JPH0956358A - 食味改質材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 飲食物に対し適量添加することでその飲食物
の持つ本来の風味を深めるとともに、その飲食物の持つ
本来の香りを引き立てることが可能な食味改質材を提供
する。 【解決手段】 杜仲葉から抽出した有効成分により食味
改質材を生成する、あるいは杜仲葉を破砕し、細片化ま
たは粉末化して食味改質材を生成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、飲食物に対して
適量添加することでその飲食物の持つ本来の風味を深め
るとともに、その飲食物の持つ本来の香りを引き立てる
食味改質材に関し、詳しくは、杜仲葉から生成してなる
食味改質材に関するものである。

【０００２】

【発明の背景】飲食物には古くから種々の調味料が使用
されている。例えば、砂糖、塩、酢、香辛料等である。
また、近世にはいわゆる化学調味料も登場し多方面で利
用されるにいたっている。こうした、調味料は飲食物に
直接、あるいは飲食物を料理する過程において、飲食物
に適量添加することで飲食物に対しその調味料が持つ味
と香りを付加することができ、例えば、甘味を増すため
に砂糖、酸味を強めるために酢、辛味や香りを強調する
ために香辛料等、が利用され、これら調味料で飲食物の
味を好みに応じて変化させることができる。そして、こ
の調味料の加減によって、飲食物をより食べやすく、ま
た食欲を増進させることができ、調味料は食生活上で重
要な役割を果たしている。

【０００３】しかしながら、こうした調味料は、その飲
食物が持つ本来の風味や香りそのものを引き出すもので
はない。すなわち、これら調味料は、飲食物に異なる味
や香りを加えてそれを好ましく変化させたり、あるいは
その飲食物の持つ本来の風味、香りの要素を強調する手
段でしかない。例えば、肉と種々の野菜とを混ぜ合わせ
て料理を作る際、肉や種々の野菜の持つそれぞれの風味
や香りだけでは味が引き立たない場合等、調味料を添加
することでその料理にバランスの良い味付けを行うこと
が可能である。しかしながら、ここで使用される調味料
は、その料理への味付けを行うのみで、料理の素材とし
ての肉や種々の野菜のそれぞれが持つ風味や香りを引き
出そうとするものではない。

【０００４】一方、調味料を使用する概念が適合しない
物もある。例えば、日本酒、米、お茶等、は調味料等を
加えることなく飲食される。このことは、こうした日本
酒、米、お茶等に、調味料を添加するとこれらが有して
いる風味および香りのバランスが崩れて非常に不味いも
のになってしまうからである。すなわち、こうした日本
酒、米、お茶等が本来有している風味や香りは、甘味、
酸味、辛味等の成分が単純に混合して生成されたもので
はなく、非常に多くの成分が複雑に融合してその風味や
香りを生成していると考えられる。そして、人間の味覚
および嗅覚は、この風味や香りの微妙な変化をも敏感に
感じる能力を有している。

【０００５】日本酒を一例に挙げれば、日本酒は同様の
原料から同様の製法で生成され、同様の成分を同様の割
合で含んでいるにもかかわらず、風味や香りはその製造
元によりそれぞれ微妙に異なり、人はこれを感じ取るこ
とができる。ところで、このように製造元の相違により
風味、香り等がそれぞれ微妙に異なってくる日本酒も、
人がこれを味わうとき、単なる風味等の違いを越えて旨
い酒、不味い酒といった具体的、現実的な評価となって
現れてくる。しかしながら、これまで、たとえば不味い
とされる酒そのものの品質を改変しようとする試みは全
くなされたことがない。したがって、不味いとされる酒
は、それなりに飲用されるか料理用等に転用されるのが
精々であった。

【０００６】このような事実は、米、お茶などにおいて
も同様である。米、お茶等でも不味いとされるものにつ
いては精々、炊飯法、お茶の入れ方等を改善して品質そ
のものの補償をする試みしかなかったのである。すなわ
ち、酒、米、お茶等に何らかの物を添加してそれらが有
する本来の風味等を改善しようとする概念は従来存在し
なかったのである。

【０００７】しかしながら、本発明者は、健康飲料とし
て親しまれている杜仲葉の研究を重ねる過程で杜仲葉に
含まれる成分を飲食物に適量添加すると、その成分が飲
食物の持つ本来の風味を深めるとともに、飲食物の本来
の香りを引き立つことを見出し、その杜仲葉の成分を含
有してなり、飲食物に容易に添加することが可能な食味
改質材を提供するに至った。

【０００８】

【発明の概要】本発明者は、健康飲料として親しまれて
いる杜仲葉の研究を重ねる過程で杜仲葉に含まれる成分
を飲食物に適量添加すると、その成分が飲食物の持つ本
来の風味を深めるとともに、その飲食物の本来の香りが
引き立つことを見出した。そして、杜仲葉から抽出した
有効成分により生成した食味改質材、あるいは、杜仲葉
を破砕し細片化または粉末化にして生成してなる食味改
質材を提供するに至った。そして、これらの食味改質材
によって、種々の飲食物の持つ本来の風味および香りを
引き立てることを可能にした。また、酒、米、お茶等、
本来の風味等を改善しようとする概念が適合しない飲食
物においても、その飲食物が持つ本来の風味および香り
を引き立てることを可能にした。また、ドコサヘキサエ
ン酸、キトサン、にんにく、カルシウム、鉄分、ビタミ
ン類等の成分の中から一種もしくは複数種選択し、その
成分を上述の食味改質材に適量滴下して食味改質材を生
成し、この食味改質材を定期的に摂取することで健康を
維持・増進させることを可能にした。

【０００９】

【発明の実施例】この発明は、飲食物に適量添加するこ
とで、その飲食物の持つ本来の風味を深めるとともに、
その飲食物の持つ本来の香りを引き立てることが可能な
食味改質材を提供しようとするもので、この食味改質材
を杜仲葉から生成しようとするものである。まずこの発
明に係る食味改質材の原料となる杜仲の背景について説
明をする。中国では周知のようにその長い歴史の中で種
々の漢方薬を生成そして使用してきており、この漢方薬
の原料として草木の根、実、葉等はもちろん動物の角に
至るまで実験的な使用を繰り返してきた。そして、こう
した種々の漢方薬の中にあって特にその効用が顕著であ
り、極めて有用な薬草として中国では古くから、朝鮮人
参、杜仲、鹿茸、芍薬、冬虫夏草の五つの薬草を挙げて
いる。この五つの薬草の中に数えられる杜仲は、２０メ
ートル程に成長する一科一属一種の特殊な樹木であり、
この杜仲の樹皮が漢方薬の原料として使用されている。
この杜仲の樹皮の成分には人体に対して有効な多くの成
分が豊富に含まれていることが確認されているが、その
全貌は未だ解明されておらず研究が続けられている。

【００１０】ところで、この杜仲の樹皮は医薬品に指定
されていて、食品としては販売することがでず、また、
この杜仲の樹皮は、杜仲の木が枯れてしまうことがない
ように少量しか採取できないため、高価であり容易に入
手することはできなかった。しかし、この杜仲の葉にお
いては医薬品の対象外となっており食品として容易に入
手可能で、かつ安価である。そして、この杜仲葉におい
ても杜仲の樹皮と同様の極めて有効な成分が豊富に含ま
れていることが確認されており、この杜仲葉から生成し
たお茶、いわゆる杜仲茶が健康飲料として親しまれてい
る。本発明者は、健康飲料として親しまれている杜仲葉
の研究を重ねる過程で杜仲葉に含まれる成分を飲食物に
適量添加すると、その成分が飲食物の持つ本来の風味を
深めるとともに、その飲食物の本来の香りが引き立つこ
とを見出し、その杜仲葉の成分を含有してなり、飲食物
に容易に添加することが可能な食味改質材を提供するに
至った。

【００１１】この発明に係る食味改質材は、杜仲葉から
抽出した有効成分により食味改質材を生成する。あるい
は、杜仲葉を破砕し、細片化または粉末化して食味改質
材を生成し、飲食物に対して適量の食味改質材を容易に
添加可能にしたものである。次にこの発明の請求の範囲
第１項に係る食味改質材の説明する。この発明に係る食
味改質材は、杜仲葉の有効成分を含有した溶解液、ある
いは杜仲葉の有効成分を粉末状にして生成した食味改質
材を提供し、種々の飲食物に対して適量の食味改質材を
添加可能にしたものである。

【００１２】そしてこの食味改質材の製造方法の第１例
として、杜仲葉を水に浸し、これを所定時間煮沸して杜
仲葉の有効成分を溶解させ、食味改質材としての杜仲葉
の水溶液を生成する。そして、この杜仲葉の水溶液を生
成するために使用する杜仲葉は、杜仲葉を細かく切りこ
れを煎った葉、あるいは杜仲の木から摘んで間も無い加
工されていない杜仲葉、また、天日により乾燥させた杜
仲葉のいずれの葉を使用しても構わない。なお、この杜
仲葉の水溶液は、杜仲葉の量と水の量との比を変化させ
る、あるいは、煮る時間を変化させることでその濃度を
調節することが可能であり、飲食物に応じた濃度の異な
る杜仲葉の水溶液を提供することができる。この杜仲葉
の水溶液からなる食味改質材は、種々の飲食物に必要量
を滴下するようにして添加することができる。

【００１３】一方、杜仲葉から抽出した有効成分により
生成した食味改質材の製造方法の第２例として、杜仲葉
をエチルアルコールに所定期間浸して、その生成液から
食味改質材としての杜仲葉の抽出液を生成する。この杜
仲葉の抽出液は、密閉可能な容器内に、杜仲葉を入れ、
この杜仲葉が充分に浸るようにエチルアルコールを注
ぎ、容器を密閉して杜仲葉の成分がエチルアルコールに
溶解するまで充分な期間放置して杜仲葉の抽出液を生成
する。なお、ここで使用する杜仲葉も、杜仲葉を細かく
切りこれを煎った葉、あるいは杜仲の木から摘んで間も
無い加工されていない杜仲葉、また、天日により乾燥さ
せた杜仲葉のいずれの葉を使用しても構わない この杜仲葉の抽出液からなる食味改質材は、種々の飲食
物に必要量を滴下するようにして添加することができ、
温かい飲食物にこの杜仲葉の抽出液を添加すれば、抽出
液に含まれるエチルアルコールは飲食物の熱によって気
化され飲食物には杜仲葉の有効成分のみが添加される。

【００１４】一方、杜仲葉から抽出した有効成分により
生成した食味改質材の製造方法の第３例として、まず、
杜仲葉を煮て煮出し液を生成し、この煮出し液に熱風を
噴出して煮出し液の水分を蒸発させ、杜仲葉の成分を含
有してなる粉末を採取する、いわゆるスプレードライ製
法により粉末状の食味改質材を生成する。また、杜仲葉
から抽出した有効成分により生成した食味改質材の製造
方法の第５例として、まず、杜仲葉を煮て煮出し液を生
成し、これを冷却して凍結させ、次いでこれを所定の形
状となるまで粉砕し、この粉砕物を真空凍結乾燥機によ
って乾燥させて杜仲葉の有効成分を含有してなる粉末を
採取する、いわゆるフリーズドライ製法により粉末状の
食味改質材を生成することも可能である。そして、これ
らスプレードライ製法およびフリーズドライ製法で粉末
状に生成した食味改質材は、飲食物に必要量を振りかけ
るようにして添加することができる。

【００１５】次にこの発明の請求の範囲第２項に係る食
味改質材の説明する。この発明に係る食味改質材は、杜
仲葉を破砕して、細片化あるはい粉末化にして食味改質
材を生成する。この粉末状の食味改質材は、杜仲葉を細
かく切り、この杜仲葉を乾燥させて生成する、あるいは
その逆に杜仲葉をまず乾燥させ、乾燥した杜仲葉を所定
の大きさに砕いて粉状の食味改質材を生成するようにす
る。なお、杜仲葉を乾燥させるには、天日により乾燥さ
せる、または所定の乾燥装置により乾燥させるようにす
れば良い。この食味改質材は、飲食物に必要量を振りか
けるようにして添加することができる。

【００１６】以上説明したように、杜仲葉の有効成分を
含有した溶解液、あるいは杜仲葉の有効成分を粉末状に
して生成した食味改質材。そして、杜仲葉を破砕して、
細片化あるはい粉末化にして生成した食味改質材は、飲
食物に対して直接、あるいは飲食物を料理する過程にお
いて、飲食物へ必要な量だけ容易に添加することが可能
である。例えば、杜仲葉の水溶液からなる食味改質材
は、お茶、日本酒、そばつゆ、スープ等に適量滴下し
て、あるいは、米を炊く際の水、煮物料理に適量滴下し
て使用することが可能である。また、杜仲葉をエチルア
ルコールに浸して生成した杜仲葉の抽出液からなる食味
改質材は、通常の料理酒と同様に使用すれば良い。

【００１７】一方、杜仲葉を破砕し細片化または粉末化
して生成した食味改質材は、炒め料理や煮物等の料理
に、あるいはサラダや豆腐等に適量分振りかけて使用す
ることが可能である。また、スプレードライ製法および
フリーズドライ製法により生成された食味改質材は容易
に液体に溶かすことができるので、上述の杜仲葉の水溶
液からなる食味改質材と同様に、お茶、日本酒等の飲用
品に使用することも可能である。そして、飲食物に適量
添加されたこれら食味改質材は、その飲食物が持つ本来
の風味を深めるとともに、その飲食物の持つ本来の香り
を引き立てることが可能である。

【００１８】次に、この発明に係る食味改質材の作用効
果を説明する。この発明に係る食味改質材として、杜仲
葉の煮汁からなる食味改質材を適量添加して炊き上げた
米と、通常に炊きあげた米との両者を主婦３６人に試食
してもらい、これら両者を比較した。なお、適正なデー
タを収集するため炊き上げる条件等の説明はしていな
い。この試食実験の結果、３６人の主婦のそれぞれの表
現は異なるが要約すると次のような結果が得られた。す
なわち、通常に炊き上げた米と比較して食味改質材を適
量添加して炊き上げた米の方が、 １．香りが強くなったように感じる。 ２．飲み込んだ後にも香りが残るように感じる。 ３．こくが出て風味が強くなったように感じる。 ４．米の持つ本来の甘みが強くなったように感じる。 ５．さっぱりとしている。 ６．くせのある臭みが弱くなり甘みが強くなった。 上記の試食実験の結果から、食味改質材には米の持つ本
来の風味を深めるとともに、米の持つ本来の香りを引き
立てる作用があることが判明した。なお、両者の米の風
味や香りになんら変化がないと感じた者も３６人中にお
いて１人いたが、食味改質材を添加して炊き上げた米の
風味や香りが悪くなったと感じた者はいなかった。

【００１９】一方、この発明に係る食味改質材として、
フリーズドライ製法で生成した粉末状の食味改質材を適
量添加した日本酒と、なにも添加していない日本酒を男
性４２人に試飲してもらい両者を比較した。なお、適正
なデータを収集するため、試飲する両日本酒は同様のも
のを使用し、また、温度変化による風味や香りの変化を
避けるためこれら両者の温度を同一にした。この、試飲
実験の結果、４２人の男性の意見を要約すると次のよう
な結果が得られた。すなわち、なにも添加していない日
本酒と比較して食味改質材を添加した日本酒の方が、 １．舌で感じる味がまろやかになり口当たりが良くなっ
た。 ２．日本酒が本来有している甘みが強くなったように感
じる。 ３．飲み込んだ後にも香りが残るように感じる。 ４．濃口に変化した。 ５．くせのある臭みがなくなった。 上記の試飲実験の結果から、食味改質材には日本酒の持
つ本来の風味を深めるとともに、日本酒の持つ本来の香
りを引き立てる作用があることが判明した。なお、この
日本酒の試飲実験では、４２人の男性の全てが日本酒の
風味・香りの変化を感じることができ、誰もが食味改質
材を添加した日本酒の方が風味・香りが際立っていると
感じることができた。

【００２０】また、この実施例においては米と日本酒に
食味改質材を添加してその風味と香りの変化を説明した
が、食味改質材は、その他の飲食物に使用しても、その
飲食物の持つ本来の風味を深めるとともに、飲食物の持
つ本来の香りを引き立てることができることは無論であ
る。例えば、みそ汁のだしと一緒に食味改質材を適量添
加すると、みそ汁のこくを深め、その香を際立たせるこ
とができる。また、コーヒーに適量添加すると味わいが
深くなり、少し苦みのあるコーヒーに食味改質材を適量
加えると、くせのある苦みがなくなり風味を深めたコー
ヒーが楽しめる。そして、肉を焼く際、あるいは肉を煮
込む際、食味改質材を適量添加しておくと肉が柔らかく
なり、また風味を深めることができる。

【００２１】なお、この食味改質材の原料となる杜仲葉
に含まれる成分は、繰り返される臨床実験においてまっ
たく副作用が確認されておらず、また、杜仲の木は、害
虫や細菌に強く、農薬を使用することなく栽培が可能で
あるので、この杜仲葉から生成される食味改質材は、老
人、病人、幼児等も安心して利用することができる。ま
た、杜仲の成分にはカフェイン等の刺激物は含まれてい
ないので安眠を妨げることもない。そして、杜仲は上述
のように漢方薬として使用されているように身体に有用
な各種ビタミン、必須の微量元素等が豊富に含まれてい
るので、この食味改質材を定期的に摂取するようにすれ
ば健康を維持・増進させることもまた可能であり、特に
血圧の降下、肝機能の活性化、コレステロールの低下、
副交感神経の鎮静等に効果がある。

【００２２】次にこの発明の請求の範囲第３項に係る食
味改質材の説明をする。この発明に係る食味改質材は、
上述のように杜仲葉から抽出した有効成分からなる食味
改質材、あるいは杜仲葉を破砕し、細片化または粉末化
した食味改質材に対し、更に、ドコサヘキサエン酸、キ
トサン、にんにく、カルシウム、鉄分、ビタミン類等の
成分から一種類あるいは複数種類選択して、その成分を
適量添加して食味改質材を生成しようとするものであ
る。

【００２３】この食味改質材は、身体に対して極めて有
効に作用する反面、通常の食生活では摂取しにくい上述
の有効成分を、この食味改質材を利用することで容易に
摂取可能にし健康を維持、促進させることができる。例
えば、魚の脂内に多く含まれる脂肪酸の一種である、ド
コサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を、細片化して充分に乾燥
させた杜仲葉に吸収させることで食味改質材を生成す
る。この食味改質材は炒め料理や煮物等に利用すること
ができ、気軽にドコサヘキサエン酸を摂取することが可
能である。そして、この食味改質材性は、ドコサヘキサ
エン酸の作用により、脳細胞を活性化し脳の働きを活発
にすることができる。また、このドコサヘキサエン酸
は、老年期にかかる痴呆症の一種であるアルツハイマー
型痴呆症の予防に対しても有効な作用が確認されている
ので老人の使用にも適している。そして、このドコサヘ
キサエン酸は、視力を向上させる、血行を促進する等の
良好な作用も確認されており、このドコサヘキサエン酸
を含んだ食味改質材を日常の食生活に利用すれば無理な
く穏やかに身体の健康を維持、促進させることが可能で
ある。

【００２４】一方、甲殻類等の殻に多く含まれるキチン
を濃アルカリ溶液と加熱し生成する脱アセチル化物であ
る白色の粉末、すなわちキトサンを、細片化または粉末
化した杜仲葉と混合して食味改質材を生成する。あるい
は、杜仲葉から抽出した上述の粉末状の有効成分あるい
は液状の有効成分に、キトサンを混合または溶解させて
食味改質材を生成する。この食味改質材に含まれるキト
サンは、火傷等の皮膚の治療時に使用される人工皮膚の
材料として利用されており、拒絶反応を起こすことなく
身体に適合する性質を持っており、このキトサンを摂取
すると降圧作用等の種々の良好な作用があることが確認
されている。このキトサンを含んだ食味改質材も、日常
の食生活に無理なく使用することができ、キトサンの作
用により穏やかに身体の健康を維持、促進させることが
可能である。

【００２５】一方、体力を増進することが知られている
にんにくを破砕して粉末化し、このにんにくを、細片化
または粉末化した杜仲葉と混合して食味改質材を生成す
る。あるいは、杜仲葉から抽出した上述の粉末状の有効
成分、液状の有効成分に、このにんにくを混合または溶
解させて食味改質材を生成する。このにんにくを含んだ
食味改質材も、日常の食生活に使用すれば、にんにくの
作用により体力を増進させることが可能である。なお、
臭いがなるべく押えてあるにんにく、いわゆる無臭にん
にくを使用してこの食味改質材を生成すれば、にんにく
の臭いを敬遠する者でも無理なく食味改質材を使用する
ことができ、体力を増進させることができる。

【００２６】一方、今日の日本の食生活で不足している
ことが指摘されているカルシウム、また、不足すると貧
血等を起こす鉄分、そして、美容と健康に深い関係があ
るビタミン類等を、それぞれ容易に摂取可能とするた
め、これら有効成分を食味改質剤に添加することもでき
る。すなわち、カルシウムおよびビタミン類においては
粉末状に生成された薬品を、また、鉄分においては鉄分
を多く含む食品、例えばひじきを粉末状に加工したもの
を、杜仲葉から抽出した粉末状の有効成分、液状の有効
成分に、混合または溶解させて、あるいは、細片化、粉
末化した杜仲葉に混合させてそれぞれの食味改質材を生
成することが可能である。

【００２７】そして、これらの食味改質材を日常の食生
活で気軽に使用すれば、上述の各々の有効成分を無理な
く摂取することが可能であり、健康の維持、増進を可能
にする。なお、この実施例では、ドコサヘキサエン酸、
キトサン、にんにく、カルシウム、ビタミン類をそれぞ
れ含んだ各食味改質材を例に説明したが、これらの有効
成分を複数種類複合させて食味改質材を生成しても良
い。また、これらの有効成分を含有してなる食味改質材
は、各々の有効成分により身体に良好な作用をもたらす
ことはもちろん、漢方薬として使用される杜仲の有効成
分との相乗作用によって効果的に健康の維持、増進を可
能にする。

【００２８】

【発明の効果】この発明に係る食味改質材は、以上説明
したように杜仲葉から抽出した有効成分により生成す
る。あるいは、杜仲葉を破砕して、細片化または粉末化
して食味改質材を生成するようにしたので、これら食味
改質材を、家庭で楽しむ食事やお茶、お酒に気軽に添加
することができる。そして、この食味改質材によってこ
れら飲食物に対し飲食物とは異なる味を付加させること
なく、これら飲食物が持つ本来の風味を深めるととも
に、飲食物の持つ本来の香りを引き立てることが可能で
ある。

【００２９】一方、この食味改質材の原料である杜仲に
は身体に有用な必須の微量元素等が豊富に含まれている
ので、この食味改質材を定期的に摂取するようにすれば
健康を維持・増進させることもまた可能である。そし
て、ドコサヘキサエン酸、キトサン、にんにく、カルシ
ウム、鉄分、ビタミン類などの有効成分を添加して生成
した食味改質材は、これら有効成分と杜仲の有効成分と
の相乗作用によってより効果的に健康の維持、増進を可
能にする。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 飲食物に対して適量添加することでその
   飲食物が持つ本来の風味および香りを引き立てる食味改
   質材であって、この食味改質材を、 杜仲葉から抽出した有効成分により生成したことを特徴
   とする食味改質材。
2. 【請求項２】 飲食物に対して適量添加することでその
   飲食物が持つ本来の風味および香りを引き立てる食味改
   質材であって、この食味改質材を、 杜仲葉を破砕し、細片化または粉末化して生成したこと
   を特徴とする食味改質材。
3. 【請求項３】 ドコサヘキサエン酸、キトサン、にんに
   く、カルシウム、鉄分、ビタミン類等の成分中から一種
   もしくは複数種選択し、その成分を適量添加して生成し
   たことを特徴とする請求項１ないし２いずれか記載の食
   味改質材。