CN116035188A - 一种肽甄鲜调味剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种肽甄鲜调味剂及其制备工艺。本发明以L一丙氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、菌粉、鸡肉粉、氨基酸为主要原料。产品具有鸡的鲜味和菌类的香味、富含多肽和氨基酸，其中氨基酸更是多达20余种。本品无香精、无色素、无防腐剂，作为新一代复合调味品，其品质更天然，其味道更鲜美、使用更方便、营养更丰富、食用更安全。更能得到大众消费的喜爱，因此本产品的市场前景非常广阔。
Description
技术领域
本发明涉及建筑材料技术领域，具体涉及一种肽甄鲜调味剂及其制备方法。
背景技术
鸡精调味料是现在市场上广泛使用的一种调味品，以其新鲜的口感得到了很多人的青睐，鸡精调味料可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精调味料能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品，鸡精调味料着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡精调味料的使用量较高。氨基酸是人体非常重要的营养物质，对人体的生长发育不可或缺，将其复合成鸡精配制出一种氨基酸复合鸡精为人体补充能量不仅方便有效，更是适应于当下人们对自身健康所提出的需求。
传统鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。近年来越来越多的消费者，因为鸡精的缺陷转而选择类似海鲜酱、耗油等其它增鲜调味品，殊不知其它的调味品也存在相应的危害，
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种肽甄鲜调味剂及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供了一种肽甄鲜调味剂，包括以下质量份数：玉米淀粉10-18份、麦芽糊精10-18份、L一丙氨酸1-3份、葡萄糖5-9份、食用盐15-28份、香菇粉3-9份、鸡肉粉2-10份、虾皮粉2-6份、木瓜粉1-5份、高良姜粉3-10份、洋葱粉0.5-3.5份、蛋黄粉2-6份、大蒜粉3-7份、氨基酸2-8份、白胡椒0.3-1.4份、酵母提取物2-8份、鸟苷酸0.2-1.4份和肌苷酸0.3-1.8份。
优选的，包括以下质量组分：玉米淀粉13.8-15.4份、麦芽糊精14.2-15.4份、L一丙氨酸14.5-16.1份、葡萄糖6.9-7.8份、食用盐21.7-23.4份、香菇粉5.2-6.8份、鸡肉粉5.1-6.2份、虾皮粉3.7-4.8份、木瓜粉2.9-4.1份、高良姜粉6.3-7.8份、洋葱粉1.9-2.5份、蛋黄粉3.5-4.7份、大蒜粉4.7-5.6份、氨基酸4.1-5.4份、白胡椒0.8-1.1份、酵母提取物4.9-5.7份、鸟苷酸0.7-0.9份和肌苷酸0.9-1.2份。
优选的，所述氨基酸包括以下重量份数：赖氨酸7.3-8.5份、色氨酸2.3-3.5份、蛋氨酸10.5-12.8份、苯丙氨酸11.3-13.9份、亮氨酸9.2-10.5份、苏氨酸5.2-6.7份、异亮氨酸7.5-9.1份、缬氨酸12.8-14.2份和牛磺酸5.9-7.4份。
进一步的，本发明还提供了一种肽甄鲜调味剂的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将食用盐、L一丙氨酸和酵母提取物依次研磨过40-80目筛，得到食用盐粉、L一丙氨酸粉和酵母提取物粉；
(2)将鸡肉粉、香菇粉、虾皮粉、木瓜粉、高良姜、洋葱粉、蛋黄粉、大蒜粉、白胡椒、酵母提取物、鸟苷酸和肌苷酸加入到纯净水中，混合搅拌，得到鸡精添加液；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊、L一丙氨酸、葡萄糖和氨基酸加入到上述步骤(2)中制备的鸡精添加液中，加热条件下搅拌，得到肽甄鲜调味剂浆料；
(4)造粒机的流化床预热后，将上述步骤(3)制备的肽甄鲜调味剂浆料输送至造粒机中进行造粒，得到肽甄鲜调味剂颗粒，之后烘干，筛分，包装，得到肽甄鲜调味剂。
优选的，所述步骤(2)中纯净水和固体物质的质量比例为3-5:8；
优选的，所述步骤(3)中加热条件下搅拌的条件为：45-50℃下搅拌1-2h。
优选的，所述步骤(4)中流化床预热后温度为80-95℃。
优选的，所述步骤(4)中烘干后肽甄鲜调味剂颗粒的含水量低于3％。
进一步的，本发明所制备的肽甄鲜调味剂可广泛用于液体调料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮食业等行业。
本发明制备的肽甄鲜调味剂是以L一丙氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、菌粉、鸡肉粉、氨基酸为主要原料。产品具有鸡的鲜味和菌类的香味、富含多肽和氨基酸，其中氨基酸更是多达20余种。本品无香精、无色素、无防腐剂，作为新一代复合调味品，其品质更天然，其味道更鲜美、使用更方便、营养更丰富、食用更安全。更能得到大众消费的喜爱，因此本产品的市场前景非常广阔。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)将食用盐、L一丙氨酸和酵母提取物依次研磨过40目筛，得到食用盐粉、L一丙氨酸粉和酵母提取物粉；
(2)将鸡肉粉、香菇粉、虾皮粉、木瓜粉、高良姜、洋葱粉、蛋黄粉、大蒜粉、白胡椒、酵母提取物、鸟苷酸和肌苷酸加入到纯净水中，其中纯净水和固体物质的质量比例为3:8，混合搅拌，得到鸡精添加液；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊、L一丙氨酸、葡萄糖和氨基酸加入到上述步骤(2)中制备的鸡精添加液中，45℃下搅拌1h，得到肽甄鲜调味剂浆料；
(4)造粒机的流化床预热到80℃，将上述步骤(3)制备的肽甄鲜调味剂浆料输送至造粒机中进行造粒，得到肽甄鲜调味剂颗粒，之后烘干，筛分，包装，得到肽甄鲜调味剂。
烘干后肽甄鲜调味剂颗粒的含水量为1.8％。
表一：实施例1原料表
| 原料 | 质量/g | 原料 | 质量/g | 原料 | 质量/g |
| 玉米淀粉 | 100 | 鸡肉粉 | 20 | 大蒜粉 | 30 |
| 麦芽糊精 | 100 | 虾皮粉 | 20 | 氨基酸 | 20 |
| L一丙氨酸 | 120 | 木瓜粉 | 10 | 白胡椒 | 3 |
| 葡萄糖 | 50 | 高良姜粉 | 30 | 酵母提取物 | 20 |
| 食用盐 | 150 | 洋葱粉 | 5 | 鸟苷酸 | 2 |
| 香菇粉 | 30 | 蛋黄粉 | 20 | 肌苷酸 | 3 |
所述氨基酸包括以下重量份数：赖氨酸7.3份、色氨酸2.3份、蛋氨酸10.5份、苯丙氨酸11.3份、亮氨酸9.2份、苏氨酸5.2份、异亮氨酸7.5份、缬氨酸12.8份和牛磺酸5.9份
实施例2
(1)将食用盐、L一丙氨酸和酵母提取物依次研磨过40目筛，得到食用盐粉、L一丙氨酸粉和酵母提取物粉；
(2)将鸡肉粉、香菇粉、虾皮粉、木瓜粉、高良姜、洋葱粉、蛋黄粉、大蒜粉、白胡椒、酵母提取物、鸟苷酸和肌苷酸加入到纯净水中，其中纯净水和固体物质的质量比例为3:8，混合搅拌，得到鸡精添加液；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊、L一丙氨酸、葡萄糖和氨基酸加入到上述步骤(2)中制备的鸡精添加液中，50℃下搅拌2h，得到肽甄鲜调味剂浆料；
(4)造粒机的流化床预热到85℃，将上述步骤(3)制备的肽甄鲜调味剂浆料输送至造粒机中进行造粒，得到肽甄鲜调味剂颗粒，之后烘干，筛分，包装，得到肽甄鲜调味剂。
烘干后肽甄鲜调味剂颗粒的含水量为2.6％。
表二：实施例2原料表
| 原料 | 质量/g | 原料 | 质量/g | 原料 | 质量/g |
| 玉米淀粉 | 115 | 鸡肉粉 | 40 | 大蒜粉 | 52 |
| 麦芽糊精 | 121 | 虾皮粉 | 35 | 氨基酸 | 41 |
| L一丙氨酸 | 146 | 木瓜粉 | 24 | 白胡椒 | 11 |
| 葡萄糖 | 63 | 高良姜粉 | 55 | 酵母提取物 | 36 |
| 食用盐 | 210 | 洋葱粉 | 15 | 鸟苷酸 | 8 |
| 香菇粉 | 60 | 蛋黄粉 | 36 | 肌苷酸 | 6 |
所述氨基酸包括以下重量份数：赖氨酸7.6份、色氨酸3.1、蛋氨酸11份、苯丙氨酸12.1份、亮氨酸9.8份、苏氨酸5.8份、异亮氨酸8.2份、缬氨酸13.2份和牛磺酸6.4份实施例3
(1)将食用盐、L一丙氨酸和酵母提取物依次研磨过50目筛，得到食用盐粉、L一丙氨酸粉和酵母提取物粉；
(2)将鸡肉粉、香菇粉、虾皮粉、木瓜粉、高良姜、洋葱粉、蛋黄粉、大蒜粉、白胡椒、酵母提取物、鸟苷酸和肌苷酸加入到纯净水中，其中纯净水和固体物质的质量比例为3:8，混合搅拌，得到鸡精添加液；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊、L一丙氨酸、葡萄糖和氨基酸加入到上述步骤(2)中制备的鸡精添加液中，50℃下搅拌2h，得到肽甄鲜调味剂浆料；
(4)造粒机的流化床预热到80℃，将上述步骤(3)制备的肽甄鲜调味剂浆料输送至造粒机中进行造粒，得到肽甄鲜调味剂颗粒，之后烘干，筛分，包装，得到肽甄鲜调味剂。
烘干后肽甄鲜调味剂颗粒的含水量为2.2％。
表三：实施例3原料表
| 原料 | 质量/g | 原料 | 质量/g | 原料 | 质量/g |
| 玉米淀粉 | 142 | 鸡肉粉 | 65 | 大蒜粉 | 47 |
| 麦芽糊精 | 145 | 虾皮粉 | 39 | 氨基酸 | 52 |
| L一丙氨酸 | 163 | 木瓜粉 | 34 | 白胡椒 | 7 |
| 葡萄糖 | 73 | 高良姜粉 | 67 | 酵母提取物 | 51 |
| 食用盐 | 211 | 洋葱粉 | 21 | 鸟苷酸 | 8 |
| 香菇粉 | 58 | 蛋黄粉 | 38 | 肌苷酸 | 11 |
所述氨基酸包括以下重量份数：赖氨酸7.9份、色氨酸2.8份、蛋氨酸11.6份、苯丙氨酸12.1份、亮氨酸9.9份、苏氨酸5.9份、异亮氨酸8.2份、缬氨酸13.4份和牛磺酸6.5份
实施例4
(1)将食用盐、L一丙氨酸和酵母提取物依次研磨过80目筛，得到食用盐粉、L一丙氨酸粉和酵母提取物粉；
(2)将鸡肉粉、香菇粉、虾皮粉、木瓜粉、高良姜、洋葱粉、蛋黄粉、大蒜粉、白胡椒、酵母提取物、鸟苷酸和肌苷酸加入到纯净水中，其中纯净水和固体物质的质量比例为3:8，混合搅拌，得到鸡精添加液；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊、L一丙氨酸、葡萄糖和氨基酸加入到上述步骤(2)中制备的鸡精添加液中，50℃下搅拌2h，得到肽甄鲜调味剂浆料；
(4)造粒机的流化床预热到85℃，将上述步骤(3)制备的肽甄鲜调味剂浆料输送至造粒机中进行造粒，得到肽甄鲜调味剂颗粒，之后烘干，筛分，包装，得到肽甄鲜调味剂。
烘干后肽甄鲜调味剂颗粒的含水量为2.1％。
表四：实施例4原料表
所述氨基酸包括以下重量份数：赖氨酸8.2份、色氨酸3.3份、蛋氨酸12.5份、苯丙氨酸12.8份、亮氨酸10.1份、苏氨酸6.1份、异亮氨酸8.5、缬氨酸13.9份和牛磺酸4.1份
实施例5
1)将食用盐、L一丙氨酸和酵母提取物依次研磨过60目筛，得到食用盐粉、L一丙氨酸粉和酵母提取物粉；
(2)将鸡肉粉、香菇粉、虾皮粉、木瓜粉、高良姜、洋葱粉、蛋黄粉、大蒜粉、白胡椒、酵母提取物、鸟苷酸和肌苷酸加入到纯净水中，其中纯净水和固体物质的质量比例为3:8，混合搅拌，得到鸡精添加液；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊、L一丙氨酸、葡萄糖和氨基酸加入到上述步骤(2)中制备的鸡精添加液中，45℃下搅拌1h，得到肽甄鲜调味剂浆料；
(4)造粒机的流化床预热到80℃，将上述步骤(3)制备的肽甄鲜调味剂浆料输送至造粒机中进行造粒，得到肽甄鲜调味剂颗粒，之后烘干，筛分，包装，得到肽甄鲜调味剂。
烘干后肽甄鲜调味剂颗粒的含水量为2.7％。
表五：实施例5原料表
| 原料 | 质量/g | 原料 | 质量/g | 原料 | 质量/g |
| 玉米淀粉 | 180 | 鸡肉粉 | 100 | 大蒜粉 | 70 |
| 麦芽糊精 | 180 | 虾皮粉 | 60 | 氨基酸 | 80 |
| L一丙氨酸 | 190 | 木瓜粉 | 50 | 白胡椒 | 14 |
| 葡萄糖 | 90 | 高良姜粉 | 100 | 酵母提取物 | 80 |
| 食用盐 | 280 | 洋葱粉 | 35 | 鸟苷酸 | 14 |
| 香菇粉 | 90 | 蛋黄粉 | 60 | 肌苷酸 | 18 |
所述氨基酸包括以下重量份数：赖氨酸8.5份、色氨酸3.5份、蛋氨酸12.8份、苯丙氨酸13.9份、亮氨酸10.5份、苏氨酸6.7份、异亮氨酸9.1份、缬氨酸14.2份和牛磺酸7.4份
感官实验：
由10人组成的感官评定小组，采用感官评分法对实施例1-5制备的肽甄鲜调味剂进行评分。将氨基酸溶解于温水(50-60℃，5g/dL)中，观察其溶解性，品尝其味道，最后对其打分，取平均值。感官评价标准见表六。
表六：感官评价标准表
表七：实施例1-5的感官实验结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 分数 | 9 | 9 | 10 | 10 | 9 |
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种肽甄鲜调味剂，其特征在于，包括以下质量份数：玉米淀粉10-18份、麦芽糊精10-18份、L一丙氨酸1-3份、葡萄糖5-9份、食用盐15-28份、香菇粉3-9份、鸡肉粉2-10份、虾皮粉2-6份、木瓜粉1-5份、高良姜粉3-10份、洋葱粉0.5-3.5份、蛋黄粉2-6份、大蒜粉3-7份、氨基酸2-8份、白胡椒0.3-1.4份、酵母提取物2-8份、鸟苷酸0.2-1.4份和肌苷酸0.3-1.8份。
2.根据权利要求1所述的一种肽甄鲜调味剂，其特征在于，包括以下质量组分：玉米淀粉13.8-15.4份、麦芽糊精14.2-15.4份、L一丙氨酸14.5-16.1份、葡萄糖6.9-7.8份、食用盐21.7-23.4份、香菇粉5.2-6.8份、鸡肉粉5.1-6.2份、虾皮粉3.7-4.8份、木瓜粉2.9-4.1份、高良姜粉6.3-7.8份、洋葱粉1.9-2.5份、蛋黄粉3.5-4.7份、大蒜粉4.7-5.6份、氨基酸4.1-5.4份、白胡椒0.8-1.1份、酵母提取物4.9-5.7份、鸟苷酸0.7-0.9份和肌苷酸0.9-1.2份。
3.根据权利要求1所述的一种肽甄鲜调味剂，其特征在于，氨基酸包括以下重量份数：赖氨酸7.3-8.5份、色氨酸2.3-3.5份、蛋氨酸10.5-12.8份、苯丙氨酸11.3-13.9份、亮氨酸9.2-10.5份、苏氨酸5.2-6.7份、异亮氨酸7.5-9.1份、缬氨酸12.8-14.2份和牛磺酸5.9-7.4份。
4.一种根据权利要求1-3所述的肽甄鲜调味剂的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将食用盐、L一丙氨酸和酵母提取物依次研磨过40-80目筛，得到食用盐粉、L一丙氨酸粉和酵母提取物粉；
(2)将鸡肉粉、香菇粉、虾皮粉、木瓜粉、高良姜、洋葱粉、蛋黄粉、大蒜粉、白胡椒、酵母提取物、鸟苷酸和肌苷酸加入到纯净水中，混合搅拌，得到鸡精添加液；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊、L一丙氨酸、葡萄糖和氨基酸加入到上述步骤(2)中制备的鸡精添加液中，加热条件下搅拌，得到肽甄鲜调味剂浆料；
(4)造粒机的流化床预热后，将上述步骤(3)制备的肽甄鲜调味剂浆料输送至造粒机中进行造粒，得到肽甄鲜调味剂颗粒，之后烘干，筛分，包装，得到肽甄鲜调味剂。
5.根据权利要求4所述的肽甄鲜调味剂的制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中纯净水和固体物质的质量比例为3-5:8。
6.根据权利要求4所述的肽甄鲜调味剂的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中加热条件下搅拌的条件为：45-50℃下搅拌1-2h。
7.根据权利要求4所述的肽甄鲜调味剂的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中流化床预热后温度为80-95℃。
根据权利要求4所述的肽甄鲜调味剂的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中烘干后肽甄鲜调味剂颗粒的含水量低于3％。
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