CN104905210B - 一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于制备用于酱油的复合调味料的制备方法，取酵母抽提物100份，用水稀释至10‑15％(g/ml)；然后加入中性蛋白酶0.1‑0.3份，调节pH至5.0‑7.0，50‑55℃保温2‑10h；加入呈味核苷酸二钠2‑10份、琥珀酸二钠0.5‑2份、味精10‑30份、甜菊糖苷0.5‑1份、葡萄糖0.5‑5份和木糖1‑5份，升温至93‑98℃，保温2‑8h；冷却，浓缩。制得的酵母抽提物复合调味料，在保留现有酵母抽提物用于酱油时的优点的同时，可以突出酱油自然发酵酱香，酱香风味浓郁，且耐盐耐酸，高盐或酸性环境下不产生沉淀，不增加酱油的沉淀，提升酱油品质。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料及其制备方法。
背景技术
酱油是一种历史悠久的传统调味品，也是人们日常生活中必不可少的调味品之一，在我国和东南亚都有着广阔的消费市场。近些年，随着人们生活水平的提高，对酱油产品的要求也越来越高，曾经的“化学酱油”事件引发了社会、媒体的高度关注，使得酱油行业呈现出绿色天然化、营养健康化的总体发展趋势。“零添加”已经成为了不少酱油企业高端酱油的主打产品。
酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。作为一种食品配料，由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能，酱油生产中很早就用到了酵母抽提物，酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加剂，有效提升酱油品质及风味。其主要表现在以下三个方面：一是掩蔽由于酱油加工过程的不稳定产生的各种不良气味，并突出产品的自然发酵酱香；其次，是协调、平衡各种原辅料的呈味，缓和直冲感，增强醇厚感，使产品口感更自然柔和。最后，酵母抽提物还可以弥补酱油产品的理化指标缺陷，提高酱油中氨基酸态氮含量，并改善产品的上色效果。但是普通的酵母抽提物酱香风味不够明显，风味不够理想，且不耐酸耐盐，在高盐或酸性环境下容易产生沉淀，因此添加到酱油中容易使酱油产生沉淀，尤其是高盐酱油沉淀更容易。
发明内容
本发明的目的在于解决普通酵母抽提物酱香风味不够明显，在高盐或酸性环境的酱油中常常会出现风味不够理想，容易产生沉淀等问题，提供一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料及其制备方法，该酵母抽提物具有浓郁的酱香风味，耐酸耐盐，在高盐或酸性环境下不产生沉淀，不增加酱油的沉淀，且该酵母抽提物生产过程中不添加酱油头油。
本发明的第一个方面是提供一种用于制备用于酱油的复合调味料的原料组合物，按照重量份数计，所述原料组合物包括酵母抽提物100份、中性蛋白酶0.1-0.3份、呈味核苷酸二钠2-10份、琥珀酸二钠0.5-2份、味精10-30份、甜菊糖苷0.5-1份、葡萄糖0.5-5份和木糖1-5份。
进一步地，所述酵母提取物为珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的酵母抽提物型号GA800、GB800中的一种或两种的混合物。
本发明的第二个方面是提供一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料的制备方法(即本发明第一个方面所述的原料组合物的使用方法)，采用本发明第一个方面所述的原料组合物，按照以下步骤制备而成：
1)取酵母抽提物，用水稀释至10-15％(g/ml)；
2)然后加入中性蛋白酶，调节pH至5.0-7.0，50-55℃保温2-10h；
3)再加入呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、味精、甜菊糖苷、葡萄糖和木糖，升温至93-98℃，保温2-8h；
4)冷却至室温，浓缩至总组分浓度为40-70％(g/ml)。
进一步地，步骤3)中，升温至95℃。
进一步地，步骤4)中，在浓缩在前，用超滤膜过滤。
更进一步地，所述超滤膜的截留分子量为5000-20000da，例如10000da、8000da等。
本发明的第三个方面是一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料，采用本发明第二个方面所述的制备方法制备而成。
本发明提供的酵母抽提物复合调味料，在保留现有酵母抽提物用于酱油时的优点的同时，可以突出酱油自然发酵酱香，酱香风味浓郁，且耐盐耐酸，高盐或酸性环境下不产生沉淀，不增加酱油的沉淀，提升酱油品质。
具体实施方式
本发明为了克服现有酵母抽提物用于酱油时，酱香风味不够明显，在高盐或酸性环境的酱油中常常会出现风味不够理想，容易产生沉淀等问题。首先优化组分和配比，提供了一种用于制备用于酱油的复合调味料的原料组合物，按照重量份数计，所述原料组合物包括酵母抽提物100份、中性蛋白酶0.1-0.3份、呈味核苷酸二钠2-10份、琥珀酸二钠0.5-2份、味精10-30份、甜菊糖苷0.5-1份、葡萄糖0.5-5份和木糖1-5份。进一步地，所述酵母提取物为珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的酵母抽提物型号GA800、GB800中的一种或两种的混合物。
本发明还提供了上述原料组合物的使用方法，即用于酱油的酵母抽提物复合调味料的制备方法，采用本发明上述原料组合物，按照以下步骤制备而成：
1)取酵母抽提物100份，用水稀释至10-15％(g/ml)。2)然后加入中性蛋白酶0.1-0.3份，调节pH至5.0-7.0，50-55℃保温2-10h。3)再加入呈味核苷酸二钠2-10份、琥珀酸二钠0.5-2份、味精10-30份、甜菊糖苷0.5-1份、葡萄糖0.5-5份和木糖1-5份，升温至93-98℃，保温2-8h；4)冷却至室温，浓缩至总组分浓度为40-70％(g/ml)。
进一步地，步骤3)中，升温至95℃。
进一步地，步骤4)中，在浓缩在前，用超滤膜过滤。更进一步地，所述超滤膜的截留分子量为5000-20000da，例如10000da、8000da等。
制得的酵母抽提物复合调味料，在保留现有酵母抽提物用于酱油时的优点的同时，可以突出酱油自然发酵酱香，酱香风味浓郁，且耐盐耐酸，高盐或酸性环境下不产生沉淀，不增加酱油的沉淀，酱油品质高。
下面结合具体的实施例对本发明作进一步的描述，以更好地理解本发明。
实施例1
以珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的GA800为原料，按照重量份数计，取酵母抽提物100份，用水稀释至10％(g/ml)，加入中性蛋白酶0.1份，调节pH至5.8，50℃保温6h，加入呈味核苷酸二钠5份、琥珀酸二钠0.5份、味精15份、甜菊糖苷1份、葡萄糖0.8份和木糖3份，升温至95℃保温8h。冷却至室温后，分子量10000da的超滤膜过滤，浓缩至40％(g/ml)。
实施例2
以珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的GB800为原料，按照重量份数计，取酵母抽提物100份，用水稀释至13％(g/ml)，加入中性蛋白酶0.3份，调节pH至5.8，50℃保温3h，加入呈味核苷酸二钠5份、琥珀酸二钠1.0份、味精20份、甜菊糖苷0.5份，葡萄糖1份和木糖4份，升温至95℃保温4h。冷却至室温后，分子量10000da的超滤膜过滤，浓缩至40％(g/ml)。
实施例3
以珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的GA800为原料，按照重量份数计，取酵母抽提物100份，用水稀释至15％(g/ml)，加入中性蛋白酶0.2份，调节pH至6.8，55℃保温2h，加入呈味核苷酸二钠2份、琥珀酸二钠2份、味精10份、甜菊糖苷1份、葡萄糖0.5份和木糖5份，升温至95℃保温8h。冷却至室温后，分子量10000da的超滤膜过滤，浓缩至70％(g/ml)。
实施例4
以珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的GB800为原料，8086和808L的质量比为1:1，按照重量份数计，取酵母抽提物100份，用水稀释至12％(g/ml)，加入中性蛋白酶0.1份，调节pH至6.0，50℃保温10h，加入呈味核苷酸二钠10份、琥珀酸二钠0.5份、味精30份、甜菊糖苷0.5份、葡萄糖5份和木糖1份，升温至95℃保温2h。冷却至室温后，分子量10000da的超滤膜过滤，浓缩至55％(g/ml)。
实施例5
以珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的GA800和GB800为原料，GA800和GB800的质量比为1:1，按照重量份数计，取酵母抽提物100份，用水稀释至13％(g/ml)，加入中性蛋白酶0.2份，调节pH至5.8，52℃保温8h，加入呈味核苷酸二钠8份、琥珀酸二钠1.2份、味精20份、甜菊糖苷0.8份、葡萄糖3份和木糖2份，升温至95℃保温8h。冷却至室温后，分子量10000da的超滤膜过滤，浓缩至50％(g/ml)。
将实施例1-5制得的酵母抽提物复合调味料用于制备酱油和高盐酱油，酱油的酱香风味浓郁，酱油的沉淀未增加。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (3)
1.一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料的制备方法，其特征在于，按照以下步骤制备而成：
1)取酵母抽提物100份，用水稀释至10-15％(g/ml)；
2)然后加入中性蛋白酶0.1-0.3份，调节pH至5.0-7.0，50-55℃保温2-10h；
3)再加入呈味核苷酸二钠2-10份、琥珀酸二钠0.5-2份、味精10-30份、甜菊糖苷0.5-1份、葡萄糖0.5-5份和木糖1-5份，升温至93-98℃，保温2-8h；
4)冷却至室温，浓缩至总组分浓度为40-70％(g/ml)，在浓缩在前，用超滤膜过滤，所述超滤膜的截留分子量为5000-20000da。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，加入甜菊糖苷0.8份。
3.一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料，其特征在于，按照权利要求1-2中任意一项所述的制备方法制备而成。
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2015
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