CN106579276A - 一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品及其制备方法，所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品包含罗汉果提取物、茶叶茶氨酸、酵母抽提物、水解动物蛋白、蘑菇粉、白芸豆提取物和L‑丙氨酸。所述制备方法为将所述原料充分混合均匀，再置于制粒机中，喷雾加水制粒，真空干燥，即成。本发明罗汉果茶氨酸固态复合调味品营养丰富，色泽、颗粒均匀，具有鸡肉鲜香和罗汉果的清香，可应用于炒/凉菜、煲汤、火锅底料等；还适宜作方便汤饮用，汤色清亮，鲜香味浓郁，口感润滑饱满，口味清香，生津润甜，鲜美爽口；本发明制备工艺简单，能耗低、效率高，适宜于工业化生产。

Description

一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品调味品，具体涉及一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们在饮食方面不仅注重食品的营养成分，同时也对食品的感官味道要求更高，因此食品调味品行业随之发展起来。调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助调味剂，它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康，所以说调味品是日常生活中必不可少的，特别是对于中国人的饮食习惯，调味品更是每天，甚至每餐都必不可少的，它对人们的重要性可想而知。

传统的调味品主要以盐、醋、酱油、味精、糖等单一品种为主，而人们不仅对调味品的营养、味道的要求越来越高，同时在调味品对人体健康的有益作用等方面也要求越来越高。现有的调味品中，很多都是只专注在味道上，而在营养的多样性以及对人体健康的有益作用性等方面缺乏关注；由于工作生活节奏的不断加快，夫妻双方都是上班族的家庭用于做饭的时间越来越少，下班之后，如何在最快的时间内做出一顿营养美味可口的饭菜，成为家庭掌厨者们的一大愿望；另一方面，随着国外快餐连锁的大量涌入，中餐火锅等餐饮后厨化进程必须加快，而这些具有不同特征的餐饮业的发展无疑带动了各类复合调味品的消费。因此，调味品也将呈现出向着产品多样化、复合天然化、功能性营养健康化方向发展的趋势。开发一种食用方便，使用广泛，营养丰富，且具有一定的生理功能的调味品，有很大的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种口味鲜爽、润甜、清香，并具有一定生理功能的罗汉果茶氨酸固态复合调味品。

本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种制备工艺简单，适宜于工业化生产的罗汉果茶氨酸固态复合调味品的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品，包含罗汉果提取物、茶叶茶氨酸、酵母抽提物、水解动物蛋白、蘑菇粉、白芸豆提取物和L-丙氨酸。其中，罗汉果提取物是罗汉果鲜果提取物。茶叶茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味；茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动；茶叶茶氨酸在干茶中占总质量的1～2%；茶叶茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，具有降压、提高记忆、保护神经、旷怡身心、镇静和改善经期综合症等生理作用；酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，其富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分，属于食品配料；水解动物蛋白是由小分子的多肽组成，富含各种氨基酸，营养价值高，功能性强，是良好的天然生理活性物质，具有特殊鲜味物质和香味；蘑菇粉为热风干燥蘑菇并粉碎至粒径为120～200目所得；罗汉果提取物使得调味品具有罗汉果清香，且由于罗汉果提取物的天然清香能与绿色蔬菜香气很好融合，能弥补烹饪过程中绿色蔬菜的香气损失，让绿色蔬菜更原滋原味、鲜嫩、美味；茶叶茶氨酸和蘑菇粉可以掩盖掉白芸豆提取物的不良味道，能让白芸豆提取物很好的发挥它们特有的生理功能，且又不影响调味品的口感滋味。罗汉果提取物、茶叶茶氨酸、蘑菇粉、白芸豆提取物的配合使用，不仅让调味品被赋予了原料相应的生理功能，且丰富了调味品的口感滋味。罗汉果的清香和茶叶茶氨酸的特殊香气，对肉菜类油腻感有一定的消减作用，可让菜味更爽口。本发明罗汉果茶氨酸固态复合调味品是一种集营养性、功能性和方便性于一体的安全、营养、健康的固态复合调味品。

优选地，所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品各原料的重量份数为：罗汉果提取物1～15份、茶叶茶氨酸1～10份、酵母抽提物1～20份、水解动物蛋白2～15份、蘑菇粉1～10份、白芸豆提取物1～5份和L-丙氨酸0.5～10.0份。优选的罗汉果提取物、蘑菇粉的用量可使调味品所获得的甜味能与茶叶茶氨酸的鲜爽、润甜更好的融合，让L-丙氨酸等传统呈味物质的鲜味更加明显，更鲜美、爽口，L-丙氨酸不仅可以增加调味品的鲜味，调节调味品的口感，还可以掩盖和修饰罗汉果提取物的后甜味，让甜味更爽口。优选的罗汉果提取物的用量不仅增加了调味品的酸甜口感，减少食盐的用量，且可以消除部分肉类的不良腥臊味；优选的酵母抽提物和水解动物蛋白不仅富含人体所需的多种氨基酸，更是很好的鲜味物质，在所述优选的重量份数下，各原料能相辅相成，使调味品口感更加饱满、鲜香和润甜。

优选地，所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品各原料的重量份数为：罗汉果提取物5～10份、茶叶茶氨酸2～5份、酵母抽提物5～15份、水解动物蛋白5～10份、蘑菇粉2～5份、白芸豆提取物1.2～2.0份和L-丙氨酸1～5份。

优选地，所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品中还包含淀粉、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、洋葱粉、维生素C、谷氨酸钠、鸡肉提取物和食盐。所述淀粉为葛根粉、藕粉、玉米粉或木薯淀粉等中的一种或几种。呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、柠檬酸和维生素C均为食品添加剂。洋葱粉由热风干燥洋葱粉碎至粒径为120～200目所得。鸡肉提取物以采用优质新鲜鸡肉为原料，经传统的烹饪技术及行业领先的定向酶解技术，将鸡肉蛋白还原为小分子多肽、氨基酸、碳基化合物，再加上特珠的美拉德反应温和生香，进一步增强鸡肉浓郁香味，最后经纯化、调合、浓缩、微胶囊技术处理等精制而成的天然调味料；鸡肉提取物肉香味自然、持久、饱满且耐高温，能赋予以肉香为主的特征香气和鲜美醇厚口感，能掩盖不良气味，增浓强化天然风味，大大提高实用价值，具有用量少、口感浓郁、回味悠长、鲜味均衡醇厚、含氮量高等特点。

优选地，所述各原料的重量份数为：淀粉5～20份、呈味核苷酸二钠0.1～2.0份、柠檬酸0.5～5.0份、洋葱粉1～10份、维生素C0.1～1.0份、谷氨酸钠8～30份、鸡肉提取物2～15份和食盐10～25份。优选的淀粉用量可使调味品的口感更细腻、润滑，让汤汁口感饱满，让使用调味品腌制的肉质更加鲜嫩、细腻、不油腻，若淀粉用量过少，则达不到调味效果，过多则会使调味品的口味变淡，也达不到调味效果。呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠的优选比例有显著增效作用，使得食品鲜度大增。洋葱粉可以让鸡肉提取物的鸡肉香味很好的呈现出来，赋予调味品以肉香为主的特征香气和鲜美醇厚的口感。柠檬酸与维生素C不仅可以让鲜味增效，让口感更丰富、饱满，还可以降低食盐用量，能更好的保持调味品的香鲜醇厚和货架期。

优选地，所述各原料的重量份数为：淀粉10～16份、呈味核苷酸二钠0.5～1.5份、柠檬酸1～3份、洋葱粉4～8份、维生素C0.2～0.5份、谷氨酸钠10～25份、鸡肉提取物5～10份和食盐15～20份。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品的制备方法，将所述原料充分混合均匀，再置于制粒机中，喷雾加水制粒，真空干燥，即成。

优选地，所述加水的重量份数为15～25份。加水量过多，会使物料吸水过多而结块，不仅导致制粒太过紧实、密度过大，影响调味品的松散性和溶解性，且会破坏其香味、鲜味成分；加水量过少，则调味品难以成型，影响使用。

优选地，所述喷雾的压力为0.08～0.12MPa。在所述喷雾压力下，能达到最佳的雾化效果，使水分分散均匀，制粒粒度均匀，溶解性好。

优选地，所述真空干燥的真空度为0.04～0.10MPa，温度为45～65℃，干燥至产品水分含量≤5%。若真空干燥的真空度、温度过高，不仅影响调味品的溶解性，同样会破坏其香味、鲜味成分；若真空干燥的真空度、温度过低，又需要更长的干燥时间，能耗和生产效率均不合理。

本发明的有益效果如下：

（1）本发明罗汉果茶氨酸固态复合调味品营养丰富，色泽、颗粒均匀，具有鸡肉鲜香和罗汉果的清香，可作为常规复合调味品应用于炒/凉菜、煲汤、火锅底料等，让做饭更简单，让汤汁更鲜美、清香、润甜、爽口，且可以减少食盐的添加量，从而降低钠的摄入，由于其冲水即化，还解决了凉菜制作过程中味精不易溶解，影响口感的问题；

（2）本发明罗汉果茶氨酸固态复合调味品还打破了传统方便调味品的营养局限性和食用局限性，不仅可作为调味品，还适宜直接热水冲调作方便汤饮用，汤色清亮，鲜香味浓郁，口感润滑饱满，口味清香，生津润甜，鲜美爽口，冷热皆宜，老少咸宜，还具有一定的生理功能，如清热润肺、清咽利喉、缓减压力、舒缓情绪、促进睡眠、提高记忆力等；

（3）本发明制备工艺简单，能耗低、效率高，适宜于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明实施例所使用罗汉果提取物、白芸豆提取物和蘑菇粉购于湖南华诚生物资源股份有限公司；茶叶茶氨酸购于湖南金龙生物资源股份有限公司；酵母抽提物购于安琪酵母股份有限公司；水解动物蛋白和鸡肉提取物购于河北百味生物科技有限公司；所述蘑菇粉和洋葱粉的粒径均为150目；本发明实施例所使用的食品原料，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。

实施例1～4

一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品实施例1～4

各原料的重量份如表1所示：

表1 实施例1～4罗汉果茶氨酸固态复合调味品各原料的重量份表

注：表中“-”表示未添加。

一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品制备方法实施例：

分别按照表1实施例1～4所述重量份，将所述原料充分混合均匀，再置于制粒机中，在喷雾压力为0.1MPa下，喷雾加水20重量份，制粒，再于0.08MPa，60℃下，真空干燥至产品水分含量≤5%，即成。

将实施例1～4所得罗汉果茶氨酸固态复合调味品分别用开水直接冲调（4g/500mL开水）用于饮用，或作调味剂烹饪冬瓜排骨汤（2g/500g）、清炒生菜（1g/500g）或炖羊肉（2g/500g），另用同量某市售鸡精烹上述菜肴。所有饮品或菜肴均请10人品尝组试吃品评，按照评价打分表2、4进行打分，评价结果如表3、5所示。

表2 调味品冲调饮品的评价标准及打分表

表3 用实施例1～4调味品冲调速食汤的试吃品评结果表

实施例1～4所得罗汉果茶氨酸固态复合调味品色泽、颗粒均匀。

由表3可知，实施例1～4所得罗汉果茶氨酸固态复合调味品用开水冲调饮用时，冲调所得汤色清亮，鲜香味浓郁，口感润滑饱满，口味清香，生津润甜，鲜美爽口，其中，实施例1的汤色最好，口感鲜爽润甜，实施例2的口感偏鲜爽，实施例3的口感较均匀，实施例4的口感偏鲜香，还可根据个人口感需要再加入适量的食盐，香葱等。

表4 调味品烹饪菜肴的评价标准及打分表

表5 用实施例1～4调味品或市售鸡精烹饪菜肴的试吃品评结果对比表

由表5可知，在炒菜、煲汤快出锅时加入适量的调味品，菜和汤汁都鲜美、清香、润甜、爽口，大大增加了菜品食欲，相对于市售鸡精更具润甜和清香，特别是在烹饪羊肉时可起到掩盖腥臊味的作用。

综上，不管是用于冲调还是烹饪，调味品的用量均可根据个人口感、喜好及菜品的需要进行相应的调整。

Claims (10)

1.一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品，其特征在于：包含罗汉果提取物、茶叶茶氨酸、酵母抽提物、水解动物蛋白、蘑菇粉、白芸豆提取物和L-丙氨酸。

2.根据权利要求1所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品，其特征在于：所述各原料的重量份数为：罗汉果提取物1～15份、茶叶茶氨酸1～10份、酵母抽提物1～20份、水解动物蛋白2～15份、蘑菇粉1～10份、白芸豆提取物1～5份和L-丙氨酸0.5～10.0份。

3.根据权利要求1所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品，其特征在于：所述各原料的重量份数为：罗汉果提取物5～10份、茶叶茶氨酸2～5份、酵母抽提物5～15份、水解动物蛋白5～10份、蘑菇粉2～5份、白芸豆提取物1.2～2.0份和L-丙氨酸1～5份。

4.根据权利要求1～3之一所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品，其特征在于：还包含淀粉、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、洋葱粉、维生素C、谷氨酸钠、鸡肉提取物和食盐。

5.根据权利要求4所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品，其特征在于：所述各原料的重量份数为：淀粉5～20份、呈味核苷酸二钠0.1～2.0份、柠檬酸0.5～5.0份、洋葱粉1～10份、维生素C0.1～1.0份、谷氨酸钠8～30份、鸡肉提取物2～15份和食盐10～25份。

6.根据权利要求4所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品，其特征在于：所述各原料的重量份数为：淀粉10～16份、呈味核苷酸二钠0.5～1.5份、柠檬酸1～3份、洋葱粉4～8份、维生素C0.2～0.5份、谷氨酸钠10～25份、鸡肉提取物5～10份和食盐15～20份。

7.一种如权利要求1～6之一所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品的制备方法，其特征在于，将所述原料充分混合均匀，再置于制粒机中，喷雾加水制粒，真空干燥，即成。

8.根据权利要求7所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品的制备方法，其特征在于：所述加水的重量份数为15～25份。

9.根据权利要求7或8所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品的制备方法，其特征在于：所述喷雾的压力为0.08～0.12MPa。

10.根据权利要求7～9之一所述罗汉果茶氨酸固态复合调味品的制备方法，其特征在于：所述真空干燥的真空度为0.04～0.10MPa，温度为45～65℃，干燥至产品水分含量≤5%。