CN104041789A - 真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法，有效解决传统复合调味料营养成分损失大，污染大，能耗大，效率低的问题，方法是，棕榈油、鸡油加温至110℃后，将香菇、鸡肉的3/5、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，使油在95℃-105℃沸腾，真空油炸35-45分钟，加入盐、白砂糖和味精，成真空油炸产物；2/5鸡肉加水，加热至55℃时加入复合蛋白酶酶解后，升温，进行灭酶、灭菌，成酶解产物；将真空油炸产物和酶解产物加入葡萄糖、水解植物蛋白粉，加热升温，进行美拉德反应，加入变性淀粉进行微胶囊包埋，均质，干燥，即成，本发明组方科学，易操作，色、香、味俱佳，营养丰富，节能环保，生产效率高。

Description

真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法

技术领域

本发明涉及调味品，特别是一种真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料。

背景技术

随着人们生活水平的提高和改善，对调味料的要求越来越高和越来越广泛，俗话说“民以食为天，食以味为先”，美食离不开美味。资料显示，调味品工业是食品工业的重要组成部分，国外从五十年代就开始复合调味料的研究，到了七十年代则成为争相开发的课题，近年来又有了很大的发展，且应用很普遍，质量也高，市场中复合调味料的份额已占80%以上。而我国复合调味料的年增长率虽高达20%，但就总量来说，还远远不能满足需求。就品种来说，还集中在辣味等少数风味上。复合调味料在国内还处于强力开发阶段。

随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速的发展，在调味品中已占重要的地位。复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中酸、甜、苦、辣、咸等的口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次的享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。

目前国内有许多地方进行复合调味料的研制，并已小批量投放市场，但总的来说，存在着很多的问题：一是工艺设计不够完善，在生产过程中原材料没有得到充分的利用，综合利用率低，因此产生的废料、废气对环境造成了污染。二是设备的选型考虑不够周全，生产过程造成了原材料的营养成份大量流失，使产品味道香而不浓。三是产品研制时按传统工艺研发，产品的风味不够饱满，同一种产品中很难达到炒、烹、炖、煮、烤等不同的口味。

另外，传统复合调味料生产工艺单一，采用常温油炸或简单复配技术，使复合调味料的呈味物质核心体暴露于空气中，受光、热、氧气影响较大，存在产品风味损失多、容易变质、贮存期较短、能耗大和生产效率低等问题。

因此，传统复合调味料的营养成分损失大、污染大、能耗大、低效率和色、香、味不尽人意，应用局限性，因此，能否利用真空油炸与微胶囊包埋技术代替传统常温油炸与简单拌合复配技术来制备香菇炖鸡味复合调味料，以满足人们更多的需求，是需要认真解决的技术问题。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法，从而提供制备出特别风味和用途的新型复合调味料，可有效解决传统复合调味料营养成分损失大，污染大，能耗大，效率低，满足不了多方面需求的问题。

本发明解决的技术方案是，该方法由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油28-32%、鸡油（精制）13-17%、香菇14-16%、鸡肉9-11%、大葱7-9%、食用盐7-8%、白砂糖3.5-4.5%、味精3-4%、大蒜2.5-3.5%、姜1.5-2.5%、辣椒0.8-1.2%、花椒0.4-0.6%和八角0.4-0.6%，其中鸡肉的3/5用于真空油炸，鸡肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、鸡肉的3/5、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。

本发明组方科学，制备方法新颖独特，易操作，特别是采用真空油炸、美拉德反应和微胶囊包埋技术制备出的香菇炖鸡味复合调味料色、香、味俱佳，营养成分丰富，节能环保，生产效率高，可有效满足对香菇炖鸡味调味料的需要，替换传统常温油炸与简单拌合复配技术来制备的调味料，经济和社会效益显著。

附图说明

图1为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作详细说明。

本发明在具体实施中，由以下实施例给出。

实施例1

本发明在具体实施中，由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油30%、鸡油（精制）15%、香菇15%、鸡肉10%、大葱8%、食用盐7.5%、白砂糖4%、味精3.5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0.5%和八角0.5%，其中鸡肉的3/5用于真空油炸，鸡肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、鸡肉的3/5、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。

实施例2

本发明在具体实施中，还可由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量计的原料配成：棕榈油30kg、鸡油（精制）15kg、香菇15kg、鸡肉10kg、大葱8kg、食用盐7.5kg、白砂糖4kg、味精3.5kg、大蒜3kg、姜2kg、辣椒1kg、花椒0.5kg和八角0.5kg，其中6kg鸡肉用于真空油炸，4kg鸡肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、6kg鸡肉、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将4kg鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。

实施例3

本发明在具体实施中，还可由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量计的原料配成：棕榈油90kg、鸡油（精制）45kg、香菇45kg、鸡肉30kg、大葱24kg、食用盐22.5kg、白砂糖12kg、味精10.5kg、大蒜9kg、姜6kg、辣椒3kg、花椒1.5kg和八角1.5kg，其中18kg鸡肉用于真空油炸，12kg鸡肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、18kg鸡肉、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将12kg鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。

按上述技术方案给出的物料重量比和制备方法，根据需要可以制得任意量的香菇炖鸡味复合调味料，不再一一列举。

本发明采用真空油炸，就是将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使物料处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。本发明中，利用真空油炸技术，使油处于负压状态下，在较低温度下沸腾，油炸温度低，油脂的劣化程度会大大降低。

本发明中采用美拉德反应，在于对香气和色泽的产生, 在肉香味物质的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用，保证产品质量和色、香、味，所述的美拉德反应，是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，本发明中创新性的应用于调味料的生产，有效提高调味料的品质。

所述的微胶囊包埋技术（Microencapsulation）是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。具体来说是指将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来，而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用。本发明中，以变性淀粉（淀粉辛烯基琥珀酸酯）为主要壁材，采用乳化、喷雾干燥等工艺过程生产出微胶囊肉味复合调味料。喷雾干燥法生产微胶囊的原理是：先将具有乳化性、成膜性的高分子化合物（壁材）溶于去离子水中，然后与被包埋的物质（芯材）混合并形成均一的乳浊液，最后经喷雾干燥脱水后形成外壁较为严实致密的微胶囊粉末，抗氧化性能良好，保质期长达两年。

本发明产品经检验和检测，其色、香、味俱佳，保质期长达两年以上（现有产品保质期仅6个月），有关测试指标如下：

香菇炖鸡味复合调味料理化指标    表一

项    目	指     标
		水  分,               %          ≤	10
砷 （以As计）,   mg/kg          ≤	0.5
		铅 （以Pb计）,   mg/kg          ≤	1.0

香菇炖鸡味微生物指标    表二

项    目	指    标
		菌落总数，  （cfu/g）	≤15000
大肠菌群，  （MPN/g）	≤1.5
		致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）	未检出

本发明是传统复合调味料的替代品，由于本发明采用真空油炸，油炸温度低，仅为95-105℃（常规油炸温度200℃以上），营养成分损失少，而且大大节约了原料，节能环保，保质期长达两年以上，产品安全隐患小、香气丰富饱满、香味浓郁逼真，能形成从炖煮到烧烤宽阔和谐的肉类风味，有显著的经济和社会效益。

Claims (3)

1.一种真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法，其特征在于，由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油28-32%、鸡油13-17%、香菇14-16%、鸡肉9-11%、大葱7-9%、食用盐7-8%、白砂糖3.5-4.5%、味精3-4%、大蒜2.5-3.5%、姜1.5-2.5%、辣椒0.8-1.2%、花椒0.4-0.6%和八角0.4-0.6%，其中鸡肉的3/5用于真空油炸，鸡肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、鸡肉的3/5、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。

2.根据权利要求1所述的真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油30%、鸡油15%、香菇15%、鸡肉10%、大葱8%、食用盐7.5%、白砂糖4%、味精3.5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0.5%和八角0.5%，其中鸡肉的3/5用于真空油炸，鸡肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、鸡肉的3/5、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。

3.根据权利要求1所述的真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量计的原料配成：棕榈油90kg、鸡油45kg、香菇45kg、鸡肉30kg、大葱24kg、食用盐22.5kg、白砂糖12kg、味精10.5kg、大蒜9kg、姜6kg、辣椒3kg、花椒1.5kg和八角1.5kg，其中18kg鸡肉用于真空油炸，12kg鸡肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、18kg鸡肉、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将12kg鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。