CN114568671A - 一种豆腥掩盖剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腥掩盖剂及其制备方法和应用，该豆腥掩盖剂包括以下成分：八角、桂皮、小茴、草果、白寇、味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇，能有效对豆腥味有掩盖抑制作用。该豆腥掩盖剂的制备方法，是先将八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成香料粉，再与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水混合，然后加热，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂，仅三步就可制备得到，适用于大规模的工业生产。该豆腥掩盖剂是用于大豆植物肉的调味，起到矫正和降低豆腥味，增加植物肉的香气的作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆腥掩盖剂及其制备方法和应用。
背景技术
近年来全球肉类产能大幅度减少，传统畜牧业将无法满足产能需求。随着经济的快速发展以及人民消费水平的提高，人们开始追求健康环保兼具美味的食品，植物蛋白肉的出现在全球掀起了一股新浪潮。植物蛋白肉产品大多以大豆分离蛋白、小麦等为主要原料。
植物蛋白肉的膨化过程产生的豆腥味是一种青草味，腥味，苦味，臭味等的复合气味。植物肉的豆腥味不是某一种特定的物质，而是几种甚至几十种风味成分对于人的嗅觉产生的综合效应，豆腥味的产生的物质至少有30多种挥发物质。产生机理主要是豆类中的脂类物质氧化生成过氢过氧化物，进而分解成醛类，酮类，醇类，酚类等各种挥发性的小分子呈味物质与大豆蛋白结合而成。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种豆腥掩盖剂，豆腥味有掩盖抑制作用，矫正豆腥味；本发明的目的之二在于提供一种豆腥掩盖剂的制备方法，步骤简单，适用于工业化大规模生产；本发明的目的之三在于提供一种豆腥掩盖剂的应用，能降低植物肉的豆腥味，增加植物肉的香气。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种豆腥掩盖剂，包括以下成分：八角、桂皮、小茴、草果、白寇、味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇。
进一步，包括以下按质量份计的原料：八角0.4～0.5份、桂皮0.1～0.2份、小茴0.1～0.2份、草果0.05～0.1份、白寇0.2～0.3份、味肽10～15份、白糖25～30份、食盐10～15份和麦芽糖醇45～50份。
再进一步，包括以下按质量份计的原料：八角0.5份、桂皮0.1份、小茴0.1份、草果0.05份、白寇0.25份、味肽12份、白糖25份、食盐12份和麦芽糖醇48份。
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再进一步，包括以下按质量份计的原料：八角0.42份、桂皮0.13份、小茴0.12份、草果0.08份、白寇0.25份、味肽12份、白糖28份、食盐13份和麦芽糖醇46份。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
豆腥掩盖剂的制备方法，包括以下步骤：
1)先将配方量的八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成粉；
2)将步骤1)的香料粉与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水混合均匀，得到混合料；
3)再将步骤2)所得的混合料加热，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂。
进一步，步骤2)中，加水量为原料量的1～2倍。
再进一步，步骤2)中，混合的转速为300～400r/min，混合时间为2～3min。
进一步，步骤3)中，加热温度为95～100℃，加热时间为30～60min。
本发明的目的之三采用如下技术方案实现：
上述的豆腥掩盖剂的应用，所述豆腥掩盖剂用于大豆植物肉的调味，，所述豆腥掩盖剂的添加量为5～10％。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的豆腥掩盖剂添加八角、桂皮、小茴、草果和白寇这几种天然香料，对豆腥味有掩盖抑制作用；加入的味肽酶解后有特殊风味，能够消除大部分豆腥味中的臭味和异味；加入的麦芽糖醇有利减轻入口豆腥味，起到对豆腥味的柔和掩盖。
(2)本发明的豆腥掩盖剂的制备方法，是先将八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成香料粉，再与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水混合，然后加热，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂，仅三步就可制备得到，适用于大规模的工业生产。
(3)本发明的豆腥掩盖剂是用于大豆植物肉的调味，通过添加不同配比的天然香料，再辅以味肽和麦芽糖醇，从而矫正和降低豆腥味，增加植物肉的香气。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种豆腥掩盖剂，包括以下按质量份计的原料：八角0.4～0.5份、桂皮0.1～0.2份、小茴0.1份、草果0.05份、白寇0.2份、味肽10份、白糖25份、食盐10份和麦芽糖醇45份。
豆腥掩盖剂的制备方法，包括以下步骤：
1)先将配方量的八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成粉；
2)将步骤1)的香料粉与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水在300r/min的转速下混合3min，得到混合料；其中，加水量为原料量的1倍；
3)再将步骤2)所得的混合料在100℃加热30min，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂。
实施例2
一种豆腥掩盖剂，包括以下按质量份计的原料：八角0.5份、桂皮0.2份、小茴0.2份、草果0.1份、白寇0.3份、味肽15份、白糖30份、食盐15份和麦芽糖醇50份。
豆腥掩盖剂的制备方法，包括以下步骤：
1)先将配方量的八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成粉；
2)将步骤1)的香料粉与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水在400r/min的转速下混合2min，得到混合料；其中，加水量为原料量的2倍；
3)再将步骤2)所得的混合料在100℃加热60min，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂。
实施例3
一种豆腥掩盖剂，包括以下按质量份计的原料：八角0.5份、桂皮0.1份、小茴0.1份、草果0.05份、白寇0.25份、味肽12份、白糖25份、食盐12份和麦芽糖醇48份。
豆腥掩盖剂的制备方法，包括以下步骤：
1)先将配方量的八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成粉；
2)将步骤1)的香料粉与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水在300r/min的转速下混合2min，得到混合料；其中，加水量为原料量的1.5倍；
3)再将步骤2)所得的混合料在95℃加热60min，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂。
实施例4
一种豆腥掩盖剂，包括以下按质量份计的原料：八角0.4份、桂皮0.15份、小茴0.15份、草果0.05份、白寇0.25份、味肽15份、白糖25份、食盐15份和麦芽糖醇45份。
豆腥掩盖剂的制备方法，包括以下步骤：
1)先将配方量的八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成粉；
2)将步骤1)的香料粉与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水在400r/min的转速下混合3min，得到混合料；其中，加水量为原料量的1倍；
3)再将步骤2)所得的混合料在100℃加热45min，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂。
实施例5
一种豆腥掩盖剂，包括以下按质量份计的原料：八角0.42份、桂皮0.13份、小茴0.12份、草果0.08份、白寇0.25份、味肽12份、白糖28份、食盐13份和麦芽糖醇46份。
豆腥掩盖剂的制备方法，包括以下步骤：
1)先将配方量的八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成粉；
2)将步骤1)的香料粉与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水在300～400r/min的转速下混合2～3min，得到混合料；其中，加水量为原料量的1～2倍；
3)再将步骤2)所得的混合料在95～100℃加热30～60min，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂。
对比例1～8
对比例1～8是实施例5的对照组，制备方法与实施例5均相同，仅配方有所不同。对比例1～8豆腥掩盖剂的配方(按质量份计)如表1。
表1对比例1～8豆腥掩盖剂的配方
性能测试
将实施例1～5和对比例1～7的豆腥掩盖剂分为12组，按8％的添加量分别对大豆植物肉腌制3小时，烘干后，按照正常煎制的方式来烹饪。再设置对比例8和对比例9，对比例8和对比例9与实施例5的配方相同，对比例8的豆腥掩盖剂用量为4％，对比例9的豆腥掩盖剂用量为11％；还有对照组(即不用豆腥掩盖剂腌制)。其中，大豆植物肉的制备方法如下：
碎饼：将已榨过油的大豆饼用机械粉碎，磨成豆粉备用。
配料：豆粉25公斤，纯碱200g，食用盐200g，开水11公斤，充分搅拌，混杂均匀，做成200g圆形的豆粉团备用。
成型：将豆粉团逐个放入植物蛋白膨爆机，通过加热加压使豆粉团熟透，然后压制成4.5cm宽、0.5cm厚的人造肉带条，得到大豆植物肉。
感官测试
征集20名志愿者品尝14组大豆植物肉，评价员对样品进行独立评分，单项判定满分为10分。由于本发明是为了验证去豆腥的效果，所以只需评价员对滋气味进行评价。其中，感官评价标准如表2所示。各评价员对的评分(平均数)参数为表3。
表2滋气味的感官评价标准
表3各组植物蛋白肉的感官评价数据
由表3可知，实施例1～5的大肉植物肉的肉味比对比例1～7更突出，而且出现豆腥味的情况也更少，说明本申请通过添加天然香料(八角、桂皮、小茴、草果和白寇)，再辅以味肽和麦芽糖醇，从而矫正和降低豆腥味，增加植物肉的香气。
对比例8～9和实施例5是豆腥掩盖剂的添加量的对照组。若豆腥掩盖剂添加小于5％的用量(对比例8)，植物肉豆腥味比较明显，起不到掩盖植物肉产品的豆腥味；(实施例5)添加5-10％的用量，植物肉豆腥明显变淡，肉香味更明显；(对比例9)添加量大于10％的用量，植物肉香料味太重，豆腥味苦味更明显。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种豆腥掩盖剂，其特征在于，包括以下成分：八角、桂皮、小茴、草果、白寇、味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇。
2.如权利要求1所述的豆腥掩盖剂，其特征在于，包括以下按质量份计的原料：八角0.4～0.5份、桂皮0.1～0.2份、小茴0.1～0.2份、草果0.05～0.1份、白寇0.2～0.3份、味肽10～15份、白糖25～30份、食盐10～15份和麦芽糖醇45～50份。
3.如权利要求1所述的豆腥掩盖剂，其特征在于，包括以下按质量份计的原料：八角0.5份、桂皮0.1份、小茴0.1份、草果0.05份、白寇0.25份、味肽12份、白糖25份、食盐12份和麦芽糖醇48份。
4.如权利要求1所述的豆腥掩盖剂，其特征在于，包括以下按质量份计的原料：八角0.4份、桂皮0.15份、小茴0.15份、草果0.05份、白寇0.25份、味肽15份、白糖25份、食盐15份和麦芽糖醇45份。
5.如权利要求1所述的豆腥掩盖剂，其特征在于，包括以下按质量份计的原料：八角0.42份、桂皮0.13份、小茴0.12份、草果0.08份、白寇0.25份、味肽12份、白糖28份、食盐13份和麦芽糖醇46份。
6.权利要求1～5任一项所述的豆腥掩盖剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)先将配方量的八角、桂皮、小茴、草果和白寇研磨成粉；
2)将步骤1)的香料粉与味肽、白糖、食盐和麦芽糖醇加水混合均匀，得到混合料；
3)再将步骤2)所得的混合料加热，冷却过滤后得到豆腥掩盖剂。
7.如权利要求6所述的豆腥掩盖剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，加水量为原料量的1～2倍。
8.如权利要求6所述的豆腥掩盖剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，混合的转速为300～400r/min，混合时间为2～3min。
9.如权利要求6所述的豆腥掩盖剂的制备方法，其特征在于，步骤3)中，加热温度为95～100℃，加热时间为30～60min。
10.权利要求1～5任一项所述的豆腥掩盖剂的应用，所述豆腥掩盖剂用于大豆植物肉的调味，所述豆腥掩盖剂的添加量为5～10％。
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