CN1159146A

CN1159146A - 风味产品及其制备方法

Info

Publication number: CN1159146A
Application number: CN96190814A
Authority: CN
Inventors: 埃里克·费罗; 西娜·多萝茜·埃舍
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 1995-07-26
Filing date: 1996-07-18
Publication date: 1997-09-10
Also published as: AU6315496A; DE69624457D1; DE69624457T2; CA2200209A1; AU710838B2; MX9702080A; US5780090A; EP0783253B1; JPH10507086A; ES2185782T3; EP0783253A1; BR9606540A; WO1997004667A1

Abstract

含有疏水氨基酸聚碳酸和至少一个酸性氨基酸基团的三肽，和具有N-乳酰-X型结构的氨基酸衍生物，其中X代表一个氨基酸基团，是非常有用的、制备风味组合物和给食品增味的风味成分，可给产品提供显著的丰厚感和口感。

Description

风味产品及其制备方法

本发明涉及香味，更具体地说涉及风味产品的香味。理想的是由这些风味产品给食品赋予一种更丰厚、更浓厚的质构，即一般与含有脂肪，特别是黄油和奶酪的产品有关的那类感官特性，以及加香辛料调制(″芳香″)的那类感官特性。

在这一目的之下，本发明涉及下面物质作为风味剂的用途：

a) 一种或多种含有疏水氨基酸基团和至少一个酸性氨基酸基团的三肽，和/或

b)一种或多种具有N-乳酰-X型结构的氨基酸衍生物，其中X代表氨基酸基团。

″疏水氨基酸基团″在这里指一种通常被认为是疏水氨基酸的基团，即丙氨酸(Ala)、蛋氨酸(Met)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)、苯并氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、异亮氨酸(Ile)和色氨酸(Trp)的基团。

类似地，″酸性氨基酸″在这里指来自谷氨酸(Glu)的基团或天门冬氨酸(Asp)的基团。

故本发明所使用的三肽是由上述的一种疏水基团和至少一种来自Glu和Asp酸性基团形成的。第三个氨基酸基团可以又是酸性基团，或可以是选自亲水氨基酸的基团的一种，即选自半胱氨酸(Cys)，甘氨酸(Gly)、谷氨酰胺(Glu)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)和天门冬酰胺(Asn)，或碱性氨基酸基团的一种，即赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)、鸟氨酸(Orn)和组氨酸(His)的基团。

上面的术语″氨基酸基团″具有本领域的普通含义，即指相应于三肽链的氨基酸的原子序列。下文将用上面括号中三个字母的缩写代表这些基团，现行的做法是用它们定义多肽链结构(参见，例如Eur.J.Bioch.1984，138，9-37)。

根据本发明，具有N-乳酰-X型结构，其中X代表氨基酸基团的氨基酸衍生物可以代替三肽用作风味剂，或与它一起作为风味剂。因此，本发明与这样的化合物有关，该化合物包括N-乳酰或2-羟基丙酰基团的化合物，下文将用缩写″Lac″表示，和上述的一种普通氨基酸的基团。故，作为一个具体实施例，本发明衍生物中的一种是结构如下的(S)-Lac-Met的衍生物：

由上可清楚地看到，由于本发明化合物的结构中存在有不对称的碳原子，它们可以形成几种构型的异构体形式，所有这些异构体都可以令人满意地用于本发明目的，或单独使用或以异构体的混合形式使用。这些化合物的构型可以用制备本发明三肽和乳酰衍生物的起始氨基酸的构型来调整。

事实上，我们发现上述三肽和氨基酸衍生物是非常有用的风味剂，虽然实际上它们本身没有任何味道，但却能给加入它们的产品赋予非常令人满意的感官特性，特别是非常显著的圆润感(roundness)、奶油感(creaminess)和坚实感(substance)。因此，它们可以改进加入它们的产品的口味体会或″口感″，结果是当这些三肽和氨基酸衍生物用于制备风味组合物来给″低脂″或″低卡路里″消费者的食品，即含脂肪少的食品增味，或将它们直接添加于这些产品中时，有很好的效果。特别地，业已发现当与其他通常使用的风味材料结合时，这些风味材料基本上包括以能够给结合它们的产品赋予特殊味道的挥发物质为基础的成分，(本发明三肽和乳酰衍生物)不仅能提高这些挥发物在感官上的作用，还能提供由食物中的脂肪和在普通奶油或奶酪型风味成分中存在的脂肪所给予的丰厚口感。上述普通黄油或奶酪经常是用源自牛乳和类似原料的天然浓缩物制备得到的。

还观察到根据本发明的三肽和氨基酸衍生物还能够产生可用谷氨酸一钠(MSG)得到的那种感官效果，谷氨酸一钠以其″鲜味″效果为人所熟知并被广泛使用于亚洲型的烹调中。它们确实能给加入它们的食品提供或增强鲜味特点，并至少部分取代MSG，与前者相比它们的效果不那么浓重(stock-like)和咸，因此在某些用途中更为有用。

这一结果在现有技术的指引下是完全没有预料到的。事实上，除了已知某些三肽是诸如奶酪、酱油或鱼的水解物的天然成分以外，绝大部分三肽不含疏水基团，或含两个或三个，它们的味道太苦因而找不到用途。此外，即使在关注三肽在感官特性上的作用的情况下，已确认在天然制品中含有的三肽的感官效果经常被认为比MSG的效果低得多。

故，如我们所知，只有M.Nogushi等人，J.Agr.Food Chem.，1975，23，49确认了鱼的水解物中的含有一个疏水基团的三肽，即Alu-Asp-Val，(Glu，Ile)-Asp，Glu-Gly-Ala和Ile-Glu-Glu。但是，这些作者提到的、基本为酸性的其他三肽，被描述为具有类似MSG的味道，但不太强，所提到的含有一个疏水基团的三肽没有引起兴趣并被述为具有苦味或平淡的味道。此外，与酸性三肽的情况不同，没有人提议将后者用于增味目的的潜在可能。

此外，虽然以前在蛋白合成的研究中曾引用了一些含有疏水基团和至少一个酸性基团的三肽，在我们的认识中尚没有人提议这种三肽应加到供消费的食品中，或加到含有其他通常使用的风味剂的风味组合物中，以改进它们的口感，或改变它们的感官效果类型。

就所关注的Lac-X型氨基酸衍生物来说，就我们已知的情况，只有Lac-Phe，Lac-Ile，Lac-Ala，Lac-Val和Lac-Gly在文献中有所记载，并且这完全是在风味领域之外的研究范围中。因此，没有有关这些上述化合物的感官性质的描述。

因此本发明的目的是一种增强食物和其他食用产品的风味的方法，其中用上述三肽和/或氨基酸衍生物作为风味剂。

根据本发明的优选实施方案，以足够的量将上面定义的一种或多种三肽和/或一种或多种氨基酸衍生物加到能够被人或动物食用的制品中，或加到药物制品中，以赋予、改进或提高所述制品的口感。

根据本发明的另一个实施方案，用作风味剂的三肽中含有两个酸性基团。从下面提供的实施例可以看到，这些含有一个疏水基团和两个酸性基团的三肽，和更具体地说，那些其中的酸性基团是谷氨酰基的三肽，提供了具有非常显著的感官特性的风味组合物和风味产品，并提高了它们的圆润感，奶油感，和一般它们被食用时在口中带来的感觉。

此外，还观察到当所用的三肽选自Glu-Glu-Leu，γGlu-Glu-Leu或Glu(Glu-Leu)，Leu-Glu-Glu，Glu-Asp-Phe，Glu-Glu-Ile，Asp-Glu-Leu和Glu-Leu-Glu时，从感官观点出发得到了特别有效的结果。特别是Glu-Glu-Leu被证明在赋予MSG特征的风味方面非常有效，特别是当这个肽以与MSG的典型使用量差不多的摩尔量使用时。

一般，根据本发明的三肽具有在强度上可以与MSG的强度相比的效果，同时赋予不那么咸的风味。

对于根据本发明可以使用的氨基酸衍生物，已经发现用Lac-Glu，Lac-Ala和Lac-Met能得到最好的效果，且特别是用后者。

含有上述三肽和/或氨基酸衍生物的、根据本发明得到的风味产品也是本发明的目的。它们的形式可以是直接加入了上述三肽和/或Lac-X型的衍生物的终产品，如食品、饮料。或者，根据本发明的化合物可以用于制备风味组合物，再以风味组合物的形式结合进上述终产品中。这些风味组合物将典型地含有其他风味成分，其作用可影响食物的味道而不是其稠度或口感，以及目前通常使用的溶剂或添加剂，特别是微胶囊介质的广泛使用。根据本发明的风味化合物还可以用来与专利申请WO95/34222和WO96/10927中描述的那些类型的风味组分结合使用，这些文献的内容在此引作参考。

这样得到的风味组合物可以用来改进或提高许多种可被人和动物食用的制品的口感。参考例子有低脂人造黄油和黄油，以及酸奶、冰淇淋、奶酪、牛乳和以乳为基础的制品或乳衍生物，包括饮料，还有诸如即食菜、蛋黄酱、汤、沙司、甜饼干或咸饼干、巧克力、糖果和硬糖、小吃，特别是酥脆糖果、甜点和饮料，特别是热带果汁型的食品或动物食物。

当然，如前所述，这种风味产品还可以通过向这些制品中直接加入根据本发明的三肽和/或氨基酸衍生物得到。

通常，这些三肽或氨基酸衍生物，或含有它们的风味组合物可以从稠度和口感的角度所有的低脂食品以改进。此外，如下面提供的实施例所示，在上面已经提到的奶油感效果和口感之外，根据本发明的肽和氨基酸衍生物还能够同时或独立地改变结合了它们的风味组合物或食物的风味特点。故根据本发明的化合物已被证明适用于所有的咸味用途，即加香的、咸味的和辛辣味的食品。因此，它们特别适用于增强烹调的菜或小吃和其他盐渍食品的风味，和制备供这些食品使用的风味剂和风味组合物。

无需赘言，根据本发明的风味成分除了特别适用于给低脂肪食品增味以外，还能够用来给普通的非低脂食物增味，它们赋予这些食物更丰厚和更奶油感的稠度，或增强与脂肪和/或MSG存在有关的感官特性。这特别适用于制备肉类、奶酪或黄油和人造黄油的情况下，和上述三肽和“c-X型衍生物已被证明特别有用和有效的制品中。

本发明三肽和氨基酸衍生物在上述各种食品中的添加浓度可以依这些食品的种类和需要得到的风味效果而定。因此添加的范围可以很宽。例如，当这些化合物用于制备将结合到食物和饮料中的风味组合物时，它们以相对于组合物重量的0.01-1％或甚至达到10％的比例加入到这些组合物中。当根据本发明的化合物直接添加到要被增味的食物和饮料中时，它们可以以食物或饮料重量的0.001-0.5％，或甚至1％的比例使用。当然，这些值仅仅作为例子，通过实践，低于或高于上述限度的浓度被证明在某些用途中是令人满意的。本领域技术人员还可以根据它们的种类进行选择。

应当注意，根据本发明的风味组合物包括特殊的、如上所述的两个或多个三肽混合物，两个或多个如上所述的Lac-X型衍生物的混合物，或一个或多个这些三肽与一个或多个这些衍生物的混合物。事实上几经发现这些混合物能够达到特别丰厚和平衡的感官效果。此外，还发现这些化合物与氨基酸结合得特别好，增强了后者给风味组合物提供了丰厚感的感官效果，本发明的三肽和Lac-X型结构化合物提供了增强了的丰厚感和体积感。

本发明提供了调味的方法，更具体地说提供了风味组合物，这些风味组合物能够改进或提供典型地是食物中存在有脂肪或诸如MSG的成分所具有的感官特性。特别是根据本发明，这些食品和饮料在奶油稠度和丰厚的口感方面的改进将值得注意。与相应的没有根据本发明进行增味的食物相比，它们在口中效果更佳，持续时间更长，口感更强。

上述的三肽和氨基酸衍生物可以用商购的制品，通过利用传统反应的方法制备。这些反应可以是如下所述的基本化学反应，或是起始于适宜基质的酶反应。

对于化学方法，举例而言，用传统的在溶液中合成肽的方法，使用通常的肽偶合剂，如PyBOP^(苯并三唑基氧-三[吡咯烷酮]-磷翁六氟磷酸盐；参见J.Coste等人，Tetrahedron Lett.1990，31，205和1991，47，259)。下面的路线图示意制备本发明三肽的合成路线，适用于合成三肽Leu-Glu-Glu的具体情况：路线I

Boc＝叔丁基羰基基团

Bzl＝苄基

DIEA＝二异丙基-乙胺

TFA＝三氟乙酸

Z＝苄基氧代羰基基团

这个制备三肽的系统包括四个步骤、两个步骤和两个脱蛋白步骤。这些产物要用于食品中必须以纯净态得到，不能有任何的有机副产物和任何盐，因为后者将改变三肽的味道和它的感官效果。这一需要决定了选用氢解作为最后的脱蛋白反应。

如路线I所示，在适当的溶剂中，两个适宜的L构型氨基酸在PyBOP^的存在下偶合。得到的被保护的二肽用三氟乙酸(TFA)进行酸解脱保护，然后与第三个N-保护的氨基酸偶合形成一个保护的三肽。通过在二氯甲烷、乙醇和水所组成的溶剂中氢解使后者脱蛋白，得到所需的纯净态三肽。A.偶合反应· 在室温下边搅拌边用二异丙基乙胺(DIEA)处理N-保护的氨基酸(1当量)、氨基酯或肽酯盐(1当量)和PyBOP^(1当量)在二氯甲烷(2ml/mmol)中的溶液或悬浮液1-2小时。随后进行薄层色谱(TLC)。将混合物倒入乙酸乙酯(50倍体积于二氯甲烷)，所得溶液如下处理：用5％KHSO₄，5％NaHCO₃的水溶液和盐水洗涤有机相，用干燥，过滤，真空下蒸发掉溶剂。

所得的产物在硅胶上用适宜的洗提液进行″闪蒸″色谱提纯。

起始的保护氨基酸购自Novabiochem，Bachem或Propeptide并直接使用。PyBOP^(来源：Nova)被溶解在二氯甲烷中，用微孔水洗涤，在Na₂SO₄上干燥，并在使用前真空浓缩回收。B.中间体脱蛋白

在室温下搅拌N-叔丁基氧代羰基-肽基酯在三氟乙酸(TFA)和二氯甲烷(5ml/mmole)1∶1的混合物中的溶液20分钟。真空蒸发掉溶剂并在高真空下将剩下的痕量三氟乙酸与二乙醚共蒸发除去。这样得到的肽酯盐直接用于上述方法中A下面的第二步偶合反应中。C.最终的脱蛋白

在室温、氢气氛下搅拌N-苄基氧代肽基-保护的肽和活性炭上的10％Pd(10％重量的保护基团)在二氯甲烷/乙醇/水的10∶12∶4混合物(26ml/mmole)中的悬浮液4天。在Celite^上过滤掉钯，真空下浓缩有机溶剂，加入无气体流动水(50mm/mmole)。用乙酸乙酯洗涤该水溶液两次，用醚洗涤两次。真空下蒸发掉有机溶剂并将水溶液冷冻干燥。

上述方法可以得到需要的三肽，产率一般超过60％。

用COSY和HMQC作对照对全部肽进行质子和¹³C NMR(核磁共振)分析。还要进行MS(质谱)分析，使用化学电离技术(DCI-MS，NH3)或电喷雾(electrospray)技术(ESI-MS/MS)和HPLC(高效液相色谱)。HPLC

在Spectra Physics或Beckman装置上得到色谱，30℃，214nmUV测定仪，Nucleosil^RP-18，5μm，100，25cm×0.40cm柱；溶剂A：0.1％TFA水溶液；溶剂B：0.1％TFA在水/乙腈3∶7的混合物中溶液；B的梯度：0％(0-5min)，线性增至64％(5-40min)；流速1ml/min。NMR

用Bruker AMX-360和ARX-400得到波谱。DCI-MS

用Finnigan MAT-4500设备得到波谱，用氨作为离子化气体和一个70eV的灯丝。ESI-MS/MS

VG biotech BIO-Q或Finnigan TSQ 700型波谱仪，用肌红蛋白在550-1650m/z范围校准；10μl等分试样直接注射于源液和洗提液中，洗提液是当量体积的乙腈、0.1％TFA水溶液、甲氧基乙醇和异丙醇以7μl(VG Biotech)的流速或含有0.1％乙酸的水/甲醇3∶1的混合物以10μl/min的流速(Finnigan)运行的。

下面的三肽如下制备：1.Glu-Asp-Ile产率：88％；纯度：92.6％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：4.83(m/HDO，1H，HαAsp)；4.27(d，J＝5.6Hz，1H，Hα

Ile)；4.11(～t，J＝6.7Hz，1H，Hα Glu)；2.94(dd，J₁＝16.4Hz，J₂＝5.6Hz，

1H，Hβ Asp)；2.81(dd，J₁＝16.4Hz，J₂＝7.6Hz，1H，Hβ Asp)；2.54(～t，J＝

7.1 Hz，2H，HγGlu)；2.18(～dd，J₁＝7.1Hz，J₂＝6.7Hz，2H，Hβ Glu)；1.98-

1.87(m，1H，Hβ Ile)；1.50-1.40(m，1H，HγIle)；1.27-1.15(m，1H，Hγ′Ile)；

0.93(d，J＝6.7Hz，3H，CH₃γ Ile)，0.87(～t，J＝7.1Hz，3H，CH₃δIle)δ

ppmNMR(¹³C)：179.3(s)；178.6(s)；177.2(s)；172.0(s)；61.1(d)；55.2(d)；53.3(d)；39.4

(d)；38.7(t)；32.2(t)；29.0(t)，27.6(t)；18.0(q)；13.6(q)δppmESI-MS/MS：376.3(Y₃″)；358.4(B₃)；340.4，312.4；294；247.4(Y₂″)；245.4(B₂)；

227.3；181.1；132.1(Y₁”)；102.0(A1)；86.1((Y₁′A₃)₁)2.Glu-Asp-Phe产率：100％；纯度.80.8％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：7.35(m，2H，Ph)；7.28(m，3H，Ph)；4.76(～dd/HDO，J₁～8

Hz，J₂-5Hz，1H，HαAsp)；4.62(dd，J₁＝8.8 Hz，J₂＝5.0Hz，1H，HαPhe)；

4.02(～t，J＝6.4Hz，1H，HαGlu)；3.22(dd，J₁＝14.0Hz，J₂＝5.0Hz，1H，

Hβ Phe)；3.01(dd，J₁＝14.0Hz，J₂＝8.8Hz，1H，Hβ′Phe)；2.86(dd，J₁＝

16.8Hz，J₂＝5.2Hz，1H，Hβ Asp)，2.73(dd，J₁＝16.8Hz，J₂＝8.4Hz，1H，

Hβ′Asp)；2.38(～dd，J₁＝14.0Hz，J₂＝7.6Hz，2H，Hγ Glu)；2.12-1.96(m，

2H，Hβ Glu)δppmNMR(¹³C)：179.2(s)；178.1(s)；177.0(s)；174.1(s)；171.8(s)；139.6(s，Ph)；132.2；

131.6；130.0(3d，Ph)；57.6(d，CαPhe)；55.1(d，CαGlu)；53.1(d，CαAsp)；

39.7(t，Cβ Phe)；38.7(t，Cβ Asp)；32.2(t，CγGlu)；28.9(t，Cβ Glu)δ ppmESI-MS/MS：410.3(Y₃″)；392.3(B₃)；328.4；218.2(Y₂″)；245.3(B₂)；227.1，

199.0；166.1(Y₁″)；120.0((Y₁′A3)₁)；102.3(A₁)3.Leu-Glu-Glu产率：87％；纯度：86.5％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：4.47(～t，J＝7.2 Hz，1H，HαGlu)；4.36(bs，1H，HαGlu)；

4.05(～t，J＝6.8Hz，1H，Hα Leu)；2.51-2.42(m，4H，Hγ Glu)；2.06-1.92(m，

2H，Hβ Glu)；1.80-1.49(2m，3H，Hβ Leu，Hγ Leu)；0.95(～t，J＝5.6 Hz，3H，

CH₃ Leu)δppmNMR(¹³C)：180.3(s)，175.5(s)，175.2(s)；173.2(s)；56.0(d)；54.7(d)；42.8(t)；33.1

(t)；29.1(t)；26.8(d)；24.6(q)；24.1(q)δppmESI-MS/MS-390.5(Y₃″)，372.5(B3)：344.3(A₃)；277.1 (Y₂″)；259.1；243.3

(B₂)；215.3(A₂)；197.0；180.2；148.2(Y₁″)；102.0(Y₁′A₃)；86.3((Y₂′A₁)₁)4.Glu-Glu-Leu产率：100％；纯度：79.7％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：4.47(～t，J＝6.8Hz，1H，Hα Glu)4.38(bs，1H，Hα Glu)；

4.13(～t，J＝6.4Hz，1H.HαLeu)；2.52(～q，4H，Hγ Glu)，2.20-2.10(m，3H，

Hβ Glu)；2.08-1.96(～m，1H，Hβ Glu)；1.72-1.60(bs，3H，Hγ Leu，Hβ Leu)；

0.92；0.88(2d，J＝5.6 Hz，6H，CH₃ Leu)δppmNMR(¹³C)；180.1(s)；179.6(s)；179.3(s)；175.3(s)；171.9(s)；55.9(d，Cα Glu)；

55.1(d，Cα Glu)；54.8(d，Cα Leu)；42.4(t，Cβ Leu)；32.8(t，Cγ Glu)；32.2(t，

Cγ Glu)；29.1(t，Cβ Glu)；28.9(t，Cβ Glu)；27.4(d，CγLeu)；25.1；23.5(2q，

CH₃ Leu)δppmESI-MS/MS：390.5(Y₃″)；372.3(B₃)；354.4；326.4；261.2(Y₂″)；259.2(B₂)；

241.1；231.1(A₂)；213.1；195.2；167.2；132.1(Y₁″)；102.1(A₁)；86.1((Y₁′A₃)₁)5.Glu-Glu-Ile产率：57％；纯度：84.4％NMR(¹H，360MHz，D₂O)；.4.47(dd，J₁＝8.4 Hz，J₂＝6.0 Hz，1H，Hα Glu)；4.13-4.07

(m，2H，HαGlu，HαIle)；2.44-2.32(m，4H，Hγ Glu)；2.18-2.07(m，3H，Hβ

Glu)；2.01-1.91(m，1H，Hβ Glu)；1.88-1.79(m，1H，Hβ Ile)；1.48-1.37(m，

1H，Hγ Ile)；1.22-1.10(m，1H，HγIle)；0.90(d，J＝6.4 Hz，3H，CH₃γ Ile)；

0.87(t，J＝6.8 Hz，3H，CH₃δ Ile)δppmNMR(¹³C)：175.2(s)；172.3(s)；62.8(d)；56.4(d)；55.6(d)；39.7(d)；35.2(t)；34.9(t)；

30.0(t)；27.5(t)；18.2(q)，13.6(q)δppmESI-MS/MS，390.5(Y₃″)；372.4(B₃)；354.4；326.4；259.1(B₂)；241.1；231.1(A₂)；

213.1；167.1；132.1(Y₁″)；102.1(A₁)；86.0((Y₁′A₃)₁)6.Asp-Glu-Ile产率：85％；纯度：88.2％NMR(¹H，360MHz，D₂O)；4.51(dd，J₁＝7.6 Hz，J₂＝5.2 Hz，1H)；4.37(dd，J₁＝7.2

Hz，J₂＝5.2Hz，1H)；4.28(d，J＝6.0Hz，1H，HαIle)；3.04(dd，J₁ 18.0Hz，J₂

5.2 Hz，1H，Hβ Asp)；2.92(dd，J₁＝18.0Hz，J₂＝8.0 Hz，1H，Hβ Asp)；2.51

(～t，7.6 Hz，2H，HγGlu)；2.19-1.98(2m，2H，Hβ Glu)；1.98-1.88(m，1H，Hγ

Ile)，1.51-1.40(m，1H，Hβ Ile)；1.38-1.18(m，1H，Hβ Ile)；0.94(d，J＝6.8 Hz，

3H，CH₃γ Ile)；0.89(t，J＝7.2Hz，3H，CH₃δIle)δppmNMR(¹³C).180.0(s)；178.2(s)；176.3(s)；175.5(s)；171.5(s)；60.8(d)；55.9

(d)；52.6(d)；39.2(d)；38.3(t)；32.8(t)；29.2(t)；27.6(t)；17.9(q)；13.5(q)δ

ppmESI-MS/MS：376.2(Y₃″)；358.2(B₃)；312.5；261.5；245.3(B₂)；217.3；181.3；

172.2；132.2(Y₁″)；102.0((Y₃′A₂)₁)；86.0((Y₁′A₃)₁)7.Asp-Glu-Leu产率：69％；纯度：81.8％NMR(¹H，360MHz，D₂O).4.47(dd，J₁＝8.0 Hz，J₂＝6.0 Hz，1H，HαGlu)；4.39-4.33

(m，2H，HαAsp，Hα Leu)；3.20(dd，J₁＝18.4 Hz，J₂＝5.2 Hz，1H，Hβ Asp)；

2.92(dd，J₁＝18.4Hz，J₂＝7.6Hz，1H，Hβ Asp)；2.51(～t，J＝6.0Hz，1H，

Hγ Glu)；2.19-2.10(m，1H，Hβ Glu)；2.07-1.96(m，1H，Hβ Glu)；1.73-1.61(m，

2H，Hβ Leu)；0.95；0.90(2d，J＝5.6Hz，6H；CH₃ Leu)δppmNMR(¹³C)：180.0(s)；179.4(s)；176.3(s)；175.5(s)；171.6(s)；55.9(d)；54.6(d)；

52.7(d)；42.2(d)；38.3(t)；32.8(t)；29.2(t)；27.4(d)；25.1(q)；23.5(q)δ

ppmESI-MS/MS：376.3(Y₃″)；358.1(B₃)；298.2；245.1(B₂)；217.2；181.2；131.9(Y₁”)；

86.1((Y₁′A₃)₁)8.Glu(Glu-Leu)orγGlu-Glu-Leu产率：77％；纯度：90.2％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：4.42(～t，J＝5.2Hz，1H，HαLeu)；4.37(dd，J₁＝9.2Hz，

J₂＝6.4Hz，1H，HαGlu)；4.00(～t，J₁＝6.0Hz，1H，HαGlu)；2.58-2.47(m，

4H，Hγ Glu)；2.21-2.16(m，2H，Hβ Glu)；2.16-2.07(m，1H，Hβ Glu)；2.03-1.94

(m，1H，Hβ Glu)；1.73-1.62(m，3H，HγLeu，Hβ Leu)；0.93；0.88(2d，J＝5.6

Hz，6H，CH₃ Leu)δppmNMR(¹³C)：179.9(s)；179.1(s)；177.2(s)；176.4(s)；175.1(s)；55.9(d)；55.7(d)；54.3

(d)；33.9(t)；32.8(t)；29.1(t)；28.7(t)；27.3(d)；25.1(q)；23.4(t)δppmESI-MS/MS：390.5(Y₃″)；372.2(B₃)，354.3；327.3；277.2；261.2(Y₂″)；259.1(B₂)；

243.1；225.1；213.1；197.5；148.2；132.1(Y₁″)；130.1(B₁)；102.1(A₁)9.Glu-Glu-Val产率：24％；纯度：88.0％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：4.52(～t，J＝6.4Hz；1H，HαGlu)；4.25(d，J＝6.0Hz；1H，

Hα Val)；4.13(～t，J＝6.4Hz；1H，Hα Glu)；2.52(～dd，2H，Hγ Glu)；2.24-

2.13(m，2H，Hγ Glu)；2.13-2.08(m，3H，Hγ Glu，Hβ Val)；2.08-1.98(m，2H，

Hβ Glu)δppmNMR(¹³C)：180.0(s)；179.2(s)；178.2(s)；175.6(s)；172.0(s)；61.8(d)；55.9

(d)；55.1(d)；32.9(d)；32.8(t)；32.1，(t)；29.2(t)；28.9(t)；21.3(q)；20.2(q)

δppmESI-MS/MS：376.3(Y₃″)；358.3(B₃)；340.2；312.3；294.5；259.3(B₂)；241.2；

213.3；195.1；167.1；129.2；118.2(Y₁″)；84.2；72.1((Y₁′A₃)₁)10.Glu-Leu-Glu产率：73％；纯度：89.7％NMR(¹H，360MHz，D₂O)；4.46-4.37(m，2H，Hα Glu；HαLeu)；4.12(～t，J＝6.4Hz，

1H，Hα Glu)；2.54(～t，J＝7.6Hz，2H，HγGlu)；2.48(～t，J＝7.6Hz，2H，Hγ

Glu)；2.27-2.15(m，3H，Hβ Glu)；2.04-1.94(m，1H，Hβ Glu)，1.73-1.60(m，

2H，Hβ Leu)；0.95；0.91(2d，J＝5.6Hz，6H，CH₃ Leu)δppmNMR(¹³C)：180.1(s)；179.3(s)；178.1(s)176.8(s)；172.0(s)；55.7(d)；55.3(d)；

55.1(d)；42.6(t)；32.9(t)；32.1(t)；29.0(t)；28.9(t)；27.2(d)；24.9(q)，24.0

(q)δppmESI-MS/MS：390.3(Y₃″)；372.5(B₃)；354.5；326.3；261.2(Y₂″)；243.4；215.2；197.2；

148.1；130.2；102.1(A₁)；86.3((Y₂′A₂)₁)11.Lys-Asp-Ile产率：100％；纯度：89.5％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：4.82(m/HDO，HαAsp)；4.25(d，J＝5.6Hz，1H，Hα IIe)；

4.06(～t，J＝6.4Hz，1H，Hα Lys)；3.00(～t，J＝7.2Hz，1H，Hε Lys)；2.94

(dd，J₁＝16.8 Hz，J₂＝5.6Hz，1H，Hβ Asp)；2.82(dd，J₁＝16.8Hz，J₂＝8.4

Hz，1H，Hβ Asp)；1.96-1.89(m，3H，Hβ Lys，Hβ Ile)；1.76-1.68(m，2H，Hδ

Lys)；1.50-1.40(m，3H，Hγ Lys，Hγ Ile)；0.94(d，J＝6.4 Hz，3H，CH₃γ Ile)；

0.89(t，J＝7.2 Hz，3H，CH₃δIle)δppmNMR(¹³C)：178.3(s)；176.9(s)；174.7(s)；172.3(s)；60.9(d)；55.7(d)；53.2(d)；

41.9(t)；39.3(d)；38.5(t)；33.3(t)；29.2(t)；27.5(t)；24.1(t)；18.0(q)；13.6(q)

δppmDCI(NH₃)-MS；375；357；149；13212.Asp-Ile-Gly产率：23％；纯度：87.2％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：4.32(dd，J₁＝8.4Hz，J₂＝5.2 Hz，1H，Hα Asp)；4.25(d，J

＝7.2Hz，1H Hα Ile)；3.78(bs，2H，HαGly)；2.87(dd，J₁＝16.8Hz，J₂＝5.2

Hz，1H，Hβ Asp)；2.71(dd，J₁＝16.8 Hz，J₂＝8.4Hz，1H，Hβ Asp)；1.95-

1.86(m，1H，Hβ Ile)；1.55-1.45(m，1H，HγIle)；1.37-1.14(m，1H，Hγ Ile)；

0.96(d，J＝6.8Hz，3H，CH₃γ Ile)；0.89(t，J＝6.8Hz，3H，CH₃δ Ile)δppmNMR(¹³C)：175.7(s)；172.5(s)；61.7(d，Cα Ile)；53.6(d，Cα Asp)；46.1(t，Cα Gly)；

40.1(t，Cβ Asp)；39.2(d，Cβ Ile)；27.4(t，Cγ Ile)；17.7(q，CH₃γ Ile)；13.3(q，

CH₃δ Ile)δppmESI-MS/MS：304.3(Y₃″)；286.3(B₃)；229.2(B₂)；201.3(B₂)；141.0；86.2

((Y₂′A₂)₁)

用类似于制备上述三肽的方法制备Lac-X结构的氨基酸衍生物，在适宜的有保护氨基酸和(+)-(S)-乳酸(Fluka)之间进行偶合反应，反应条件是存在有这种情况所需要的1当量PyB0P^和过量二异丙基乙胺。在中间有保护的肽脂提纯后，如C所述除去了保护基团，于是分离出所要的N-(S)-乳酰-X衍生物，其中的X是氨基酸基团。制备下面的中间体和终产物：13.N-(S)-乳酰基-GluNMR(¹H，360MHz，D₂O)；1.38(d，6.8，乳酰基CH₃)，2.08，2.27(ABX₂Y，Glu 2H-Cβ)，

2.50(t变形的，Glu2H-Cγ)，4.30(q，6.8，乳酰基H-C-O)，4.50(dd，10，4.8，

Glu H-Cα，)δppmNMR(¹³C)：22.56(q，乳酰基CH₃)，28.56(t)，32.97(t)，54.54(d)，70.62(d)，171.72，

180.00和180.63(3s，C＝O)δppmESI-MS/MS：220(M＋I)，202，184，174(M-45)，148(M-乳酰基)，130，102，84，45中间体二苄基酯，即N-(S)-乳酰基-Glu(OBzl)-OBzl的特征如下：NMR(¹H，360MHz，D₂O)：1.38(d，6.8，乳酰基CH₃)，2.05，2.25(ABX₂Y，Glu2H-Cβ)，

2.40(ABXY，Glu2H-Cγ)，4.20(q，6.8，乳酰基H-C-O)，4.65(m，Glu H-Cα)，

5.09和5.14(2s，2×2H-C-芳族)，7.35(m，10 H-芳族)δppmNMR(¹³C)；20.93(q，乳酰基CH₃)；.27.06(t)，30.28(t)，51.27(d)，66.65(t)，67.47(t)，

68.24(d)，app.128.5(5d)，135.09和135.64(2s，季芳族C)，

171.75，172.58和175.07(3s，C＝O)δppmDCI(NH₃)-MS：m/e 417(M＋18)，400(M＋1)14.N-(S)-乳酰基-AlaNMR(¹H，360MHz，D₂O)：1.36和1.40(2d，7.2，乳酰基CH₃和Ala3H-Cβ)，4.30(m，

乳酰基H-C-O，Ala H-Cα)δppmNMR(¹³C)：19.71(q)，22.48(q)，52.11(d)，70.56(d)，180.02和180.5(2s，2 C＝O)

δppmESI-MS/MS：162(M＋1)，116(M45)，90(M-lactoyl)，44中间体苄基酯，即N-(S)-乳酰基-Ala-0Bzl的性质如下：NMR(¹H，360MHz，D₂O)：1.42和1.46(2d，6.4，乳酰基CH₃和Ala3H-Cβ)，3.0(s

broad，H-O)，4.26(q，6.4，乳酰基H-C-O)，4.64(dq，7.2，6.4，Ala H-Cα)，5.18

(AB，11.2，2H-C-芳族)，7.04(d，7.2，H-N)，7.35(m，5H-C-芳族)δppmNMR(¹³C)：18.18(q)，20.89(q)，47.67(d)，67.30(t)，68.26(d)，128.16，128.50，

128.67(3d)，135.27(s，季芳族C)，172.98和174.43(2s，C＝O)δ

ppmDCI(NH₃)-MS：269(M＋18)，252(M＋1)15.N-(S)-乳酰基-LeuNMR(¹H，360MHz，D₂O)：1.39和1.42(2d，5.3，Leu6H-Cδ)，1.36(d，6.6，乳酰基

CH₃)，1.65(m，2H-Cβ.H-Cγ)，4.28(q，6.6，乳酰基H-C-O)，4.32(m，Leu H-C

α)δppmNMR(¹³C)：22.55(q)，23.68(q)，25.28(q)，27.50(d)，43.13(t)，55.33(d)，70.69(d)，

180.10和181.37(2s，2C＝O)δppmESI-MS/MS：221(M＋18).204(M＋H)中间体苄基酯，即N-(S)-乳酰基-Leu-OBzl的性质如下：NMR(¹H，360MHz，D₂O)：0.83和0.88(2d，2 Cδ of Leu)，1.20(d，6.6，乳酰基CH₃)，

1.57和1.70(2m，H-Cγ和Leu 2H-Cβ)，4.02(m，乳酰基H-C-O)，4.40(m

Leu H-Cα)，5.13(AB，11.2，2H-C-芳族)，5.51(d，5.3 H-O)，7.35(m，5H-C

芳族)7.90(d，7.9，H-N)δppmNMR(¹³C)：21.03(q，Lac CH₃)，21.24，22.68(2q，Leu 2 Cδ)，24.22(d，Leu Cγ)，39.47

(t)，49.83(d，Leu Cα)，65.98(t，Bzl C)，66.98(d，Lac CH)，127.73，127.96，

128.35(3d)，135.89(s，季芳族C)，172.14和174.57(2s，C＝O)δ

ppmDCI(NH₃)-MS：311(M＋18)，295(M＋1)16.N-(S)-乳酰基-TyrYield：43％NMR(¹H，360MHz，D₂O)：7.14(d，J＝8.4Hz，2H，Ph Tyr)；6.86(d，J＝8.4Hz，2H，

Ph Tyr)；4.68(dd，J₁＝8.4Hz，J₂＝5.2Hz，1H Hα Tyr)；4.21(q，J＝6.8Hz，

1H，Hα Lac)；3.21(dd，J₁＝14.0 Hz，J₂＝5.2 Hz，1H，Hβ Tyr)；2.98(dd，J₁

＝14.0Hz，J₂＝8.4Hz，1H，Hβ Tyr)；1.22(d，J＝6.8Hz，1H，Lac CH₃)δ

ppmNMR(¹³C)：180.1(s)；177.6(s)；157.4(s)；133.6(d)；131.2(s)；118.4(d)；70.6(d)；

56.3(d)；38.7(t)；22.4(q)δppmESI-MS/MS：254.2(Y₂″)；208.2(A₂)：182，5(Y₁″)；164.9；136.1((Y₁′A₂)₁)；123.0；

45.2中间体苄基酯，即N-(S)-乳酰基-Tyr-OBzl的性质如下：NMR(¹H，360MHz，D₂O)：9.24(bs，1H，OH Tyr)；7.78(d，J＝8.0 Hz，NH Tyr)；7.40-

7.8(m，5H，Bzl)；6.93(d，J＝8.4Hz，2H，Ph Tyr)；6.74(d，J＝8.4Hz，2H，

Ph Tyr)；5.58(d，J＝6.8Hz，1H；OH Lac)；5.14；5.08(AB，J＝14.4Hz，2H，

CH₂ Bzl)；4.53(～dd，J₁＝8.0Hz，J₂＝6.8Hz，1H Hα Tyr)；4.01-3.93(m，1H

HαLac)；2.96(m，2H，Hβ Tyr)；1.13(d，J＝6.8Hz；3H，Lac CH₃)δppmNMR(¹³C)：174.3(s)；171.2(s)；156.0(s)；135.7(s)；130.1(d，Ph Tyr)；128.3；128.0；

127.9(3d，Bzl)；126.6(s)；115.0(d；Ph Tyr)；66.9(d，Cα Lac)；66.0(t，CH₂

Bzl)；52.9(d，Cα Tyr)；35.8(t，Cβ Tyr)；20.9(q，Lac CH₃)δppmDCI(NH₃)-MS：361(M＋NH₄ ⁺)；344(M＋H⁺)；272(M-Lac)；25317.N-(S)-乳酰基-Met

合成此化合物稍微不同于制备其他的类似物质。在二氯甲烷和二异丙基乙胺中存在有PyBOP^的情况下，用冰浴将温度保持在25°，在L-蛋氨酸甲基酯氢氯化物(Aldrich)和(+)-(S)-乳酸之间进行偶合反应，随后，在乙酸乙酯中将混合物稀释，并按A中所述的方法处理。用乙酸乙酯在硅胶上过滤真空蒸发后的剩余物，除去三吡咯烷酮膦氧化物(PyBOP^反应的副产物)。将滤液浓缩，在硅胶上用闪蒸色谱提纯，所用洗提剂为35∶65的己烷/乙酸乙酯，随后是3∶7己烷/乙酸乙酯，最后是乙酸乙酯。将色谱纯馏分(TLC)结合并浓缩，得到中间体甲基酯，即N(S)-乳酰基-Met-OCH₃，其性质如下：NMR(¹H，360MHz，D₂O)：1.43(d，6.4，乳酰基CH₃)，2.02，2.20(ABX₂Y，Met 2H-Cβ

)，2.10(s，3H-C-S)，2.53(t，7.2，Met 2H-Cγ)，3.22(broad s，H-O)，4.27(q，

6.4，乳酰基H-C-O)，4.71(m，Met H-Cα)，7.2(d，9.2，H-N)δppmNMR(¹³C)：15.52(q)，21.04(q，乳酰基CH₃)，30.03(t)，31.63(t)，51.12(d)，52.66(q)，

68.24(d)，172.5，175.0，(2s，C＝O)δppmDCI(NH₃)-MS：3m/e 253(M＋18)，236(M＋1)

然后用氢氧化钠(21mmole)和水(20ml)乙醇(10ml)的混合物将中间体甲基酯(10mmole)皂化。真空蒸发掉乙醇，用水(100ml)稀释水相，用乙醚萃取两遍。将水相的pH调至5.5并冷冻干燥。在Dowex^(50W×8(Fluka)树脂脱盐后，得到需要的黄色粘稠油状的N-(S)-乳酰基-Met。将后者的pH用0.2NNaOH调至5.5，从而得到结晶粉末形式的产物，其分析性质如下：NMR(¹H，360MHz，D₂O)：1.38(d，6.8，乳酰基CH₃)，2.02，2.14(ABX₂Y，Met 2H-Cβ)，

2.12(s，3H-C-S)，2.55(m，Met 2H-Cγ)，4.28(q，6.8，乳酰基H-C-O)，4.33(dd，

8.8，4.8，Met H-Cα)δppmNMR(¹³C)：17.06(q)，22.49(q，乳酰基CH₃)，32.46(t)，33.92(t)，56.55(d)，70.60

(d)，179.75和180.99(2s，C＝O)δppmESI-MS/MS：m/z 222：222(M＋1)，205，176(M-45)，174，150(M-乳酰基)，128，104，

61，56

下面，用实施例更详细地描述本发明，实施例中的缩写具有本领域通常的含义。这些实施例代表了实理本发明的典型方法，对所提到的各成份的相对或绝对比例不应做局限的理解。

实施例1

制备风味组合物

按列出的比例(每升溶液中成分的重量，用mg表示)向泉水中加入下列成分制备两种基础溶液：

成份溶液

A B

Na₂P0₄ 67.5 67.5

CaO 130.0 130.0

KCl 65.0 65.0

MgO 16.0 16.0

NH₄Cl 184.5 184.5

NaCl 221.5 221.5

NaOH 189.5 189.5

HCl 219.0 219.0

乳酸 492.0 492.0

风味剂^* - 50.0

总计 1585.0 1635.0

^*504262TH，奶酪型，来源：Firmenich SA

用这些碱性溶液进一步制备风味溶液，将下表中列出的化合物以相对于溶液的体积0.3％重量的浓度加入到溶液A或B的一个中，还加入必要量的0.2M NaOH(约2-5ml)将最终溶液的PH缓冲至约5.5。表I用基础溶液A制备的溶液

溶液成份

C Glu-Glu-Leu

D Leu-Glu-Glu

E Glu-Glu-Ile

F Glu-Glu-Val

G γGlu-Glu-Leu

H Glu-Asp-Ile

I Glu-Asp-Phe

J Asp-Glu-Ile

K Asp-Glu-Leu

L Glu-Leu-Glu

M Lac-Glu

N Lac-Leu

O Lac-Ala

P Lac-Met表II用基础溶液B制备的溶液

溶液成份

C′ Glu-Glu-Leu

D′ Leu-Glu-Glu

E′ Glu-Glu-Ile

F′ Glu-Glu-Val

G′ γGlu-Glu-Leu

H′ Glu-Asp-Ile

I′ Glu-Asp-Phe

J′ Asp-Glu-Ile

K′ Asp-Glu-Leu

L′ Glu-Leu-Glu

M′ Lac-Glu

N′ Lac-Leu

O′ Lac-Ala

P′ Lac-Met

然后由一组风味品评员对如此得到的新溶液进行两个相互独立的密码尝评。

这些试验的目的是描述溶液C-P的感官性质，并将它们与基础溶液A的性质进行比较。试验的结果列于下面的表III。表III-相对于溶液A的评价溶液感官性质

C 感优异，稍有木头霉味，圆润，甜

D 比C稍差，中性

E 果味，醚味，口感

F 圆润，油感

G 强的霉味，口感

H 奶油感，圆润，稍苦

I 比H更鲜，口感

J 粉状，纸板味

K 稍咸，鲜而苦，口感

L 稍咸，鲜而甜

M 含碘海产类味道，口感，焦糖气味，新鲜

N 稍苦，口感

O 感，但比M要轻，碘味也低些

P 圆润，干酪味，乳制品，几乎过量，泥土味，香叶油的气味

发现溶液C-P全部具有更加圆润的味道，口感丰厚，与基础溶液A相比得到显著改进。在含有三肽的溶液C-L中，风味品评员表现出对溶液C和D的明显偏爱，因为它们更显著地圆润和口感，还因为它们的感官效果更加令人想起MSG(谷氨酸一钠)所带来的效果。

另一方面，在溶液M-P中，看来溶液M和O导致了较丰厚的口感，溶液P也具有受到高度评价的奶酪型特征。

第二个对比试验的结果列于表IV。相对于溶液B的感官性质，风味品评员对溶液C’-p’的感官性质给出意见。溶液B因挥发性风味剂而具有奶酪味，但奶油感非常低，口感较低。表IV-相对于溶液B的评价溶液感官特性C’ 优异口感，奶油感增强，挥发物赋予中性效果的味道D’ 类似于C’，奶油感和苦味适当增强，非常圆润E’ 口感更好，但没C’和D’的效果明显F’ 味道更圆润，熔化奶酪味更重，稍有烧焦味，口感类似于C’和D’G’ 口感更好，稍有酚醛味H’ 奶油效果增强I’ 充满于口中，鲜的感觉非常显著J’ 更咸K’ 在口中更有冲击感，口感，更圆润和咸L’ 味道更圆润和咸，增强了挥发性，脂肪感增强M’ 在口中更有冲击感和体积感，清新味道，气味更容易辨认N’ 口感更好O’ 口感更好，过浓，挥发物有所遮盖，味道在口中持续，较强的气味P’ 浓度过强，非常浓厚的奶油感，持续时间更长，口感优异

按风味品评员的意见，所得的所有新给出了比基础溶液B更丰厚和在口中更持续的味道，表II所述的化合物的添加通常增强了后者的奶酪味道并给其赋予了更丰厚的奶油稠度。还有三肽的所有溶液中，溶液C’，D’和F’因其口感和令人想起MSG所的效果的鲜味特征而获特别好评。根据风味品评员的意见，用这些三肽得到的MSG型效果可以通过将它们与瑚珀酸结合来更进一步地提高。在这三个新溶液中，溶液C’更优选，其味道非常平衡，口感优异，没有观察出任何奶酪风味的变劣。

此外，溶液M’和O’因其丰厚感和味道效果而优选，溶液P’特别适用于增强奶酪类型的风味。在溶液O’中有化合物Lac-Ala的情况下，还发现如果此化合物以0.075％重量而不是0.3％重量添加的话，其感官效果将变得更好，于是挥发物产生其最大的作用，该溶液仍具有优异的口感。类似地，溶液P’中的化合物Lac-Met在低于0.3％的浓度下发挥最优的作用。还发现即使以0.15％或0.1％重量使用，也总是能给基础溶液提供令人满意的奶油感和丰厚感，使其保持更久，更好地增强奶酪风味成分的挥发。

实施例2

制备风味组合物

按所示比例(重量份)将下面的氨基酸混合，制备基础风味组合物：

成份重量份

丙氨酸 2.98

甘氨酸 3.72

缬氨酸 7.87

苏氨酸 0.98

丝氨酸 4.90

亮氨酸 9.91

异亮氨酸 7.34

半脱氨酸 0.50

脯氨酸 9.72

蚕氨酸 2.23

天门冬酸胺 3.43

天门冬氨酸 3.43

苯丙氨酸 5.25

鸟氨酸 0.12

谷氨酸 15.95

谷氨酰胺 11.83

赖氨酸 8.08

酪氨酸 1.06

组氨酸 0.48

色氨酸 0.22

总计 100.00

相对于溶液的体积，向实施例1所述的溶液B中加入0.2％重量的、以氨基酸为基础的风味组合物，制备基础风味溶液X。用0.2M NaOH将该溶液的PH调整到将近5.5。

用奶酪型风味、稍有霉味和稍咸口感的基础溶液X，和一个比溶液B味道更强、体积感更强的(溶液)一起，以相对于溶液的体积0.1％重量的浓度加入下面表中所列的三肽，以及必要量的0.2M NaOH(约2-5ml)将最终溶液的PH缓冲至约5.5，制备一种新的风味溶液。表V-用基础溶液X制备的溶液

溶液成份

C″ Glu-Glu-Leu

D″ Leu-Glu-Glu

E″ Glu-Glu-Ile

F″ Glu-Glu-Val

G″ γGlu-Glu-Leu

H″ Glu-Asp-Ile

I″ Glu-Asp-Phe

J″ Asp-Glu-Ile

K″ Asp-Glu-Leu

L″ Glu-Leu-Glu

由一组风味品评员对这些风味溶液进行密码尝评，描述它们的味道并将它们与基础溶液X进行比较评价。下面的表列出了评价的结果。表VI-相对于溶液X的评价

溶液感官性质

C″ 口感优异，更加圆润，鲜，显著地充填在口中，咸的效果

D″ 过分显著的口感，挥发性稍劣(crush)，用量改变，但奶油感

和体积感增强，气味比基础溶液更强

E″ 味道更圆润

F″ 味道更溶液和咸

G″ 口感更好，稍有酚醛味

H″ 奶油感更强，奶酪味稍低

I″ 更加填充与口中，口感更好，圆润，鲜

J″ 味道更圆润

K″ 味道更圆润

L″ 很平衡的味道，丰厚的感觉

从这些试验中，基本优选溶液C″、D″和L″，只是溶液D″的用量不太适宜。根据风味品评员的意见，以氨基酸为基础的风味组合物给溶液B的味道增加了丰厚感，但是添加三肽，特别是化合物Glu-Leu-Glu，Leu-Glu-Glu和Glu-Glu-Leu，它们提供了理想的丰厚感，特别是在通常的奶酪和乳制品的用途中。从口感或溶液在口中感觉的角度看，这些化合物与氨基酸混合物结合的效果非常强，但不同于MSG的效果，块粒(stock)感较低，更象″中性的鲜味″，所这使得它们更为适用。

实施例3

蔬菜型速食汤的增味

向商购的Royco^蕃茄和欧芹包装速食汤料(得自：Fralib，France)中加入本发明三肽，制备出增味的汤料试样。

在泉水中制备所述的三肽(50mg)溶液，向其中加几滴0.2M NaOH以使PH接近5.0(终体积为5ml)，如果需要，将溶液冷冻干燥得到三肽粉末，或直接使用此溶液。

然后根据生产者的介绍，在沸水中稀释四分之一袋Royco^(约4.34g均匀粉末)(参考汤)，与下面所述的成分一起制作汤：

成份	汤
	汤					参考	A	B	C	MSG
	沸水Royco^粉Glu-Glu-LeuLeu-Glu-GluGlu-Asp-PheMSG	50ml1/4包----	50ml1/4包50mg(冷冻干燥)--	45ml1/4包-5ml(pH 5溶液)-	45ml1/4包--5ml(pH 5溶液)-	参考	A	B	C	MSG	50ml1/4包---50mg

然后，一组风味品评员对这样得到的煮沸的汤进行密码尝评。根据品评员的意见，与参考糖相比，这些汤的水果味都较轻，NSG汤的气味更象原汤(stock)的味。

汤A具有更圆润和更甜的味道，而且没有参考汤那么酸，体积感较好，气味没有受到明显影响，在口中感受到完整的效果。

对汤B表现出明显的偏爱，其味道更加圆润，其效果比上面哪个的要好，蕃茄味在口中持续的时间更长。

MSG汤比汤C要优选，从丰厚感的角度看，它的感觉类似于汤B，但是遮盖了太多的蕃茄味，这使得它的味道没有汤B那么天然和真实。根据风味品评员的意见，这说明了以前就几经注意到的事实，即MSG具有很重(stock)的鲜味，而根据本发明的三肽，特别是Leu-Glu-Glu和Glu-Glu-Leu具有中性的鲜味，对挥发物的影响较小。

至于汤C，其气味更多的是浓缩蕃茄味，但据估计，小茴香和香芹酮的芳香被增强了，使得原始的蕃茄特征发生稍微失真。根据这些风味品评员的意见，在这种情况下加入的三肽，即Glu-Asp-Phe产生了被证明在例如芦笋奶油中理想的感官效果，但是它比上述的其他两个所产生的蕃茄效果要低。

实施例4

速食鸡汤的增味

以类似于实施例3的方法向Knorr^鸡汤块中加入三肽，制备增味的鸡汤试样。

在500ml沸水中稀释Knorr^鸡汤块得到基础汤料，然后加入下面所述的成分制作出鸡汤：

成份	汤
	汤					参考	A	B	C	MSG
	基础鸡汤Glu-Glu-LeuLeu-Glu-GluGlu-Asp-PheMSG	50ml----	50ml50mg(冷冻干燥)---	45ml-5ml(pH 5溶液)-	45ml--5ml(pH 5溶液)-	参考	A	B	C	MSG	50ml---50mg

然后由一组风味品评员对这样制得的煮沸鸡汤进行密码尝评。

根据品评员的意见，汤A具有优异的气味和味道，鲜味明显有所增强，比基础汤或参考汤持续时间更长。

该汤味道持续和圆润和丰厚。而且这个汤被所有的风味品评员所偏爱。

汤B的味道更圆润但稍有些失真，比基础汤体积感好但特性味稍差。MSG汤以更丰厚、更圆润和肉味更浓而被推崇。

用Maggi^″light″型鸡汤块和50％低脂肪(less fat)得到类似的味道。在这个例子中，三肽Leu-Glu-Glu提供了最好的感官效果，使汤更软滑，更圆润多汁的肉味，其效果被评为完全可以与用MSG得到的效果相比。

实施例5

低脂人造黄油的增味

向20g商购的低脂人造黄油(Mabona minima，Migros，Switzerland，25％脂肪)中分别加入20mg三肽Glu-Glu-Leu(人造黄油A)，20mg三肽Leu-Glu-Glu(人造黄油B)和20mgMSG(人造黄油MSG)。

由一组风味品评员对所得到的新人造黄油进行密码尝评并与商购的人造黄油进行对比，风味品评员指出，它们的风味为奶油感、粉末感、胶质稠度在口中持续的时间不长。

评价的结果显示出风味品评员优选人造黄油B，紧紧地在人造黄油A之后。后者与商购人造黄油相比，在口中的味道持续时间更长和更丰厚，乳粉味很明显，令人想起脂肪的丰厚感。但人造黄油B质量更好，奶油感更强，更油腻、更真实，风味更受好评，黄油感和人造黄油味更天然，全面的效果更加平衡。

即使三肽的浓度较低，即相对于人造黄油为0.05％重量，也能得到非常相同的效果。

至于MSG人造黄油，虽然其口感效果与人造黄油B相似，但其味道被认为太浓重(stock-like)。味道太浓重完全破坏了整体的感官效果。

实施例6

鱼或贝类的风味组合物

为了制备调味基础溶液，向含有0.5％NaCl的盐水溶液中分别加入烟熏鱼风味剂(502.938A；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland；溶液A)，蟹味风味剂(504.483A；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland；溶液B)，鱿鱼味风味剂(503.044A；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland；溶液C)和虾味风味剂(503.042A；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland；溶液D)，所有这些风味剂的加入量为0.01％重量。

向这些基础溶液中加入根据本发明的0.3％重量的三肽Glu-Glu-Leu或0.03％重量的Lac-Met衍生物，得到新的风味溶液。由一组风味品评员对它们进行密码尝评，并与相应的基础溶液进行比较。

这些评价的结果表明Glu-Glu-Leu化合物增强了基础风味剂的口感并提供了体积感，在烟熏鱼、螃蟹和虾味风味剂的情况下这种效果特别明显。

另一方面，Lac-Met衍生物给含有烟熏鱼风味剂的溶液增强了圆润感和更好的体感和丰厚感。

实施例7

热带水果味的风味组合物

以0.01％重量的浓度，向加酸的糖水(10％糖，0.1％柠檬酸)分别加入菠萝味风味剂(502.434A；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland)，芒果风味剂(55.508A；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland)，西番莲子果风味剂(502.010A；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland)和番石榴风味剂(503.741A；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland)，制备基础溶液。

然后向这四种基础溶液中加入0.3％重量的Glu-Glu-Leu制得根据本发明的新风味溶液。由一组风味品评员对它们进行密码尝评，并与相应的基础溶液进行比较。

根据品评员的意见，新的溶液，特别是有菠萝和芒果风味剂的溶液，与基础溶液相比果肉更澄清，更成浆，因此更优选。

实施例8

土豆片风味剂

用下面的成分制备粉末风味组合物A和B。

成份组成(％重量)

A B

蕃茄味风味剂 0.20 0.20

盐 14.40 14.40

糖 32.00 32.00

苹果酸 1.60 1.60

乙酸钠 3.20 3.20

二乙酸钠 3.20 3.20

辣椒树脂油 1.20 1.20

洋葱粉 4.80 4.80

大蒜粉 0.80 0.80

MSG 9.60 -

麦芽糊精 29.00 34.60

Glu-Glu-Leu - 4.00

总计 100.00 100.00

*728418AP；来源：Firmenich SA，Geneva，Switzerland

然后按常规涂覆技术用这两种组合物给两份土豆片分别调味。

由一组风味品评员对如此调味的土豆片进行密码尝评，品评员表示两份土豆片具有很好的口感，和在口中的、与其强度相应的效果。

实施例9

奶酪沙司风味剂

用下面的成分制备基础溶液：

成份重量份

水 300.00

面粉 9.1

改性淀粉 5.0

脂肪 4.0

乳粉 6.0

洋葱粉 0.3

胡椒 0.1

肉豆蔻 0.1

芥茉粉 0.3

盐 3.1

奶酪粉* 6.6

奶酪粉** 3.2

*切达干酪型，871009/P；来源：Firmenich NV，Maasmechelen，

Belgium

**莫泽雷勒干酪型，871013/P；来源：Firmenich NV，Maasmechelen，

Belgium

将上述成分混合后，按常规的方法制备沙司：加入适宜量的水并煮沸，同时充分搅拌得到均匀的沙司。

然后向这个备用基础沙司中加入0.25％重量的三肽Glu-Glu-Leu，得到根据本发明增味的新沙司。

然后由一组风味品评员对基础沙司和新沙司进行密码尝评。品评员很明显地偏爱新沙司。以他们的意见，向原始味道稍苦和辛辣、象格尔耶鲁干奶酪的基础沙司中加入上述三肽使其更具奶油感和肉味感，其在口中的感觉更圆润和柔软。

Claims

1.下面物质作为风味成分的用途：

a)一种或多种含有疏水氨基酸基团和至少一个酸性氨基酸基团的三肽，和/或

2.根据权利要求1的用途，其特征在于，权利要求1中定义的一种或多种三肽和/或一种或多种氨基酸衍生物被以足够的量加入到人或动物能够食用的产品中，或加入到药物产品中，从而改进或提高所述产品的口感。

3.根据权利要求1或2的用途，其特征在于三肽含有两个酸性氨基酸基团。

4.根据权利要求1至3的用途，其特征在于酸性三肽基团或多个基团是谷氨酰基基团。

5.根据权利要求4的用途，其特征在于三肽选自Glu-Glu-Leu，Glu(Glu-Leu)，Leu-Glu-Glu，Glu-Asp-Phe，Glu-Glu-Ile，Asp-Glu-Leu和Glu-Leu-Glu。

6.根据权利要求1或2的用途，其特征在于氨基酸衍生物选自Lac-Glu，Lac-Ala和Lac-Met。

7.根据前述权利要求之一的用途，其特征在于三肽和/或氨基酸衍生物与一种或多种氨基酸混合。

8.一种风味组合物，含有如权利要求1-6所定义的一种或多种三肽和/或一种或多种氨基酸衍生物作为风味成分。

9.根据权利要求8的风味组合物，其特征在于它还含有一种或多种氨基酸。

10.一种供人或动物食用的产品，含有如权利要求1-6所定义的一种或多种三肽和/或一种或多种氨基酸衍生物作为风味成分，或含有根据权利要求8或9的组合物作为风味成分。

11.根据权利要求8的食用产品，其形式为黄油或人造黄油、蛋黄酱、巧克力、奶油或冰淇淋、汤、沙司、即食菜、甜饼干或咸饼干、甜点或饮料。

12.一种化合物，由以下组成：

a)含有一个疏水氨基酸基团和至少一个酸性氨基酸基团的三肽，应理解排除三肽Glu-Asp-Val，(Glu-Ile)-Asp，Ile-Glu-Glu和Glu-Gly-Ala，或

b)具有N-乳酰-X型结构的氨基酸衍生物，其中X代表一个氨基酸基团，应理解排除Lac-Leu，Lac-Ile，Lac-Ala，Lac-Val和Lac-Gly衍生物。