CN114668134A - 一种不含味精的鲜味剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品调味料的技术领域，具体涉及一种不含味精的鲜味剂及其制备方法，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物40‑60％，葡萄糖3‑4％，呈味核苷酸二钠10‑15％，食用香精1‑3％，食盐8‑10％，琥珀酸二钠2‑4％。本发明利用酵母抽提物中的风味物质以及葡萄糖、呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等呈味物质的协同作用，不添加味精，产品的鲜度高于味精，口感更鲜美醇厚，可以作为调味品替代味精。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料的技术领域，具体涉及一种不含味精的鲜味剂及其制备方法。
背景技术
味精(又叫谷氨酸钠)作为家常调味品最常见的一种，已经进入到每家的厨房。近年来，消费者对食品追求高档化和天然花的意向不断增长，其中鲜味剂调味品经历了味精、特鲜味精、风味型调味品和营养性调味品。欧美及日本等一些发达国家的居民目前主要食用第四代营养调味品，味精、鸡精已较少食用。随着人们生活水平的提高，不添加味精的鲜味剂必将成为调味品行业发展的趋势。
酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性营养及风味物质的浓缩物。作为食品配料，酵母抽提物具有良好的呈味特性和加工性能。
发明内容
现有技术存在的问题是：缺乏一种不含味精的鲜味剂来代替味精。
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种不含味精的鲜味剂，本发明的目的之二在于提供上述不含味精的鲜味剂的制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
本发明提供一种不含味精的鲜味剂，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物40-60％，葡萄糖3-4％，呈味核苷酸二钠10-15％，食用香精1-3％，食盐8-10％，琥珀酸二钠2-4％。
优选的是，所述不含味精的鲜味剂，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物50-60％，葡萄糖3-4％，呈味核苷酸二钠10-12％，食用香精2-3％，食盐8-10％，琥珀酸二钠2-4％。
优选的是，所述不含味精的鲜味剂，以重量百分比计，还包含载体15-25％。
优选的是，所述酵母抽提物为FA62、FA31和FA28中的一种或两种以上。
优选的是，所述酵母抽提物包含配比为0-55重量份的FA62，0-60重量份的FA31和0-45重量份的FA28，其中所述FA62、FA31和FA28的重量份不同时为零，优选地，所述酵母抽提物包含配比为10-55重量份的FA62，10-60重量份的FA31和20-45重量份的FA28。
优选的是，所述食用香精为丙氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸中的一种或两种以上。
优选的是，所述食用香精为0-2重量份的丙氨酸，0-2重量份的L-半胱氨酸和0-3重量份的甘氨酸，其中所述丙氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸的重量份不同时为零，优选地，所述食用香精为1-2重量份的丙氨酸，1-2重量份的L-半胱氨酸和1-3重量份的甘氨酸。
优选的是，所述载体为麦芽糊精、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种或两种以上。
优选的是，所述载体包含配比为0-10重量份的麦芽糊精，0-10重量份的玉米淀粉，0-13重量份的木薯淀粉和0-15重量份的马铃薯淀粉，其中所述麦芽糊精、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉的重量份不同时为零，优选地，所述载体包含配比为5-10重量份的麦芽糊精，5-10重量份的玉米淀粉，4-13重量份的木薯淀粉和10-15重量份的马铃薯淀粉。
本发明还提供上述不含味精的鲜味剂的制备方法，按照所述重量百分比或重量份称取各组分，然后将各组分混合，即得不含味精的鲜味剂。
本发明的有益效果：本发明利用酵母抽提物中的风味物质以及葡萄糖、呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等呈味物质的协同作用，不添加味精，产品的鲜度高于味精，口感更鲜美醇厚，可以作为调味品替代味精。
具体实施方式
本发明的目的在于，本发明的目的之一在于提供一种不含味精的鲜味剂。
具体而言，本发明提供一种不含味精的鲜味剂，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物40-60％，葡萄糖3-4％，呈味核苷酸二钠10-15％，食用香精1-3％，食盐8-10％，琥珀酸二钠2-4％。
优选的是，所述不含味精的鲜味剂，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物50-60％，葡萄糖3-4％，呈味核苷酸二钠10-12％，食用香精2-3％，食盐8-10％，琥珀酸二钠2-4％。
优选的是，所述不含味精的鲜味剂，以重量百分比计，还包含载体15-25％。
优选的是，所述酵母抽提物为FA62、FA31和FA28中的一种或两种以上。
优选的是，所述酵母抽提物包含配比为0-55重量份的FA62，0-60重量份的FA31和0-45重量份的FA28，其中所述FA62、FA31和FA28的重量份不同时为零，优选地，所述酵母抽提物包含配比为10-55重量份的FA62，10-60重量份的FA31和20-45重量份的FA28。
优选的是，所述食用香精为丙氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸中的一种或两种以上。
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优选的是，所述载体为麦芽糊精、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种或两种以上。
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本发明还提供上述不含味精的鲜味剂的制备方法，按照所述重量百分比或重量份称取各组分，然后将各组分混合，即得不含味精的鲜味剂。
本发明不含味精的鲜味剂各组分来源及生产厂商见表1。
表1本发明使用的原料和设备来源
本发明不含味精的鲜味剂各组分的具体配比详见表2
表2本发明不含味精的鲜味剂各组分配比，(单位，g)
实施例1
按表2实施例1的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂1，共计100g。
实施例2
按表2实施例2的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂2，共计100g。
实施例3
按表2实施例3的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂3，共计100g。
实施例4
按表2实施例4的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂4，共计100g。
实施例5
按表2实施例5的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂5，共计100g。
实施例6
按表2实施例6的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂6，共计100g。
实施例7
按表2实施例7的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂7，共计100g。
实施例8
按表2实施例8的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂8，共计100g。
实施例9
按表2实施例9的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明不含味精的鲜味剂9，共计100g。
对比例1
按表2对比例1的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例1，共计100g。
对比例2
按表2对比例2的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例2，共计100g。
对比例3
按表2对比例3的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例3，共计100g。
对比例4
按表2对比例4的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例4，共计100g。
对比例5
按表2对比例5的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例5，共计100g。
对比例6
按表2对比例6的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例6，共计100g。
对比例7
称取2.535味精和1.17g食用盐，加入到1L纯净水中配成溶液。
对比例8
称取0.5g呈味核苷酸二钠和1.17g食用盐，加入到1L纯净水中配成溶液。
对比例9
称取100g土鸡肉，加入到电压力锅中，加入1L纯净水，选择煲汤档熬制30min，然后加入0.585g食用盐，冷却得到对比例9的鸡汤。
实验例
采用感官评价的方式评价实施例和对比例鲜味和口感，其中，实施例1-9和对比例1-6的样品配制成1％的溶液。随机邀请专业感官评价员20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间，评价员将带有编号的样品进行感官评价，首先通过描述性感官分析对样品的鲜味进行定性描述，然后采用评分法对综合鲜度进行鉴评，从0-10表示鲜味从没有检出到非常强烈，实验结果如表3所示。
表3感官评价实验结果
由表3实验结果可知，实施例1-9综合鲜度评分均在6分以上，对比例1-9综合鲜度评分均在6分以下。描述感官分析结果表明，实施例1-9均具有较强的鲜味感，和味精(对比例7)相比，本发明鲜味剂的口感、持久度和综合鲜度均优于味精，可用于替代味精。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种不含味精的鲜味剂，其特征在于，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物40-60％，葡萄糖3-4％，呈味核苷酸二钠10-15％，食用香精1-3％，食盐8-10％，琥珀酸二钠2-4％。
2.根据权利要求2所述的不含味精的鲜味剂，其特征在于，其特征在于，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物50-60％，葡萄糖3-4％，呈味核苷酸二钠10-12％，食用香精2-3％，食盐8-10％，琥珀酸二钠2-4％。
3.根据权利要求1或2所述的不含味精的鲜味剂，其特征在于，以重量百分比计，还包含载体15-25％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的不含味精的鲜味剂，其特征在于，所述酵母抽提物为FA62、FA31和FA28中的一种或两种以上。
5.根据权利要求1-4任一项所述的不含味精的鲜味剂，其特征在于，所述酵母抽提物包含配比为0-55重量份的FA62，0-60重量份的FA31和0-45重量份的FA28，其中所述FA62、FA31和FA28的重量份不同时为零，优选地，所述酵母抽提物包含配比为10-55重量份的FA62，10-60重量份的FA31和20-45重量份的FA28。
6.根据权利要求1-5任一项所述的不含味精的鲜味剂，其特征在于，所述食用香精包含配比为丙氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸中的一种或两种以上。
7.根据权利要求1-6任一项所述的不含味精的鲜味剂，其特征在于，所述食用香精为0-2重量份的丙氨酸，0-2重量份的L-半胱氨酸和0-3重量份的甘氨酸，其中所述丙氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸的重量份不同时为零，优选地，所述食用香精为1-2重量份的丙氨酸，1-2重量份的L-半胱氨酸和1-3重量份的甘氨酸。
8.根据权利要求3-7任一项所述的不含味精的鲜味剂，其特征在于，所述载体为麦芽糊精、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种或两种以上。
9.根据权利要求3-8任一项所述的不含味精的鲜味剂，其特征在于，所述载体包含配比为0-10重量份的麦芽糊精，0-10重量份的玉米淀粉，0-13重量份的木薯淀粉和0-15重量份的马铃薯淀粉，其中所述麦芽糊精、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉的重量份不同时为零，优选地，所述载体包含配比为5-10重量份的麦芽糊精，5-10重量份的玉米淀粉，4-13重量份的木薯淀粉和10-15重量份的马铃薯淀粉。
10.权利要求1-9任一项所述不含味精的鲜味剂的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：按所述重量百分比或重量份称取各组分，然后将各组分混合，即得不含味精的鲜味剂。
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