-4的电离子解吸四级杆飞行时间质谱(ESI-Q-TOF-MS/MS)一级质谱图谱。

图7显示分离组分F6-4的电离子解吸四级杆飞行时间质谱(ESI-Q-TOF–MS/MS)二级质谱图谱。

图8显示味觉呈味模式图。

图9显示市售调味汁复配Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽效果图。

具体实施方式

多肽

本发明提供了一系列新型呈味肽，其为三肽，由选自Asp、Leu、Ala、Pro和Ser的任意三种氨基酸组成，且其中至少一种氨基酸为Asp。

优选的，本发明的三肽由以下三种氨基酸组成：(1)Asp；(2)Leu或Pro；和(3)Ala或Ser。

更优选的，所述三肽由Asp、Leu和Ala组成，或者由Asp、Pro和Ser组成。

优选的，所述三肽选自Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp、Ala-Leu-Asp、Leu-Asp-Ala、Ala-Asp-Leu、Asp-Leu-Ala、Asp-Ala-Leu、Pro-Ser-Asp、Ser-Asp-Pro、Pro-Asp-Ser、Asp-Ser-Pro和Asp-Pro-Ser。

更优选的，本发明的三肽选自Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp。

多肽的制备

本发明的三肽可采用人工合成的方式合成。

对于人工合成，可采用本领域周知的多肽化学合成法来合成本发明的氨基酸序列。多肽化学合成方法包括固相合成法和液相合成法，其中以固相合成法常用。固相合成方法包括但不限于Fmoc和tBoc两种常用方法。通常，使用树脂作为不溶性的固相载体，通常从C端(羧基端)向N端(氨基端)逐个将氨基酸连接在肽链上，每个氨基酸连接循环由以下三步反应构成：1)脱保护：被保护的氨基酸必须用一种脱保护溶剂去除氨基的保护基团；2)活化：待连接的氨基酸的羧基被活化剂所活化；和3)偶联：活化的羧基与前一个氨基酸裸露的氨基反应，形成肽键。反复循环直到肽链延伸至所需长度时即可完成。最后用切割液切割肽链和固相载体之间的连接，就可获得所需的氨基酸序列。

可以在程序控制的自动化多肽合成仪上进行上述化学合成，这类仪器包括但不限于Protein Technologies公司推出的Tribute双通道多肽合成仪、C S Bio公司的UVOnline Monitor系统、Aapptec公司推出的Focus XC三通道合成仪等。

合成本发明的三肽之后，可采用HPLC检测合成物纯度，UPLC-Q-TOF-MS/MS鉴定合成物结构，并采用分子感官科学方法评价新型呈味肽合成物味觉作用效果和呈味模式。

或者，本发明的三肽，尤其是Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp，可从黄豆酱制品中提取。提取的方法可包括以下步骤：

(1)除去黄豆酱制品中的油脂成分；

(2)提取黄豆酱制品中的水溶性成分；

(3)将所述水溶性成分过滤，获得分子量低于1000Da的滤过液；

(4)和从步骤(3)所获得的滤过液中分离得到本发明的三肽。

黄豆酱的来源为常规的未调配成熟黄豆酱，制备方法参考高玉荣，“豆酱快速酿造工艺研究”，《粮食与食品工业》，2004(4)：33-36。

除去黄豆酱制品中的油脂成分的方法包括，使用有机溶剂，如正己烷、石油醚或乙醚等溶解黄豆酱，从而去除其中的油脂成分。

提取黄豆酱中的水溶性成分的方法通常为使去除了油脂成分的黄豆酱与热水，例如60～95℃的热水接触，获取水溶性成分。该水溶性成分为含有多肽类物质的成分。

然后，可将水溶性成分通过超滤膜，截留其中分子量小于5000Da-10000Da的超滤组分，再将超滤组分通过分子量为1000Da-3000Da的超滤膜，得到滤过液。

本发明也包括步骤(3)获得的分子量低于1000Da的滤过液。具体而言，本发明涉及一种获自黄豆酱制品的滤过液，所述滤过液含有黄豆酱制品中的水溶性成分，而不含有油脂成分，且所述滤过液能通过分子量为1000Da的超滤膜。

所述滤过液可采用以下方式从黄豆酱制品获得：

(1)除去黄豆酱制品中的油脂成分；

(2)提取黄豆酱制品中的水溶性成分；和

然后，使滤过液进行凝胶、层析或离子交换色谱，从而分离纯化得到目标多肽混合物。再将目标多肽混合物通过反相高效液相色谱系统进一步分离纯化后，即可获得本发明的三肽，尤其是Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp。

同样地，可采用分子感官科学方法评价所分离得到的三肽的味觉作用效果和呈味模式。

多肽的性能和用途

本发明提供的呈味肽具有优异的浓厚味赋予作用和稳定性，可简便且低成本地生产获得。特别的，Ser-Pro-Asp具有典型的前味型浓厚味赋予作用。此外，Ala-Leu-Asp还具有显著的鲜味味觉作用，Leu-Ala-Asp也能提供一定的鲜味。本发明的多肽也具有酸味。例如，Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp都能提供酸味。此外，Ser-Pro-Asp和Leu-Ala-Asp还具有咸味，能代替一定量的食盐。Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp还具有甜味，能代替一定量的常用甜味剂如蔗糖。

本发明提供的上述厚味肽可作为基料或辅料，用于制作调味品及其他食品。具体而言，本发明的三肽可广泛用于食品领域如汁、酱、酱油、汤、发酵食品等浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味调味呈味剂中，还可以用于配置其他食用制品，例如(但不限于此)调味料(例如方便面调味包、浓汤包)、汤料、保健食品、小吃、饮料、冰淇淋、酸奶、蛋糕调和粉、传统面制品、烘焙食品(例如面包和松饼)、奶酪和奶酪涂抹料等。

可以合适的量将本发明的呈味肽中的一种或多种的混合物加到调味品和食品中。其量可根据调味品或食品的种类、期望到达的味道效果等确定。

本发明的三肽可以纯的三肽的形式提供，也可以组合物的形式提供。以组合物的形式提供时，组合物中还可含有其它可食用的辅料，包括水以及现有已知的各种调味剂等。

本发明的组合物可以是调味品，所述调味品包括但不限于酱料、酱油、奶酪涂抹料、汤料和味精等。例如，可将本发明的三肽或调味品加到鸡汤中。

调味品中还可含有本领域周知的其它成分，包括但不限于5’-肌苷酸盐、5’-鸟苷酸盐、琥珀酸及其盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、N1-(2,4-二甲氧基苄基)-N2-(2-(2-吡啶基)乙基)草酰胺、鲜味氨基酸、鲜味呈味肽、厚味呈味肽及其任意混合物。

鲜味氨基酸可以选自：谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。

鲜味呈味肽可以选自：Glu-Glu，Glu-Asp，Leu-Asp-Leu等。

厚味呈味肽可以选自谷胱甘肽和谷缬甘肽等。

在一个具体实施例中，本发明基于食品工业对于健康美味的低钠盐的需求，将Ser-Pro-Asp和Leu-Ala-Asp单独或者分别添加在食用盐中，制成的新型咸味剂含盐量仅为50～70％，咸度却与100％食盐相当，并伴有少许的鲜厚味，无苦味及其它杂味。从而在食品应用中在保证美味的前提下可有效降低食盐的使用量，可以起到减盐、限盐的功效，在食品领域具有广泛的应用前景。

具体而言，以咸味剂的总重计，本发明的咸味剂可含有0.1～20％的Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp、50～69％的食盐和30～40％填充剂。填充剂可为麦芽糊精或者其它类似糊精(如其可食用的衍生物)。

优选的，本发明的咸味剂中Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp的含量为0.1～10％，更优选为0.1～5.0％，更优选为0.1～3.0％，更优选为0.1～1.0％。当咸味剂中含有两种三肽时，对两种三肽之间的用量配比并无特殊限制，只要两种三肽的含量之和在上述范围内即可。

在一个具体实施例中，本发明咸味剂中的食盐含量在55～69％，例如60～68％的范围内。

在一个具体实施例中，本发明咸味剂中的食盐可以是在售的各种食盐产品，例如中盐海藻碘盐。同样地，填充剂所用的麦芽糊精或者其它类似糊精可是本领域周知的用于食品领域的各种麦芽糊精或类似的糊精产品，例如GPC040。

咸味剂的制备可包括：将咸味剂按照配方比例配好后溶解到纯化水中，制成质量百分比浓度为20～30％的溶液，然后喷雾干燥，即可制成质粒均匀的咸味剂。

本发明所述咸味剂可广泛适用于汁、酱、酱油、汤、发酵食品等，还可以用作配置其他食用制品，例如(但不限于此)油脂产品、调味料(例如方便面调味包、浓汤包)、汤料、保健食品、小吃、饮料、冰激凌、酸奶、蛋糕调和粉、传统面制品、烘焙食品(例如，面包和松饼)，奶酪和奶酪涂抹料等。

同时，该咸味剂可复配其他调味物质如盐、味精，5’-肌苷酸盐、5’-鸟苷酸盐、琥珀酸及其盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、N1-(2,4-二甲氧基苄基)-N2-(2-(2-吡啶基)乙基)草酰胺、鲜味氨基酸、鲜味呈味肽、厚味呈味肽(谷胱甘肽、谷缬甘肽等)及其组合物等。

尤其是，本发明的咸味剂可复配到方便面调味包、咸味面包等配方中，在保证咸味口感的情况下，可有效降低食盐的使用量，有效起到减盐、限盐的目的。

作为一个例子，方便面调味包包括糖、酱油粉、酵母粉、味精、5’肌苷酸钠(I)、5’鸟苷酸钠(G)、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉、辣椒粉、姜粉、花椒粉、焦糖色素、辛香料中的一种或任意多种的组合。各成分的用量在本领域周知的范围之内。

在一个具体实施例中，本发明基于食品工业对于健康美味的低糖产品的需求，将Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp单独或者组合添加在食用糖中，制成的新型甜味剂含糖量仅为50～70％，甜度却与100％食用糖相当，并伴有少许的鲜厚味，无苦味及其它杂味。从而在食品应用中在保证美味的前提下可有效降低糖的使用量，可以起到减糖、限糖的功效，在食品领域具有广泛的应用前景。

具体而言，以甜味剂的总重计，本发明的甜味剂可含有0.1～20％的Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和/或Ala-Leu-Asp，50～69％的糖和30～40％填充剂。填充剂可为麦芽糊精或者其它类似糊精(如其可食用的衍生物)。

优选的，本发明的甜味剂中Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp的含量为0.1～10％，更优选为0.1～5.0％，更优选为0.1～3.0％，更优选为0.1～1.0％。当咸味剂中含有两种或三种三肽时，对这些三肽之间的用量配比并无特殊限制，只要这些三肽的含量之和在上述范围内即可。

在一个具体实施例中，本发明甜味剂中的糖含量在55～69％，例如60～68％的范围内。

在一个具体实施例中，本发明甜味剂中的糖可以是在售的各种食用糖产品，例如太古原蔗糖、玉堂白砂糖。同样地，填充剂所用的麦芽糊精或者其它类似糊精可是本领域周知的用于食品领域的各种麦芽糊精或类似的糊精产品，例如GPC040。

甜味剂的制备可包括：将甜味剂按照配方比例配好后溶解到纯化水中，制成质量百分比浓度为20～30％的溶液，然后喷雾干燥，即可制成质粒均匀的甜味剂。

本发明所述甜味剂可广泛适用于茶、咖啡、药水、糖果、饼干等，还可以用作配置其他食用制品，例如(但不限于此)保健食品、饮料、酸奶、油脂产品等。

同时，该甜味剂可复配其他调味物质如奶茶、奶油涂抹料、蛋糕调和粉、及其组合物等。

尤其是，本发明的甜味剂可复配到速溶奶茶、甜味黄油饼干等配方中，在保证甜味口感的情况下，可有效降低糖的使用量，有效起到减糖、限糖的目的。

本发明的组合物也可以是食品，包括发酵食品、保健食品、传统面制品和烘焙食品等。在一个具体实施例中，所述食品选自汤和奶酪。

本发明还包括增加食物浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味的方法，所述方法包括向所述食物中加入本发明的三肽。

本发明还包括本发明三肽在增加食物浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味中的应用，或在制备用于增加食物浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味的调味品或食品中的应用。

本发明的三肽还可用于增强已有调味品的浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味。例如，如本发明所证明的，本发明的三肽可增强市售调味汁的浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味。因此，本发明也包括一种提高调味品的浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味的方法，所述方法包括向所述调味品中加入本发明的任意一种三肽或其任意组合。加入的量可根据调味品的种类、预期达到的效果、以及消费者的口味来确定。作为一个示例性的例子，当以5g/L的量加入本发明的三肽时，足以提高市售调味汁的浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是示例性的，并非限制本发明的范围。除非另有说明，实施例中所采用的方法、试剂等都是本领域常规使用的方法和试剂。

实施例1：从黄豆酱中提取、分离、纯化并鉴定具有Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列的新型呈味肽

1、获得黄豆酱多肽提取液：取5g自制发酵100天黄豆酱经研磨，加入乙醚40mL，振荡1min，10000*g离心5min，吸出上层乙醚层，重复操作3次，分别除去乙醚层。剩余物氮吹仪吹1h除去混合物中残留乙醚。加入加热至95℃超纯水40mL。分3次加入，每次加入后搅拌振荡30s，之后中速滤纸过滤，滤过溶液待用。

2、多肽提取液的超滤：滤过溶液使用10K超滤离心管以4000rpm离心30min，滤过液再经3K超滤离心管以4000rpm离心60min，将滤过液将冷冻干燥后储存于-80℃冰箱中。

3、凝胶色谱系统分离纯化及感官评定：将前述分子量＜3000Da的超滤组分冷冻干燥后配置成浓度为10mg/mL，采用Superdex Peptide 10/300 GL的凝胶色谱系统进一步分离(流动相采用0.5mol/L HCl溶液，流速为0.5mL/min)。分离图谱结果参见图2，横坐标表示洗脱体积(Elution Volume)，单位为mL，纵坐标表示双检测波长分别为220nm和214nm的吸光度值。从图2可以看到7个吸收峰(F1-F7)，收集洗脱过程先后获得的7个洗脱组分(也称凝胶组分，依次用F1-F7表示)。将收集的7个组分分别冷冻干燥后储存于-80℃冰箱中。

组分感官评定采用评分法，方法如下：分别取分离组分F1-F7的冻干样品配置成1g/L的评价溶液，其基础溶液采用分别复配有、鲜味(10mmol/L MSG)和厚味(5mmol/L GSH)基本味觉物质(Basic Tastants)的空白鸡汤。感官评价溶液的pH值均调节至6.5，以下皆同。各个组分的复配溶液和对应的对照溶液按照顺序呈给经过训练的评价人员(6名：3男，3女，年龄在25-45岁间)。评价人员被要求按照溶液的鲜味和厚味强度采用0(notdetectable)到5(strongly detectable)分制进行打分，以组分添加前后溶液分值提升程度作为组分效果评价。其中效果最为显著的组分F6的评价结果如图3所示。

4、针对凝胶组分F6采用反相色谱系统分离纯化及感官评定：将前述经凝胶色谱系统分离的主要厚味贡献组分F6组分进一步通过RESOURCE RPC的反相色谱系统分离纯化，分离条件为：采用含0.065％三氟乙酸的2％乙腈水溶液洗脱未结合到反相色谱柱的组分，再用含0.065％三氟乙酸的2％乙腈水溶液到含0.05％三氟乙酸的80％乙腈水溶液进行梯度洗脱，梯度洗脱时间45min，流速1.0ml/min，检测波长采用三波长，波长分别为280nm、220nm和214nm。凝胶组分经反相色谱系统分离纯化图谱见图5，图中横坐标表示洗脱体积，纵坐标表示三检测波长分别为280nm、220nm和214nm的吸光度值。从图中检测波长214nm吸光度值可以看到7个吸收峰(F6-1到F6-7)，收集洗脱过程先后获得的7个分离组分(依次用F6-1到F6-7表示)。将获得的分离组分分别冷冻干燥后储存于-80℃下。

采用感官评分法对反相分离组分进行评价：评价方法如步骤3所示，组分F6-4的感官评价效果如图4所示。

5、呈味组分F6-4质谱鉴定

利用电离子解析四级杆飞行时间二级质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)鉴定F6-4组分的相对分子量和氨基酸序列。图6为组分F6-4的一级质谱图，其中横坐标为分子量(m/z)，纵坐标为丰度。图6的结果显示F6-4的主要离子碎片([M+H]+)为317.11。经过验证，最后分析出F6-4的相对分子量为317.1Da。图7为组分F6-4的二级质谱图，其中横坐标为离子碎片的分子量，纵坐标为丰度。经过分析验证，得到F6-4组分肽的氨基酸序列为Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp。

实施例2：人工合成氨基酸序列为Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp的新型呈味肽

委托吉尔生化(上海)有限公司合成本发明新型呈味肽。

采用HPLC检测三种呈味肽合成物纯度，经鉴定合成物纯度依次为99.26％、98.96％和99.08％。

采用UPLC-Q-TOF-MS/MS鉴定合成物分子量及结构，结果如图1所示，三种呈味肽合成物分子量分别为317.95Da、318.05Da和318.10Da，氨基酸序列依次为Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp。

实施例3：采用滋味稀释分析方法(taste dilution analysis,TDA)评价Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽的呈味特性、TDA系数、阈值

滋味稀释分析(TDA)法如下：取合成或分离冻干的Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽配置成5g/L的评价溶液，其基础溶液采用纯水和空白鸡汤，再依次按照1:1的比例用水和空白鸡汤对评价溶液进行逐步稀释，逐步稀释后的评价溶液按照浓度递减的顺序呈给经过训练的评价人员(6名：3男，3女，年龄在25-45岁间)，每个稀释水平溶液采用三角实验测定法进行评定。当某个稀释水平的溶液与两个空白(水或空白鸡汤)之间的厚味差异不能被任何一位评价人员识别出来时，记录此时样品浓度，即为样品在该溶液中的阈值。此时的稀释倍数即稀释因子系数(TDA系数)。阈值及TDA系数的最终结果值取各评价人员评定结果的平均值。每份样品在不同时间内重复三次，均为常温下评定。每位感官人员还需要评价每次呈上样品的呈味特性。记录结果如表1所示。

表1：Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽的呈味特性、TDA系数、阈值

实施例4：确定Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽的呈味模式

味觉随着进食后的时间而变化，从刚进食之后开始顺次称为前味(initialtaste)、中味(middle taste)和后味(after taste)，这些相对的概念分别对应的是进食后0至2秒、2至5秒和5秒之后所感受到的呈味。由于该评价时间过于短暂，品评者难以严格区分，评价，一般将此评价分为“前中味”和“中后味”两类。该评价中“前中味”对应时间为“0至5秒”，“中后味”对应时间为“2秒之后至15秒”。呈味模式如图8所示。

为使呈味模式评价标准更加明确，将谷胱甘肽的前中味和中后味分别设定为1.0分。评分采用线性比例法，即用表明-1-0-1分的位置的直线，将相应的评分作为位置计入的方法。评价采用经培训的6人评价小组实施。评价中，“前中味”是指含在口中后0到5秒的呈味，“中后味”是指这之后的呈味。实验认定“前中味”评分较高的肽为“前味呈味模式”。将Ser-Pro-Asp配置成0.30g/L到5.0g/L和0.15g/L到5.0g/L的评价溶液，Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽分别配置成和0.15g/L到5.0g/L的评价溶液，配置基础溶液均采用分别复配有鲜味(10mmol/L MSG)和厚味(5mmol/L GSH)物质的纯水。评价效果显示Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽在所试添加浓度内均显示了在较宽范围的厚味赋予活性，且Ser-Pro-Asp表现为前味型呈味模式，Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp表现为普通型呈味模式，现仅将代表性的阈值范围评价浓度列于表2。

表2：Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽呈味模式

实施例5：Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽用于调味汁的效果图

参考郑友军(《调味品生产工艺与配方》，1998)自制调味汁，在该调味汁中分别以5g/L的浓度添加Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp序列呈味肽，评价其呈味贡献。评价方法如下：样品的滋味评价分为酸味、鲜味和厚味，对所评样品的每个滋味进行0(notdetectable)到5(strongly detectable)的5分制打分，结果以雷达图表示。评价结果如图9所示，本发明呈味肽对调味汁鲜味和厚味均有一定程度增强，其中Ser-Pro-Asp的增强最为明显，而Ala-Leu-Asp对其鲜味增强更为明显。

实施例6：新型咸味剂的配方及其制备

将咸味剂按照下表3－5所示的配方比例配好后溶解到纯化水中，制成质量百分比浓度为20—30％的溶液，喷雾干燥即可制成质粒均匀的咸味剂。

表3：新型咸味剂配方一

组分	百分含量(％)
		食用盐	62.50
Leu-Ala-Asp	0.31
		麦芽糊精	37.19

表4：新型咸味剂配方二

组分	百分含量(％)
		食用盐	66.67
Ser-Pro-Asp	0.33
		麦芽糊精	33.00

表5：新型咸味剂配方三

组分	百分含量(％)
		食用盐	64.52
Leu-Ala-Asp	0.15
		Ser-Pro-Asp	0.15
麦芽糊精	35.18

实施例7：新咸味剂的咸味评价

咸味评价方法如下：取制备好的新型咸味剂产品分别配置成质量百分比浓度为0.1％、0.5％、1％浓度的溶液；然后再依次配制食盐浓度溶液，浓度以0.05％为起点，以0.05％递增至1.5％进行对比感官评价。上述溶液中的溶剂都为饮用的纯化水。其基础溶液都采用纯水，pH为6.5。配制好的样品呈给经过训练的评价人员(6名：3男，3女，年龄在25-45岁间)，从不同浓度的食盐溶液中找出与已知浓度的咸味剂咸度相当的一个，取六人的平均值作为判断的依据，记录结果如表6所示。

表6：新型咸味剂的感官咸味评价

从表6中可以看出，配制的咸味剂具有等于相同浓度的食用盐的咸度，是一个很好的待用盐类咸味剂。

实施例8：含新型咸味剂的方便面调味包配方组成

参考郑友军(《调味品生产工艺与配方》，1998年)配制下表7所示的方便面调味包，其中新型配方一、二和三为使用了本发明新型咸味剂的配方。

表7：新型方便面调味包配方

实施例9：新型方便面调味包咸味评价

咸味评价方法如下：取制备好的新型方便面调味包产品分别配置成质量百分比浓度为0.1％、0.5％、1％浓度的溶液；然后再依次配制原配方方便面调味包浓度溶液，浓度以0.05％为起点，以0.05％递增至1.5％进行对比感官评价。上述溶液中的溶剂都为饮用的纯化水。其基础溶液都采用纯水，pH为6.5。配制好的样品呈给经过训练的评价人员(6名：3男，3女，年龄在25-45岁间)，从不同浓度的原配方方便面调味包溶液中找出与已知浓度的新型方便面调味包咸度相当的一个，取六人的平均值作为判断的依据，记录结果如表8所示。

表8：新型方便面调味包的感官咸味评价

实施例10：含新型咸味剂的咸味面包配方组成

参考栗山有纪等(《面包制作教科书》，辽宁科学技术出版社，2013年)配制下表9所示的新型咸味面包配方，其中配方一、二和三为采用了本发明新型咸味剂的配方。

表9：新型咸味面包配方

实施例10：新型咸味面包咸味评价

咸味评价方法如下：分别按照新型咸味面包的配方烘焙样品；然后将咸味面包原配方中的食用盐添加量以0.5％为起点，以0.1％的浓度递增至1.5％进行烘焙，其它成分不变，制成含盐量不等的多个样品，烘焙好的样品进行对比感官评价。烘焙好的样品呈给经过训练的评价人员(6名：3男，3女，年龄在25-45岁间)，从含盐浓度不同的原配方咸味面包中找出与已知新型咸味面包咸度相当的一个，取六人的平均值作为判断的依据，记录结果如表10所示。

表10：新型咸味面包的感官咸味评价

实施例11：一种新型甜味剂的配方组成

将甜味剂按照下表11－13所示的配方比例配好后，溶解到纯化水中，制成质量百分比浓度为40％的溶液，喷雾干燥即可制成质粒均匀的甜味剂。

表11：新型甜味剂配方A

组分	百分含量(％)
		蔗糖	66.67
Leu-Ala-Asp	0.21
		麦芽糊精	33.12

表12：新型甜味剂配方B

组分	百分含量(％)
		蔗糖	58.82
Ser-Pro-Asp	0.37

麦芽糊精

40.81

表13：新型甜味剂配方C

组分	百分含量(％)
		蔗糖	58.82
Ala-Leu-Asp	1.47
		麦芽糊精	39.71

实施例12：新型甜味剂的甜味评价

甜味评价方法如下：取制备好的新型甜味剂产品分别配置成质量百分比浓度为1％、1.5％、2％浓度的溶液；然后再依次配制蔗糖浓度溶液，浓度以1％为起点，以0.1％递增至3％进行对比感官评价。上述溶液中的溶剂都为饮用的纯化水。其基础溶液都采用纯水，PH为6.5。配制好的样品呈给经过训练的评价人员(6名：3男，3女，年龄在25-45岁间)，从不同浓度的蔗糖溶液中找出与已知浓度的甜味剂甜度相当的一个，取六人的平均值作为判断的依据，记录结果如表14所示。

表14：新型甜味剂的感官甜味评价

从表14中可以看出，配制的甜味剂具有等于相同浓度的蔗糖的甜度，是一个很好的低热量甜味剂。

实施例13：含新型甜味剂的速溶奶茶配方组成

参考柳经蕊(《花式营养奶茶独家配方/时尚饮品馆》，化学工业出版社，2010年)配制下表15的速溶奶茶配方。

表15：新型速溶奶茶配方

实施例14：新型速溶奶茶甜味评价

甜味评价方法如下：分别按照新型速溶奶茶的配方配制样品；然后将速溶奶茶原配方中的蔗糖添加量以50％为起点，以2％的浓度递增至70％进行配制样品，其它成分不变，制成含蔗糖量不等的多个样品，冲调好的样品进行对比感官评价。冲调好好的样品呈给经过训练的评价人员(6名：3男，3女，年龄在25-45岁间)，从含蔗糖浓度不同的原配方速溶奶茶中找出与已知新型速溶奶茶甜度相当的一个，取六人的平均值作为判断的依据，记录结果如表16所示。

表16：新型速溶奶茶的感官甜味评价

新型速溶奶茶配方	甜度相当的原配方速溶奶茶含蔗糖量(％)
		配方D	60
配方E	60
		配方F	60

实施例15：含新型甜味剂的甜味面包配方组成

参考栗山有纪等(《面包制作教科书》，辽宁科学技术出版社，2013年)配制下表17所示的黄油饼干配方。

表17：新型甜味黄油饼干配方

实施例16：新型甜味黄油饼干评价

甜味评价方法如下：分别按照新型甜味黄油饼干的配方烘焙样品；然后将甜味黄油饼干原配方中的蔗糖添加量以10％为起点，以1％的浓度递增至20％进行烘焙，其它成分不变，制成含蔗糖量不等的多个样品，烘焙好的样品进行对比感官评价。烘焙好的样品呈给经过训练的评价人员(6名：3男，3女，年龄在25-45岁间)，从含蔗糖浓度不同的原配方甜味黄油饼干中找出与已知新型甜味黄油饼干甜度相当的一个，取六人的平均值作为判断的依据，记录结果如表18所示。

表18：新型甜味黄油饼干的感官甜味评价

新型甜味黄油饼干配方	甜度相当的原配方黄油饼干含蔗糖量(％)
		配方G	15
配方H	15
		配方I	15

Claims

1.一种三肽，所述三肽由选自Asp、Leu、Ala、Pro和Ser的任意三种氨基酸组成，且其中一种氨基酸为Asp。

2.如权利要求1所述的三肽，其特征在于，所述三肽由以下三种氨基酸组成：

(1)Asp；

(2)Leu或Pro；和

(3)Ala或Ser。

3.如权利要求1所述的三肽，其特征在于，

(1)所述三肽由Asp、Leu和Ala组成；或

(2)所述三肽由Asp、Pro和Ser组成；或

(3)所述三肽赋予浓厚味、酸味、咸味或鲜味；或

(4)所述三肽选自：Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp、Ala-Leu-Asp、Leu-Asp-Ala、Ala-Asp-Leu、Asp-Leu-Ala、Asp-Ala-Leu、Pro-Ser-Asp、Ser-Asp-Pro、Pro-Asp-Ser、Asp-Ser-Pro和Asp-Pro-Ser。

4.一种组合物，所述组合物含有权利要求1－3中任一项所述的三肽中的一种或任意多种的混合物，或由权利要求1－3中任一项所述的三肽中的一种或任意多种的混合物组成；优选地，所述组合物是调味品、食品或饮料。

5.如权利要求4所述的组合物，其特征在于，

(1)所述调味品为酱料、酱油、奶酪涂抹料、汤料、方便面调味品或味精；或

(2)所述食品选自发酵食品、保健食品、传统面制品和烘焙食品；或

(3)所述饮料选自碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、蔬菜汁饮料、功能饮料、乳饮料、运动饮料；或

(4)所述组合物为咸味剂，含有0.1～20％的Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp、50～69％的食盐和30～40％填充剂，填充剂优选为麦芽糊精或者其它类似糊精；或

(5)所述组合物为甜味剂，含有0.1-20％的Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和/或Ala-Leu-Asp，50％-69％蔗糖和30-40％填充剂，填充剂优选为麦芽糊精或者其它类似糊精。

6.如权利要求5所述的组合物，其特征在于，

(a)所述调味品还含有食盐、5’-肌苷酸盐、5’-鸟苷酸盐、琥珀酸及其盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、N1-(2,4-二甲氧基苄基)-N2-(2-(2-吡啶基)乙基)草酰胺、鲜味氨基酸、鲜味呈味肽、和厚味呈味肽(如谷胱甘肽和谷缬甘肽)中的一种或任意多种的混合物；或

(b)所述食品为汤或奶酪；或

(c)所述咸味剂含有0.1～10％、优选0.1～5.0％的Ser-Pro-Asp和/或Leu-Ala-Asp、60～69％的食盐和30～40％填充剂；或

(d)所述方便面调味品包括糖、酱油粉、酵母粉、味精、5’肌苷酸钠、5’鸟苷酸钠、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉、辣椒粉、姜粉、花椒粉、焦糖色素、辛香料中的一种或任意多种的组合。

7.一种增加食物浓厚味、鲜味、咸味、甜味或酸味的方法，所述方法包括向所述食物中加入权利要求1－3中任一项所述的三肽中的一种或多种的混合物，或加入权利要求4－6中任一项所述的组合物。

8.如权利要求7所述的方法，所述方法包括：

(1)向所述食物中加入Ala-Leu-Asp和/或Leu-Ala-Asp，以提高所述食物的鲜味和/或酸味；或

(2)向所述食物中加入Ser-Pro-Asp，以提高所述食物的浓厚味；或

(3)向所述食物中加入Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和/或Ala-Leu-Asp，以提高所述食物的甜味。

9.权利要求1－3中任一项所述的三肽在增加食物或调味品浓厚味、鲜味、咸味和/或酸味中的应用，或在制备用于增加食物或调味品浓厚味、鲜味、咸味和/或酸味的调味品或食品中的应用。

10.选自Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp的三肽的制备方法，以及采用此方法制备获得的所述三肽，所述方法包括：

(1)除去黄豆酱制品中的油脂成分；

(2)提取黄豆酱制品中的水溶性成分；

(4)和从步骤(3)所获得的滤过液中分离得到所述三肽。

11.一种包含选自Ser-Pro-Asp、Leu-Ala-Asp和Ala-Leu-Asp的三肽的分子量低于1000Da的滤过液的制备方法，以及采用此方法制备获得的分子量低于1000Da的滤过液，所述方法包括：

(1)除去黄豆酱制品中的油脂成分；

(2)提取黄豆酱制品中的水溶性成分；

(3)将所述水溶性成分过滤，获得分子量低于1000Da的滤过液。