CN109007773A - 一种基于酶解技术的酱料及制备方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes

Abstract

本发明提供一种基于酶解技术的酱料及制备方法，由以下重量份的原料组成：猪肉15份、鸡胸肉50份、鸭肉25份、火腿10份、香菇15份、大蒜30份、生姜15份、白糖25份、谷氨酸钠15份、呈味核甘酸二钠2份，鸡骨架以及鸭骨架若干份，本发明在物料熬汤后进行酶解，增加产品氨基酸及风味的浓厚度，同量产品营养价值也明显提高；并且本发明制备的酱料原料常见且价格低廉，其制备工艺不繁琐。

Description

一种基于酶解技术的酱料及制备方法
技术领域
本发明是一种基于酶解技术的酱料及制备方法，属于酱料制备领域。
背景技术
现有技术中，一直以来禽肉酶解大多只做为美拉德反应香精底物，反应后做为调味料基料或香精使用；本发明复合鸡肉、鸭、猪肉、火腿、香菇，按优化比例及选用合适比例的酶，酶解液增鲜氨基酸含量较高，而鸡、火腿、香菇的香味糅合一体，产生的香味醇和自然，符合“美味、健康、自然、安全“的饮食需求。餐饮市场通常用来调汤或作业菜肴增鲜的酱料，大多用猪骨、鸭肉、火腿、香菇等进行长时间熬汤制得，汤渣大多丢弃，造成浪费；添加剂工厂则大多将单种物料进行酶解，并进行美拉德反应制成膏体香精作为基料添加，存在物料比例不合理、酱料增鲜不足的问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种基于酶解技术的酱料及制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种基于酶解技术的酱料，其特征在于由以下重量份的原料组成：猪肉15份、鸡胸肉50份、鸭肉25份、火腿10份、香菇15份、大蒜30份、生姜15份、白糖25份、谷氨酸钠15份、呈味核甘酸二钠2份，鸡骨架以及鸭骨架若干份。
一种基于酶解技术的酱料的制备方法，包括如下步骤：
S1：将猪肉、鸡胸肉、鸭肉、火腿、香菇、鸡骨架以及鸭骨架加入绞肉机中绞碎，按照1:25加入去离子水；
S2：将绞碎后的物料置于加热筒中加热至100℃并维持温度30min；
S3：将物料取出后用胶体磨磨细后冷却至50℃，加入蛋白酶后混合均匀后酶解5h；
S4：将酶解后的物料置于筛选机中去除骨渣，将经过过滤的物料加热至95℃并维持20min，制得酶解液备用；
S5：将生姜和大蒜置于胶体磨中磨细后加水煮至100℃，加入白糖、谷氨酸钠以及味核甘酸二钠溶解得到调味液；
S6：将调味液与酶解液混合搅拌后溶解熬煮20min后制得酱料进一步地。
进一步地，所述猪肉、鸡胸肉以及鸭肉使用清水漂洗，去除表面血块，火腿用清水清洗后用80℃水泡10min，去除浮油，香菇用清水漂洗干净。
进一步地，所述步骤S3中酶解过程在恒温水浴锅中，其中PH值需调到7.0，加入的蛋白酶包括中性蛋白酶以及风味蛋白酶，其中中性蛋白酶按1500U/G添加，风味蛋白酶按2500U/G添加。
进一步地，所述步骤S4中筛选机的目数为40。
进一步地，所述步骤S5中大蒜、生姜经胶体磨磨制成80目浆体备用。
进一步地，所述香菇为经过自然风干的香菇，在使用前经过泡发。
进一步地，所述生姜为经过低温风干的干姜。
本发明的有益效果：本发明的一种基于酶解技术的酱料及制备方法，本发明在物料熬汤后进行酶解，增加产品氨基酸及风味的浓厚度，同量产品营养价值也明显提高；并且本发明制备的酱料原料常见且价格低廉，其制备工艺不繁琐。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
本发明提供一种技术方案：一种基于酶解技术的酱料，其特征在于由以下重量份的原料组成：猪肉15份、鸡胸肉50份、鸭肉25份、火腿10份、香菇15份、大蒜30份、生姜15份、白糖25份、谷氨酸钠15份、呈味核甘酸二钠2份，鸡骨架以及鸭骨架若干份。
一种基于酶解技术的酱料的制备方法，包括如下步骤：
S1：将猪肉、鸡胸肉、鸭肉、火腿、香菇、鸡骨架以及鸭骨架加入绞肉机中绞碎，按照1:25加入去离子水；
S2：将绞碎后的物料置于加热筒中加热至100℃并维持温度30min；
S3：将物料取出后用胶体磨磨细后冷却至50℃，加入蛋白酶后混合均匀后酶解5h；
S4：将酶解后的物料置于筛选机中去除骨渣，将经过过滤的物料加热至95℃并维持20min，制得酶解液备用；
S5：将生姜和大蒜置于胶体磨中磨细后加水煮至100℃，加入白糖、谷氨酸钠以及味核甘酸二钠溶解得到调味液；
S6：将调味液与酶解液混合搅拌后溶解熬煮20min后制得酱料进一步地。
猪肉、鸡胸肉以及鸭肉使用清水漂洗，去除表面血块，火腿用清水清洗后用80℃水泡10min，去除浮油，香菇用清水漂洗干净，步骤S3中酶解过程在恒温水浴锅中，其中PH值需调到7.0，加入的蛋白酶包括中性蛋白酶以及风味蛋白酶，其中中性蛋白酶按1500U/G添加，风味蛋白酶按2500U/G添加，步骤S4中筛选机的目数为40，步骤S5中大蒜、生姜经胶体磨磨制成80目浆体备用，香菇为经过自然风干的香菇，在使用前经过泡发，生姜为经过低温风干的干姜。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (8)

1.一种基于酶解技术的酱料，其特征在于由以下重量份的原料组成：猪肉15份、鸡胸肉50份、鸭肉25份、火腿10份、香菇15份、大蒜30份、生姜15份、白糖25份、谷氨酸钠15份、呈味核甘酸二钠2份，鸡骨架以及鸭骨架若干份。
2.根据权利要求1所述的一种基于酶解技术的酱料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
S1：将猪肉、鸡胸肉、鸭肉、火腿、香菇、鸡骨架以及鸭骨架加入绞肉机中绞碎，按照1:25加入去离子水；
S2：将绞碎后的物料置于加热筒中加热至100℃并维持温度30min；
S3：将物料取出后用胶体磨磨细后冷却至50℃，加入蛋白酶后混合均匀后酶解5h；
S4：将酶解后的物料置于筛选机中去除骨渣，将经过过滤的物料加热至95℃并维持20min，制得酶解液备用；
S5：将生姜和大蒜置于胶体磨中磨细后加水煮至100℃，加入白糖、谷氨酸钠以及味核甘酸二钠溶解得到调味液；
S6：将调味液与酶解液混合搅拌后溶解熬煮20min后制得酱料。
3.根据权利要求2所述的一种基于酶解技术的酱料的制备方法，其特征在于：所述猪肉、鸡胸肉以及鸭肉使用清水漂洗，去除表面血块，火腿用清水清洗后用80℃水泡10min，去除浮油，香菇用清水漂洗干净。
4.根据权利要求2所述的一种基于酶解技术的酱料及制备方法，其特征在于：所述步骤S3中酶解过程在恒温水浴锅中，其中PH值需调到7.0，加入的蛋白酶包括中性蛋白酶以及风味蛋白酶，其中中性蛋白酶按1500U/G添加，风味蛋白酶按2500U/G添加。
5.根据权利要求2所述的一种基于酶解技术的酱料制备方法，其特征在于：所述步骤S4中筛选机的目数为40。
6.根据权利要求2所述的一种基于酶解技术的酱料制备方法，其特征在于：所述步骤S5中大蒜、生姜经胶体磨磨制成80目浆体备用。
7.根据权利要求1所述的一种基于酶解技术的酱料，其特征在于：所述香菇为经过自然风干的香菇，在使用前经过泡发。
8.根据权利要求1所述的一种基于酶解技术的酱料，其特征在于：所述生姜为经过低温风干的干姜。
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