CN103689522A

CN103689522A - 一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺

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Publication number: CN103689522A
Application number: CN201310692045.5A
Authority: CN
Inventors: 林平涛
Original assignee: GUANGDONG JIALONG FOOD CO Ltd
Current assignee: GUANGDONG JIALONG FOOD CO Ltd
Priority date: 2013-12-10
Filing date: 2013-12-10
Publication date: 2014-04-02
Anticipated expiration: 2033-12-10
Also published as: CN103689522B

Abstract

本发明阐述了一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺，属于食品调味品加工技术领域；本发明所用物料按质量配比为鲜鸡骨架30kg，鲜鸡肉30kg，麦芽糊精7kg，核苷酸二钠2.5kg，柠檬酸钠0.1kg，海藻糖7kg，食用盐10kg，味精10kg，香菇2kg，葛根1kg，花椒0.4kg；制作工艺步骤为原料预处理、高温高压密封蒸煮、微细化处理、酶解呈味、配料、喷雾干燥、灌装封盖；生产工艺过程简单，能耗降低，有效减少了风味成分的损失和提高了呈味物质的充分释放，所得鸡粉鸡肉风味浓郁，咸味、鲜味和香味协调，色泽明亮，复水性能好，口感滑润，无沙粒感，汤感乳白。

Description

一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺，属于食品调味品加工技术领域。

背景技术

鸡粉是以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料、添加或不添加香辛料和/或食品香料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料(SB/T 10415–2007鸡料调味料)。鸡粉作为第三代鲜味调味品的代表产品用途广泛，适用于腌肉、炒菜、炆煮肉类、火锅放汤、烹煮咖喱及粥品等用途，集鲜、香和营养于一体，鲜度与味精相比是味精的1.5~2 倍，且对人体无副作用，更为营养、健康、天然，这些优点使得鸡粉成为味精的升级换代的高级调味料，具有使用方便快捷、应用领域广范的特点，发展空间广阔。

鸡粉、纯鸡肉粉、鸡精和鸡汁四者名称相近，但四者之间区别甚大，分别属于不同类别的调味品，各自执行调味料标准也不同。纯鸡肉粉是采用烹饪技术或熬煮方法在新鲜鸡肉中提取，然后通过浓缩和喷雾干燥等手段制成，蛋白质含量丰富，鸡香味浓郁笃厚，但鲜味不足、成本高，主要作为一些高档鸡粉、鸡精、鸡汁产品的理想基料；鸡精属于复合鲜味剂，标准规定，总氮含量低于3%，谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为“鸡精”，氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标, 谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精的品质就越好；鸡汁是以鸡肉和鸡骨或其浓缩提取物为原料的汁状复合调味料；鸡粉定义如前所述。鸡精与鸡粉的主要区别为：①外观上，鸡精是颗粒状，鸡粉是粉末状；②功能和作用上，鸡精主要用作增加鲜味，谷氨酸钠(味精)的成分要求更高(鸡精标准为35%，而鸡粉为10%)，多用于炒菜；而鸡粉主要用于同时增加香味和鲜味，对风味成分要求更高，特别是鸡的成分要求更多(鸡粉的“其他氮”要求0.4%，鸡精的“其他氮”要求0.2%，鸡粉对鸡的成分高于鸡精近1倍)。

由于鸡粉集营养和调味为一体，因此极受消费者的青睐，一些文献也对鸡粉的制作工艺以及作为鸡粉基料的纯鸡肉粉的生产工艺进行了报道。

殷比以鸡板油和鸡骨架为研究对象，对鸡油的提取和精炼以及纯鸡粉的生产工艺进行研究，并探讨纯鸡粉的不同干燥工艺的影响，研究了纯鸡粉生产过程中的关键技术，力求解决工业化生产中生产纯鸡粉的问题，实现优质纯鸡粉的生产。该文首先对不同鸡种、鸡龄、产地的鸡板油脂肪酸进行了分析，了解不同鸡种和鸡龄以及产地间鸡板油脂肪酸的区别。研究表明，不同鸡龄、不同产地和不同鸡种的鸡其水分含量和粗脂肪含量均有所不同。这主要受到饲养时间和饲养条件以及饲养目的影响。同时该研究还考察了湿法熬油、干法熬油和微波熬炼三种不同的提取方法。最佳提取工艺条件为：微波熬炼，功率密度2.75w/g，提取时间11.3min，鸡油得率为84.2%，水分未检出。经过三种不同提取方法相比较，认为微波熬炼法提取鸡油，比工业上常用的方法节约了80%以上的时间。微波熬炼法相对而言，具有耗时短，得油率高，所得的鸡油品质良好等优点。GC–MS比较分析微波熬炼提取鸡油中主要脂肪酸含量为月桂酸0.67%，肉豆蔻酸0.82%，棕榈酸27.05%，硬脂酸5.05%，棕榈油酸6.32%，油酸45.93%，亚油酸13.86%，亚麻酸0.30%。湿法熬油法所得鸡油的脂肪酸组分含量和微波提取所得稍有差异。真空度为0.1MPa条件下以140℃进行真空处理，持续时间为0.5h，得到的鸡油产品色泽浅亮，AV值和POV值大大减小，因此无需进行另外的脱酸、脱色处理。同时，处理后其风味物质减少约81.77%，油脂风味物质被进一步的去除和减少，鸡油的不愉快气味消失。最后，该文研究了纯鸡粉的干燥工艺。2次胶体磨处理，20MPa均质压力处理纯鸡粉乳化液后，采用喷雾干燥工艺进行干燥，条件:转子速度3W rad/min，进样量45mL/min，进风温度160℃，出风温度80℃，所得样品的水分散性较好，所得样品水分含量低（【文献1】纯鸡粉生产关键技术研究. 硕士论文. 华南理工大学, 2011年5月）。

刘微和张鹏公开了一种纯鸡肉粉的生产工艺，其公开的工艺条件为：提取温度125℃,提取时间2h，料水比1:1，均质2次（【文献2】纯鸡肉粉的生产工艺研究. 食品科技, 2012, Vol.37,No.4: 262–264）。

莫树平等人采用静止角度测试法，在工业化条件下进行鸡粉调味料抗结块性能试验，结果最佳条件为：蔗糖粉末添加量4%，干燥温度90℃，产品粒度50目，抗结剂添加量0.50%（【文献3】鸡粉调味料工业化生产抗结块试验研究. 食品与机械, 2009, Vol.25,No.5: 157–159,184）。

廖国洪公开了一种鸡肉风味型鸡粉的配方：干燥精盐粉32.0～40.0，粉状味精15.0～18.0，绵砂糖和葡糖糖（未报道添加量），天调纯天然鸡肉粉TC228 6.0～8.0，天调纯天然鸡油TC008 2.0～3.0，鸡蛋粉2.0～4.0，酵母抽提物YE 1.8～2.2，水解植物蛋白粉HVP 2.0～3.0，酱油粉0.5～1.0，全脂奶粉1.0～2.0，IMP 0.40～0.50，I+G 0.10～0.20，氨基乙二酸0.30～0.35，麦芽糊精粉15.0～18.0，玉米淀粉5.0～8.0，鸡油香精1# (油体) 0.30～0.80，鸡油香精2# (油体) 0.20～0.50，鸡油香精3# (粉体) 1.0～2.0，鸡味增香剂4# (粉体) 0.30～0.50，辛香基4# (油体) 0.05～0.10，白胡椒粉0.20～0.30，生姜粉0.20～0.50，大蒜粉0.10～0.30，β–胡萝卜素0.10，姜黄油、BHA、PG和柠檬酸为适量，V_B1 0.10～0.20，牛磺酸0.10～0.20，抗结块剂适量(【文献4】鸡肉风味型鸡粉生产技术. 中国调味品, 2009, Vol.34,No.12: 73–75）。

李耀公开了一种以鸡类抽提物生产鸡粉的工艺和配方，公开的工艺过程是先将部分原料烘干，然后与鸡类提取物和其他原料搅拌混合，过筛，检验，包装即为成品；公开的配方一为：食盐42.5%，幼砂糖14%，原味纯鸡肉粉HXCP1001 4%，味精18%，I+G 1%，精制纯鸡油HXCF0001 2%，HVP 2%，复合香辛料（由大蒜粉25%，沙姜粉25%，胡椒粉12.5%，五香粉12.5%，生粉25%组成）3%，抗结剂1%，生粉6～15%，鸡肉香精2～5%；公开的配方二为：食盐56%，幼砂糖15%，原味纯鸡肉粉HXCP1001 5%，味精13%，I+G 2%，麦芽糊精 20%，抗结剂5%，鸡肉香精2.5%，HVP 3%，洋葱粉0.6%，胡椒粉1%，生姜粉0.4%，咖喱粉1%；公开的配方三为：食盐45%，幼砂糖15%，原味纯鸡肉粉HXCP1001 3～3.5%，味精10%，I+G 0.5%，精制纯鸡油HXCF0001 2～2.5%，抗结剂1%，鸡肉香精0.5%，HVP 3%，洋葱粉1%，胡椒粉0.7%，生姜粉0.2%，大蒜粉0.2%(【文献5】鸡肉类抽提物–在鸡精、鸡粉生产中的应用. 中国调味品, 2011, Vol.36,No.8: 84–86）。

斯波公开了一种肉香粉用于鸡肉粉的生产配方。配方一：食盐40kg，味精99% 23kg，5301 肉香粉2kg，白砂糖13kg，白胡椒粉0.2kg，纯鸡油4kg，老姜粉0.1kg，I+G 1.1kg，麦芽糊精5kg，5303 肉香粉3kg，淀粉4.6kg，5302 肉香粉2 kg，水解植物蛋白粉2kg，酱油粉1kg；配方二：食盐30kg，味精99% 33kg，5316肉香粉1kg，白砂糖10kg，白胡椒粉0.2kg，纯鸡油4kg，老姜粉0.1kg，I+G 1.5kg，麦芽糊精6kg，5301肉香粉5kg，淀粉6.1kg，5303肉香粉2kg，水解植物蛋白粉2kg。配方三：食盐35kg，味精99% 28kg，5303肉香粉1.2kg，白砂糖10kg，白胡椒粉0.2kg，纯鸡油4kg，老姜粉0.1kg，I+G 1.4kg，麦芽糊精6kg，水解植物蛋白粉2kg，淀粉4kg，5302肉香粉4kg(【文献6】肉香粉新产品用于鸡肉粉的生产配方. 农产品加工, 2007, No.4: 63）。

徐以达等人公开了一种童子鸡粉料加工工艺，该工艺是采用食用石蜡脱毛的童子鸡粉料加工工艺，其特征是当雏鸡在32℃–35℃条件下入雏27～33天后脱毛，在0℃条件下加水进行粉碎、磨细，磨碎物通过100目，在胶体磨中成胶状物，再加入调料在70℃±2℃条件下用泵送入真空喷粉机，然后在无菌条件下，用压缩包装或散装，在0℃条件下进入市场出售，该童子鸡粉料可作为汤料(【文献7】童子鸡粉料加工工艺. 专利申请号90105960.9）。

尹捷公开了一种即食佐餐鸡粉的加工工艺，该发明提供一种用去毛、去内脏的童子鸡或加入部分鸡壳为原料，通过加入去腥调料、磨糊、喷雾干燥、调味熟化等工艺，制成风味独特的即食佐餐鸡粉，其具体加工工艺为：将去毛、去内脏后的童子鸡（包括鸡骨和鸡肉），在100℃–120℃条件下，加入去腥调料去腥，再将童子鸡绞碎，机械细化，在50℃–80℃条件下，加入添加剂，喷雾干燥，再加入调味调料，使童子鸡粉熟化成酥状颗粒(【文献8】即食佐餐鸡粉的加工工艺. 专利申请号92107268.6）。

刘金华公开了一种纯全乌鸡粉的加工方法及其制品，该申请主要步骤包括：宰鸡、退毛，将鸡和主要内脏切成小块，放入蒸锅蒸煮，用绞肉机切碎，再用胶体磨研磨成液体，经巴氏杀菌和高压泵喷雾干燥，最后经筛分真空包装得成品(【文献9】纯全乌鸡粉的加工方法及其制品. 专利申请号97112212.1）。

林平涛公开了一种浓缩鸡粉及制作工艺，该发明的浓缩鸡粉用料为：鲜鸡肉块、鲜鸡肉板油、呈味素、酵母提取物、肌苷酸、鸟苷酸、白砂糖、食盐、味精；所述浓缩鸡粉的制作工艺为：原料预处理、配料、煮料、接盘、烘干、冷却粉碎、包装(【文献10】浓缩鸡粉及制作工艺. 专利申请号200710306977.6）。

林炎新等人公开了一种乌鸡粉，该申请涉及一种乌鸡调味品及制备方法，以重量百分比计至少包括：20%～40%的泰和乌鸡粉，5%～15%的水解蛋白，10%～20%的麦芽糊精，5%～10%的鸡味粉，2%～4%的酵母粉，15%～25%的调味品；其中所述的泰和乌鸡粉是将泰和乌鸡宰杀脱毛去内脏后搅碎成浆，并进行酶解，灭酶过滤，滤液浓缩、喷雾干燥制得(【文献11】乌鸡粉. 专利申请号200410000094.9）。

王祝善和赵明书公开了一种鸡粉调味料及其生产工艺，其配方是(以重量计)：鸡肉粉30%–35%、谷氨酸12%–15%、鸡肉香精1%–3%、核苷酸5%–7%、鸡油2%–3%、白糖17%–23%、精盐18%–20%、白胡椒粉2%–4%、余为淀粉；其生产工艺由以下步骤组成：(1) 鸡粉过筛；(2)配料搅拌；(3)打粉过筛；(4)过磁过筛；(5)计量，装袋； (6)过全检，合格得成品(【文献12】鸡粉调味料及其生产工艺. 专利申请号200810155317.7）。

肖峰等人公开了一种热反应鸡粉及其生产工艺，该发明公开的热反应鸡粉由下述重量配比为原料制成，所用原料分为两部分，第一部分为水140–160g、氢氧化钠17–18g、L–半胱氨酸盐酸盐50–60g、盐酸硫胺素16–19g、木糖0.7–0.9g、葡萄糖30–35g、味精90–100g、明胶20–30g、卵磷脂0.5–1g和纯鸡肉粉70–80g；第二部分为I+G 40–60g、味精600–800g、纯鸡肉粉80–90g、盐180–200g、淀粉150–200g、面粉90–100g和鸡油80–100g。将这些原料进行加热，然后真空干燥，再打碎成粉末即成(【文献13】一种热反应鸡粉及其生产工艺. 专利申请号201010231080.3）。

成坚公开了一种纯鸡粉及其生产工艺，该发明所说的纯鸡粉是由一定比例的鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成(【文献14】一种纯鸡粉及其生产工艺. 专利申请号201010277402.8）。

王俊青公开了一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，该发明以鸡骨架和鸡皮为原料，采用道口烧鸡配方和工艺，经油炸、卤煮反应产香、高压低温提取、分离、浓缩、均质、喷雾干燥成鸡粉(【文献15】一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法. 专利申请号201010515958.6）。

王胜利和叶淑娟公开了一种保健乌鸡粉及其配制方法，该发明的保健乌鸡粉，按重量份数计，包括以下原料：味精10～70份，盐10～50份，糖10～35份，淀粉5～30份，核苷酸二钠(I+G)0.5～5份，麦芽糊精5～35份，乌鸡肉膏5～40份，淮山5～30份，白芷1～10份，当归1～10份，黄芪0.1～5份，该保健乌鸡粉的配制方法主要包括乌鸡肉膏的制备、各种原料的混合、搅拌和烘干(【文献16】一种保健乌鸡粉及其配制方法. 专利申请号200910194033.3）。

成坚公开了一种高蛋白纯鸡粉及其生产工艺，该高蛋白纯鸡粉是由鸡胸肉经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成(【文献17】一种高蛋白纯鸡粉及其生产工艺. 专利申请号201110088562.2）。

成坚公开了一种高钙纯鸡粉及其生产工艺，该申请所述的高钙纯鸡粉是由鸡骨架经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成(【文献18】一种高钙纯鸡粉及其生产工艺. 专利申请号201110088611.2）。

吴坚公开了一种营养鸡粉调味料及其原料、及制备工艺和用途，该申请通过特殊的微生物工艺将微量元素与酵母进行复配，从而通过添加易吸收的酵母使得鸡粉能够兼顾风味与营养价值，增加调味品的附加值(【文献19】营养鸡粉调味料及其原料、及制备工艺和用途. 专利申请号201110230373.4）。

林平涛公开了一种鸡肉粉及其生产方法，该专利也是一种纯鸡肉粉的生产方法，其各原料按重量百分比为：鸡肉50%，鲜鸡骨架30%，鲜鸡板油10%，食用盐10%，该鸡肉粉的生产方法运用美拉德反应、风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、利用酶工程手段，它包括以下步骤：将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥、热反应增鲜增味、罐装 (【文献20】一种鸡肉粉及其生产方法. 专利申请号201010596216.0）。

从上述文献可见，目前鸡粉的生产是采用两步制作工艺进行生产，第一步先生产纯鸡肉粉干粉或鸡膏，第二步再采用纯鸡肉粉干粉或鸡膏与其他原辅料复配，从而制成鸡粉。

第一步纯鸡粉现有工艺主要为：

鸡胸肉或鸡骨架经高压蒸煮、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成。

第二步复配工艺的现有工艺技术主要是按如下的方式来实现的：

1）原料预处理

将食用盐、白糖等其他易结块的原料搅拌前用粉碎机进行粉碎处理。

2）配料

将鸡膏、食用盐、白糖、食用淀粉、水等原料按配方比例加入搅拌机中反复搅拌均匀，然后将焦糖色素等原料加入适量水中溶解反复搅拌至均匀，送往烘干机烘干。

3）烘干

打开蒸汽阀门，启动高速引风机，然后开始进料，进料完毕后，关闭进料口，进行烘干，使机内物料处于较干燥粉状，即可出料。

4）粉碎、过筛

烘干后的物料进入粉碎机，筛选机将较大颗粒筛去。

5）加料

过筛后的鸡粉，按配方比例中加入I+G、香精等配料反复搅拌均匀即成鸡粉。

6）喷油

通过压喷嘴呈雾状喷洒到正在搅拌中的鸡粉中，继续搅拌，直至喷油完毕。

7）过筛

将喷完油的鸡粉再次过筛，准备包装。

8）包装

过筛后的鸡粉冷却后，送往包装工序，包装完好后，即为成品。

按现有二步制作工艺的鸡粉，主要存在风味不够浓郁和厚实，口感不细腻，复水性能差，有沙粒感，色泽深，容易结块，不易保存。工艺繁琐，材料和能源损耗大，生产成本高。第二步工艺过程容易造成微生物污染，如缺少二次杀菌操作，容易造成食品安全问题；如增加杀菌操作，则固体粉料的杀菌工艺复杂，增加成本，同时二次热处理容易造成风味成分损失，造成鸡粉香味不浓郁。

本发明研发了鸡粉生产一步制作工艺技术，与现有技术相比，本发明生产的鸡粉鲜香味增加了3.5倍，蛋白质含量提高5.6%，钙含量提高了8.2%。产品复水性好，无沙粒感，色泽浅，感官品质显著改观。

虽然本专利申请人2013年获授权的发明专利“一种鸡肉粉及其生产方法，专利申请号201010596216.0”【文献20】生产的产品是“纯鸡肉粉”（用于制备鸡粉的原料），本申请涉及的产品是“鸡粉”，但本申请生产的鸡粉的钙含量仍较【文献20】生产的纯鸡粉的钙含量高出3.7%，鲜香味增加了2.8倍，并消除了鸡的土腥味和鸡肉蛋白水解形成的苦味肽产生的苦味，同时本申请还增加了香菇和葛根的营养和保健因子。

发明内容

本发明的目的在于解决现有鸡粉生产技术能耗高、产品风味难以保持、复水性能差、沙粒感强、色泽深、易结块、食品安全难以控制等问题，提供一种改善鸡粉品质的一步式制作工艺技术。

本发明的技术方案是：

本发明将鲜鸡骨架、鲜鸡肉和香辛料，通过150–180℃，2–2.5个大气压，高压高温密封处理2–2.5h，有效减少挥发性风味物质的损失，使鸡肉蛋白有效胨化、脂肪有效乳化、骨钙有效释放、香辛料有效成分充分融入肉质中，同时在高温下通过热反应产生新的风味成分；通过添加葛根，不仅可以去除鸡肉的土腥味，同时具有保健作用；通过木瓜蛋白酶、风味酶(主要包含内切蛋白酶和外肽酶)对风味前体物质和蛋白质进行分段酶解，释放风味物质、呈味肽和呈味氨基酸，降低苦味肽，增加香味和鲜味；通过以非还原糖海藻糖替代蔗糖，并添加柠檬酸钠，有效减缓蛋白质硬化，减少非酶促褐变的发生，提高鸡粉的干燥速度，提高鸡粉的复水性能，延长保质期，实现鸡粉色泽亮丽、组织细腻、质嫩味鲜香的良好品质。

本发明的方法是：

为实现本发明的目的，按照本发明的技术方案，通过如下发明方法实现：

1.本发明申请所述鸡粉制作的配方为：鲜鸡骨架30kg，鲜鸡肉30kg，麦芽糊精7kg，核苷酸二钠2.5kg，柠檬酸钠0.1kg，海藻糖7kg，食用盐10kg，味精10kg，香菇2kg，葛根1kg，花椒0.4kg。

2. 本发明申请所述鸡粉制作工艺如下：

1）原料预处理

将处于冷冻状态的鲜鸡肉、鲜鸡骨架在高频电磁作用下加热升温到1–4℃进行解冻，清洗干净；将花椒用纱布包成小包；将香菇、葛根洗净干燥并制成香菇粉和葛根粉；将麦芽糊精、核苷酸二钠、柠檬酸钠、海藻糖、食用盐、味精用混合机混合均匀。

2）高温高压密封蒸煮

将鲜鸡骨架、鲜鸡肉、花椒包、香菇粉和葛根粉放入高压容器，加物料重量1.5倍的水，然后密封，在压力2–2.5大气压、温度150–180℃下蒸煮2–2.5h。

3）微细化处理

经高温高压密封蒸煮后，冷却后取出花椒包，剔除骨头，用打浆机打浆，再经胶体磨磨浆和均质机均质，均质压力为35MPa，使鸡肉微细化，作为酶解基料。

4）酶解呈味

采用分段酶解，先在酶解基料中加入鸡肉和鸡骨架总质量0.18%的木瓜蛋白酶，65℃酶解1h，微波灭酶，然后加入鸡肉和鸡骨架总质量0.18%的风味酶，65℃酶解1h，微波灭酶。

5）配料

按配方将麦芽糊精、核苷酸二钠、柠檬酸钠、海藻糖、食用盐和味精加入混合机，与经过酶解的基料混合溶解。

6）喷雾干燥

将经配料工序已配料的料用喷雾干燥机进行喷雾干燥(入口温度170℃，出口温度86℃)，即为鸡粉。

7）灌装封盖

将鸡粉冷却至室温后，通过管道送到自动充氮灌装机进行灌装，再用自动高速封口机包装，封箱入库，即为成品。

有益效果本发明的优点：

本发明的配方及工艺过程，可去除鸡肉的土腥味，增加产品的鸡香味和鲜味，感官品质和营养价值都比普通鸡粉的相应指标优越，主要体现如下：

① 本发明将鲜鸡骨架、鲜鸡肉和香辛料通过150–180℃，2–2.5个大气压，高压高温密封处理2–2.5h，可有效减少挥发性风味物质的损失，使鸡肉蛋白有效胨化、脂肪有效乳化、骨钙有效释放、香辛料有效成分充分融入肉质中，同时在高温下通过热反应产生新的风味成分，获得的鸡粉风味浓郁，鲜滑爽口，蛋白质含量提高5.6%，钙含量提高了8.2%；

② 高压高温密封蒸煮，鸡肉蛋白已经胨化，可减轻胶体磨和均质机的操作条件及循环次数，微细化程度高，有利于木瓜蛋白酶、风味酶对风味前体物质、蛋白质和苦味肽进行分段酶解，缩短工艺时间，风味物质、呈味肽和呈味氨基酸释放充分，苦味肽水解，增加了鸡粉的香味和鲜味；

③ 海藻糖为非还原糖，可较少美拉德反应，鸡粉色泽更明亮，不晦暗；

④ 海藻糖和柠檬酸钠的使用，可有效减缓了蛋白质硬化，协调鸡粉的咸味、鲜味和香味，使鸡粉风味更自然，并可提高鸡粉的复水性能，口感滑润，无沙粒感，汤感乳白，保质期延长；

⑤ 海藻糖不吸湿，可以有效减缓鸡粉吸潮结块，并可提高了鸡粉的干燥速度，节约能源；

⑥ 添加葛根，不仅可以去除鸡肉的土腥味，同时具有保健作用；

⑦ 现有鸡粉生产技术是先生产纯鸡肉粉，再以纯鸡肉粉与各种辅料混合而制成鸡粉，需要二次干燥，属于二步式制作工艺，工艺环节多，能耗大，食品安全控制点多，难度大；本发明是采用辅料直接在高温高压密封蒸煮和配料工序添加，一次喷雾干燥成鸡粉成品，属于一步式制作工艺，各成分浸润充分，风味更协调，工艺环节、能耗和食品安全控制点均减少，产品可溶性和复水性更好，品质更佳。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步解释说明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1：

(1) 鸡粉制作的配方为：鲜鸡骨架30kg，鲜鸡肉30kg，麦芽糊精7kg，核苷酸二钠2.5kg，柠檬酸钠0.1kg，海藻糖7kg，食用盐10kg，味精10kg，香菇2kg，葛根1kg，花椒0.4kg。

(2) 制作工艺如下：

① 原料预处理

② 高温高压密封蒸煮

③ 微细化处理

④ 酶解呈味

⑤ 配料

按配方将麦芽糊精、核苷酸二钠、柠檬酸钠、海藻糖、食用盐和味精混合物料边搅拌边加入到含步骤④已酶解的基料的混合机中，混合溶解。

⑥ 喷雾干燥

⑦ 灌装封盖

实施例2：

① 按照配方准备各物料，配方为：鲜鸡骨架30kg，鲜鸡肉30kg，麦芽糊精7kg，核苷酸二钠2.5kg，柠檬酸钠0.1kg，海藻糖7kg，食用盐10kg，味精10kg，香菇2kg，葛根1kg，花椒0.4kg；

② 将处于冷冻状态的鲜鸡肉、鲜鸡骨架在高频电磁作用下加热升温到1–4℃进行解冻，清洗干净；将花椒用纱布包成小包；将香菇、葛根洗净干燥并制成香菇粉和葛根粉；

③ 将鲜鸡骨架、鲜鸡肉、花椒包、香菇粉和葛根粉放入高压容器，加物料重量1.5倍的水，然后密封，在压力2大气压、温度150℃下蒸煮2.5h，冷却，取出花椒包，剔除骨头，用打浆机打浆，再经胶体磨磨浆和均质机均质，均质压力为35MPa，使鸡肉微细化，作为酶解基料；

④ 对酶解基料分段酶解，先在酶解基料中加入鸡肉和鸡骨架总质量0.18%的木瓜蛋白酶，65℃酶解1h，微波灭酶，然后加入鸡肉和鸡骨架总质量0.18%的风味酶，65℃酶解1h，微波灭酶；

⑤ 将麦芽糊精、核苷酸二钠、柠檬酸钠、海藻糖、食用盐和味精粉状物料依次加入混合机，与经过酶解的基料混合溶解，用喷雾干燥机进行干燥，喷雾干燥的入口温度170℃，出口温度86℃，即为鸡粉；

⑥ 将鸡粉冷却至室温，通过管道送到自动充氮灌装机进行灌装，再用自动高速封口机包装，封箱入库，即为成品。

实施例3：

③ 将鲜鸡骨架、鲜鸡肉、花椒包、香菇粉和葛根粉放入高压容器，加物料重量1.5倍的水，然后密封，在压力2.5大气压、温度180℃下蒸煮2h，冷却，取出花椒包，剔除骨头，用打浆机打浆，再经胶体磨磨浆和均质机均质，均质压力为35MPa，使鸡肉微细化，作为酶解基料；

实施例4：

① 所用物料按质量配比为鲜鸡骨架30kg，鲜鸡肉30kg，麦芽糊精7kg，核苷酸二钠2.5kg，柠檬酸钠0.1kg，海藻糖7kg，食用盐10kg，味精10kg，香菇2kg，葛根1kg，花椒0.4kg；

② 将处于冷冻状态的鲜鸡肉、鲜鸡骨架在高频电磁作用下加热升温到1–4℃进行解冻，清洗干净；将花椒用纱布包成小包；将香菇、葛根洗净干燥并制成香菇粉和葛根粉；将麦芽糊精、核苷酸二钠、柠檬酸钠、海藻糖、食用盐、味精用混合机混合均匀；

③ 将鲜鸡骨架、鲜鸡肉、花椒包、香菇粉和葛根粉放入高压容器，加物料重量1.5倍的水，然后密封，在压力2–2.5大气压、温度150–180℃下蒸煮2–2.5h，冷却，取出花椒包，剔除骨头，用打浆机打浆，再经胶体磨磨浆和均质机均质，均质压力为35MPa，使鸡肉微细化，作为酶解基料；

⑤ 按配方将麦芽糊精、核苷酸二钠、柠檬酸钠、海藻糖、食用盐和味精混合物料边搅拌边加入到含步骤④已酶解的基料的混合机中，混合溶解，然后用喷雾干燥机进行干燥，喷雾干燥的入口温度170℃，出口温度86℃，即为鸡粉；

Claims

1.一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺，其特征是配方及制作步骤为：