CN103300155A - 一种红曲软质干酪的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红曲软质干酪的制备方法，属于乳品加工领域。生乳经过标准化、巴氏杀菌后，添加发酵剂，排乳清并入模，制成凝乳块，切割成片后使用预酸化的淀粉-红曲菌浆液挂膜，然后进行成熟。通过对凝乳块进行挂膜处理，可以促进红曲菌良好生长，强化抗污染能力，加快干酪成熟速度。本发明采用红曲菌作为二级发酵剂，制备新型霉菌表面成熟干酪，使干酪具有比传统软质干酪更多的营养成分，以及一种特殊的风味，柔和且富有奶香味，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激气味，质地均匀，硬度适中。

Description

一种红曲软质干酪的制造方法

技术领域

本发明属于奶制品技术领域，特别涉及一种红曲软质干酪的制造方法。

背景技术

干酪素有“奶黄金”之称，是牛乳中多种营养成分的浓缩精华。干酪中除含有丰富的蛋白质、脂肪之外，还含有多种维生素、生物活性肽等功能性成分。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分易于人体吸收，吸收率高达96%-98%，必须氨基酸的利用率达到89.1%。干酪生产过程中大多数乳糖随乳清被排出，剩余部分在后续成熟发酵过程中也被逐步消耗，因此干酪适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。全世界约有40%的生乳被用于干酪生产，欧美国家和地区干酪产量较大，其产量占全球的80%。法国、德国、希腊、意大利、瑞典、美国等国干酪的年人均消费超过了15kg。其中，法国人均消费量为24.5kg，居世界第一位，而我国干酪的年人均消费量约为30g,仅为乳业发达国家消费量的千分之一。

我国的干酪研究起步较晚，干酪制品在我国乳制品市场上的占有率较小，与国外存在较大的差距。我国原制干酪落后有两方面原因：第一是缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术，生产技术的落后严重制约干酪产品的品质及生产效率，进而制约干酪行业的持续快速发展；第二，我国传统上并没有食用干酪的习惯，而干酪的风味及口感浓郁而刺激，消费者的认同度普遍不高。如何选用具有中国传统特色的干酪发酵菌种，并通过工艺调控，得到适宜中国人饮食偏好的干酪产品，是乳品行业急需解决的问题。

我国传统发酵食品中有许多具有良好功能性的微生物，由这些微生物发酵制备的食品在风味和口感方面较符合中国人的偏好，同时由于地域性的关系，我们在这方面的研究占有极大的资源优势。例如红曲菌（Monascus purpureus Went.），其在我国有着悠久的应用历史，在肉制品、腐乳等食品行业应用非常广泛。近年来红曲菌相关研究日益增多，红曲菌含有多种生理活性物质，具有多种保健功效，如降胆固醇、降血压、抗氧化、抗疲劳、抑制脂肪细胞肥大等。因此，除了作为食用色素和降胆固醇保健品之外，红曲菌也可以开发成为复合式多功能的保健食品。

专利CN101518285B公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳经巴氏杀菌并酸化后，加入一定量的的红曲米发酵液作为凝乳酶进行凝乳，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约5-6个月，但是此专利制造方法方法并不是以红曲菌为发酵剂制作表面成熟软质干酪。

本发明以红曲菌为发酵剂，通过挂膜接种技术，强化红曲菌的良好生长，开发特色功能性霉菌成熟干酪，风味比较容易被消费者接受，并且可以增强干酪的功能性，提高产品品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种红曲软质干酪的制造方法，以开发适合中国传统消费者口味的新型功能性干酪。

本发明提供了一种红曲软质干酪的制造方法，该方法包括以下步骤：

标准化：对生乳进行标准化处理，得到蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9(w/w)之间的原料乳；

杀菌：对原料乳进行巴氏杀菌；

乳酸菌发酵：将巴氏杀菌后的原料乳冷却至32-36℃，保温，加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵，得到发酵乳；

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶，搅拌后静置40min得到凝乳；

排乳清：将凝乳切割成块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.4-5.8之间时，将乳清排完；

入模成型：加入2%-3%（w/w）的食盐，入模具，定期翻转，形成凝乳块；

挂膜接种：将凝乳块从模具中取出，切割成凝乳片，然后涂抹用食用酸预酸化好的淀粉-红曲菌浆液，其中，用食用酸预酸化的淀粉-红曲菌浆液的pH在3.0-5.0之间；

成熟：每天翻转挂膜接种后的凝乳片，成熟温度20-30℃，相对湿度95%，成熟20-40天。

另外，在本发明的红曲软质干酪的制造方法中，还可以具有这样的特征：其中，淀粉-红曲菌浆液中的淀粉为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物，淀粉的添加量为3%-6%(w/v)。

另外，在本发明的红曲软质干酪的制造方法中，还可以具有这样的特征：其中，使用荸荠淀粉和魔芋淀粉制备淀粉-红曲菌浆液，荸荠淀粉和魔芋淀粉的比例在0.6-1.3(w/w)之间。

另外，在本发明的红曲软质干酪的制造方法中，还可以具有这样的特征：其中，食用酸为柠檬酸、醋酸、磷酸、乳酸、苹果酸中的任意一种或者至少两种的组合。

另外，在本发明的红曲软质干酪的制造方法中，还可以具有这样的特征：其中，乳酸菌发酵剂的使用量为100-200U/1000L。

另外，在本发明的红曲软质干酪的制造方法中，还可以具有这样的特征：其中，凝乳块切割厚度为2-5cm。

另外，在本发明的红曲软质干酪的制造方法中，还可以具有这样的特征：其中，淀粉-红曲菌浆液中淀粉浆液与红曲种子液的比例在0.5-1.0(v/v)之间。

发明作用与效果：

根据本发明的一种红曲软质干酪的制造方法，一方面，由于利用红曲菌进行表面成熟，赋予干酪较为柔和的风味，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合我国消费者食用。同时，红曲菌在生长过程中会产生多种有益人体的γ-氨基丁酸，以及胆固醇合成抑制物MonacolinK（红曲菌素K），从而赋予红曲软质干酪相比传统干酪更多的营养成分。

具体实施方式

实施例1：

标准化：将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的为0.8(w/w)。

杀菌：对标准化后的生乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃，保温。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，其用量为100U/1000L，进行酸化发酵。

凝乳酶凝乳：当发酵液的pH值下降到6.5时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后静置，凝乳40min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌15min，排出30%乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完。

入模成型：加入2%(w/v)食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h。

挂膜接种：将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为2cm的干酪块，静置10min。荸荠淀粉和魔芋淀粉的比例为0.6(w/w)，加水至浓度为3%(w/v)得到淀粉浆液；将制备好的淀粉浆液与红曲种子液按比例为1.0(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到3.0，用涂抹挂膜的方式进行接种。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度30℃，相对湿度95%，成熟20天。

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲软质干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味，口感纯正。

实施例2：

标准化：将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的重量比为0.85。

杀菌：对标准化后的生乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃，保温。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，其用量为140U/1000L，进行酸化发酵。

凝乳酶凝乳：当发酵液的pH值下降到6.5时添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后静置，凝乳40min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌60min，排出30%乳清，当pH值降到5.6时，将乳清排完。

入模成型：加入2.5%食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h。

挂膜接种：将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为3.5cm的干酪块，静置10min。使用荸荠淀粉和魔芋淀粉的比例为0.9(w/w)，加水至浓度为4%(w/v)得到淀粉浆液；将制备好的淀粉浆液与红曲种子液按比例为0.8(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到4.0，用涂抹挂膜的方式进行接种。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度25℃，相对湿度95%，成熟30天。

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲软质干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味，口感纯正。

实施例3：

标准化：将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例为0.9(w/w)。

杀菌：对标准化后的生乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至36℃，保温。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，其用量为200U/1000L进行酸化发酵，以pH降到6.5为预酸化终点。

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后静置，凝乳40min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌100min。排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。

入模成型：加入3.0%食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h。

挂膜接种：将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为5cm的干酪块，静置10min。使用荸荠淀粉和魔芋淀粉的比例为1.3(w/w)，加水至浓度为6%(w/v)得到淀粉浆液；将制备好的淀粉浆液与红曲种子液按比例为0.6(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到5.0，用涂抹挂膜的方式进行接种。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度20℃，相对湿度95%，成熟40天。

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲软质干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味，口感纯正。

上述三个实施例中所用的乳酸发酵剂含有乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种以及肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种菌或是若干种菌的混合物。多菌种混合发酵可以缩短发酵时间，并且在后期发酵中可以消耗残糖，平衡pH。

表1和表2分别是使用实施例1-3中的方法所制的红曲软质干酪的感观评价标准以及感观评价表，从中可以看出，利用红曲菌表面成熟，可以赋予干酪较为柔和的风味，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合我国消费者食用。

表1感官评价表标准

表2红曲表面成熟干酪感官评价表

*感观评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值，10分为满分。

表3和表4分别是传统软质干酪与本发明的红曲软质干酪的成分表，其中显示了本发明的红曲软质干酪中红曲菌素K（MonacolinK），红曲色素，以及红曲菌的含量。

表3传统软质干酪成分表（每100g干酪）

蛋白质（g）	脂肪（g）	水分（g）	NaCl（g）	Ca2+（mg）	乳糖（g）
						20-25	26-31	43-54	1-2.5	140-180	0.12-0.17

表4红曲软质干酪成分表（每100g干酪）

比较实施例1

除了淀粉-红曲菌浆液不加入食用酸进行预酸化以及根据干酪成熟时间不同之外，其它步骤均与实施例1相同。

比较实施例结果：首先，在多次做对比实验的过程中，不对淀粉-红曲菌浆液进行预酸化则干酪很难制作成功，并且易被菌污染。其次，在成功的实验中，不对淀粉-红曲菌浆液进行预酸化处理的红曲软质干酪的成熟时间为30-35天，与实施例1中的成熟时间相比明显延长。干酪的成熟时间由干酪内部的形态和颜色变化来判断，即当干酪内部由凝乳的乳白色变为半透明色的时候，干酪即为成熟。这个结果说明预酸化不仅对制作干酪的成功率有影响，并且能够有效缩短干酪成熟时间。

实施例作用与效果：

根据本实施例的红曲软质干酪的制造方法，与传统软质干酪相比，本实施例所制造的红曲软质干酪含有红曲菌素K，红曲色素，以及红曲菌等生物活性成分。

由于凝乳块切割的厚度大小会影响干酪成熟的均匀性和成熟时间，厚度过小，在成熟过程中容易造成干酪块塌陷；厚度过大，则干酪不易完全成熟，且易出现内部成熟不均一现象，因此根据经验将切割厚度控制在2-5cm，可以使得干酪块成熟均匀，且干酪块成熟过程中不会塌陷。

由于本发明在干酪生产过程中采用了挂膜接种技术，在浆液中加入了淀粉的成分，并且对挂膜浆液进行了预酸化，其中，淀粉为红曲菌的成长提供了碳源，酸化的浆液也有利于红曲菌的生长，因此有效的促进了红曲菌的生长，使得干酪成熟更快。红曲菌的生长得到促进后带来的另一个效果就是可以抑制其它杂菌的生长。

在上述实施例中，均采用柠檬酸来酸化淀粉与红曲种子液的混合液，当然，其还可以采用柠檬酸、磷酸、乳酸以及苹果酸中的一种或几种的混合液进行酸化。使用柠檬酸进行酸化只是本发明的一个优选实施例。

在上述实施例中，淀粉-红曲菌浆液中的淀粉均采用荸荠淀粉和魔芋淀粉的混合物，但在本发明中淀粉-红曲菌浆液中的淀粉中的淀粉可以为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物。使用荸荠淀粉和魔芋淀粉的混合物只是本发明的一个优选方案。

Claims (7)

1.一种红曲软质干酪的制造方法，该方法包括以下步骤：

标准化：对生乳进行标准化处理，得到蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9(w/w)之间的原料乳；

杀菌：对所述原料乳进行巴氏杀菌；

乳酸菌发酵：将巴氏杀菌后的所述原料乳冷却至32-36℃，保温，加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵，得到发酵乳；

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶，搅拌后静置40min得到凝乳；

排乳清：将所述凝乳切割成块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.4-5.8之间时，将乳清排完；

入模成型：加入2%-3%（w/w）的食盐，入模具，定期翻转，形成凝乳块；

挂膜接种：将所述凝乳块从模具中取出，切割成凝乳片，然后涂抹用食用酸预酸化好的淀粉-红曲菌浆液，

其中，所述用食用酸预酸化的淀粉-红曲菌浆液的pH在3.0-5.0之间；

成熟：每天翻转挂膜接种后的所述凝乳片，成熟温度20-30℃，相对湿度95%，成熟20-40天。

2.根据权利要求1所述的红曲软质干酪的制造方法，其特征在于：

其中，所述淀粉-红曲菌浆液中的淀粉为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物，所述淀粉的添加量为3%-6%(w/v)。

3.根据权利要求2中所述的红曲软质干酪的制造方法，其特征在于：

其中，使用荸荠淀粉和魔芋淀粉制备所述淀粉-红曲菌浆液，荸荠淀粉和魔芋淀粉的比例在0.6-1.3(w/w)之间。

4.根据权利要求1所述的红曲软质干酪的制造方法，其特征在于：

其中，所述食用酸为柠檬酸、醋酸、磷酸、乳酸、苹果酸中的任意一种或者至少两种的组合。

5.根据权利要求1所述的红曲软质干酪的制造方法，其特征在于：

其中，所述乳酸菌发酵剂的使用量为100-200U/1000L。

6.根据权利要求1所述的红曲软质干酪的制造方法，其特征在于：

其中，所述凝乳块切割厚度为2-5cm。

7.根据权利要求1所述的红曲软质干酪的制造方法，其特征在于：

其中，所述淀粉-红曲菌浆液中淀粉浆液与红曲种子液的比例在0.5-1.0(v/v)之间。