CN109007764A - 酵母抽提物酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵母抽提物酱油。酵母抽提物0.5%‑20%，食盐3%‑15%，甜味剂0.5%‑5%，其余为水，另外还包括其制备方法。本发明的酵母抽提物酱油具有和传统酱油相同的外观，相似的口感，鲜美味道高于传统酱油，并且酵母抽提物不是转基因食品，不含有大豆、小麦等过敏原成分，不添加味精、I+G等增鲜剂，不添加焦糖色素等食品添加剂，并可以替代味精，是一种纯天然、安全的鲜味物质。同时酵母抽提物与配料中的食盐相结合，可以放大咸味的口感，降低食盐的使用量，从而降低人们食盐的摄入量。经过美拉德反应的酵母抽提物具有天然的深褐色，可以为这种替代酱油的调味汁提供天然的色泽。同时酵母抽提物本身含有丰富的氨基酸、肽、多肽、核苷酸等物质，营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为可以替代传统酱油的酵母抽提物酱油及其制备方法。
背景技术
传统酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。但是传统酱油采用大豆、小麦为原料生产，大豆有转基因大豆，大豆、小麦均为过敏原成分，而且传统酱油中食盐的添加量高，这些都限制了传统酱油的使用人群。传统酱油在生产过程中为了增强外观与口感，往往会加入色素，增鲜剂等食品添加剂成分。
酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料，而作为食品配料，由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能，酱油生产中很早就用到了酵母抽提物，酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加剂，有效提升酱油品质及风味。【CN104905210B】公开了一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料及其制备方法，采用公司特有的酵母抽提物制备复合调味料，解决了酵母抽提物不耐酸耐盐，在高盐或酸性环境下容易产生沉淀的问题，但是其配方中仍然加入了呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、味精、甜菊糖苷、葡萄糖和木糖等。
发明内容
本申请的目的是提供一种酵母抽提物酱油，具有和传统酱油相同的外观，相似的口感，鲜美味道高于传统酱油，并且酵母抽提物不是转基因食品，不含有大豆、小麦等过敏原成分，不添加味精、I+G等增鲜剂，不添加焦糖色素等食品添加剂，并可以替代味精，是一种纯天然、安全的鲜味物质。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：酵母抽提物酱油，包括下述质量分数的原料：酵母抽提物0.5%-20%，食盐3%-15%，甜味剂0.5%-5%，其余为水。
进一步地，所述的酵母抽提物为单一酵母抽提物或者多种酵母抽提物组成的复合酵母抽提物。
进一步地，所述的酵母抽提物为大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列产品和ZL系列产品。
进一步地，所述甜味剂为白糖、红糖、冰糖，以及GB2760中可以用于调味料及酱料中的甜味剂，按规定比例添加。
进一步地，所述原料优选的配比为：酵母抽提物4%-10%，食盐8%-15%，甜味剂1.5%-3%，其余为水。
酵母抽提物酱油的制备方法，包括如下步骤：
（1）按所述质量分数称取：酵母抽提物，食盐和甜味剂；
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解；
（3）用硅藻土或膜进行过滤；
（4）加热灭菌，温度60-121℃，时间1-30分钟。
本发明的有益效果为：本发明的酵母抽提物酱油具有和传统酱油相同的外观，相似的口感，鲜美味道高于传统酱油，并且酵母抽提物不是转基因食品，不含有大豆、小麦等过敏原成分，不添加味精、I+G等增鲜剂，不添加焦糖色素等食品添加剂，并可以替代味精，是一种纯天然、安全的鲜味物质。同时酵母抽提物与配料中的食盐相结合，可以放大咸味的口感，降低食盐的使用量，从而降低人们食盐的摄入量。经过美拉德反应的酵母抽提物具有天然的深褐色，可以为这种替代酱油的调味汁提供天然的色泽。同时酵母抽提物本身含有丰富的氨基酸、肽、多肽、核苷酸等物质，营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步解释说明。本发明所采用的的食盐为GB5461《食用盐》且酵母抽提物符合GB/T 23530 《酵母抽提物》。
实施例1
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZL系列酵母抽提物5%。食盐10%，红糖1%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用硅藻土进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例2
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物3%。食盐8%，红糖1.5%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用硅藻土进行过滤。
（4）加热灭菌，温度95℃，时间8分钟。
实施例3
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物8%。食盐7%，红糖2%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用膜进行过滤。
（4）加热灭菌，温度95℃，时间8分钟。
实施例4
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物8%。食盐7%，红糖1.8%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用膜进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例5
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物5%，ZL系列酵母抽提物2%，食盐10%，白糖1.8%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用膜进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例6
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物7% ，ZL系列酵母抽提物2%，食盐7%，白糖1%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用膜进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例7
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物6%，ZL系列酵母抽提物3%，食盐7%，白糖2%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用硅藻土进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例8
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物5%，ZL系列酵母抽提物5%，食盐8%，白糖1.5%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用膜进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例9
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物6%，ZL系列酵母抽提物1%，食盐7%，白糖2%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用膜进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例10
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物15%，ZL1型酵母抽提物2%，ZL2型酵母抽提物2%，食盐7%，白糖1.6%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用膜进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例11
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物9%，ZL1型酵母抽提物2%，ZL2型酵母抽提物1%，食盐9%，白糖3%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用硅藻土进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
实施例12
（1）按质量分数称取：大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物7%，ZL1型酵母抽提物2%，ZL2型酵母抽提物1.5%，食盐8%，白糖2%。
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解。
（3）用硅藻土进行过滤。
（4）加热灭菌，温度90℃，时间10分钟。
选取20人，对上述几种酵母抽提物酱油和传统酱油进行品尝。品尝结果证明，酵母抽提物酱油与传统酱油具有相似的味道而且鲜味更加明显。
Claims (7)
1.酵母抽提物酱油，其特征在于，包括下述质量分数的原料：酵母抽提物0.5%-20%，食盐3%-15%，甜味剂0.5%-5%，其余为水。
2.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油，其特征在于，所述的酵母抽提物为单一酵母抽提物或者多种酵母抽提物组成的复合酵母抽提物。
3.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油，其特征在于，所述甜味剂为白糖、红糖、冰糖。
4.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油，其特征在于，所述甜味剂还包括GB2760中可以用于调味料及酱料中的甜味剂，按规定比例添加。
5.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油，其特征在于，所述原料配比为：酵母抽提物0.5%-20%，食盐3%-15%，甜味剂0.5%-5%，其余为水。
6.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油，其特征在于提到的酵母抽提物为粉状酵母抽提物，对于膏状酵母抽提物，折水后同样适用。
7.如权利要求1-6任一项所述的酵母抽提物酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）按所述质量分数称取：酵母抽提物，食盐和甜味剂；
（2）称量好后用水定容至100%，使其充分溶解；
（3）用硅藻土或膜进行过滤；
（4）加热灭菌，温度60-121℃，时间1-30分钟。
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2018
- 2018-10-09 CN CN201811171535.XA patent/CN109007764A/zh active Pending
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