CN113475701A - 一种植物肉酱的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种植物肉酱的制作工艺，包括以下步骤：A、植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白、草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油；B、植物肉粒：将A加入适量的水溶解后炒制得植物肉粒；C、黑胡椒酱汁配方：水、酱油、白砂糖、黑胡椒、乙酰化双淀粉已二酸酯、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、5’‑呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、食用盐、洋葱、味精、植物油、复合香辛料；D、黑胡椒酱汁：将C溶解后，加热熬煮成黑胡椒酱汁；E、黑胡椒植物肉酱：将制作好的植物肉粒和黑胡椒酱汁混合后炖煮，冷却得黑胡椒植物肉酱。本发明与现有技术相比的优点在于：使用纯植物提取的香精、更接近真肉口感。

Description

一种植物肉酱的制作工艺
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，具体是指一种植物肉酱的制作工艺。
背景技术
植物肉是人造肉的一种。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。
目前，植物肉当中的植物肉组织部分和口感都跟真肉有差别。味道方面，豆腥味很重，肉味香精都用的含有动物源的香精。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服以上技术缺陷，提供一种使用纯植物提取的香精、更接近真肉口感的一种植物肉酱的制作工艺。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种植物肉酱的制作工艺，包括以下步骤：
A、植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)、草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油；
B、植物肉粒：将A配方中的草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油加入适量的水溶解后，加入复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白，然后110℃炒制10-15min得植物肉粒；
C、黑胡椒酱汁配方：水、酱油、白砂糖、黑胡椒、乙酰化双淀粉已二酸酯、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、食用盐、洋葱、味精、植物油、复合香辛料；
D、黑胡椒酱汁：将C配方中成分溶解后，加热熬煮成黑胡椒酱汁；
E、黑胡椒植物肉酱：将制作好的植物肉粒25-30％和黑胡椒酱汁70-75％混合后在105℃下炖煮20分钟，待冷却后即为成品黑胡椒植物肉酱。
进一步的，A中按质量百分比配备植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)91.586％、草菇老抽3％、生抽2％、白砂糖0.5％、味精0.3％、食用香精0.6％、红曲红色素0.014％、大豆油2％。
进一步的，C中按质量百分比配备黑胡椒酱汁配方：水57.8％、酱油11.7％、白砂糖9.4％、黑胡椒6.2％、乙酰化双淀粉已二酸酯3.1％、黄原胶0.8％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.1％、琥珀酸二钠0.1％、食用盐1.6％、洋葱3.9％、味精0.8％、植物油3.9％、复合香辛料0.4％。
本发明与现有技术相比的优点在于：
植物肉的烹饪时间，还有酱汁的和植物肉的合理配比，以此达到植物肉能够吸满酱汁的同时还能保持肉的口感。并且传统使用的肉味香精都换成了纯植物提取的香精。纯植物香精是通过酵母提取的，它可以补充植物肉系列的氨基酸，呈味核苷酸和呈味肽等呈味成分。从而解决植物肉肉感。
在制作植物肉酱过程中，大豆拉丝蛋白复水再脱水后，经过添加香辛料调味后，再通过高温炒制的过程后，明显改善了拉丝蛋白的口感，使植物肉粒即有肉的风味，又有真肉的口感。
将炒制后的肉粒加入调制好酱汁中，经过高温炖煮后，酱汁中的风味和颜色又进一步浸入植物肉中，使植物肉和酱汁的风味和色泽融为一体，提高了拌面酱的整体风味。
具体实施方式
一种植物肉酱的制作工艺，包括以下步骤：
A、按质量百分比配备植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)91.586％、草菇老抽3％、生抽2％、白砂糖0.5％、味精0.3％、食用香精0.6％、红曲红色素0.014％、大豆油2％；
B、植物肉粒：将A配方中的草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油加入适量的水溶解后，加入复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白，然后110℃炒制15min得植物肉粒；
C、按质量百分比配备黑胡椒酱汁配方：水57.8％、酱油11.7％、白砂糖9.4％、黑胡椒6.2％、乙酰化双淀粉已二酸酯3.1％、黄原胶0.8％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.1％、琥珀酸二钠0.1％、食用盐1.6％、洋葱3.9％、味精0.8％、植物油3.9％、复合香辛料0.4％；
D、黑胡椒酱汁：将C配方中成分溶解后，加热熬煮成黑胡椒酱汁；
E、黑胡椒植物肉酱：将制作好的植物肉粒25-30％和黑胡椒酱汁70-75％混合后在105℃下炖煮20分钟，待冷却后即为成品黑胡椒植物肉酱。

Claims (3)

1.一种植物肉酱的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)、草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油；
B、植物肉粒：将A配方中的草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油加入适量的水溶解后，加入复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白，然后110℃炒制10-15min得植物肉粒；
C、黑胡椒酱汁配方：水、酱油、白砂糖、黑胡椒、乙酰化双淀粉已二酸酯、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、食用盐、洋葱、味精、植物油、复合香辛料；
D、黑胡椒酱汁：将C配方中成分溶解后，加热熬煮成黑胡椒酱汁；
E、黑胡椒植物肉酱：将制作好的植物肉粒25-30％和黑胡椒酱汁70-75％混合后在105℃下炖煮20分钟，待冷却后即为成品黑胡椒植物肉酱。
2.根据权利要求1所述的一种植物肉酱的制作工艺，其特征在于，A中按质量百分比配备植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)91.586％、草菇老抽3％、生抽2％、白砂糖0.5％、味精0.3％、食用香精0.6％、红曲红色素0.014％、大豆油2％。
3.根据权利要求1所述的一种植物肉酱的制作工艺，其特征在于，C中按质量百分比配备黑胡椒酱汁配方：水57.8％、酱油11.7％、白砂糖9.4％、黑胡椒6.2％、乙酰化双淀粉已二酸酯3.1％、黄原胶0.8％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.1％、琥珀酸二钠0.1％、食用盐1.6％、洋葱3.9％、味精0.8％、植物油3.9％、复合香辛料0.4％。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114568671A (zh) * 2021-12-24 2022-06-03 广东真美食品股份有限公司 一种豆腥掩盖剂及其制备方法和应用

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