CN106509753A - 一种油梨果酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种油梨果酱及其制备方法。所述油梨果酱由以下按重量份数计算的组分制成：油梨果浆 90~100份、山梨酸钾0.4~0.6份、白砂糖15~20份、柠檬酸0.4~0.6份、羧甲基纤维素钠或低甲氧基果胶 0.6~0.8份、CaCl2 0~0.05份；所述油梨果浆由油梨果肉和水制成，所述油梨果肉与水的重量之比为2~1：1。本发明通过优化组分的配比，改善油梨的口感和风味，所述油梨果酱味甜爽口，克服了油梨的果腥味，更加适合于我国人民的口味。所述油梨果酱的制备方法，有效减少加工过程中对油梨的影响，最大限度保留了油梨的营养成分，延长了油梨果酱的贮藏性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种油梨果酱及其制备方法。
背景技术
油梨原产于墨西哥和中美洲，其具有的富的营养价值。油梨的脂肪含量为8%~29%，其中含有的不饱和脂肪酸占70%~80%，人体必需脂肪酸（亚麻酸、亚油酸）占27.5%，同时还含有食用植物纤维、VA、VE、VC、及B族等多种维生素和矿物质（钠、锌、钾、铜、锰、硒、钙、铁、磷、镁），具有降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系统等重要生理功能。
然而油梨风味清淡，生吃具有果腥味，因此并不受以口味作为选择标准的消费人群的青睐。另外，油梨的呼吸强度大，不耐贮藏，常温下容易快速腐败变质，造成营养成分的损失。为了改善油梨的口味以及延长油梨的保存，人们对油梨进行加工，获得相应的含有油梨的产品，但油梨在加热过程中会产生苦味，制约了油梨的加工以及限制了油梨加工品的种类。
发明内容
本发明为克服上述现有技术的缺陷，提供一种适合我国消费者口味的油梨果酱，所述油梨果酱改善了油梨的口感和风味。
本发明的另外一个目的是提供一种油梨果酱的制备方法，所述方法既延长油梨果酱的保质期，又很好地保留了油梨的所含营养成分。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种油梨果酱，由以下按重量份数计算的组分制成：油梨果浆90~100份、山梨酸钾0.4~0.6份、白砂糖15~20份、柠檬酸0.4~0.6份、低甲氧基果胶或羧甲基纤维素钠 0.6~0.8份、CaCl2 0~0.05份；所述油梨果浆由油梨果肉和水制成，所述油梨果肉与水的重量之比为2~1：1。
所述油梨果酱通过优化各组分的配比，改善了油梨的口感和风味，所述油梨果酱味甜爽口，克服了油梨的果腥味。
所述油梨果酱的营养价值高，高能低糖，富含不饱和脂肪酸、维生素和膳食纤维，能降低胆固醇和血脂，美容养颜，其具有显著保健功效，适合各年龄段人群食用。
优选地，所述油梨果肉与水的重量之比为1：1。
为了减少加工过程对油梨的影响，减少油梨的氧化，以及最大限度地保留油梨的营养物质，上述油梨果浆优选采用以下制备方法，其包括以下步骤：
S1. 将油梨果肉与水进行打浆，得到油梨果浆；
S2. 在温度为60~70℃、搅拌速度为60~65 r/min的条件下，向油梨果浆中依次分批加入山梨酸钾、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠或低甲氧基果胶、CaCl2，混合均匀，得到混合浆料；
S3. 对所述混合浆料进行加热浓缩，浓缩至所述混合浆料中可溶性固形物的重量含量为20~25%；所述加热浓缩的条件为：温度为60~70℃，搅拌速度为60～65 r/min；
S4. 将浓缩后的混合浆料进行分装密封、超高压杀菌处理，制得油梨果酱。
上述制备方法能有效减少加工过程中对油梨的影响，最大限度保留了油梨的营养成分。在加工过程中严格控制加热温度和搅拌速度，减少油梨的氧化和变苦。运用超高压杀菌，在延长油梨果酱的保质期的同时，又很好地保留了油梨所含的营养成分，特别是其含有的不饱和脂肪酸。另外，所获得的油梨果酱的酱体均匀细腻，涂抹性好。
进一步地，所述步骤S2中，所述加热的条件为温度为70℃，搅拌速度为65 r/min。
进一步地，所述步骤S3中，所述加热浓缩的条件为温度为70℃，搅拌速度为65 r/min。
在本发明中，为了更好地应用于油梨果酱，进一步对超高压杀菌的条件进行优化。所述超高压杀菌的条件为：100~600MPa的压力，加压5~30min。更优选地，所述超高压杀菌的条件为：400~500MPa的压力，加压10~15min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明以油梨为组分制备果酱，通过优化组分的配比，改善了油梨的口感和风味，所述油梨果酱味甜爽口，克服了油梨的果腥味，更加适合于我国人民的口味。并且通过优化油梨果酱的制备方法，有效减少加工过程中对油梨的影响，最大限度保留了油梨的营养成分，延长了油梨果酱的贮藏性。
具体实施方式
下通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改变。
实施例1
一种油梨果酱的制备方法包括以下步骤：
1）去皮去核：将油梨去皮去核，不需要预煮；
2）打浆：将油梨果肉切块，按照重量比为2：1的油梨果肉与水进行打浆，采用组织捣碎机打浆3min，使浆体均匀，无明显颗粒状；
3）混合调配：在温度为70℃、搅拌速度为65 r/min的条件下，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖20份、柠檬酸0.5份、羧甲基纤维素钠0.8份，混合均匀，得到混合浆料；
4）加热浓缩：在70℃温度下以65r/min的搅拌速度沿同一方向对混合浆料进行加热搅拌，直至混合浆料中可溶性固形物的重量含量为20%，即获得油梨果酱；
5）装袋密封：将油梨果酱冷却至室温后分装密封；
6）杀菌处理：在500MPa的压力对油梨果酱进行超高压杀菌处理10min；
7）贮藏保存：将杀菌后的油梨果酱在5℃条件下冷藏保存。
实施例2
一种油梨果酱的制备方法包括以下步骤：
1）去皮去核：将油梨去皮去核，不需要预煮；
2）打浆：将油梨果肉切块，按照重量比为1：1的油梨果肉与水进行打浆，采用组织捣碎机打浆3min，使浆体均匀，无明显颗粒状；
3）混合调配：在温度为60℃、搅拌速度为65 r/min的条件下，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖20份、柠檬酸0.5份、低甲氧基果胶0.65份、CaCl2 0.04份，混合均匀，得到混合浆料；
4）加热浓缩：在60℃温度下以65r/min的搅拌速度沿同一方向对混合浆料进行加热搅拌，直至混合浆料中可溶性固形物的重量含量为25%，即获得油梨果酱；
5）装袋密封：将油梨果酱冷却至室温后分装密封；
6）杀菌处理：在400MPa的压力对油梨果酱进行超高压杀菌处理15min；
7）贮藏保存：将杀菌后的油梨果酱在5℃条件下冷藏保存。
实施例3
与实施例1不同的是，在本实施例的混合调配中，向油梨果浆90份中加入山梨酸钾0.4份、白砂糖20份、柠檬酸0.4份、低甲氧基果胶0.6份、CaCl2 0.04份。其他步骤与实施例1相同。
实施例4
与实施例1不同的是，在本实施例的混合调配中，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.6份、白砂糖20份、柠檬酸0.6份、低甲氧基果胶0.6份、CaCl2 0.05份。其他步骤与实施例1相同。
实施例5
与实施例1不同的是，在本实施例的杀菌处理中，超高压杀菌的条件为：100MPa的压力，加压30min。其他步骤与实施例1相同。
实施例6
与实施例1不同的是，在本实施例的杀菌处理中，超高压杀菌的条件为：600MPa的压力，加压5min。其他步骤与实施例1相同。
实施例7
与实施例1不同的是，在本实施例的混合调配中，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖15份、柠檬酸0.5份、低甲氧基果胶0.65份、CaCl2 0.04份。其他步骤与实施例1相同。
实施例8
一种油梨果酱的制备方法包括以下步骤：
1）去皮去核：将油梨去皮去核，不需要预煮；
2）打浆：将油梨果肉切块，按照重量比为2：1的油梨果肉与水进行打浆，采用组织捣碎机打浆3min，使浆体均匀，无明显颗粒状；
3）混合调配：在温度为65℃、搅拌速度为60r/min的条件下，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖20份、柠檬酸0.5份、羧甲基纤维素钠0.8份，混合均匀，得到混合浆料；
4）加热浓缩：在65℃温度下以60r/min的搅拌速度沿同一方向对混合浆料进行加热搅拌，直至混合浆料中可溶性固形物的重量含量为20%，即获得油梨果酱；
5）装袋密封：将油梨果酱冷却至室温后分装密封；
6）杀菌处理：在500MPa的压力对油梨果酱进行超高压杀菌处理10min；
7）贮藏保存：将杀菌后的油梨果酱在5℃条件下冷藏保存。
对比例1
一种油梨果酱的制备方法包括以下步骤：
1）去皮去核：将油梨去皮去核，不需要预煮；
2）打浆：将油梨果肉切块，按照重量比为1：2的油梨果肉与水进行打浆，采用组织捣碎机打浆3min，使浆体均匀，无明显颗粒状；
3）混合调配：在温度为70℃、搅拌速度为65 r/min的条件下，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖20份、柠檬酸0.5份、羧甲基纤维素钠0.8份，混合均匀，得到混合浆料；
4）加热浓缩：在70℃温度下以65r/min的搅拌速度沿同一方向对混合浆料进行加热搅拌，直至混合浆料中可溶性固形物的重量含量为20%，即获得油梨果酱；
5）装袋密封：将油梨果酱冷却至室温后分装密封；
6）杀菌处理：在500MPa的压力对油梨果酱进行超高压杀菌处理10min；
7）贮藏保存：将杀菌后的油梨果酱在5℃条件下冷藏保存。
对比例2
一种油梨果酱的制备方法包括以下步骤：
1）去皮去核：将油梨去皮去核，不需要预煮；
2）打浆：将油梨果肉切块，按照重量比为3：1的油梨果肉与水进行打浆，采用组织捣碎机打浆3min，使浆体均匀，无明显颗粒状；
3）混合调配：在温度为70℃、搅拌速度为65 r/min的条件下，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖20份、柠檬酸0.5份、羧甲基纤维素钠0.8份，混合均匀，得到混合浆料；
4）加热浓缩：在70℃温度下以65r/min的搅拌速度沿同一方向对混合浆料进行加热搅拌，直至混合浆料中可溶性固形物的重量含量为20%，即获得油梨果酱；
5）装袋密封：将油梨果酱冷却至室温后分装密封；
6）杀菌处理：在500MPa的压力对油梨果酱进行超高压杀菌处理10min；
7）贮藏保存：将杀菌后的油梨果酱在5℃条件下冷藏保存。
对比例3
一种油梨果酱的制备方法包括以下步骤：
1）去皮去核：将油梨去皮去核，不需要预煮；
2）打浆：将油梨果肉切块，按照重量比为2：1的油梨果肉与水进行打浆，采用组织捣碎机打浆3min，使浆体均匀，无明显颗粒状；
3）混合调配：在温度为70℃、搅拌速度为65 r/min的条件下，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖20份、柠檬酸0.5份、羧甲基纤维素钠0.8份，混合均匀，得到混合浆料；
4）加热浓缩：在70℃温度下以65r/min的搅拌速度沿同一方向对混合浆料进行加热搅拌，直至混合浆料中可溶性固形物的重量含量为35%，即获得油梨果酱；
5）装袋密封：将油梨果酱冷却至室温后分装密封；
6）杀菌处理：在500MPa的压力对油梨果酱进行超高压杀菌处理10min；
7）贮藏保存：将杀菌后的油梨果酱在5℃条件下冷藏保存。
对比例4
一种油梨果酱的制备方法包括以下步骤：
1）去皮去核：将油梨去皮去核，不需要预煮；
2）打浆：将油梨果肉切块，按照重量比为2：1的油梨果肉与水进行打浆，采用组织捣碎机打浆3min，使浆体均匀，无明显颗粒状；
3）混合调配：在温度为70℃、搅拌速度为65 r/min的条件下，向油梨果浆120份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖20份、柠檬酸0.5份、羧甲基纤维素钠0.8份，混合均匀，得到混合浆料；
4）加热浓缩：在70℃温度下以65r/min的搅拌速度沿同一方向对混合浆料进行加热搅拌，直至混合浆料中可溶性固形物的重量含量为20%，即获得油梨果酱；
5）装袋密封：将油梨果酱冷却至室温后分装密封；
6）杀菌处理：在500MPa的压力对油梨果酱进行超高压杀菌处理10min；
7）贮藏保存：将杀菌后的油梨果酱在5℃条件下冷藏保存。
对比例5
一种油梨果酱的制备方法包括以下步骤：
1）去皮去核：将油梨去皮去核，不需要预煮；
2）打浆：将油梨果肉切块，按照重量比为2：1的油梨果肉与水进行打浆，采用组织捣碎机打浆3min，使浆体均匀，无明显颗粒状；
3）混合调配：在温度为50℃、搅拌速度为70r/min的条件下，向油梨果浆100份中加入山梨酸钾0.5份、白砂糖20份、柠檬酸0.5份、羧甲基纤维素钠0.8份，混合均匀，得到混合浆料；
4）加热浓缩：在50℃温度下以70r/min的搅拌速度沿同一方向对混合浆料进行加热搅拌，直至混合浆料中可溶性固形物的重量含量为20%，即获得油梨果酱；
5）装袋密封：将油梨果酱冷却至室温后分装密封；
6）杀菌处理：在500MPa的压力对油梨果酱进行超高压杀菌处理10min；
7）贮藏保存：将杀菌后的油梨果酱在5℃条件下冷藏保存。
感官质量评价
将上述实施例制备得到的油梨果酱进行感官质量评价，其结果如表1。
表1
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种油梨果酱，其特征在于，由以下按重量份数计算的组分制成：油梨果浆90~100份、山梨酸钾0.4~0.6份、白砂糖15~20份、柠檬酸0.4~0.6份、低甲氧基果胶或羧甲基纤维素钠 0.6~0.8份、CaCl2 0~0.05份；所述油梨果浆由油梨果肉和水制成，所述油梨果肉与水的重量之比为2~1：1。
2.根据权利要求1所述的油梨果酱，其特征在于，所述油梨果肉与水的重量之比1：1。
3.一种权利要求1或2所述的油梨果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 将油梨果肉与水进行打浆，得到油梨果浆；
S2. 在温度为60~70℃、搅拌速度为60~65r/min的条件下，向油梨果浆中依次分批加入山梨酸钾、白砂糖、柠檬酸、低甲氧基果胶或羧甲基纤维素钠、CaCl2，混合均匀，得到混合浆料；
S3. 对所述混合浆料进行加热浓缩，浓缩至所述混合浆料中可溶性固形物的重量含量为20~25%；所述加热浓缩的条件为：温度为60~70℃，搅拌速度为60~65r/min；
S4. 将浓缩后的混合浆料进行分装密封、超高压杀菌处理，制得油梨果酱。
4. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述加热的条件为温度为70℃，所述搅拌速度为65 r/min。
5. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述加热浓缩的条件为温度为70℃，所述搅拌速度为65 r/min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述超高压杀菌的条件为：100~600MPa的压力，加压5~30min。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述超高压杀菌的条件为：400~500MPa的压力，加压10~15min。
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