CN111772154A - 一种鸡肉呈味粉制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡肉呈味粉制备工艺，包括以下步骤：(1)冷冻粉碎；(2)加盐预溶；(3)加热预处理；(4)同步酶解；(5)高速离心；(6)真空浓缩；(7)骤冷沉降；(8)喷雾干燥；(9)筛分。本发明对制备工艺进行了优化改进，通过多个步骤相互联动协同制备鸡肉呈味粉，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，能带动肉鸡产业进一步发展，延长肉鸡产业链条，制得的鸡肉呈味粉能较好地保留天然鸡肉的风味、滋味及营养成分，不含有任何调香、调鲜成分，鸡香浓郁，无苦味及残渣，溶解迅速，且不易潮解结块。
Description
技术领域
本发明涉及鸡粉调味料的原料，尤其是涉及一种鸡肉呈味粉制备工艺。
背景技术
鸡肉呈味粉是一种以鸡肉和/或鸡骨为原料，经过深加工处理得到的呈鸡肉味的复合调味料。目前制备鸡肉呈味粉最常用的方法是对鸡肉和/或鸡骨进行酶解，再进行美拉德反应，最后将反应物进行喷雾干燥得到鸡肉呈味粉。
例如，申请公布号CN103478672A，申请公布日2014.01.01的中国专利公开了一种鸡肉呈味料的制备方法，包括如下步骤：(1)在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，然后进行绞碎打浆，得到鸡骨浆液；(2)向(1)步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶；(3)经(1)步得到的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。该制备方法存在以下缺点：(1)通过美拉德反应以降低酶解产生的苦味，美拉德反应是广泛存在于食品热加工及其贮藏过程中的一类羰氨反应，但是美拉德反应会生成一些对食品有负面影响的产物，比如丙烯酰胺(AM)等可能或可疑致癌物，同时会生成一些有苦异味的MRPs，如5-羟甲基糠醛(HMF)等，会影响产品的食用安全性及产品的风味；(2)将美拉德反应产物经乳化、匀质后喷雾干燥，得到的鸡味呈味料中会带有较多且明显的残渣，不易溶解且易产生沉淀，直接影响鸡味呈味料的食用质量；(3)保存期较短(一般存放2个月后)，形成的美拉德肽鲜味成份易分解。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的鸡肉呈味料制备方法所存在的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的鸡肉呈味粉制备工艺，得到的鸡肉呈味粉能较好地保留营养及鲜味物质，鸡香浓郁，无苦味及残渣，溶解迅速。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种鸡肉呈味粉制备工艺，包括以下步骤：
(1)冷冻粉碎：将鸡肉切成小块后进行冷冻，待完全冻结后取出立即进行粉碎，得鸡肉粉。本发明中将鸡肉成小块后进行冷冻粉碎，冷冻粉碎的粉碎质量好，颗粒均匀，有利于后续均匀、充分酶解，且能较好保留鸡肉中的营养成分。
(2)加盐预溶：在鸡肉粉中加入食盐进行腌制。本发明中在鸡肉粉中加入食盐进行腌制，食盐能促进鸡肉中的肌原纤维蛋白质溶出，激活蛋白，有利于提高后续酶解过程中鸡肉的水解程度与效率，另外，食盐能抑制微生物，避免鸡肉粉的变质。
(3)加热预处理：在腌制后的鸡肉粉中加入水后搅拌均匀，在搅拌状态下加热处理，得鸡肉粉料液。鸡肉中含有少量的胶原蛋白，胶原蛋白具有独特的三股超螺旋结构，性质稳定，酶切位点包藏于蛋白质分子内部，因而很难被蛋白酶水解，因此，本发明中对鸡肉粉进行加热处理，通过加热使鸡肉中的胶原蛋白受热变性，使得用于保持蛋白质构象的弱键断裂，原来位于胶原蛋白分子内部的非极性基团暴露到分子表面，增加酶接触位点，从而促进胶原蛋白水解；另外，脂肪的存在不利于后续的喷雾干燥，且在保存过程中易氧化，影响产品的保存期及品质，本发明通过加热促进鸡肉中的脂肪溶出，以便于在后续步骤中去除，有利于后续的喷雾干燥及提高产品的保存期。
(4)同步酶解：在鸡肉粉料液中加入复合酶进行酶解，灭酶，得酶解液。
(5)离心澄清：将酶解液进行高速离心，取离心液静置后，取中间层的清液。高速离心分离，操作简单，效率高，适合工业化生产，通过离心、静置澄清可有效去除油脂、泡沫以及残渣。
(6)真空浓缩：将清液进行真空浓缩，得浓缩液。先浓缩以提高清液的浓度，以便于后续骤冷沉降。
(7)骤冷沉降：将浓缩液加热至60～70℃后，立即置于0～5℃环境温度下静置沉降，滤过，得滤液。离心澄清并不能完全去除残渣，同时浓缩液中存在少量的未被充分水解的水溶性胶质，这些水溶性胶质不利于后续的喷雾干燥，因此本发明先将浓缩液加热至60～70℃，再通过冷藏(骤冷)静置使浓缩液中未被水解的水溶性胶质析出与残渣结合形成沉淀，最后通过滤过同时去除，操作方便；本发明中浓缩液加热温度控制在60～70℃，避免高温造成营养及风味物质的损失。
(8)喷雾干燥：在滤液中加入阿拉伯胶和迷迭香提取物，搅拌至阿拉伯胶完全溶解后，喷雾干燥，得粉料。本发明中在对滤液进行喷雾干燥时加入适量的阿拉伯胶，阿拉伯胶在作为喷雾干燥的助干剂的同时，还能在喷雾干燥中与滤液中残留的苦味肽发生共价交联，进一步降低苦味；迷迭香提取物具有高效和广泛的抗氧化性，能避免本发明中鸡肉呈味粉的氧化分解。
(9)筛分：将得到的粉料筛分后，灭菌，即得鸡肉呈味粉。
作为优选，步骤(1)中，鸡肉粉碎至粒径为30～50μm。粉碎粒径在30～50μm较为合适，粒径过小，易团聚及黏壁，粒径过大，不利于酶解。
作为优选，步骤(2)中，食盐加入量为鸡肉粉质量的3～6％；腌制温度为5～10℃；腌制时间为1～3h。综合考虑食盐对酶活、微生物的抑制、产品风味及人体健康的影响，本发明中严格控制食盐加入量为鸡肉粉质量的3～6％。
作为优选，步骤(3)中，鸡肉粉与水的质量比为1：(20～25)。
作为优选，步骤(3)中，加热温度为80～90℃，加热时间为20～40min。蛋白质受热变性随加热温度与时间的变化而变化，温度过高或时间过长，蛋白质分子过度凝集、聚合，水解度将随之降低，因此本发明中控制加热温度为80～90℃，加热时间为20～40min。
作为优选，步骤(4)中，所述复合酶由木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的0.5～1％，复合风味蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的1～2％，酶解温度为50～60℃，酶解pH为6～6.5，酶解时间为3～6h。本发明中复合酶由木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶构成，研究表明酶解产物的苦味来源于苦味肽中的疏水性氨基酸，肽链中的疏水性氨基酸暴露在外而产生苦味，大多苦味肽中的疏水性氨基酸主要位于苦肽的末端，而复合风味蛋白酶含有氨肽酶和羧肽酶，氨肽酶和羧肽酶为外切蛋白酶，能通过末端水解多肽去除位于苦味肽C-端和N-端的疏水性氨基酸，从而降低苦味，基于此因，本发明中添加复合风味蛋白酶；但是氨肽酶和羧肽酶对于完整的蛋白大分子几乎没有作用，因此本发明中采用木瓜蛋白酶与复合风味蛋白酶联合使用，木瓜蛋白酶为内切蛋白酶，能将完整的蛋白大分子水解为小分子多肽和低聚肽，协同促进复合风味蛋白酶发挥作用；另外，复合风味蛋白酶与木瓜蛋白酶联合使用，酶解效果好，酶解液较为澄清且粘度低，有利于减轻后续离心澄清步骤的压力。
作为优选，步骤(5)中，高速离心转速为8000～10000r/min，离心时间为20～25min。
作为优选，步骤(6)中，清液真空浓缩至固形物含量为30±1％。
作为优选，步骤(7)中，静置沉降时间至少为8h。
作为优选，步骤(8)中，阿拉伯胶的加入量为滤液质量的0.5～1％，迷迭香提取物的加入量为滤液质量的0.02～0.04％。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)对制备工艺进行了优化改进，通过冷冻粉碎、加盐预溶、加热预处理、同步酶解、高速离心、真空浓缩、降温沉降、喷雾干燥、筛分多个步骤相互联动协同制备鸡肉呈味粉，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，能带动肉鸡产业进一步发展，延长肉鸡产业链条。
(2)制得的鸡肉呈味粉能较好地保留天然鸡肉的风味、滋味及营养成分，不含有任何调香、调鲜成分，鸡香浓郁，无苦味及残渣，溶解迅速，且不易潮解结块；
(3)制得的鸡肉呈味粉作为鸡粉调味料的主要原料，可根据实际风味需求与食盐、味精、呈味核苷酸二钠及其他辅料进行科学调配以得到符合SB/T10415-2007《鸡粉调味料》行业标准的鸡粉调味料。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
(1)冷冻粉碎：将鸡肉切成小块后进行冷冻，待完全冻结后取出立即进行粉碎，得粒径为30μm的鸡肉粉。
(2)加盐预溶：在鸡肉粉中加入鸡肉粉质量3％的食盐进行腌制，腌制温度为5℃，腌制时间为3h。
(3)加热预处理：在腌制后的鸡肉粉中加入水后搅拌均匀，鸡肉粉与水的质量比为1：20，在搅拌状态下加热处理，得鸡肉粉料液，加热温度为80℃，加热时间为40min。
(4)同步酶解：在鸡肉粉料液中加入复合酶进行酶解，灭酶，得酶解液，复合酶由木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的0.5％，复合风味蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的1％，酶解温度为50℃，酶解pH为6，酶解时间为6h。
(5)高速离心：将酶解液进行高速离心，取离心液静置后，取中间层的清液，高速离心转速为8000r/min，离心时间为25min。
(6)真空浓缩：将清液进行真空浓缩至固形物含量为30±1％，得浓缩液。
(7)骤冷沉降：将浓缩液加热至60℃后，立即置于0℃环境温度下静置沉降8h，滤过，得滤液。
(8)喷雾干燥：在滤液中加入阿拉伯胶和迷迭香提取物，搅拌至阿拉伯胶完全溶解后，喷雾干燥，得粉料，阿拉伯胶的加入量为滤液质量的0.5％，迷迭香提取物的加入量为滤液质量的0.02％。
(9)筛分：将得到的粉料筛分后，灭菌，即得鸡肉呈味粉。
实施例2
(1)冷冻粉碎：将鸡肉切成小块后进行冷冻，待完全冻结后取出立即进行粉碎，得粒径为50μm的鸡肉粉。
(2)加盐预溶：在鸡肉粉中加入鸡肉粉质量6％的食盐进行腌制，腌制温度为10℃腌制时间为1h。
(3)加热预处理：在腌制后的鸡肉粉中加入水后搅拌均匀，鸡肉粉与水的质量比为1：25，在搅拌状态下加热处理，得鸡肉粉料液，加热温度为90℃，加热时间为20min。
(4)同步酶解：在鸡肉粉料液中加入复合酶进行酶解，灭酶，得酶解液，复合酶由木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的1％，复合风味蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的2％，酶解温度为60℃，酶解pH为6.5，酶解时间为3h。
(5)高速离心：将酶解液进行高速离心，取离心液静置后，取中间层的清液，高速离心转速为10000r/min，离心时间为20min。
(6)真空浓缩：将清液进行真空浓缩至固形物含量为30±1％，得浓缩液。
(7)骤冷沉降：将浓缩液加热至70℃后，立即置于0℃环境温度下静置沉降18h，滤过，得滤液。
(8)喷雾干燥：在滤液中加入阿拉伯胶和迷迭香提取物，搅拌至阿拉伯胶完全溶解后，喷雾干燥，得粉料，阿拉伯胶的加入量为滤液质量的1％，迷迭香提取物的加入量为滤液质量的0.04％。
(9)筛分：将得到的粉料筛分后，灭菌，即得鸡肉呈味粉。
实施例3
(1)冷冻粉碎：将鸡肉切成小块后进行冷冻，待完全冻结后取出立即进行粉碎，得粒径为40μm的鸡肉粉。
(2)加盐预溶：在鸡肉粉中加入鸡肉粉质量5％的食盐进行腌制，腌制温度为6℃腌制时间为2h。
(3)加热预处理：在腌制后的鸡肉粉中加入水后搅拌均匀，鸡肉粉与水的质量比为1：22，在搅拌状态下加热处理，得鸡肉粉料液，加热温度为85℃，加热时间为30min。
(4)同步酶解：在鸡肉粉料液中加入复合酶进行酶解，灭酶，得酶解液，复合酶由木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的0.8％，复合风味蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的1.5％，酶解温度为55℃，酶解pH为6.3，酶解时间为5h。
(5)高速离心：将酶解液进行高速离心，取离心液静置后，取中间层的清液，高速离心转速为9000r/min，离心时间为22min。
(6)真空浓缩：将清液进行真空浓缩至固形物含量为30±1％，得浓缩液。
(7)骤冷沉降：将浓缩液加热至65℃后，立即置于2℃环境温度下静置沉降24h，滤过，得滤液。
(8)喷雾干燥：在滤液中加入阿拉伯胶和迷迭香提取物，搅拌至阿拉伯胶完全溶解后，喷雾干燥，得粉料，阿拉伯胶的加入量为滤液质量的0.7％，迷迭香提取物的加入量为滤液质量的0.03％。
(9)筛分：将得到的粉料筛分后，灭菌，即得鸡肉呈味粉。
(一)对实施例1～3中制备得到的鸡肉呈味粉进行速溶性测试，具体方法为：
(ⅰ)湿润下沉性试验：称取30g得到的鸡肉呈味粉，散布在250ml、30℃的水面上，分别在静置条件下测定全部湿润下沉的时间。湿润下沉时间越短，说明速溶性越好。测试结果如表1所示。
(ⅱ)速溶性试验：
称取30g得到的鸡肉呈味粉加入透明杯中，将透明杯置于深色背景前，用250mL40℃的水冲调，搅拌后从玻璃杯正面观察冲调情况。观察结果如表1所示。
表1实施例1～3中制备得到的鸡肉呈味粉速溶性测试结果
| 项目 | 湿润下沉性试验(s) | 速溶性 |
| 实施例1 | 3 | 无团块、无残渣、无沉淀 |
| 实施例2 | 4 | 无团块、无残渣、无沉淀 |
| 实施例3 | 3 | 无团块、无残渣、无沉淀 |
从表1可以看出，各实施例得到的鸡肉呈味粉全部湿润下沉时间最慢为4s，湿润下沉较快，而溶解后无团块、无残渣、无沉淀，说明各实施例得到的鸡肉呈味粉能够全部溶解，速溶性好，由此可以看出，本发明得到的鸡肉呈味粉速溶性好。
(二)对实施例1～3中的酶解液进行苦味感官评价，具体方法为：将质量浓度为0.03％、0.08％和0.15％的咖啡因水溶液的苦味值分别定义为2、5和10，以此作为参照样品进行打分；将酶解液pH调整为中性，挑选5名评价者(经培训且无感官评定的问题)对酶解液进行感官评定，取平均值表示苦味的程度，评价者在评价前2h禁水、禁食辛辣及刺激性食品，在室温条件下进行感官评价，对每个样品评价两次，两次样品评价的中间间隔为5min，评价结果如表2所示。
表2实施例1～3中酶解液苦味感官评价结果
从表2可以看出，各实施例得到的酶解液苦味值平均分均在0.8分左右，苦味值非常低，基本无苦味，由此说明本发明中同步酶解的酶解效果好，得到的酶解液基本无苦味。
(三)本发明制得的鸡肉呈味粉的主要指标为：
(1)外观与感官指标为：
色泽：淡黄色至棕黄色，色泽均匀；
组织形态：疏松细腻粉末或颗粒；
气味和滋味：具有鸡肉香气风味，略带咸味，无苦味与异味；
杂质：无肉眼可见外来杂质、异物。
(2)理化指标：
水分(GB/T 5009.3)≤4.5％，氨基态氮(GB 18186)≥1.4(g/100g)，总砷(以As计，GB/T5009.11)≤0.3(mg/kg)，铅(以Pb计，GB/T5009.12)≤0.5(mg/kg)。
(3)微生物指标：
菌落总数(GB/T4789.2，cfu/g)≤5000，大肠菌群(GB/T4789.3，MPN/100g)≤20，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)未检出(GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.11)。
利用本发明制得的鸡肉呈味粉作为原料，与食盐、味精、呈味核苷酸二钠及其他辅料混合加工鸡粉调味料应符合SB/T10415-2007《鸡粉调味料》行业标准。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)冷冻粉碎：将鸡肉切成小块后进行冷冻，待完全冻结后取出立即进行粉碎，得鸡肉粉；
(2)加盐预溶：在鸡肉粉中加入食盐进行腌制；
(3)加热预处理：在腌制后的鸡肉粉中加入水后搅拌均匀，在搅拌状态下加热处理，得鸡肉粉料液；
(4)同步酶解：在鸡肉粉料液中加入复合酶进行酶解，灭酶，得酶解液；
(5)高速离心：将酶解液进行高速离心，取离心液静置后，取中间层的清液；
(6)真空浓缩：将清液进行真空浓缩，得浓缩液。
(7)骤冷沉降：将浓缩液加热至60～70℃后，立即置于0～5℃环境温度下静置沉降，滤过，得滤液。
(8)喷雾干燥：在滤液中加入阿拉伯胶和迷迭香提取物，搅拌至阿拉伯胶完全溶解后，喷雾干燥，得粉料；
(9)筛分：将得到的粉料筛分后，灭菌，即得鸡肉呈味粉。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，鸡肉粉碎至粒径为30～50μm。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(2)中，食盐加入量为鸡肉粉质量的3～6％；腌制温度为5～10℃；腌制时间为1～3h。
4.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，鸡肉粉与水的质量比为1：(20～25)。
5.根据权利要求1或4所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，加热温度为80～90℃，加热时间为20～40min。
6.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述复合酶由木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的0.5～1％，复合风味蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的1～2％，酶解温度为50～60℃，酶解pH为6～6.5，酶解时间为3～6h。
7.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(5)中，高速离心转速为8000～10000r/min，离心时间为20～25min。
8.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(6)中，清液真空浓缩至固形物含量为30±1％。
9.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(7)中，静置沉降时间至少为8h。
10.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(8)中，阿拉伯胶的加入量为滤液质量的0.5～1％，迷迭香提取物的加入量为滤液质量的0.02～0.04％。
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