CN105053765A - 一种猕猴桃复配果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃复配果酱及其制备方法，采用生物酶和化学方法的联用技术，包括猕猴桃、苹果、胡萝卜，按照质量比为1.0∶0.5∶0.5，白砂糖添加量10％，柠檬酸添加量1％，氯化钙添加量0.2％，D-异抗坏血酸钠添加量0.3％，低甲氧基果胶和羧甲基纤维素钠分别取0.5％+0.1％；所述制备方法包括：选料、清洗、热烫、去皮护色、打浆、浓缩。有效地抑制了一种猕猴桃复配果酱中的褐变问题。本发明保证了资源的节约，延长了水果的保存时间；采用猕猴桃、苹果、胡萝卜三种水果在补充各种维生素的同时也具备营养丰富，美容养颜，帮助消化，改善肠道，保持人体健康，防病治病的重要功能。

Description

一种猕猴桃复配果酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品制造技术领域，尤其涉及一种猕猴桃复配果酱及其制备方法。

背景技术

猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量高达100-420g/100mg，猕猴桃可以说是“水果Vc之王”，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。因此，对保持人体健康，防病治病具有重要的作用。它能帮助消化、有效改善肠道功能，此外，有研究显示，猕猴桃对于预防和降低冠心病、高血压、动脉硬化以及癌症等疾病的发病率也有一定功效。同样也是女性美容养颜减肥的最佳水果。新鲜果蔬的保存时间总是很短，为了延长新鲜果粒的保存时间，充分利用水果的营养，将猕猴桃与苹果和胡萝卜结合制成复配果酱。既能满足人们的消费需求和营养需要，又能延长果蔬的保存时间，具有较好的市场开发前景。苹果是最常见且果胶含量极高的营养水果，胡萝卜也素有“小人参”之称，含有大量的胡萝卜素和钙、磷、铁等人体的必需元素。果蔬类农产品，在生产过程中都容易氧化褐变，酶促褐变已经成为制约果蔬类农产品产业发展的“瓶颈”。经过褐变，产品中一些必需氨基酸和糖类被破坏；羰氨反应的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低，褐变大大降低了果蔬饮料的营养价值。同时果蔬产品的褐变造成商品价值的降低感官质量是果蔬产品品质的重要指标之一。非酶褐变使产品在储存一定时期后便会产生果浆及果粒的絮状沉淀，造成产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应过程中常常产生带有荧光的中间体。导致产品感官改变，影响产品质量，更严重影响了产品的销售和企业的经济效益。

所以，长期以来有关研究人员一直在研究适用果蔬制品的护色剂。抗坏血酸在很早以前就作为护色剂使用，但其抗褐变效果有浓度依赖性，添加量少效果较差，添加量多会在产品存放过程中因非酶促氧化降解而使褐变变暗。复合抑制剂在果蔬类农产品加工中的防褐变效果已远远超过单一抑制剂的防褐变效果，并且从鲜切果蔬品这个环节就开始抑制产品的褐变已显得非常重要。葡萄糖氧化酶是食品工业中一种重要的工业用酶，广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面，在食品快速检测及生物传感器上也有广泛应用。引起果蔬类加工农产品褐变的因素主要有四个：褐变度BI值，花色苷的量，缩合单宁的量还有HMF(5一羟甲基糠醛)含量。而相关研究表明葡萄糖氧化酶在这四方面恰巧能很好地抑制果蔬类农产品加工过程中发生的褐变。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猕猴桃复配果酱及其制备方法，旨在解决猕猴桃复配果酱加工工艺中发生褐变影响产品质量及货架期的问题。

本发明是这样实现的，一种猕猴桃复配果酱，所述猕猴桃复配果酱采用生物酶和化学方法的联用技术，包括猕猴桃、苹果、胡萝卜，按照质量比为1.0∶0.5∶0.5，白砂糖添加量10％，柠檬酸添加量1％，氯化钙添加量0.2％，D-异抗坏血酸钠添加量0.3％，低甲氧基果胶和羧甲基纤维素钠分别取0.5％和0.1％。

本发明的另一目的在于提供一种猕猴桃复配果酱的制备方法，所述猕猴桃复配果酱的制备方法包括以下步骤：

步骤一，分别取猕猴桃、苹果、胡萝卜清洗、热烫，苹果、胡萝卜分别置于90℃～95℃热水中烫漂各5min、去皮，猕猴桃用质量分数为18％-25％烧碱溶液去皮，用流动水冲洗干净；

步骤二，将猕猴桃和热烫后的苹果、胡萝卜分别切成小块，并及时用0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl分别进行护色防褐变处理；

步骤三，再按比例取出护色处理后的果肉，置于打浆机中打出浆状，先加入适量水稀释后的葡萄糖氧化酶5ppm到100ml的打浆均匀的复配果酱中，再加入合适的氯化钙，柠檬酸和白糖，置于温度50℃～60℃，真空度为85kPa～95kPa的条件下快速加热浓缩，在临近结束时加入增稠剂继续浓缩至可溶性固形物达40％～50％；

步骤四，将浓缩后的果酱在温度不低于80℃下及时装罐密封，置于95℃～100℃温度下杀菌30min，取出后分段冷却到40℃，即为成品。

本发明的另一目的在于提供一种所述猕猴桃复配果酱防褐变的方法采用生物酶和化学方法联用技术：0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl对鲜切的猕猴桃，苹果，胡萝卜浸泡处理10min。结合葡萄糖氧化酶5ppm适量水稀释后加入到100ml的打浆均匀的复配果酱中。

进一步，所述猕猴桃复配果酱防褐变的方法具体包括以下步骤：

步骤一，选九成熟的猕猴桃，选成熟度适宜、品质优良的新鲜苹果、选质地致密的新鲜橙黄色、中柱细的胡萝卜；

步骤二，用清水洗净原料，除去表面附着的泥土；

步骤三，置于90℃～95℃热水中烫漂，灭酶活和软化组织，完成后即进入打浆工序，苹果、胡萝卜各烫漂5min；

步骤四，将猕猴桃用质量分数为18％-25％烧碱溶液去皮，用流动水冲洗干净，将猕猴桃和热烫后的苹果、胡萝卜分别切成小块，并及时用0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl分别进行护色防褐变处理；

步骤五，按猕猴桃、苹果与胡萝卜质量比取1.0∶0.5∶0.5，将切成小块的猕猴桃放入小型打浆机中打浆成酱状，把小块苹果、胡萝卜用打浆机打成浆液，得到猕猴桃-苹果-胡萝卜复配原浆；

步骤六，先加入水稀释后的葡萄糖氧化酶5ppm到100ml的打浆均匀的复配果酱中，再加入0.2％氯化钙，1％柠檬酸和10％白糖，置于温度50℃～60℃，真空度为85kPa～95kPa的条件下快速加热浓缩，在临近结束时加入增稠剂低甲氧基果胶和羧甲基纤维素钠分别取0.5％+0.1％，继续浓缩，直至酱体透明，可溶性固形物达40％～50％。

本发明提供的猕猴桃复配果酱及其制备方法，猕猴桃复配果酱包括0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl对鲜切的猕猴桃，苹果，胡萝卜浸泡处理10min。结合葡萄糖氧化酶5ppm适量水稀释后加入到100ml的打浆均匀的复配果酱中，有效地抑制了一种猕猴桃复配果酱中的褐变问题。本发明提供了一种猕猴桃复配果酱优化后的加工工艺及其防褐变的方法，采用生物酶和化学方法联用技术有效地控制了一种猕猴桃复配果酱中的褐变问题，保证了资源的节约又延长了水果的保存时间。此外，本发明采用猕猴桃、苹果、胡萝卜复配制备果酱，三种水果在补充各种维生素的同时也具备营养丰富，美容养颜，帮助消化，改善肠道，保持人体健康，防病治病的重要功能。

附图说明

图1是本发明实施例提供的猕猴桃复配果酱的制备方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。

本发明的猕猴桃复配果酱采用生物酶和化学方法的联用技术，猕猴桃、苹果、胡萝卜质量比取1.0∶0.5∶0.5，白砂糖添加量10％，柠檬酸添加量1％，氯化钙添加量0.2％，D-异抗坏血酸钠添加量0.3％，增稠剂：低甲氧基果胶和羧甲基纤维素钠分别取0.5％和0.1％。

所述增稠剂为低甲氧基果胶和羧甲基纤维素钠。

防褐变采用的是生物酶和化学方法联用技术：0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl对鲜切的猕猴桃，苹果，胡萝卜浸泡处理10min。结合葡萄糖氧化酶5ppm适量水稀释后加入到100ml的打浆均匀的复配果酱中。

如图1所示，本发明实施例的猕猴桃复配果酱的制备方法包括以下步骤：

S101：分别取适量的猕猴桃、苹果、胡萝卜清洗、热烫(苹果、胡萝卜分别置于90℃～95℃热水中烫漂各5min)、去皮(特别猕猴桃用质量分数为18％-25％烧碱溶液去皮，用流动水冲洗干净)；

S102：将猕猴桃和热烫后的苹果、胡萝卜分别切成小块，并及时用0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl分别进行护色防褐变处理；

S103：再按比例取出护色处理后的果肉，置于打浆机中打出浆状，先加入适量水稀释后的葡萄糖氧化酶5ppm到100ml的打浆均匀的复配果酱中，再加入合适的氯化钙，柠檬酸(pH值调至4左右)和白糖，置于温度50℃～60℃，真空度为85kPa～95kPa的条件下快速加热浓缩，在临近结束时加入增稠剂继续浓缩至可溶性固形物达40％～50％；

S104：将浓缩后的果酱在温度不低于80℃下及时装罐密封，置于95℃～100℃温度下杀菌30min，取出后分段冷却到40℃左右，即为成品。

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的说明：

实施例1

一种猕猴桃复配果酱及其防褐变的方法，其工艺优化后的制备方法：

(1)选料选九成熟的猕猴桃，选成熟度适宜、品质优良的新鲜苹果、选质地致密的新鲜橙黄色、中柱细的胡萝卜。

(2)清洗用清水洗净原料，除去表面附着的泥土等杂物。

(3)热烫置于90℃～95℃热水中烫漂(苹果、胡萝卜各5min)灭酶活和软化组织，完成后即进入打浆工序。

(4)去皮护色将猕猴桃用质量分数为18％-25％烧碱溶液去皮，用流动水冲洗干净，将猕猴桃和热烫后的苹果、胡萝卜分别切成小块，并及时用0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl对其分别进行护色防褐变处理。

(5)打浆按原料质量比例，猕猴桃、苹果与胡萝卜质量比取1.0∶0.5∶0.5，将切成小块的猕猴桃放入小型打浆机中打浆成酱状。把小块苹果、胡萝卜用打浆机打成浆液，得到猕猴桃-苹果-胡萝卜复配原浆。

(6)浓缩先加入适量水稀释后的葡萄糖氧化酶5ppm到100ml的打浆均匀的复配果酱中，再加入0.2％氯化钙，1％柠檬酸(pH值调至4左右)和10％白糖，置于温度50℃～60℃，真空度为85kPa～95kPa的条件下快速加热浓缩，在临近结束时加入增稠剂低甲氧基果胶和羧甲基纤维素钠分别取0.5％+0.1％，继续浓缩，直至酱体透明，可溶性固形物达40％～50％。

(7)装罐密封试验之前将装果酱的瓶子及盖子用蒸汽或沸水杀菌准备试验用。将浓缩后的果酱在温度不低于80℃下及时装罐密封，最好在30min内装完，尽量减少顶隙,严防果酱沾染瓶口和外壁。

(8)杀菌冷却置于95℃～100℃温度下杀菌30min，取出后分段冷却到40℃左右，擦干罐外水分，即为成品。

(9)保温试验在25℃室内保存7天，观察果酱的变化情况。

结合以下的实验对本发明的应用效果作详细的说明：

将上述实施例1得到的一种猕猴桃复配果酱，进行其褐变指数，微生物检测，营养成分测定及感官测定。

褐变指数的检测方法：采用可见分光光度计的方法，以蒸馏水作为参比，与波长420nm处测定其吸光度，以吸光度代表褐变指数，吸光度越大，代表褐变程度越高。

微生物检测方法：根据GB/T4789.02-2010食品卫生微生物学检验菌落总数测定，根据GB/T4789.03-2010食品卫生物学检验大肠菌群测定。

营养成分测定方法：可溶固形物：参照GB/T10786—2006《罐头食品的检验方法折光法》；总酸：参照GB/T12456—2008《食品中总酸的测定》；脂类总量的测定(索氏抽提法)；维生素C的测定(2,6-二氯靛酚溶液滴定)；蛋白质的测定(凯氏定氮法)。

感官测定：参照GB/T22474—2008《果酱》总分100分，其中色泽20分、气味20分、滋味20分、形态40分。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种猕猴桃复配果酱，其特征在于，所述猕猴桃复配果酱采用生物酶和化学方法的联用技术，包括猕猴桃、苹果、胡萝卜，按照质量比为1.0∶0.5∶0.5，100g猕猴桃复配果酱加入10％白砂糖，1％柠檬酸，0.2％氯化钙，0.3％D-异抗坏血酸钠，0.5％低甲氧基果胶和0.1％羧甲基纤维素钠。

2.一种如权利要求1所述的猕猴桃复配果酱，其特征在于，所述猕猴桃复配果酱的制备方法包括以下步骤：

步骤一，分别取猕猴桃、苹果、胡萝卜清洗、热烫，苹果、胡萝卜分别置于90℃～95℃热水中烫漂各5min、去皮，猕猴桃用质量分数为18％-25％烧碱溶液去皮，用流动水冲洗干净；

步骤二，将猕猴桃和热烫后的苹果、胡萝卜分别切成小块，并及时用0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl分别进行护色防褐变处理；

步骤三，再按比例取出护色处理后的果肉，置于打浆机中打出浆状，先加入适量水稀释后的葡萄糖氧化酶5ppm到100ml的打浆均匀的复配果酱中，再加入合适的氯化钙，柠檬酸和白糖，置于温度50℃～60℃，真空度为85kPa～95kPa的条件下快速加热浓缩，在临近结束时加入增稠剂继续浓缩至可溶性固形物达40％～50％；

步骤四，将浓缩后的果酱在温度不低于80℃下及时装罐密封，置于95℃～100℃温度下杀菌30min，取出后分段冷却到40℃，即为成品。

3.一种如权利要求1所述的猕猴桃复配果酱，其特征在于，所述猕猴桃复配果酱防褐变的方法采用生物酶和化学方法联用技术：0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl对鲜切的猕猴桃，苹果，胡萝卜浸泡处理10min；结合葡萄糖氧化酶5ppm适量水稀释后加入到100ml的打浆的复配果酱中。

4.如权利要求3所述的猕猴桃复配果酱，其特征在于，所述猕猴桃复配果酱防褐变的方法具体包括以下步骤：

步骤一，选取猕猴桃、苹果、胡萝卜；

步骤二，用清水洗净原料，除去表面附着的泥土；

步骤三，置于90℃～95℃热水中烫漂，灭酶活和软化组织，完成后即进入打浆工序，苹果、胡萝卜各烫漂5min；

步骤四，将猕猴桃用质量分数为18％-25％烧碱溶液去皮，用流动水冲洗干净，将猕猴桃和热烫后的苹果、胡萝卜分别切成小块，并及时用0.5％L-半胱氨酸，0.3％Vc，0.2％草酸，0.5％NaCl分别进行护色防褐变处理；

步骤五，按猕猴桃、苹果与胡萝卜质量比取1.0∶0.5∶0.5，将切成小块的猕猴桃放入小型打浆机中打浆成酱状，把小块苹果、胡萝卜用打浆机打成浆液，得到猕猴桃-苹果-胡萝卜复配原浆；

步骤六，先加入水稀释后的葡萄糖氧化酶5ppm到100ml的打浆均匀的复配果酱中，再加入0.2％氯化钙，1％柠檬酸和10％白糖，置于温度50℃～60℃，真空度为85kPa～95kPa的条件下快速加热浓缩，在临近结束时加入增稠剂低甲氧基果胶和羧甲基纤维素钠分别取0.5％+0.1％，继续浓缩，直至酱体透明，可溶性固形物达40％～50％。