CN111838612A - 一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤及其制备工艺 - Google Patents
一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤及其制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111838612A CN111838612A CN202010633962.6A CN202010633962A CN111838612A CN 111838612 A CN111838612 A CN 111838612A CN 202010633962 A CN202010633962 A CN 202010633962A CN 111838612 A CN111838612 A CN 111838612A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- chicken
- enzymolysis
- water
- soup
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 23
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 62
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 52
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 33
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 11
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 11
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 7
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 72
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 55
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 14
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 14
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 10
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 7
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 7
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 6
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 6
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 6
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 4
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 4
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 claims description 4
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 claims description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 22
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 16
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 6
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 5
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 4
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 4
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920003012 Hydroxypropyl distarch phosphate Polymers 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000001310 hydroxy propyl distarch phosphate Substances 0.000 description 2
- 235000013825 hydroxy propyl distarch phosphate Nutrition 0.000 description 2
- DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N hydroxy propyl distarch phosphate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC(O)CCOC1C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(OP(O)(=O)OC4C(C(O)C(OC)OC4CO)O)C(C)OC3CO)O)OC2COC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)O)OC(CO)C(OC)C1O DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 229940080313 sodium starch Drugs 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- KEQXNNJHMWSZHK-UHFFFAOYSA-L 1,3,2,4$l^{2}-dioxathiaplumbetane 2,2-dioxide Chemical compound [Pb+2].[O-]S([O-])(=O)=O KEQXNNJHMWSZHK-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000239226 Scorpiones Species 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本申请涉及食品调味料的技术领域，本申请尤其涉及一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤，其由包含以下质量份数的原料制成：猪骨白汤45‑50份；鸡肉15‑20份；水16‑45份；味精6‑8份；白砂糖6‑8份；盐4‑6份；火腿肉2‑5份；鸡油1‑2份；呈味核苷酸二钠0.2‑0.5份；乙基麦芽酚0.05‑0.1份；蛋白酶0.03‑0.05份。本申请具有提高浓缩高汤的风味以及营养物质的效果。
Description
技术领域
本申请涉及食品调味料的领域，尤其是涉及一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤及其制备工艺。
背景技术
浓缩高汤是一种食品调味剂，最大的特点是溶于水后具有传统高汤的滋味及香气，近年来广泛用于内蒙古火锅、北京的羊蝎子火锅、江西的老汤鸭火锅及广东潮州牛肉丸火锅等。
传统的浓缩高汤的制备通常是利用高温蒸煮主龙骨、猪棒骨等骨料，获得提取液，然后再将提取液浓缩、乳化以及均质后得到的。
针对上述中的相关技术，发明人认为存在有骨料中的营养物质在蒸煮过程中容易流失，容易使得浓缩高汤中的氨基酸含量下降，容易对浓缩高汤的营养物质含量造成影响的缺陷。
发明内容
为了提高浓缩高汤中的氨基酸含量，使得浓缩高汤的营养成分更加丰富，本申请提供一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤。
第一方面，本申请提供一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤，采用如下的技术方案：
一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤，所述基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤由包含以下质量份数的原料制成：
猪骨白汤45-50份；
鸡肉15-20份；
水15-20份；
味精6-8份；
白砂糖6-8份；
盐4-6份；
火腿肉2-5份；
鸡油1-2份；
呈味核苷酸二钠0.2-0.5份；
乙基麦芽酚0.05-0.1份；
蛋白酶0.03-0.05份。
通过采用上述技术方案，通过采用猪骨白汤、鸡肉与火腿肉互相协同配合作为原料，通过不同原料中的营养物质的互相搭配，同时配合酶解反应，使得原料中的营养成分更加不容易被分解，使得原料中的营养成分更加不容易流失，从而使得制备所得的浓缩高汤中的氨基酸含量更高、营养更加全面、更加丰富。
同时，采用猪骨白汤、鸡肉与火腿肉互相协同配合，还有利于更好地丰富制备所得的浓缩高汤的风味，使得制备所得的浓缩高汤的滋味以及气味更加香醇浓厚、更受消费者的欢迎。
优选的，所述猪骨白汤的制备方法如下：混合胶原蛋白、食用猪油、食用盐、水、增稠剂、乳化剂以及抗氧化剂，升温至93℃-95℃并保温25-35min，然后降低温度至55-65℃，经乳化、分散、粉碎处理，即得猪骨白汤；
其中，所述猪骨白汤由以下质量份数的原料制成：
胶原蛋白10-17份；
食用猪油20-30份；
食用盐10-15份；
水40-50份；
增稠剂2-3份；
乳化剂1-3份；
抗氧化剂0.01-0.05份。
通过采用上述技术方案，通过采用上述组分互相协同配合，同时，通过控制反应过程中的温度等条件，有利于更好地提取原料中的营养成分，使得猪骨白汤中的氨基酸含量更高；还有利于制备所得的猪骨白汤的膏体更好地呈现乳白色，使得制备所得的猪骨白汤的色泽更容易吸引消费者；同时，还有利于更好地提高制备所得的猪骨白汤的风味，使得猪骨白汤风味更加丰富，使得制备所得的猪骨白汤的香气更加香醇浓厚。
第二方面，本申请提供一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，采用如下的技术方案：
一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，包括以下步骤：
步骤(1)，将鸡肉和火腿肉分别绞碎；
步骤(2)，将绞碎的火腿肉与水以1：3.5-4.5的质量比混合，并蒸煮0.5-1h；将绞碎的鸡肉与水以1:0.5-1.5的质量比混合，并蒸煮1.5-3h；
步骤(3)，将火腿肉与水的混合物以及鸡肉与水的混合物分别均降低温度至60℃以下；
步骤(4)，将蒸煮后的鸡肉研磨成鸡肉酱，备用；往蒸煮好的火腿肉与水的混合物中加入蛋白酶酶解，并将酶解得到的酶解液过滤，取滤液备用；
步骤(5)，将猪骨白汤、步骤(4)制得的鸡肉酱、味精、白砂糖、盐、鸡油、呈味核苷酸二钠以及乙基麦芽酚加入至步骤(4)中得到的酶解液中，混合均匀，形成预混合物；
步骤(6)，蒸煮步骤(5)得到的预混合物15-25min，得到半成品；
步骤(7)，半成品经研磨，即得基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤。
通过采用上述技术方案，通过先蒸煮鸡肉以及火腿肉，再将鸡肉研磨成肉酱，将火腿肉酶解处理后，再与其他原料混合，有利于更好地保持清炖鸡肉的风味特征的同时有利于火腿肉更彻底地酶解，从而有利于更好地保持浓缩高汤的风味的同时有利于火腿肉中的营养成分更好地被释放出来，进而有利于火腿肉与鸡肉更好地互相协同配合以起到提高浓缩高汤的风味的效果的同时有利于更好地丰富浓缩高汤中的营养物质，使得浓缩高汤中的氨基酸含量更高。
优选的，所述步骤(2)中，火腿肉与水以及鸡肉与水的蒸煮温度均为98-100℃。
通过采用上述技术方案，通过控制火腿肉与水以及控制鸡肉与水的蒸煮温度均为98-100℃，有利于更好地将火腿肉以及鸡肉中的风味特征体现出来，使得火腿肉以及鸡肉不容易因温度过低而蒸煮不完全，导致风味无法散发，同时，使得火腿肉以及鸡肉不容易因温度过高而蒸煮过度，使得风味过度散发，甚至使得火腿肉以及鸡肉中的营养成分流失的情况，从而有利于更好地提高制备所得的浓缩高汤的氨基酸含量，还使得制备所得的浓缩高汤的香气更加香醇浓厚。
优选的，所述步骤(4)中，酶解的温度为53-57℃，酶解的时间为2-2.5h。
通过采用上述技术方案，通过控制火腿肉的酶解温度以及酶解时间，有利于更好地提高火腿肉的酶解效果，使得火腿肉更容易被完全酶解，从而有利于火腿肉更好地形成特殊的风味，还有利于火腿肉中的蛋白质更完全地被分解，使得制备所得的浓缩高汤的氨基酸含量更高，使得制备所得的浓缩高汤的香气更加香醇浓厚。
优选的，所述步骤(4)中，过滤酶解液的筛网的网孔孔径大于40目。
通过采用上述技术方案，通过控制过滤酶解液的网孔孔径，有利于更好地提高制备所得的浓缩高汤膏体的细腻度，使得浓缩高汤膏体的口感更加顺滑。
优选的，所述步骤(6)中，蒸煮的温度为90-92℃。
通过采用上述技术方案，通过控制预混合物的蒸煮温度，使得预混合物中的细菌以及微生物等更容易被完全灭杀，同时，还有利于灭杀蛋白酶的活性，使得火腿肉不容易过度酶解，有利于更好地保持浓缩高汤的风味以及营养物质。
优选的，所述步骤(6)中，在蒸煮完成后，先降低半成品的温度至58-62℃。
通过采用上述技术方案，通过先降低半成品的温度，再对半成品进行研磨处理，有利于更好地调节半成品的稠度，使得半成品不容易出现因温度过高而导致稠度过低，使得浓缩高汤后续难以灌装的情况；同时，使得半成品不容易出现因温度过低而导致稠度过高，使得浓缩高汤在后续的研磨以及灌装过程中容易堵塞管道的情况。
优选的，所述步骤(2)中，将绞碎的火腿肉与水以1：4的质量比混合，并蒸煮0.5-1h；将绞碎的鸡肉与水以1:1的质量比混合，并蒸煮1.5-3h。
通过采用上述技术方案，通过控制火腿肉与水的质量比以及控制鸡肉与水的质量比，使得火腿肉以及鸡肉的风味更容易在蒸煮中散发出来，从而有利于更好地提高制备所得的浓缩高汤的风味，使得制备所得的浓缩高汤的香气更加香醇浓厚。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.通过采用猪骨白汤、鸡肉与火腿肉互相协同配合作为原料，通过不同原料中的营养物质的互相搭配，同时配合酶解反应，使得原料中的营养成分更加不容易流失，使得制备所得的浓缩高汤中的氨基酸含量更高、营养更加全面、更加丰富；
2.采用猪骨白汤、鸡肉与火腿肉互相协同配合，还有利于更好地丰富制备所得的浓缩高汤的风味，使得制备所得的浓缩高汤的滋味以及气味更加香醇浓厚、更受消费者的欢迎；
3.通过先蒸煮鸡肉以及火腿肉，再将鸡肉研磨成肉酱，将火腿肉酶解处理后，再与其他原料混合，有利于更好地保持清炖鸡肉的风味特征的同时有利于火腿肉更彻底地酶解，有利于更好地保持浓缩高汤的风味的同时有利于火腿肉中的营养成分更好地被释放出来，有利于火腿肉与鸡肉更好地互相协同配合以起到提高浓缩高汤的风味的效果的同时有利于更好地丰富浓缩高汤中的营养物质，使得浓缩高汤中的氨基酸含量更高。
附图说明
图1是本发明中一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图1对本申请作进一步详细说明。
以下实施例中所采用的原料组分均源于市购，各原料组分的供应商及产品型号如表1所示。
表1
本申请实施例公开一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺。
实施例1
参照图1，一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺包括以下步骤：
步骤(1)，将鸡肉、火腿肉从冷库中拉到解冻地解冻，并用清水清洗，去除异物以及杂质，并分别放入绞肉机中绞碎。
步骤(2)，将步骤(1)中绞碎的火腿肉与水以质量比为1:3.5的比例放置于蒸煮锅中，并边搅拌边升高温度至95℃，保温蒸煮1h；将步骤(1)中搅碎的鸡肉与水以质量比为1:0.5的比例放置于蒸煮锅中，并边搅拌边升高温度至95℃，保温蒸煮3h。
步骤(3)，打开冷却水，使得蒸煮后的火腿肉和鸡肉分别均降低温度至58℃。
步骤(4)，将蒸煮并降温后的鸡肉放入胶体磨中研磨成鸡肉酱，备用；然后往火腿肉与水的混合物中的加入蛋白酶酶解，并控制酶解的温度为50℃，控制酶解时间为3h。待酶解完成后，采用网孔孔径为40目的筛网对酶解液进行过滤，并取滤液，备用。
步骤(5)，将猪骨白汤、步骤(4)制得的鸡肉酱、味精、白砂糖、盐、鸡油、呈味核苷酸二钠以及乙基麦芽酚加入至步骤(4)过滤所得的酶解液中，搅拌混合均匀，形成预混合物。
步骤(6)，将预混合物放入反应釜中，并升高反应釜的温度至85℃，蒸煮25min，得到半成品。
步骤(7)，通过管道将半成品输送进入胶体磨中进行研磨，即得基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤，然后将研磨所得的浓缩高汤膏体根据规格需求进行灌装，并在封口前排掉袋内的空气，在封口完成后用毛巾擦拭袋口，保持袋口干净，随后再将包装袋经过食品用金属探测仪进行金属探测，以便剔除金属异物的存在，最后将包装袋封好口，放入纸箱，并贴上标签，即完成浓缩高汤的生产。
在本实施例中，猪骨白汤为购自河南华驰生物科技有限公司的型号为C7262的猪骨白汤。
其中，基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示，表2中各组分含量的单位为kg。
实施例2
与实施例1的区别在于：
步骤(2)中火腿肉与水的质量比为1:4.5，蒸煮温度为102℃，蒸煮时间为0.5h；鸡肉与水的质量比为1:1.5，蒸煮温度为102℃，蒸煮时间为1.5h。
步骤(3)中使得蒸煮后的火腿肉和鸡肉分别均降低温度至55℃。
步骤(4)中控制酶解的温度为60℃，控制酶解时间为1.5h。
步骤(6)中升高反应釜的温度至95℃，蒸煮15min。
基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示，表2中各组分含量的单位为kg。
实施例3
与实施例1的区别在于：
步骤(2)中火腿肉与水的质量比为1:3.5，蒸煮温度为98℃，蒸煮时间为1h；鸡肉与水的质量比为1:0.5，蒸煮温度为98℃，蒸煮时间为3h。
步骤(3)中使得蒸煮后的火腿肉和鸡肉分别均降低温度至55℃。
步骤(4)中采用网孔孔径为50目的筛网对酶解液进行过滤。
基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示，表2中各组分含量的单位为kg。
实施例4
与实施例1的区别在于：
步骤(2)中火腿肉与水的质量比为1:4.5，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为0.5h；鸡肉与水的质量比为1:1.5，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为1.5h。
步骤(3)中使得蒸煮后的火腿肉和鸡肉分别均降低温度至55℃。
步骤(4)中采用网孔孔径为50目的筛网对酶解液进行过滤。
基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示，表2中各组分含量的单位为kg。
实施例5
与实施例1的区别在于：
步骤(2)中火腿肉与水的质量比为1:4，蒸煮温度为99℃，蒸煮时间为0.7h；鸡肉与水的质量比为1:1，蒸煮温度为99℃，蒸煮时间为2h。
步骤(3)中使得蒸煮后的火腿肉和鸡肉分别均降低温度至60℃。
步骤(4)中采用网孔孔径为50目的筛网对酶解液进行过滤。
基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示，表2中各组分含量的单位为kg。
表2
实施例6
与实施例5的区别在于：
猪骨白汤采用以下方法制备而成：在反应釜中加入胶原蛋白、食用猪油、食用盐、水、增稠剂、乳化剂以及抗氧化剂，边搅拌边升高反应釜的温度至93℃并保温35min，然后打开冷却水使得反应釜的温度下降至55℃，再将降温后的膏体混合物加入乳化泵中，经乳化、均质、分散并粉碎，即得膏体细腻、呈乳白色的猪骨白汤。
在本实施例中，增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶的混合物，乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠；抗氧化剂为天然维生素E。
其中，猪骨白汤的原料组分及含量如表3所示，表3中各组分含量的单位为kg。
实施例7
与实施例6的区别在于：
在反应釜中加入各组分后，边搅拌边升高反应釜的温度至95℃并保温25min，然后再降低反应釜的温度至65℃。
猪骨白汤的原料组分及含量如表3所示，表3中各组分含量的单位为kg。
实施例8
与实施例6的区别在于：
在反应釜中加入各组分后，边搅拌边升高反应釜的温度至94℃并保温30min，然后再降低反应釜的温度至60℃。
猪骨白汤的原料组分及含量如表3所示，表3中各组分含量的单位为kg。
表3
实施例9
与实施例5的区别在于：步骤(4)中的酶解温度为53℃，酶解时间为2.5h。
实施例10
与实施例5的区别在于：步骤(4)中的酶解温度为57℃，酶解时间为2h。
实施例11
与实施例5的区别在于：步骤(4)中酶解温度为55℃，酶解时间为2h。
实施例12
与实施例5的区别在于：步骤(6)中的蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为25min。
实施例13
与实施例5的区别在于：步骤(6)中的蒸煮温度为92℃，蒸煮时间为15min。
实施例14
与实施例5的区别在于：步骤(6)中的蒸煮温度为91℃，蒸煮时间为20min。
实施例15
参照图1，一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺包括以下步骤：
步骤(1)，将鸡肉19kg、火腿肉2.5kg从冷库中拉到解冻地解冻，并用清水清洗，去除异物以及杂质，并分别放入绞肉机中绞碎。
步骤(2)，将步骤(1)中绞碎的火腿肉与水以质量比为1:4的比例放置于蒸煮锅中，即加入9.6kg水，并边搅拌边升高温度至99℃，保温蒸煮0.7h；将步骤(1)中搅碎的鸡肉与水以质量比为1:1的比例放置于蒸煮锅中，即加入19kg水，并边搅拌边升高温度至99℃，保温蒸煮2h。
步骤(3)，打开冷却水，使得蒸煮后的火腿肉和鸡肉分别均降低温度至60℃。
步骤(4)，将蒸煮并降温后的鸡肉放入胶体磨中研磨成鸡肉酱，备用；然后往火腿肉与水的混合物中的加入蛋白酶0.05kg酶解，并控制酶解的温度为55℃，控制酶解时间为2h。待酶解完成后，采用网孔孔径为50目的筛网对酶解液进行过滤，并取滤液，备用。
步骤(5)，在反应釜中加入胶原蛋白15kg、食用猪油25kg、食用盐13kg、水43kg、羟丙基二淀粉磷酸酯1kg、黄原胶1.5kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠2kg以及抗氧化剂0.02kg，边搅拌边升高反应釜的温度至94℃并保温30min，然后打开冷却水使得反应釜的温度下降至60℃，再将降温后的膏体混合物加入乳化泵中，经乳化、均质、分散并粉碎，即得膏体细腻、呈乳白色的猪骨白汤。
将上述制备所得的猪骨白汤47kg、步骤(4)制得的鸡肉酱、味精7.5kg、白砂糖6.5kg、盐5.5kg、鸡油1.8kg、呈味核苷酸二钠0.45kg以及乙基麦芽酚0.09kg加入至步骤(4)过滤所得的酶解液中，搅拌混合均匀，形成预混合物。
步骤(6)，将预混合物放入反应釜中，并升高反应釜的温度至91℃，蒸煮20min，然后降低预混合物的温度至60℃，得到半成品。
步骤(7)，通过管道将半成品输送进入胶体磨中进行研磨，即得基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤，然后将研磨所得的浓缩高汤膏体根据规格需求进行灌装，并在封口前排掉袋内的空气，在封口完成后用毛巾擦拭袋口，保持袋口干净，随后再将包装袋经过食品用金属探测仪进行金属探测，以便剔除金属异物的存在，最后将包装袋封好口，放入纸箱，并贴上标签，即完成浓缩高汤的生产。
比较例1
采用公开号为CN103349313A的专利名称为“一种浓缩高汤及其制备方法”中的实施例1的制备方法制备得到浓缩高汤。
比较例2
与实施例5的区别在于：
步骤(5)的操作如下：
往蒸煮好的鸡肉与水的混合物中加入蛋白酶0.04kg进行酶解，控制酶解温度为50℃，控制酶解时间为3h，待酶解完成后，采用网孔孔径为40目的筛网对酶解液进行过滤，并取滤液，备用；往蒸煮好的火腿肉与水的混合物中加入蛋白酶0.05kg进行酶解，控制酶解温度为50℃，控制酶解时间为3h，带酶解完成后，采用网孔孔径为40目的筛网对酶解液进行过滤，并取滤液，并与鸡肉酶解形成的酶解液混合，备用。
比较例3
与实施例5的区别在于：采用等量的鸡肉替代火腿肉，且鸡肉均进行研磨成鸡肉酱处理，不进行酶解处理。
比较例4
与实施例5的区别在于：采用等量的火腿肉替代鸡肉，且火腿肉均进行酶解处理，不进行研磨成火腿酱处理。
实验1
根据GB 5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》检测以上实施例以及比较例制备所得的浓缩高汤的氨基酸态氮含量(以N计，％)。
实验2
随机选取100名志愿者，志愿者的年龄性别不限，分别对以上实施例以及比较例制备所得的浓缩高汤的风味、香气以及色泽进行评分，其中，风味的评分标准为0-10分，分数越高，表明浓缩高汤的风味越丰富、越容易受消费者欢迎；香气的评分标准为0-10分，分数越高，表明浓缩高汤的香气越香醇浓厚、越诱人；色泽的评分标准为0-10分，分数越高，表明浓缩高汤的乳白色色泽越好。
以上实验的检测数据见表4。
表4
根据表4中实施例1-5的数据对比可得，通过控制浓缩高汤在制备过程中的温度等反应条件，有利于更好地提高制备所得的浓缩高汤的风味以及香气，使得制备所得的浓缩高汤更容易受消费者的欢迎，同时，使得浓缩高汤中的营养成分更加不容易流失，使得浓缩高汤中的营养成分更丰富，有利于更好地提高浓缩高汤中的氨基酸含量。
根据表4中实施例5-8的数据对比可得，通过采用本申请制备所得的猪骨白汤，有利于更好地提高浓缩高汤的风味、香气以及色泽，使得浓缩高汤更加色香味俱全，从而有利于浓缩高汤更受消费者欢迎；同时，还有利于更好地提高浓缩高汤中的营养成分含量，使得浓缩高汤的氨基酸含量更高。
根据表4中实施例5与实施例9-11的数据对比可得，通过控制火腿肉的酶解时间以及酶解温度，有利于火腿肉更好地完全酶解，从而使得浓缩高汤中的营养成分含量更高，有利于更好地提高浓缩高汤中的氨基酸含量；同时，还有利于更好地提高火腿肉的风味，有利于火腿肉更好地与鸡肉互相协同配合以更好地提高浓缩高汤的风味以及香气。
根据表4中实施例5与实施例12-14的数据对比可得，通过控制火腿肉以鸡肉的后续蒸煮温度，有利于蛋白酶的灭活，使得火腿肉更加不容易过度酶解，有利于更好地保持浓缩高汤的营养物质以及风味。
根据表4中实施例5与实施例15的数据对比可得，通过控制浓缩高汤在制备反应中的各步骤的反应条件，有利于更好地保持浓缩高汤中的营养物质以及风味，使得浓缩高汤中的氨基酸含量更高的同时使得浓缩高汤更加色香味俱全、更加容易受消费者欢迎。
根据表4中实施例5与比较例1-4的数据对比可得，通过采用酶解火腿肉与研磨鸡肉成鸡肉酱互相协同配合制成浓缩高汤，有利于更好地提高浓缩高汤的风味以及营养物质，变换了任一处理方式或缺少了任一原料，均容易对最终制得的浓缩高汤的风味以及营养物质造成极大的影响。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤，其特征在于：所述基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤由包含以下质量份数的原料制成：
猪骨白汤45-50份；
鸡肉15-20份；
水16-45份；
味精6-8份；
白砂糖6-8份；
盐4-6份；
火腿肉2-5份；
鸡油1-2份；
呈味核苷酸二钠0.2-0.5份；
乙基麦芽酚0.05-0.1份；
蛋白酶0.03-0.05份。
2.根据权利要求1所述的基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤，其特征在于：所述猪骨白汤的制备方法如下：混合胶原蛋白、食用猪油、食用盐、水、增稠剂、乳化剂以及抗氧化剂，升温至93℃-95℃并保温25-35min，然后降低温度至55-65℃，经乳化、分散、粉碎处理，即得猪骨白汤；
其中，所述猪骨白汤由以下质量份数的原料制成：
胶原蛋白10-17份；
食用猪油20-30份；
食用盐10-15份；
水40-50份；
增稠剂2-3份；
乳化剂1-3份；
抗氧化剂0.01-0.05份。
3.一种如权利要求1-2任一所述的基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤（1），将鸡肉和火腿肉分别绞碎；
步骤（2），将绞碎的火腿肉与水以1：3.5-4.5的质量比混合，并蒸煮0.5-1h；将绞碎的鸡肉与水以1:0.5-1.5的质量比混合，并蒸煮1.5-3h；
步骤（3），将火腿肉与水的混合物以及鸡肉与水的混合物分别均降低温度至60℃以下；
步骤（4），将蒸煮后的鸡肉研磨成鸡肉酱，备用；往蒸煮好的火腿肉与水的混合物中加入蛋白酶酶解，并将酶解得到的酶解液过滤，取滤液备用；
步骤（5），将猪骨白汤、步骤（4）制得的鸡肉酱、味精、白砂糖、盐、鸡油、呈味核苷酸二钠以及乙基麦芽酚加入至步骤（4）中得到的酶解液中，混合均匀，形成预混合物；
步骤（6），蒸煮步骤（5）得到的预混合物15-25min，得到半成品；
步骤（7），半成品经研磨，即得基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤。
4.根据权利要求3所述的基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，火腿肉与水以及鸡肉与水的蒸煮温度均为98-100℃。
5.根据权利要求4所述的基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，其特征在于：所述步骤（4）中，酶解的温度为53-57℃，酶解的时间为2-2.5h。
6.根据权利要求3所述的基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，其特征在于：所述步骤（4）中，过滤酶解液的筛网的网孔孔径大于40目。
7.根据权利要求3所述的基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，蒸煮的温度为90-92℃。
8.根据权利要求7所述的基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，在蒸煮完成后，先降低半成品的温度至58-62℃。
9.根据权利要求3所述的基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，将绞碎的火腿肉与水以1：4的质量比混合；将绞碎的鸡肉与水以1:1的质量比混合。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010633962.6A CN111838612A (zh) | 2020-07-02 | 2020-07-02 | 一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤及其制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010633962.6A CN111838612A (zh) | 2020-07-02 | 2020-07-02 | 一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤及其制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111838612A true CN111838612A (zh) | 2020-10-30 |
Family
ID=73153563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010633962.6A Pending CN111838612A (zh) | 2020-07-02 | 2020-07-02 | 一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤及其制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111838612A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113142545A (zh) * | 2021-04-23 | 2021-07-23 | 广州日日香食品有限公司 | 一种基于酶解反应工艺的牛肉调味酱及其制备工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104664305A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-06-03 | 湖北海顺达食品科技有限公司 | 一种风味高汤调味料及其制备方法 |
| CN106260915A (zh) * | 2015-06-09 | 2017-01-04 | 鲁宝斌 | 一种火腿精及其制作方法和应用 |
| CN109007773A (zh) * | 2018-08-16 | 2018-12-18 | 广东粤师傅调味食品有限公司 | 一种基于酶解技术的酱料及制备方法 |
-
2020
- 2020-07-02 CN CN202010633962.6A patent/CN111838612A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104664305A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-06-03 | 湖北海顺达食品科技有限公司 | 一种风味高汤调味料及其制备方法 |
| CN106260915A (zh) * | 2015-06-09 | 2017-01-04 | 鲁宝斌 | 一种火腿精及其制作方法和应用 |
| CN109007773A (zh) * | 2018-08-16 | 2018-12-18 | 广东粤师傅调味食品有限公司 | 一种基于酶解技术的酱料及制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 赵修念编著: "《畜禽骨肉提取物生产工艺与技术》", 30 April 2018, 中国轻工业出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113142545A (zh) * | 2021-04-23 | 2021-07-23 | 广州日日香食品有限公司 | 一种基于酶解反应工艺的牛肉调味酱及其制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103960648B (zh) | 一种罐装风味豆豉酱的制备方法 | |
| CN113303447A (zh) | 一种减盐咸蛋黄午餐肉的配方及其制备方法 | |
| CN104222950A (zh) | 一种茶树菇鸡精的制作方法 | |
| KR101798855B1 (ko) | 쌀을 이용한 곡물 가공 음료의 제조방법 | |
| CN111838612A (zh) | 一种基于酶解反应工艺的综合浓缩高汤及其制备工艺 | |
| CN105166672A (zh) | 一种适用于中老年人群的即冲即食性营养米粉 | |
| CN101224016A (zh) | 海珍品发酵食品及其制法 | |
| CN107712792B (zh) | 一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法 | |
| CN106562384A (zh) | 一种非肉源牛肉风味香精及其制备方法 | |
| CN106509753A (zh) | 一种油梨果酱及其制备方法 | |
| CN106942686B (zh) | 一种食品配料及其制备方法 | |
| KR101363065B1 (ko) | 갈아 만든 새우액젓의 제조방법 | |
| CN109953309B (zh) | 复合型虾酱粉调味料的制备方法 | |
| CN111034801A (zh) | 一种添加鲜鸡蛋的乳饮品的制作方法 | |
| CN109418780A (zh) | 一种牛肉亲亲肠的加工方法 | |
| CN108719925A (zh) | 一种素食用花椒风味调味料及其制备方法 | |
| CN106690226A (zh) | 利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油及方法 | |
| CN113508897A (zh) | 一种鸡汤风味的调味料及其制备方法 | |
| CN112493449A (zh) | 一种风味羊汤及其工业化生产方法 | |
| CN105815698A (zh) | 一种海藻食品及其制备方法 | |
| CN105685839A (zh) | 一种烤肠及其制备方法 | |
| CN1147242C (zh) | 一种食用酱及其生产方法 | |
| CN114868886B (zh) | 一种含肉粒营养三文鱼泥及其生产工艺 | |
| CN115886222B (zh) | 一种低pH汤料及制备方法 | |
| CN106974251A (zh) | 一种糖醋排骨调味基料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201030 |