CN106509769A - 一种袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法，包括如下步骤：1)准备原料：原料主要包括鸡肉、鸡骨和鸡油；2)将鸡骨磨制成鸡骨泥；3)酶解：根据配方在鸡肉和鸡骨泥中分别加入酶进行酶解；4)灭酶；5)配料：根据配方将灭酶后的鸡肉汁物料与鸡骨汁物料，以及食用盐、蔬菜汁、香料汁，投入调制锅中进行调制；6)巴氏杀菌：将已调制好的物料进行巴氏杀菌；7)灌装；8)封口：将已灌装有物料的包装袋进行封口，制得袋装酶解鸡肉浓缩汁；9)冷却袋装浓缩鸡肉汤汁，即制得袋装酶解鸡肉浓缩汁产品。采用本酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法制得袋装酶解鸡肉浓缩汁产品易保存，风味佳，且营养丰富。

Description

一种袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种汤汁产品的制备方法，特别是涉及一种袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法。

背景技术

汤汁，也称调味汁，是指食物加水所煮出的汁液。

由于工作生活节奏的不断加快，夫妻双方都是上班族的家庭用于做饭的时间越来越少。下班之后，如何在最快的时间内做出一顿营养美味可口的饭菜，成为家庭掌厨者们的一大愿望。另一方面，随着国外快餐连锁的大量涌入，中餐火锅等餐饮后厨化进程必须加快，而这些不同特征的餐饮业的发展则带动了各种类型的复合调味料的消费。

鸡肉汤汁是受人们青睐的汤汁之一。然而现有鸡肉汤汁的制备方法由于消毒以及冷却等工序各种参数设置问题，造成鸡肉汤汁产品存在不便储存，味道不鲜美等问题。同时，现有鸡肉汤汁多使用鸡肉直接进行熬制，其营养成分只有少量进入汤汁中，多数仍残留于鸡肉的肉渣之中，造成营养成分的损失。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法，用于解决现有技术中存在的上述技术问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供如下技术方案：

一种袋装酶解鸡肉浓缩汁的制备方法，至少包括如下步骤：

1)准备原料：原料主要包括鸡肉、鸡骨和鸡油；

2)磨泥：将鸡骨使用骨泥磨机磨制成鸡骨泥；

3)酶解：根据配方在鸡肉中加入2％的复合风味蛋白酶进行酶解，且酶解温度为50℃，酶解pH为7.0；根据配方首先在鸡骨泥中加入0.1％的胃蛋白酶进行酶解，且酶解温度为37℃，酶解pH为1.7；待酶解2h后，再将酶解温度调至50℃，以及将酶解pH调至8.5，并加入0.75％的胰蛋白酶继续酶解1h；

4)灭酶：将已酶解好的物料加热至90℃、15分钟后酶被完全灭活；

5)配料：根据配方将灭酶后的鸡肉汁物料与鸡骨汁物料，以及食用盐、蔬菜汁、香料汁，投入调制锅中进行调制，调制温度控制在100±2℃，加热时间为5-10分钟；

6)巴氏杀菌：将已调制好的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为95±2℃，加热时间为30秒；

7)灌装：首先检查包装袋，再将已完成巴氏杀菌的物料采用灌装机于85℃以下灌装到包装袋中；

8)封口：将已灌装有物料的包装袋进行封口，制得袋装酶解鸡肉浓缩汁；

9)冷却：将袋装浓缩鸡肉汤汁放置在冷水中，将袋装酶解鸡肉浓缩汁被冷却至20-25℃后，取出袋装浓缩鸡肉汤汁，即制得袋装酶解鸡肉浓缩汁产品。

如上所述，本发明的一种袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法，具有以下有益效果：

由于本制备方法中酶解是根据配方在鸡肉中加入2％的复合风味蛋白酶进行酶解，且酶解温度为50℃，酶解pH为7.0；根据配方首先在鸡骨泥中加入0.1％的胃蛋白酶进行酶解，且酶解温度为37℃，酶解pH为1.7；待酶解2h后，再将酶解温度调至50℃，以及将酶解pH调至8.5，并加入0.75％的胰蛋白酶继续酶解1h，从而能够充分提取出鸡肉、鸡骨中的风味与营养成份；另外，根据配方按比例将原料投入调制锅中时，温度控制在100±2℃，加热时间为5-10分钟；已调制好的物料的巴氏杀菌温度为95±2℃，加热时间为30秒；以及灌装是在85℃以下进行，以及灌装制得的袋装酶解鸡肉浓缩汁是放置在冷水中进行冷却，故采用上述制备方法制得的袋装酶解鸡肉浓缩汁产品不仅易保存，且风味卓越，营养丰富。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

本发明提供一种袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法，至少包括如下步骤：

1)准备原料：原料主要包括鸡肉、鸡骨和鸡油；

2)磨泥：将鸡骨使用骨泥磨机磨制成鸡骨泥；

3)酶解：根据配方在鸡肉中加入2％的复合风味蛋白酶进行酶解，且酶解温度为50℃，酶解pH为7.0；根据配方首先在鸡骨泥中加入0.1％的胃蛋白酶进行酶解，且酶解温度为37℃，酶解pH为1.7；待酶解2h后，再将酶解温度调至50℃，以及将酶解pH调至8.5，并加入0.75％的胰蛋白酶继续酶解1h；

4)灭酶：将已酶解好的物料加热至90℃、15分钟后酶被完全灭活；

5)配料：根据配方将灭酶后的鸡肉汁物料与鸡骨汁物料，以及食用盐、蔬菜汁、香料汁，投入调制锅中进行调制，调制温度控制在100±2℃，加热时间为5-10分钟；

6)巴氏杀菌：将已调制好的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为95±2℃，加热时间为30秒；

7)灌装：首先检查包装袋，再将已完成巴氏杀菌的物料采用灌装机于85℃以下灌装到包装袋中；

8)封口：将已灌装有物料的包装袋进行封口，制得袋装酶解鸡肉浓缩汁；

9)冷却：将袋装浓缩鸡肉汤汁放置在冷水中，将袋装酶解鸡肉浓缩汁被冷却至20-25℃后，取出袋装浓缩鸡肉汤汁，即制得袋装酶解鸡肉浓缩汁产品。

由于本制备方法酶解是根据配方在鸡肉中加入2％的复合风味蛋白酶进行酶解，且酶解温度为50℃，酶解pH为7.0；根据配方首先在鸡骨泥中加入0.1％的胃蛋白酶进行酶解，且酶解温度为37℃，酶解pH为1.7；待酶解2h后，再将酶解温度调至50℃，以及将酶解pH调至8.5，并加入0.75％的胰蛋白酶继续酶解1h，从而能够充分提取出鸡肉、鸡骨中的风味与营养成份；另外，根据配方按比例将原料投入调制锅中时，温度控制在100±2℃，加热时间为5-10分钟；已调制好的物料的巴氏杀菌温度为95±2℃，加热时间为30秒；以及灌装是在85℃以下进行，以及灌装制得的袋装酶解鸡肉浓缩汁是放置在冷水中进行冷却，故采用上述制备方法制得的袋装酶解鸡肉浓缩汁产品不仅易保存，且风味卓越，营养丰富。

袋装酶解鸡肉浓缩汁产品适用于餐饮店和普通消费者。袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的保质期是：-18℃～0℃，保质期为30天；-18℃以下，保质期为90天。

袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的感官外观如下：

色泽：呈黄褐色、淡黄色至乳黄；

气味、滋味：具有鸡肉汁的鲜美滋味，鸡肉味纯正、无异味；

杂质：无正常视力可见杂质；

袋装鸡汤调味汁产品的理化指标如下：

蛋白质≥1g/100；

氨基酸态氮≥0.1g/100g；

氯化物(以NaCl计)≤20.0g/100g；

铅(以Pb计)≤1.0mg/kg；

总砷(以As计)≤0.5mg/kg；

酸价(以脂肪计)(KOH)≤2.5mg/g；

过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g；

袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的微生物指标如下：

菌落总数≤10000cfu/g；

大肠菌群≤30MPN/100g。

综上所述，采用本发明的一种袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法制得袋装酶解鸡肉浓缩汁产品易保存，风味佳，且营养丰富。所以，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (1)

1.一种袋装酶解鸡肉浓缩汁产品的制备方法，其特征在于，至少包括如下步骤：

1)准备原料：原料主要包括鸡肉、鸡骨和鸡油；

2)磨泥：将鸡骨使用骨泥磨机磨制成鸡骨泥；

3)酶解：根据配方在鸡肉中加入2％的复合风味蛋白酶进行酶解，且酶解温度为50℃，酶解pH为7.0；根据配方首先在鸡骨泥中加入0.1％的胃蛋白酶进行酶解，且酶解温度为37℃，酶解pH为1.7；待酶解2h后，再将酶解温度调至50℃，以及将酶解pH调至8.5，并加入0.75％的胰蛋白酶继续酶解1h；

4)灭酶：将已酶解好的物料加热至90℃，15分钟后酶被完全灭活；

5)配料：根据配方将灭酶后的鸡肉汁物料与鸡骨汁物料，以及食用盐、蔬菜汁、香料汁，投入调制锅中进行调制，调制温度控制在100±2℃，加热时间为5-10分钟；

6)巴氏杀菌：将已调制好的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为95±2℃，加热时间为30秒；

7)灌装：首先检查包装袋，再将已完成巴氏杀菌的物料采用灌装机于85℃以下灌装到包装袋中；

8)封口：将已灌装有物料的包装袋进行封口，制得袋装酶解鸡肉浓缩汁；

9)冷却：将袋装酶解鸡肉浓缩汁放置在冷水中，将袋装酶解鸡肉浓缩汁被冷却至20-25℃后，取出袋装酶解鸡肉浓缩汁，即制得袋装浓缩鸡肉汤汁产品。