CN107614691A - 酵母提取物的制造方法、由该方法得到的酵母提取物、调味料组合物及食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酵母提取物的制造方法，其以高浓度含有有机酸、特别是琥珀酸，进一步以高浓度含有谷氨酸。提供一种制造方法，其包含：有机酸生成处理工序，通过在有机酸生成上有效的条件下对所培养的酵母的悬浮液进行保持，从而提高酵母的有机酸含量；以及热水提取工序，用热水从经过有机酸生成处理工序的酵母中提取酵母提取物。

Description

酵母提取物的制造方法、由该方法得到的酵母提取物、调味料 组合物及食品

技术领域

本发明涉及一种酵母提取物的新型的制造方法。更详细而言，涉及一种对琥珀酸及谷氨酸进行了强化的酵母提取物的制造方法。本发明在食品制造的领域等中是有用的。

背景技术

食品中典型的美味成分有呈味性核酸、谷氨酸或谷氨酸钠、及琥珀酸等有机酸。已知呈味性核酸作为干制鲣鱼或香菇的鲜味成分，以肌苷酸一钠或鸟苷酸一钠的形态被使用。谷氨酸或谷氨酸钠作为海带汤汁的鲜味成分已知，另外，琥珀酸作为贝类的鲜味成分已知。并且，乳酸或乙酸的矿物质盐也另外作为调味料以调整风味的调和的目的在食品中被使用。

目前，这种美味成分通过化学合成或微生物发酵来生产，被称为化学调味料而使用。但是，近年来，随着消费者的天然意向的提高，作为食品添加物，代替使用的人工的调味料，酵母提取物的消费量增加。酵母提取物由于具有酵母产生的许多成分，因此，具有特有的复杂的味道或香味。得知酵母提取物具有特定的味道或香味的增强效果、掩蔽效果等，正在研究对食品的各种目的下的利用。

众所周知，呈味性核酸和谷氨酸或谷氨酸钠协同地增强鲜味。关于酵母提取物，研究了各种单独或与核酸同时含有谷氨酸或谷氨酸钠的物质(专利文献1～7)。关于琥珀酸，例如专利文献8提供一种酵母提取物，其作为不仅将汤汁本来具有的浓厚或复杂味、而且将全体的汤汁呈味均衡地强化、进一步在美味的部分中也可以适当地强化的酵母提取物，是酵母消化或分解得到的酵母提取物，其特征在于，使其透过具有1个测微计的口径的过滤膜，将其透过部分供于凝胶过滤，分级得到的流出液中的220nm下的吸光光度法检测出的肽类中，相对于全部检测出的肽类的总量，分子量为10000以上的物质的比率为10％以上。记载有该酵母提取物在优选的方式中单位固体成分含有10％以上谷氨酸钠，另外，单位固体成分含有0.6％以上的琥珀酸。另外，专利文献9作为与以往相比以高浓度含有琥珀酸的酵母提取物的制造方法，提出了一种酵母提取物的制造方法，其特征在于，从在KLa(容量氧传质系数)为0.9～195hr^-1的条件下进行培养得到的酵母中通过自消化对酵母提取物进行提取。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平09-294581号公报

专利文献2：日本特开平09-313169号公报

专利文献3：日本特开平10-327802号公报

专利文献4：特开2002-171961号公报

专利文献5：特开2006-129835号公报

专利文献6：特开2009-261253号公报

专利文献7：特开2010-148517号公报

专利文献8：专利4398213号公报

专利文献9：国际公开WO2012/067106A1

发明内容

发明所要解决的技术问题

鲜味成分中，关于呈味性核酸和谷氨酸钠，较多地含有这些物质的酵母提取物已经被产品化并进行流通。但是，关于琥珀酸，即使在现有的酵母提取物制品中琥珀酸含量最高的物质也为1.8％左右。另外，在上述专利文献8中公开有一种含有谷氨酸钠10％以上、琥珀酸0.6％以上的酵母提取物，但不能说琥珀酸的含量特别高。

而且，用于得到均以高浓度含有谷氨酸或谷氨酸钠并含有琥珀酸的酵母提取物的制造方法尚未得知。在上述专利文献9中公开有一种酵母提取物的制造方法，其酵母提取物单位干燥重量中含有3.0～30.0％琥珀酸，但对谷氨酸钠含量没有公开。另外，专利文献9的制造方法必须在KLa为0.9～195hr^-1的条件下培养酵母，在这种条件下，酵母的增殖速度显著慢，预想不适于商业的生产。

本发明的技术问题在于，提供一种用于制造以高浓度含有有机酸，特别是琥珀酸的酵母提取物的实用的方法。另外，在本发明的优选的方式中，其技术问题在于，提供一种除了以高浓度含有琥珀酸之外，进一步以高浓度含有谷氨酸的酵母提取物的制造方法。

用于解决技术问题的技术方案

本发明人等为了解决上述技术问题，进行了深入研究，结果发现，使酵母在需氧条件下增殖，然后，在指定条件下对得到的酵母的悬浮液进行保持，由此可以使包含琥珀酸的特定的有机酸的量进行增减，完成了本发明。

另外本发明人等深入研究了育种谷氨酸生产能力高的酵母并进行谷氨酸高含有酵母提取物的开发，但使用这种酵母，在指定条件下使琥珀酸的含量增加，同时也使谷氨酸增加。其结果发现，可得到同时含有高浓度的琥珀酸和谷氨酸的酵母提取物，完成了本发明。

本发明提供以下发明：

[1]一种酵母提取物的制造方法，其包含：

有机酸生成处理工序，通过在有机酸生成上有效的条件下对所培养的酵母的悬浮液进行保持，从而提高酵母的有机酸含量；以及

热水提取工序，用热水从经过有机酸生成处理工序的酵母中提取酵母提取物。

[2]如1所述的制造方法，其中，在热水提取工序中，用56℃以上的热水对酵母提取物进行提取。

[3]如1或2所述的制造方法，其中，有机酸生成上有效的条件包含一边搅拌酵母的悬浮液，一边保持2～30小时。

[4]如1～3中任一项所述的制造方法，其中，有机酸生成上有效的条件包含将酵母的悬浮液保持在40～55℃、pH4.0～7.5。

[5]如1～4中任一项所述的制造方法，其中，在有机酸生成处理工序中待处理的所培养的酵母是在容量氧传质系数(KLa)为300hr^-1以上的条件下进行培养得到的酵母。

[6]如1～5中任一项所述的制造方法，其中，在有机酸生成处理工序中待处理的所培养的酵母是培养结束时酵母中干燥酵母单位重量中所含的氮量为8.5％以下的酵母。

[7]如1～6中任一项所述的制造方法，其中，有机酸为选自琥珀酸、乳酸、及乙酸中的任意有机酸。

[8]如1～7中任一项所述的制造方法，其中，有机酸生成上有效的条件也是提高酵母的谷氨酸含量的条件。

[9]如1～8中任一项所述的制造方法，其中，酵母属于酵母属(saccharomyces)或假丝酵母属(candida)。

[10]如1～9中任一项所述的制造方法，其中，酵母为高谷氨酸生产率。

[11]一种酵母提取物，其由1～9中任一项所述的制造方法制造，其中，

酵母属于酵母属，干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上，或者

酵母属于假丝酵母属，干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸2.0重量％以上、及谷氨酸6.0重量％以上。

[12]一种调味料组合物，其包含干燥酵母提取物单位中重量含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物，所述调味料组合物用于改善选自食品的前味、味道浓郁及呈味中的任意味道。

[13]一种调味料组合物，其包含干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物，所述调味料组合物用于改善原料中含有鱼贝类的食品的鱼贝类风味或呈味。

[14]一种食品的制造方法，其包含如下工序：

将干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物添加于食品，得到选自食品的前味、味道浓郁及呈味中的任意味道被改善了的食品。

[15]一种食品的制造方法，其包含如下工序：

将干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物添加于原料中含有鱼贝类的食品，得到鱼贝类风味或呈味被改善的食品。

发明的效果

根据本发明，可提供以高浓度含有有机酸，特别是琥珀酸的酵母提取物的制造方法。

另外，根据本发明的优选的方式，可提供以高浓度含有琥珀酸及谷氨酸这两者的酵母提取物的制造方法。

以高浓度含有得到的琥珀酸及谷氨酸的酵母提取物通过所含的各种氨基酸或有机酸的协同作用，可以提高食品中的鱼贝类的风味，另外可以强化呈味。

通过本发明所提供的酵母提取物的制造方法，可以进行以高浓度含有琥珀酸的酵母提取物的商业生产，另外在优选的方式中可以进行以高浓度含有琥珀酸及谷氨酸这两者的酵母提取物的商业生产。

附图说明

图1鲜味强度的比较。将含有谷氨酸和呈味核酸的液体(模拟液(1))与进一步含有有机酸的液体(模拟液(2))的鲜味强度进行比较。

图2酵母提取物引起的呈味改善效果。在洋风鱼贝类汤汁中，调整(1)～(8)的酵母提取物，或调整用试剂对酵母提取物中的鲜味成分进行再构建而得到的模拟液，使得吃食时为0.01％(干燥酵母提取物重量)，或为与其相当的鲜味成分浓度，对鱼贝类风味的喜爱程度和呈味的强度进行评价。

图3酵母提取物引起的呈味改善效果。在鸡汤中添加(1)～(8)的酵母提取物、或用试剂对酵母提取物中的鲜味成分进行了再构建而得到的模拟液，并使得吃食时为0.05％(干燥酵母提取物重量)、或为与其相当的鲜味成分浓度，并进行评价。

具体实施方式

数值范围“X～Y”除特殊说明的情况之外，包含两端的值X及Y。％或重量份除特殊说明的情况之外，为基于重量得到的值。“A或B”除特殊说明的情况之外，是指至少存在A、B中的一者，也包含存在A和B这两者的情况。关于酵母悬浮液，表示成分的含量(重量％)时，除特殊说明的情况之外，为酵母菌体的单位干燥重量的值。关于酵母提取物，表示成分的含量(重量％)时，除特殊说明的情况之外，为酵母提取物的单位干燥重量(有时称为固体成分)的值。

称为酵母提取物时，除特殊说明的情况之外，是指来自酵母的提取物成分，其中通常包含有机酸、氨基酸、肽、核酸、矿物质等。称为酵母提取物时，形态没有特别限定，可以为浓缩物、部分纯化粗品、液态物、干燥物、粉末、颗粒等形态。

关于酵母或酵母提取物的成分，为谷氨酸时，除特殊说明的情况之外，谷氨酸为盐或溶剂合物的形态时，例如包含谷氨酸钠(monosodiumglutamate,有时称为MSG、谷氨酸钠。)。另外，关于酵母或酵母提取物的成分，称为核酸时，除特殊说明的情况之外，意指具有鲜味的呈味性核酸，其中包含5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸、5'-腺苷酸、5'-尿苷酸、5'-胞苷酸、它们的金属盐、及它们的溶剂合物(例如2钠盐的7水合物)。关于酵母或酵母提取物的成分，称为氨基酸时，除特殊说明的情况之外，是指L型氨基酸。

食品不仅包含固体的物质，而且还包含饮料及汤那样的液态的经口摄取物。另外，不仅包含直接被摄取形态的物质(例如已调理的各种食品、补充剂、饮料剂)，而且也包含食品添加物、调味料组合物、饮料浓缩物。进一步，不仅包含用于人的物质，而且也包含用于非人动物(宠物、家畜等)的物质。另外，就食品而言，除一般食品(包含所谓的健康食品)之外，包含保健功能食品(包含营养功能食品、及保健功能食品)。

以下，详细地说明本发明。

本发明提供一种酵母提取物的制造方法。本发明的方法包含以下工序：

有机酸生成处理工序，通过在有机酸生成上有效的条件下对所培养的酵母的悬浮液进行保持，从而提高酵母的有机酸含量；及

热水提取工序，用热水从经过有机酸生成处理工序的酵母中提取酵母提取物。

[酵母]

使用的酵母只要是在食品制造的领域中通常使用的酵母即可，没有特别限定。可以使用属于选自酵母(Saccharomyces)属、裂殖酵母(Shizosaccharomyces)属、毕赤酵母(Pichia)属、假丝酵母(Candida)属、克鲁维酵母(Kluyveromyces)属、拟威尔酵母(Williopsis)属、德巴利酵母(Debaryomyces)属、耐碱酵母(Galactomyces)属、有孢圆拟酵母(Torulaspora)属、红酵母(Rhodotorula)属、亚罗酵母(Yarrowia)属、及接合酵母(Zygosaccharomyces)属中的任意属的酵母。酵母增殖性良好，因此，优选为用于面包制造的面包酵母、用于食料或饲料等制造的圆拟酵母、用于啤酒制造的啤酒酵母，更优选为属于酵母菌(Saccharomyces)的菌或属于假丝酵母菌(Candida)的菌。作为酵母菌属的实例，可以举出酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。作为假丝酵母属的实例，可以举出热带假丝酵母(Candidatropicalis)、解脂假丝酵母(Candida lypolitica)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、清酒假丝酵母(Candida sake)。优选的实例为作为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的菌株或作为产朊假丝酵母(Candida utilis)的菌株。

更优选的实例为谷氨酸高含有酵母、及核酸高含有酵母，进一步优选的实例为谷氨酸高含有酵母。作为该实例，可以举出酿酒酵母FT4株。在特别优选的方式中，可以使用从谷氨酸高含有酵母中通过柠檬酸耐性筛选而获得的菌株。由谷氨酸高含有酵母进行的柠檬酸耐性筛选例如通过将谷氨酸高含有酵母或其变异株在含有50～100mM的柠檬酸的培养基中在最适温度附近培养3～7天，并筛选增殖速度快的菌株而得到。如果进一步适合，则可以对得到的菌株测定目标有机酸含量或谷氨酸含量来筛选以具有高浓度的菌株。作为从谷氨酸高含有酵母中通过柠檬酸耐性筛选而获得的菌株的实例，可以举出酿酒酵母SC21株。

酿酒酵母FT4株由日本TOBACCO产业株式会社(地址：日本国东京都港区虎之门二丁目2番1号)、在2002年6月20日保藏于独立行政法人产业技术总合研究所(地址：日本国筑波市东1丁目1番地1中央第6)，委托保藏号FERM BP-8081。另外，酿酒酵母SC21株在2015年3月6日由近藤敦(地址：日本国东京都大田区羽田旭町5-14Table Mark株式会社食品开发中心)保藏于国家高级工业科学技术学院，国际专利生物保藏中心(地址：日本国千叶县木更津市上总镰足2-5-8 122号室)，委托保藏号NITE BP-02025。其后，保藏者的名义从近藤敦变更为Table Mark株式会社(地址：日本国东京都中央区筑地6-4-10)。需要说明的是，独立行政法人产业技术总合研究所的业务从2012年4月国家高级工业科学技术学院，国际专利生物保藏中心(NITE-IPOD)(来自2013年4月的地址：日本国千叶县木更津市上总镰足2-5-8120号室)继承。另外，在2015年4月独立行政法人产业技术总合研究所改名为国立研究开发法人产业技术总合研究所。

[培养]

酵母在后述的有机酸生成处理工序之前进行培养。优选在需氧条件下进行培养。这是因为可得到充分的菌体收量。具体而言，在容量氧传质系数(KLa)为250hr^-1以上的条件下，例如为300hr^-1以上的条件下，优选为350以上的条件下，更优选为380hr^-1以上的条件下，进一步优选成为400hr^-1以上的条件下，进一步优选为500hr^-1以上的条件下，进一步优选为750hr^-1以上的条件下进行培养。就KLa值而言，只要是本领域技术人员，就可以适当求出。KLa可以通过对培养液的通气条件或搅拌条件进行调整而调整。关于本申请所述的发明以及其实施方式及实施例所示的KLa的值，除特殊说明的情况之外，用亚硫酸氧化法进行测定。亚硫酸氧化法为由Cooper(Ind.Eng.Chem.36,504-509 1944)所提倡的方法。

用于酵母培养的培养基的组成可以增殖酵母，只要可得到充分的菌体收量即可，没有特别限定，可以利用酵母提取物的生产中所使用的各种物质。作为碳源，例如可以使用选自甘蔗废糖蜜、甜菜废糖蜜、蔗糖、木材片屑蒸解液、亚硫酸浆废液、甘蔗提取液、葡萄糖、乙酸、及乙醇中的任意液体。作为氮源，例如可以使用选自酵母提取物、胨、玉米浆(CSL)、酪蛋白等含氮有机物、以及尿素、氨、硫酸铵、氯化铵、及磷酸铵等无机盐中的任意盐。并且，可以将磷酸成分、钙成分、镁成分添加于培养基，也可以添加生物素、泛酸、硫胺素、肌醇、吡哆素等维生素类、锌、铜、铁、锰等矿物质类。为了在培养基中补充维生素类等生长促进物质，可以将提取物类或胨等添加于培养基。

根据本发明人等的研究得知：通过减少培养基中尿素的量，琥珀酸进一步蓄积。即，得知：在培养工序中，通过降低氮源，并减少酵母的氮含量，琥珀酸进一步蓄积。推测为：通过降低酵母菌体的氮含量，不进行从糖或脂肪酸等碳化合物向氨基酸等氮化合物的转化，结果引起谷氨酸的降低和琥珀酸的增加。酵母的氮含量具体而言，供于有机酸生成处理工序的酵母，即培养结束时的酵母中，干燥酵母单位重量中的氮量为8.5％以下，优选为8.0％以下，更优选为7.5％以下，进一步优选为7.0％以下。另外，即使酵母的氮含量过低，琥珀酸的蓄积也有可能变得不充分，因此，从该观点出发，培养结束时的酵母的干燥酵母单位重量中的氮量为4.5％以上，优选为5.0％以上，更优选为5.5％以上，进一步优选为6.0％以上。

培养结束时干燥酵母单位酵母菌体中的氮量可以通过改变用于培养的培养基中所含的氮的量，具体而言改变作为氮源的成分，例如改变尿素的量进行调节。除尿素以外，酵母提取物、糖蜜等可作为氮源，但从单位成分的氮含量高，另外不会大幅改变氮以外的其它成分的组成的观点出发，培养基中的氮源的量优选根据尿素的量进行调节。培养基中尿素的量可以设为例如16g/L以下，优选13g/L以下，更优选11g/L以下。另外，单位培养基中氮量的下限值可以设为例如5g/L以上，优选7g/L以上，更优选9g/L以上。需要说明的是，干燥酵母单位重量中的氮量的测定可以对作为对象的酵母(根据需要进行清洗)进行干燥而得到的试样利用基耶达尔法进行。在基耶达尔法的实施时，可以利用现有的基耶达尔分析装置(例如Foss Japan社制造的Kjeltec systems Kjeltec2300)。

就酵母的培养条件而言，根据使用的酵母，只要是本领域技术人员即可，可以适当设计。只要酵母可以增殖、且可得到充分的菌体收量即可，没有特别限定，可以使用在酵母提取物的生产中所使用的通常的培养条件。具体而言，温度可以设为20～40℃，优选25～35℃，pH可以设为3.5～7.8，更优选设为4.0～7.5。pH可以用适当的方法进行控制。培养时间可以设为30小时以下，优选设为25小时以下。即使在任一种情况下，只要可以增殖酵母且可得到充分的菌体收量即可，培养时间的下限没有限定，例如可以设为5小时以上，优选设为7小时以上，更优选设为10小时以上。

另外，如果是本领域技术人员，培养形式可以根据使用的酵母或培养规模适当选择。只要可以增殖酵母且可得到充分的菌体收量即可，没有特别限定，例如可以设为间歇培养、流加培养、连续培养。另外，就培养槽而言，只要带来充分的需氧条件即可，没有特别限定，可以使用以往的搅拌型培养槽、气压提升型培养槽、外部循环型培养槽、或组合有这些机构的培养槽。

在酵母的商业的培养中，对糖收率(糖单位重量的培养中使用的酵母菌体收量)是非常重要的要素，如何有效地由使用的糖源(甘蔗废糖蜜、甜菜废糖蜜、葡萄糖、蔗糖、甘蔗榨汁液等)得到酵母菌体对制造成本影响巨大。为了最大限提高对糖收率，一般而言，可使用如下的技术：增加吹入培养槽内的空气量(通气量)，且使用用搅拌机搅拌，利用泵使培养液进行外部循环，或通过在培养槽内部设置隔壁并利用气泡使液体循环而使吹入培养槽内的空气中的氧有效地溶入于培养液等培养槽的结构，使得DO(Dissolved Oxygen：溶解氧量)为最大。可以将这些技术应用于本发明。

在特别优选的方式中，使用如上所述的高效率培养槽，为了提高对糖收率，将搅拌设为600rpm以上，将通气量设为0.8vvm以上(vvm＝volume per volume per minute、单位体积的气体通气量)而实施培养。优选将搅拌数设为650rpm～800rpm、将通气量设为1.0～2.0vvm而实施。

所培养的酵母通常使用喷嘴分离器等离心分离器除去培养基上清液之后，根据需要用纯水清洗多次，作为酵母菌体的悬浮液(酵母乳)，供于有机酸生成处理工序。

[有机酸生成处理工序]

在有机酸生成处理工序中，所培养的酵母作为悬浮液通过在有机酸生成上有效的条件下保持，可提高酵母的有机酸含量。有机酸为选自琥珀酸、乳酸、及乙酸中的任意有机酸，从可以增加鲜味的观点出发，优选为乳酸或琥珀酸，更优选为琥珀酸。以较多地生成琥珀酸为目的时，

在琥珀酸生成上有效的条件下实施该工序。

有机酸生成上有效的条件(特别是在优选的方式中琥珀酸生成上有效的条件)具体而言包含缓慢地对酵母的悬浮液进行搅拌。此时，可以进行通气。

有机酸生成上有效的条件可以进一步包含将酵母的悬浮液在40～60℃，优选40～55℃，更优选45℃～50℃下保持。即使在任一种情况下，也优选pH设为4.0～7.5，优选6.0～7.0。pH可以通过适当的手段进行控制。

即使为任一种条件，也可以在该条件下将酵母悬浮液保持2～30小时、2～24小时，优选4～12小时，进一步优选6～9小时。从琥珀酸或谷氨酸的蓄积量稳定的观点出发，优选有机酸生成处理工序的时间越长越好，但从有可能产生环境中的细菌增殖并腐败的观点出发，优选为9小时以下。

以上所示的有机酸生成上有效的条件在生成琥珀酸方面特别适合。因此，以上所示的条件也是琥珀酸生成上有效的条件。

本发明人等在对有用的成分进行了强化的酵母提取物进行深入研究中发现，在特定的条件维持酵母时，生成琥珀酸的现象。琥珀酸在乙醛酸循环上由异亮氨酸合成，在GABA路径由谷氨酸经过GABA而生成，在TCA循环中由琥珀酰-CoA或富马酸转化而成。推测在特定条件下进行保持促进酵母菌体内的这种酶反应。

另外，根据本发明人等的研究，在自消化处理中，通常引起酵母的自消化导致的结构分解，但在有机酸生成处理中不引起自消化，或者即使引起，也限于极少一部分，可维持酵母菌体的结构。在有机酸生成处理工序中，认为如生物反应堆那样利用酵母菌体产生有机酸。因此，可以说有机酸生成处理工序与以往的自消化处理工序不同。

通过有机酸生成处理工序，由蓄积于酵母菌体内的前体生成目标有机酸。其另一方面，根据有机酸生成上有效的条件，酵母的谷氨酸含量也得以提高。如上所述，谷氨酸可以为用于GABA路径中生成琥珀酸的原料，因此，有效地生成琥珀酸的条件有可能使谷氨酸的含量降低。但是，根据本发明人等的研究，得知：在以上所示的有机酸生成上有效的条件(也是琥珀酸生成上有效的条件)下，不仅有机酸的生成量提高，而且谷氨酸的生成量也提高。

有机酸生成处理后的酵母悬浮液接着供于热水提取工序。

[热水提取工序]

用热水对经过有机酸生成处理工序得到的酵母悬浮液提取酵母提取物。热水提取例如使用56℃以上，优选65～95℃，优选75～85℃的热水而进行。即使为任一种温度，也处理至少10分钟以上，例如20分钟以上，优选30分钟以上。

热水提取后的液体为含有水溶性的提取物成分和酵母细胞壁等不溶性成分的状态，因此，可以利用喷嘴分离器等离心分离器进行分离、除去不溶性成分的操作。通常，将水溶性的提取物成分作为酵母提取物得到。

得到的酵母提取物可以根据需要实施下述处理，所述处理用于由陶瓷过滤器、精密过滤膜(MF)、叶片式过滤器、或真空圆筒过滤器进行清澄化。根据需要利用浓缩机进行浓缩，由此可以制成浆料状的酵母提取物。

另外，得到的酵母提取物直接或加入麦芽糊精、淀粉、或加工淀粉等赋形剂，然后，用喷雾干燥器、冰冻干燥器、或转鼓式干燥器等干燥机进行干燥而进行粉末化，由此可以制成粉末状的酵母提取物。另外，也可以作为随后的工序利用流动层造粒机进行造粒，得到容易使用的颗粒状的酵母提取物。

[酵母提取物]

就如上所述得到的酵母提取物而言，使用属于酵母菌属的酵母作为酵母时，干燥酵母提取物单位重量中，含有琥珀酸5.0重量％以上，优选6.0重量％以上，更优选10.0重量％以上。在优选的方式中，即使琥珀酸含量为任一种情况下，均含有谷氨酸10.0重量％以上，优选含有13.0重量％以上，更优选含有15.0重量％以上。

或者，使用属于假丝酵母属的酵母作为酵母时，干燥酵母提取物单位重量中，含有琥珀酸2.0重量％以上、优选4.0重量％以上、更优选5.0重量％以上。在优选的方式中，即使琥珀酸含量为任一种情况下，均含有谷氨酸6.0重量％以上，优选含有7.0重量％以上，更优选含有9.0重量％以上。

根据本发明的发明人的研究，以高浓度含有由本发明得到的琥珀酸及谷氨酸的酵母提取物可以改善食品在选自前味、味道浓郁及呈味方面中的任意项。另外，可以改善原料中含有鱼贝类食品的鱼贝类风味或呈味。

是否改善选自前味、浓味及呈味中的任意项及其程度，如果是本领域技术人员，可以使用用于食品的官能评价的方法进行适当评价。在评价时，可以设置官能评价基准。另外，用于更具体的评价的方法、基准可以参考本发明的实施例的项。

另外，根据本发明人等的研究，在琥珀酸及谷氨酸的含量高的酵母提取物中，对产生呈味性核酸和谷氨酸的协同效果以外的琥珀酸等引起的协同效果进行考察(参照实施例12、13)。即，可以认为，作为由本发明提供的琥珀酸和谷氨酸的含量高的酵母，具体而言，使用属于酵母菌属的酵母作为酵母时，干燥酵母提取物单位重量中，含有琥珀酸5.0重量％以上，优选6.0重量％以上，更优选10.0重量％以上，且含有谷氨酸10.0重量％以上，优选含有13.0重量％以上，更优选含有15.0重量％以上的酵母提取物，或使用属于假丝酵母属的酵母作为酵母时，干燥酵母提取物单位重量中，含有琥珀酸2.0重量％以上，优选4.0重量％以上，更优选5.0重量％以上，且含有谷氨酸6.0重量％以上，优选含有7.0重量％以上，更优选含有9.0重量％以上的酵母提取物，产生琥珀酸等引起的新型的协同效果。

需要说明的是，根据本发明所提供的、通过本发明的制造方法制造的酵母提取物源自酵母的培养物(发酵物)，含有许多成分。而且，可以认为，在有机酸生成处理工序中的与培养不同的特定条件下，利用与残留于酵母菌体内的各代谢系统关联的酶组来生产有用成分。而且，基于这样生产的多种多样的成分的作用，产生选自目标的前味、味道浓郁及呈味中的任意项的改善效果。因此，在将培养物作为原料并经过有机酸生成处理工序或热水提取工序的本发明的酵母提取物的组成中，为了对有助于目标效果的成分进行确定，将酵母提取物中所含的非常多的复杂成分作为对象进行确定。另外，目标效果如果基于多种成分的相互作用而产生，则需要对待确定的微量成分尝试进行各种组合并逐一确认效果是数量庞大的实验。而且，在实验时，为了完全排除其它物质的影响，需要对成为候补的许多微量成分的全部分别高纯度地纯化。如上所述，根据其组成或特性直接确定本发明的酵母提取物，大概不实际。

将本发明的酵母提取物添加于食品时，只要产生目标效果即可，添加量的下限值没有特别限定。相对于任何的食品，作为干燥酵母提取物，可以设为0.001％以上，优选设为0.002％以上，更优选设为0.004％以上，进一步优选设为0.008％以上。

添加量的上限值可以从与酵母提取物的味道、风味相比，是否损害作为对象的食品本来具有的味道、风味的平衡的观点出发来确定。从该观点出发，对于任何食品，例如可以在5％以下添加，优选设为4％以下，更优选设为3％以下，进一步优选设为2％以下。从不会感觉到源自酵母提取物的味道、风味的观点出发，优选设为1％以下，更优选设为0.5％以下。

相对于原料中含有鱼贝类的食品，作为干燥酵母提取物，可以设为0.001％以上，优选设为0.002％以上，更优选设为0.004％以上，进一步优选设为0.008％以上，另外，可以在0.5％以下添加，优选设为0.4％以下，更优选设为0.3％以下，进一步优选设为0.2％以下。从不会感觉到源自酵母提取物的味道、风味的观点出发，优选设为0.1％以下，更优选设为0.05％以下。

[调味料组合物、其它]

根据本发明，提供一种包含酵母提取物的调味料组合物，其中干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上。这种调味料组合物特别适合用于改善选自食品的前味、味道浓郁及呈味中的任意项，以及改善原料中含有鱼贝类的食品的鱼贝类风味或呈味。

酵母提取物可以单独作为调味料组合物，但也可以与其它调味料，例如酱油、豆酱、蚝油、食盐、砂糖、蛋白水解物等或其它的食品原料混合作为调味料组合物。

只要酵母提取物可发挥目标效果即可，可以在调味料组合物中配合酵母提取物以外的其它成分。其它成分可以为作为食品所允许的各种添加剂。该实例为：抗氧化剂(抗氧化剂)、香料、甜味料、着色料、增粘稳定剂、显色剂、漂白剂、防霉剂、香糖胶基、苦味料等、调味料、酶、光泽剂、酸味料、乳化剂、粘结剂、等渗剂、缓冲剂、溶解辅助剂、防腐剂、稳定化剂、凝固剂等。

根据本发明，提供一种食品，其使用了酵母提取物或含有酵母提取物的调味料组合物。添加酵母提取物或调味料组合物的优选食品例如为原料中含有鱼贝类的食品。

作为更具体的实例，包含：汤或汤料(例如白色鱼高汤(fumet de poisson)(用于西洋料理的鱼贝类的汤汁)、浓味鱼肉汤、浓味肉汤、玉米汤、洋葱汤、番茄汤、味增汤、日本清汤、拉面汤、乌冬面汤)、调味料组合物(例如鸡肉清汤、牛肉清汤、化学调味料组合物、调味盐组合物、蛋黄酱、番茄酱、辣酱油、炸猪排酱、作料汁、调味汁、香草盐、味增、酱油、面汤、汤汁)、调味汁类(例如白色调味汁、多蜜酱汁、番茄调味汁、肉食调味汁、块状咖喱、意大利面调味汁)、鱼肉泥制品(例如圆筒状鱼糕、竹叶鱼糕、鱼肉鸡蛋卷、鱼糕、鱼肉香肠、鱼肉山芋饼、鱼圆、红白鱼肉卷、炸胡萝卜鱼肉饼、虾天妇罗、杂鱼天妇罗)、畜肉制品(例如火腿类：去骨火腿、里脊肉火腿、生火腿、带骨的火腿、压榨火腿等；香肠类：维也纳香肠、干燥香肠、法兰克福香肠、波伦亚香肠、坂卷里昂香肠等；腊肉类、咸味牛肉罐头、叉烧猪肉)、奶酪、黄油、快餐点心(例如炸薯条、盐爆玉米花、玉米小吃、椒盐饼干、饼干、小甜饼、纽结形盐饼干(pretzel))、蒸馏杀菌袋家常菜、冷藏家常菜、冷冻家常菜、方便面、油炸类(例如炸薯条、炸鸡肉、炸鱼)。另外，可以举出：面包类、圆盘烤饼(nan)、皮类(例如披萨坯、馅饼皮、饺子的皮、烧卖的皮)、墨西哥薄饼、章鱼稍壳、玉米薄片、及面类(例如面类做的食品、面条、米粉。分别包含生面、干面、油炸面)、以及用于这些物质的预混和物、保存食品(例如醋渍菜、盐渍菜)。

这种食品可以使用公知的技术而制造。根据本发明，也提供一种食品的制造方法，其包含：将干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物添加于食品，得到改善了选自食品的前味、味道浓郁及呈味中的任意项的食品的工序；以及也提供一种食品的制造方法，其包含：将干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物添加于原料中含有鱼贝类的食品，得到改善了鱼贝类风味或呈味的食品的工序。添加酵母提取物或调味料组合物的工序可以为食品的制造工序的各种阶段。如果为本领域技术人员，则考虑各成分的溶解性、稳定性、挥发性等，可适当设计在吃食时成为给定的比和/或浓度的食品的制造工序。

下面，通过实施例进一步详细地说明本发明，但本发明并不限定于以下的实施例。

实施例

除特殊说明的情况之外，在本实施例的项中，用下述的材料及方法进行研究。

＜使用菌株＞

本发明中主要使用的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC21株通过以下步骤而得到。

该菌株使用FT4株(保藏号FERM BP-8081)，通过柠檬酸耐性筛选而取得。将FT4株在YPD培养基(Bacto Yeast Extract(DIFCO发生)1.0％、Bacto Peptone(DIFCO公司)2.0％、葡萄糖2.0％)中培养至对数增殖期，进行集菌、清洗之后，将酵母悬浮于0.067M磷酸钙液，一边进行搅拌，一边照射紫外线2分钟。其后，在含有75mM的柠檬酸的SD琼脂培养基(Yeast Nitrogen Base w/o氨基酸(DIFCO公司)0.67％、葡萄糖2.0％、琼脂2.0％)中于30℃培养5天，将增殖快的30株作为柠檬酸耐性株而获得。将这些酵母30株在50ml的YPD培养基中培养24小时后，通过离心分离进行集菌，制备冻结干燥菌体。从制备的冻结干燥菌体中在95℃下用20分钟提取菌体内成分，离心分离后，用HPLC测定上清液中的有机酸和氨基酸。其结果，得到琥珀酸和谷氨酸高的SC21株。

＜有机酸和氨基酸的测定方法＞

有机酸的测定方法：将热水提取后进行离心分离而得到的上清液用0.45微过滤器过滤，制备测定用试样，用HPLC法测定有机酸含量。HPLC的条件如下所述。

柱：GL-C610H-S(日立High-Tech)

柱温度：56℃

洗提液：3mM高氯酸

流量0.5ml/min

反应液：0.21％磷酸氢二钠、

0.00938％溴百里酚蓝

流量0.5ml/min

检测：UV430nm

测定值用测定样品的单位干燥重量的浓度(％)表示。

氨基酸的测定方法：将用热水提取后进行离心分离而得到的上清液用0.20微米过滤器进行过滤，制备测定用试样，使用氨基酸分析机(日立L-8900)测定氨基酸含量。在反应液中使用茚三酮。

值用各样品的单位干燥重量的浓度(％)表示。

＜样品的干燥重量测定法＞

干燥重量通过在预先测定了风袋重量的铝盘中称量样品5g，在干燥机内于105℃干燥6小时，测定干燥后的重量而算出。

实验方法

＜前培养＞

如下所述，制备利用于本培养的酵母。

(1)在5个500ml的三角烧瓶(Baffled flask)中分注200ml YPD培养基。

(2)对上述YPD培养基进行高压釜处理(121℃、15分钟)。

(3)将酿酒酵母SC21株植菌于进行了高压釜处理的YPD培养基，在以下的条件下进行培养。

培养温度30℃

振荡200rpm(旋转器)

培养时间24小时

前培养结束后，清洗所回收的酵母菌体，添加水，并使干燥酵母重量为100g/L，制备酵母悬浮液。

＜正式培养＞

以培养开始时的容量为1.2L、流加结束时的容量成1.7L的方式设定，进行正式培养。即，首先，在3L的发酵缸(ABLE制造)内直接、无菌地制备由以下的组成构成的培养基1.15L。并且，适量地多次流加以糖度成为43％的方式进行了调整的甘蔗废糖蜜(以下，成为“糖蜜”)，并且不产生由生成的醇引起的生长抑制，由此，以容量最终成为1.7L的方式进行正式培养。培养时间设为15小时。

(起始培养基组成)

尿素 20g

磷酸 1.5ml

硫酸镁7水合物 0.3g

酵母提取物 1.2g

用蒸馏水定量至 1.15L。

(培养条件)

植菌量酵母悬浮液 50ml

培养温度 32℃

通气 1.7L/分钟

搅拌 650rpm

KLa培养结束时 500hr^-1

pH控制 下限4.5(通过添加15％碳酸钠而进行调整。)

流加培养基糖蜜(糖度43％)容量500ml(在不发生生长抑制的条件下，适量地多次添加)

＜有机酸生成处理条件＞

清洗从培养液回收的酵母菌体之后，添加水，并使干燥酵母重量为170g/L，得到酵母悬浮液，在以下的条件下实施有机酸生成处理。

温度45℃

pH非控制(pH5.0～6.5)

时间6小时(酵母悬浮液以不起泡的程度进行搅拌。)

另外，干燥酵母重量通过在预先测定了风袋重量的铝盘中称量酵母悬浮液5g，在干燥机内于105℃干燥6小时，测定干燥后的重量而算出。

＜热水提取条件＞

在以下的条件下热水提取酵母悬浮液，其后，用离心分离机对不溶性成分进行了分离。

温度85℃

时间30分钟

搅拌容器内侧以不烧焦的程度的速度搅拌酵母悬浮液

＜过滤条件＞

用精密过滤膜过滤除去不溶性成分而得到的酵母提取物。

过滤膜microza UMP-153(旭化成化学制造)

＜浓缩条件＞

将实施了过滤处理的酵母提取物用旋转器蒸发器(EYELA制造的NE)进行浓缩。

(条件)

水浴温度60℃

烧瓶旋转速度100rpm/分钟

浓缩结束时固体成分45.9％

＜KLa值的算出方法＞

基于亚硫酸氧化法、由以下的关系式算出KLa。

OTR＝KLa(C*－C)

OTR为氧移动速度(mmol/l·hr)，C*为饱和溶解氧浓度(mmol/l)，C为溶解氧浓度(mmol/l))。

在此，基于以下所示的亚硫酸钠的氧化反应算出OTR。

Cu²⁺或Co²⁺

Na₂SO₃+1/2O₂→Na₂SO₄

即，亚硫酸钠在铜或钴共存下通过0次反应被氧化成硫酸钠。因此，亚硫酸钠的氧化速度与氧移动速度相等。此时，溶解氧浓度C成为0(mmol/l)。

实验步骤

在硫酸铜为1mM、亚硫酸钠为15mM以上的水溶液中，在一定条件下进行通气。每隔一定时间进行取样，用过量的碘对未氧化的亚硫酸进行氧化。接着，用硫代硫酸钠逆滴定剩余的碘，由此测定样品中的亚硫酸的浓度。将经过一段时间的亚硫酸的浓度代入以下的式子，算出KLa。

KLa＝(C1－C2)/2C*(t2－t1)

通气开始后，将任意的时间t1、t2的亚硫酸浓度分别设为C1、C2(mmol/l)。

在此，C*为饱和氧浓度(mmol/l)。

实际的KLa的算出如下地进行。

具体而言，在本研究中，在3L容积的培养槽(ABLE公司制造)中加入50mM～150mM的亚硫酸钠水溶液1.6L，进行通气搅拌，测定经过一段时间的亚硫酸的量。通气量恒定为1.7L，将搅拌速度设定为100、300、450、600、750rpm。亚硫酸钠水溶液的浓度与搅拌速度一致而增加。

＜来自冻结干燥菌体的总氮量的测定＞

(冻结干燥菌体的制备)

(1)通过离心分离重培养液20ml分离酵母，将酵母菌体用蒸馏水清洗2次。

(2)将被清洗的酵母在-80℃下冷冻2小时。

(3)利用真空干燥机(IWAKI制造的FRD-50P)，对冻结菌体干燥24小时。

(测定资料的调整)

(1)收集试样0.5g，加入于可加热的容器，

(2)放入1粒KJELTAB Cu/4.5(Kjeltab Cu/4.5)，

(3)加入浓硫酸10ml，

(4)缓慢地加入过氧化氢7ml，

(5)在420℃下分解3hr，

(6)放置至变冷。

(总氮的测定)

利用装置Kjeltec2300

换算式0.14007×1％硼酸溶液的滴定量(ml)/试样重量

[实施例1：通气量的研究]

将酿酒酵母SC21株分别在搅拌速度100、300、450、600、750rpm、通气1.6L/min的条件下进行培养。使用在各搅拌速度条件下得到的酵母，实施了有机酸生成处理，用有机酸生成处理后的酵母悬浮液验证琥珀酸是否增加。需要说明的是，认为750rpm以上的搅拌不能在实际的生产中实施，因此，没有进行研究。

＜前培养＞

如下所述，制备利用于正式培养的酵母。

(1)在14个500ml的三角烧瓶中分注以下的培养基100g。

(2)对上述的培养基进行高压釜处理(121℃、15分钟)。

(3)将酿酒酵母SC21株植菌于进行了高压釜处理的培养基，在以下的条件下进行培养。

(培养基组成)

糖蜜 18.6g

尿素 0.6g

(NH₄)₂SO₄ 0.16g

(NH₄)₂HPO₄ 0.08g

加入蒸馏水，使其合计为100g。

(培养条件)

培养温度 30℃

振荡 160rpm(旋转器)

培养时间 24小时

＜正式培养＞

以培养开始时的容量为1.2L、流加结束时的容量为1.6L的方式设定，进行正式培养。使用3L的发酵缸(ABLE制造)。

(起始培养基组成)

NH₄Cl 5.3g

(NH₄)₂HPO₄ 1.2g

用蒸馏水量定容 1.02L。

(培养条件)

植菌量 前培养液180ml

培养温度 30℃

通气 1.6L/分钟

搅拌 100、300、450、600、750rpm

pH控制下限4.5(通过添加15％碳酸钠而进行调整)

流加培养基 糖蜜(糖度43％) 容量400ml(在不引起生长抑制的条件下适量多次添加)

培养时间24小时

＜有机酸生成处理条件＞

在以下条件进行有机酸生成处理。

温度 40、48、55℃

pH 非控制(pH5.0～5.8)

时间 38小时

搅拌 以酵母悬浮液不起泡的程度进行搅拌。

将结果示于下表。

[表1]

有机酸生成处理时的琥珀酸变化

(1)培养结果

在相同培养条件仅使搅拌速度变化并进行培养，结果，搅拌速度快的，菌体收量多。其认为是因为，通过有效地供给氧，酵母可以有效地增殖。

(2)有机酸生成处理后的单位干燥菌体的琥珀酸生产

在搅拌速度高的条件下进行了培养的酵母中，有机酸生成处理后的干燥酵母单位重量中的琥珀酸的浓度最高。该现象在有机酸生成处理温度40℃、48℃、55℃任一条件下均检测到。但是，在55℃的条件下，酵母菌体崩解。

由此显示：搅拌速度快、即氧移动量高的，菌体收量变多，且有机酸生成处理后的琥珀酸量也多。

[实施例2：有机酸生成处理导致的对其它有机酸的影响的确认]

使用酿酒酵母SC21株培养酵母，使用取得的酵母对制备的酵母悬浮液进行有机酸生成处理。该研究中验证了培养条件怎样影响到有机酸生成处理中的成分变化。

将实验条件示于下表。

[表2-1]

将结果示于下表。

[表2-2]

在酵母悬浮液中，在有机酸生成处理前后干燥酵母单位重量中的琥珀酸显著增加，另一方面，乙酸、乳酸稍微增加。另一方面，柠檬酸降低。由以上的结果发现：在6小时的有机酸生成处理的过程中，酵母悬浮液的中的有机酸含量、特别是琥珀酸含量发生变化。

[实施例3：氨基酸含量的研究]

其次，研究了氨基酸含量的变化。另外，同时对经过有机酸生成处理工序得到的酵母悬浮液及酵母提取物中的成分量也进行了研究。

就实验条件而言，前培养～有机酸生成处理设为与实施例1同样。加热灭菌处理后，通过离心分离除去不溶性成分，得到酵母提取物(水溶性成分)。

将结果示于下表。

[表3]

关于有机酸，琥珀酸、乙酸增加，柠檬酸减少。基本上与实施例2为同样的结果。另一方面，关于氨基酸，谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸微增。天门冬氨酸减少。由该结果得知：通过有机酸生成处理，不仅有机酸增减，而且氨基酸也增减。

[实施例4：处理时间的延长导致的影响]

由于推测有机酸生成反应为酶反应，因此，研究了是否即使延长有机酸生成处理时间也得到同样的结果，关于实施例1的条件，将有机酸生成处理时间延长至12小时，酵母悬浮液中的成分怎样变化。

将结果示于下表。

[表4]

与实施例1同样地，有机酸生成处理后琥珀酸、乙酸显著增加，乳酸稍微增加，柠檬酸降低。另外得知：伴随有机酸生成处理时间，变化的幅度也扩大。

至此的研究是制造调味料方面为不重要的鲜味成分，着眼于通过有机酸生成处理而增加的琥珀酸，以及谷氨酸的变化，进行了以下研究。

[实施例5：pH的影响]

为了研究有机酸生成处理时的pH的影响，将有机酸生成处理时的pH控制在pH3～7而进行研究。

将结果示于下表。

[表5]

得知：琥珀酸的含量依赖于pH，越转移至碱性侧，变化量越增加。

另外得知：乙酸的增加量、柠檬酸的减少量等也在这次研究的范围内在碱性侧更高，最碱性侧的pH7的物质，琥珀酸含量最变多。

[实施例6：pH的变化给予氨基酸量的影响]

其次，将有机酸生成处理时的pH控制在pH5.8～7.5，进一步进行氨基酸的分析。实验条件设为与实施例4相同。

将结果示于下表。

[表6]

琥珀酸含量在pH6.8为最大，在其以上时，可看到下降的倾向。

谷氨酸含量也同样。pH6.8下琥珀酸和谷氨酸在酵母干燥单位重量中增加1.0％以上。谷氨酸存在于代谢经路上琥珀酸的上游。因此，推测就pH6.8下的琥珀酸的增加而言，是经由存在于谷氨酸的上游的某种起源物质而引起，或由不经由谷氨酸的路径而引起的任意物质，认为谷氨酸是琥珀酸的起源物质的可能性低。

[实施例7：温度的影响]

为了研究用于生成琥珀酸的最适的温度条件，设为pH非控制、处理时间3小时，在温度40、47、55℃下进行，除此之外，在与实施例4相同条件下进行研究。

将结果示于下表。

[表7]

在47℃下最促进琥珀酸的增加，但在55℃下最促进谷氨酸的增加。相对于谷氨酸的增加，在55℃下，琥珀酸的增加量降低。由谷氨酸存在于琥珀酸合成的上游和本研究的结果推测：有机酸生成处理时的琥珀酸的合成经由谷氨酸，由谷氨酸合成琥珀酸在47℃以上活性降低。

[实施例8：最适pH及温度下的处理时间的研究]

在迄今为止所发现的最适pH(pH 6.8)和温度(47℃)下进行有机酸生成处理。为了测定有机酸生成处理时的成分变化，将有机酸生成处理时间延长至30小时，除此之外，在与实施例4相同条件下进行研究。

将结果示于下表。

[表8]

在有机酸生成处理22小时内几乎没有变化，认为反应结束。

[实施例9：酵母提取物的制备]

在使迄今为止得到的琥珀酸和谷氨酸增加的最适条件(pH6.8、温度47℃、处理时间6小时)下进行有机酸生成处理，除此之外，在与实施例8相同条件下制备有机酸生成处理已经完成的酵母，接着进行热水提取处理，由此得到酵母提取物。

将结果示于下表。

[表9]

可以制作琥珀酸10.1％、谷氨酸21.4％的酵母提取物。

[实施例10：不同菌株的研究]

迄今为止，在酿酒酵母SC21株中仅进行研究，但在其它酿酒酵母及产朊假丝酵母(Candida Utilis)中，在迄今为止得到的有机酸生成处理中是否可看到有机酸和氨基酸成分的增加，及在设为酵母提取物时成为何种程度的含量，使用以下的保藏株进行研究。

使用酿酒酵母：FERMBP-8081、FERMP-14013、产朊假丝酵母：NBRC619、NBCRC988、NBRC1086。需要说明的是，关于FERMBP-8081、FERMP-14013，调整糖蜜的流加量进行供给，使其不会过多也不会过少，除此之外，在与现有的SC21株相同条件下进行培养。关于产朊假丝酵母，如下所述变更正式培养的起始培养基条件，不会过多也不会过少地流加糖蜜，除此之外，在与SC21株相同条件下进行培养。而且，从在与实施例8及9相同条件下进行有机酸生成处理而得到的酵母中进行热水提取，得到酵母提取物。

(起始培养基组成)

尿素 30g

磷酸 5ml

硫酸镁7水合物 0.3g

酵母提取物 1.2g

用蒸馏水定容至 1.15L。

将结果示于下表。

[实施例11：酵母提取物的浆料的制备及评价]

为了实施酵母提取物的官能评价，与实施例9同样地操作，得到酵母提取物。对得到的酵母提取物用蒸发器进行浓缩，制备酵母提取物的浆料。

结果，取得琥珀酸4.31％、谷氨酸(以下Glu)8.6％、核酸(IMP二钠7水合物(以下I)及GMP二钠7水合物(以下G)换算，将以上以下设为I+G)0.17％的酵母提取物浆料。

＜试做品的协同效果的确认＞

为了用本试做品酵母提取物验证I+G和Glu以外的协同效果引起的鲜味的显现是否存在，进行了以下的实验。

相对于本试做酵母提取物0.2％(固体成分)的稀释液，使用试剂制备2系统的模拟液(含有0.2％酵母提取物稀释液相当量的鲜味成分的液体)。需要说明的是，Na的调整中使用NaCl，K的调整中使用KH₂PO₄。

模拟液(1)：含有Glu、I+G

模拟液(2)：含有有机酸、氨基酸、I+G、Na、K

接着，对模拟液(1)、(2)，仅鲜味成分(琥珀酸、Glu、I+G。在(1)中没有琥珀酸)增减至50％、75％、125％、150％(将本试做品酵母提取物中所含的量设为100％。)，制备鲜味强度不同的模拟液。将模拟液的详细示于下表。

[表11-1]

评价制备的各系统的模拟液和本发明实验制品0.2％水溶液的鲜味强度，通过官能评价评价谷氨酸和I+G以外的鲜味的协同效果是否存在，鲜味是否增强。

评价法：0.5分刻度1～10分含有模拟液(2)的琥珀酸酵母提取物100％相当量的鲜味成分的物质设为鲜味强度5。

评价者：13人的经训练的专门小组成员

将结果示于下表及图1。

[表11-2]

模拟液(1)中，鲜味强度协同地增加，如已报道的那样，检测到谷氨酸和I+G导致的鲜味的协同效果。另一方面，模拟液(2)中，与模拟液(1)相比，鲜味强度显著地增强。另外，与模拟液(2)100％品相比，本实验制品0.2％的，显示鲜味强度高，具有模拟液中不含有的成分引起的鲜味增强。

作为模拟液(2)的鲜味强度强的主要原因，作为理由认为含有作为鲜味成分的琥珀酸。但是，模拟液(2)的鲜味强度与模拟液(1)相比，进一步协同地增加，因此，显示在模拟液(2)中引起I+G和谷氨酸以外的鲜味的协同效果。由此，本实验制作的酵母提取物可期待I+G和Glu引起的鲜味的协同效果以外的鲜味的协同效果。

[实施例12：呈味改善效果的研究1]

相对于Mascot Foods社制造的白色鱼高汤(fumet de poisson)2.0％热水稀释液，调整用试剂进行了再构建得到的下表的模拟液，使得下表的(1)～(8)的酵母提取物、或酵母提取物中的鲜味成分，在吃食时为0.01％(干燥酵母提取物重量)、或为与其相当的鲜味成分浓度。

[表12-1]

对经充分训练的陪审员13人进行试饮评价，对鱼贝类风味的喜爱程度和呈味的强度进行评分。

(官能评价基准)

就鱼贝类风味的强度而言，将空白(未添加酵母提取物等的2.0％热水稀释液)设为3分，通过与空白的比较，如下地进行评分。1：鱼贝类风味很弱，2：鱼贝类风味弱，4：鱼贝类风味强，5：鱼贝类风味很强

关于呈味的强度，将空白设为3分，如下地进行评分。1：呈味很弱，2：呈味弱，4：呈味强，5：呈味很强

将结果示于下表及图2。

[表12-2]

	鱼贝类风味的喜爱	呈味的强度
			(1)本实验制作的酵母提取物	4.4	4.5
(2)市售酵母提取物A	3.4	4.0
			(3)市售酵母提取物B	3.2	4.6
(4)市售酵母提取物C	3.3	3.4
			(5)市售酵母提取物D	3.2	3.6
(6)市售酵母提取物E	3.2	3.7
			(7)市售酵母提取物F	3.2	3.0
(8)酵母提取物模拟液	4.0	4.0

与市售的酵母提取物比较，琥珀酸及谷氨酸含量多的本实验制作的酵母提取物在鱼贝类风味的食品中，显著地增强鱼贝类风味，另外使呈味更变强。需要说明的是，将使用的酵母提取物的各成分的测定值汇总于下表。

[表12-3]

[实施例13：呈味改善效果的研究2]

相对于鸡汤粉末(下表的组成)的2.0％热水稀释液，调整与实施例12相同的酵母提取物、或酵母提取物模拟液(1)～(8)，使得吃食时为0.05％。

[表13-1]

对经充分训练的陪审员13人进行试饮评价，对前味的强度、浓味的强度、呈味的强度进行评分。

(官能评价基准)

就前味的强度而言，将空白设为3分，通过与空白的比较，如下地进行评分。1：前味很弱，2：前味弱，4：前味强，5：前味很强。

就浓味的强度而言，将空白设为3分，通过与空白进行比较，如下地进行评分。1：浓味很弱，2：浓味弱，4：浓味强，5：浓味很强。

就呈味的强度而言，将空白设为3分，通过与空白的比较，如下地进行评分。1：呈味很弱，2：呈味弱，4：呈味强，5：呈味很强。

将结果示于下表。

[表13-2]

	先味的强度	浓郁的强度	呈味的强度
				(1)本实验制作的酵母提取物	4.6	4.3	4.5
(2)市售的酵母提取物A	3.8	4.2	4.0
				(3)市售的酵母提取物B	3.5	4.6	4.7
(4)市售的酵母提取物C	3.2	3.6	3.4
				(5)市售的酵母提取物D	3.8	3.6	3.8
(6)市售的酵母提取物E	3.7	3.7	3.7
				(7)市售的酵母提取物F	3.0	3.1	2.9
(8)酵母提取物模拟液	3.8	3.7	3.9

由于本实验制作的酵母提取物的添加，前味显著地增强度，且浓味增加，呈味也得以强化。

[实施例14：尿素量的研究]

培养酿酒酵母SC21株，使用取得的酵母将制备的酵母悬浮液进行有机酸生成处理。该研究中，验证在培养时供给尿素的量对有机酸生成处理中的成分变化产生怎样的影响。

将实验条件示于下表。

[表14-1]

将结果示于下表。

[表14-2]

通过减少在培养时供给的尿素，有机酸生成处理前的琥珀酸增加，同时有机酸生成处理中的琥珀酸增加也得以促进。另一方面，谷氨酸在低尿素条件下进行培养时，培养结束时的量降低，且即使通过有机酸生成处理，增加也抑制或减少。另外，培养结束时的菌体内氮量依赖于供给尿素量而降低。由该结果推测：通过削减在培养时供给的氮，菌体内的氮降低，不进行从糖或脂肪酸等碳化合物向氨基酸等氮化合物的转化，结果，发生谷氨酸的降低和琥珀酸的增加。

[实施例15：菌体内氮量的研究]

使用酿酒酵母SC21株培养酵母，使用获得的酵母对制备的酵母悬浮液进行有机酸生成处理。该研究中，在通过有机酸生成处理将琥珀酸最大化的基础上，通过使尿素的量变化而研究最适培养结束时的菌体内氮的量。

就实验条件而言，将本培养的培养基的氮量变更为11g或9g，除此之外，设为与实施例14相同。

将结果示于下表。

[表15]

增减尿素供给量，将培养结束时的菌体内氮量设为6.8％和5.5％。结果，为6.8％的，琥珀酸显著地增加。且就谷氨酸而言，也是为6.8％的高。得知：与追加实施例1的结果一致，最适于琥珀酸增加的培养结束时的菌体内氮量为6.0％～7.0％。

[实施例16：有机酸生成处理时间的研究]

减少供给的尿素的量，将培养结束时的菌体内氮量设为6.0～7.0％的酵母，通过有机酸生成处理而产生琥珀酸的量多，在5小时的有机酸生成中，推测琥珀酸生成没有停止。因此，通过将有机酸生成处理设为长时间，进一步验证无法得到许多琥珀酸。

就实验条件而言，将本培养的培养基的氮量设为11g，将有机酸生成处理的时间设为28小时，除此之外，设为与实施例14相同。

将结果示于下表。

[表16]

第7小时以后，琥珀酸的增加速度降低。通过设为7小时以上，琥珀酸值几乎不增加，另一方面，引起细菌的增加的可能性升高，因此，7小时～9小时左右认为是有机酸生成处理的最适时间。

[实施例17：酵母提取物的制备]

使用以培养结束时单位菌体的氮量为6.0～7.0％的方式调整供给氮量并进行了培养的酵母，进行有机酸生成处理，制备酵母提取物。

将实验条件示于下表。

[表17-1]

将结果示于下表。

[表17-2]

通过减少培养时的供给氮量并降低培养结束时的氮量，酵母提取物中的琥珀酸显著地增加。

[实施例18：小型实验装置的研究]

迄今为止以实验室规模进行了制法研究，面向实际生产用小型实验装置进行了制法研究。

使用酿酒酵母SC21株培养酵母，使用取得的酵母将制备的酵母悬浮液进行有机酸生成处理。接着，实施过滤、浓缩处理，制备酵母提取物。

将实验条件示于下表。

＜酵母悬浮液＞

<1次培养>

如下所述，制备利用于试做用的培养的酵母SC21。

(1)在4个5L的烧瓶中分注1.5L的YPD培养基。

(2)对于上述YPD培养基，进行高压釜处理(121℃、15分钟)。

(3)将酿酒酵母SC21株植菌于进行了高压釜处理的YPD培养基，在以下的条件下进行培养。

培养温度 30℃

振荡 200rpm(旋转器)

培养时间 24小时

<2次培养>

通过在120℃下进行20分钟加热灭菌制备以下的组成的起始培养基。

(起始培养基)

葡萄糖 5kg

磷酸 270ml

硫酸镁7水合物 585g

酵母提取物 2.7kg

逆浸透膜处理水 85L

(培养条件)

植菌量 1次培养液6L

培养温度 32℃

通气 200L/min

无搅拌

培养开始时pH 6.0(通过氢氧化钠添加而制备)

培养时间 16小时

<3次培养>

通过在120℃下进行20分钟加热灭菌而制备以下组成的起始培养基。

(起始培养基)

尿素 1.2kg

磷酸 160ml

硫酸镁7水合物 30g

酵母提取物 2.7kg

逆浸透膜处理水 220L

(培养条件)

植菌量 2次培养液90L

培养温度 32℃

通气 1.2KL/min

搅拌 400rpm

pH控制 下限4.5(通过添加15％碳酸钠而进行调整。)

流加培养基糖蜜(糖度43％)容量80L(以不引起生长抑制的条件添加各适量)

培养时间16小时

<4次培养>

通过在120℃下进行20分钟加热灭菌而制备以下的组成的起始培养基。

(起始培养基)

尿素 23kg

磷酸 3.2L

硫酸镁7水合物 585g

酵母提取物 2.1kg

逆浸透膜处理水 2200L

(培养条件)

植菌量 2次培养液310L

培养温度 32℃

通气 5KL/min

搅拌 400rpm

pH控制下限4.5(通过添加15％碳酸钠而进行调整)

流加培养基糖蜜(糖度43％)容量100L(在不引起生长抑制的条件下添加各适量)

培养时间16小时

上述4次培养后，用喷嘴分离器分离酵母，用清洁水清洗后，制备酵母菌体的悬浮液。将得到的酵母悬浮液用于以下本培养。

＜正式培养＞

(起始培养基组成)

尿素 43kg

磷酸 6.5L

硫酸镁7水合物 1kg

酵母提取物 4.2kg

逆浸透(加入RO水，制成2600L)

(培养条件)

酵母悬浮液 80L

培养温度 32℃

通气 5KL/min

搅拌 400rpm

KLa 培养结束时350～450hr^-1

pH控制 下限4.5(通过添加15％碳酸钠而进行调整)

流加培养基糖蜜(糖度43％)容量1000L(在不引起生长抑制的条件下添加各适量)

培养时间15小时

＜有机酸生成处理条件＞

清洗从培养液回收的酵母菌体，然后，添加水而得到酵母悬浮液，并使干燥酵母重量为170g/L，在以下的条件下实施有机酸生成处理。

温度46℃

pH控制(pH6.2～6.8)

时间实验制作1、实验制作2及实验制作4为6小时，实验制作3为9小时

酵母悬浮液以不起泡的程度进行搅拌。

另外，干燥酵母重量通过在预先测定了风袋重量的铝盘中称量酵母悬浮液5g，在干燥机内于105℃干燥6小时，测定干燥后的重量而算出。

＜热水处理条件＞

在以下的条件下热水提取酵母悬浮液，其后，用离心分离机分离不溶性成分。

温度 85℃

时间 30分钟

在搅拌容器内侧以不烧焦的程度的速度搅拌酵母悬浮液

＜过滤条件＞

用精密过滤膜过滤除去不溶性成分而得到的酵母提取物。

过滤膜microza USW543(旭化成化学制造)

＜浓缩条件＞

将实施有过滤处理的酵母提取物用减压浓缩机进行浓缩。

内部温度 50℃

浓缩结束时固体成分43.9％

将结果示于下表。需要说明的是，表中，“处理”是指有机酸生成处理。另外，“提取物”是指在有机酸生成处理后，经过热水处理、过滤处理、及浓缩处理而最终得到的酵母提取物。表中，培养结束时菌体内氮的值为干燥酵母单位重量的百分率(％/干燥酵母重量)。处理前及处理后的成分量的值为干燥酵母单位重量的百分率(％/干燥酵母重量)，提取物的成分量的值为单位干燥酵母提取物的百分率(％干燥酵母提取物)。

[表18]

以与迄今为止的实验室规模的研究相同的方式通过有机酸生成处理而增加琥珀酸。

[参考例：与自消化处理的比较]

将酿酒酵母SC21株进行集菌、清洗。添加菌体干燥重量的50～60％的蒸馏水，制备酵母悬浮液。在3个高脚烧杯中分注酵母悬浮液各160g。在下表所示的3条件下进行有机酸生成处理或自消化处理(条件1或条件2)，经过一段时间进行取样，测定沉淀容量(PV：Packed volume)。需要说明的是，有机酸处理的方法按照实施例9，自消化处理的条件1、2按照上述专利文献9(WO2012/067106)的实施例2的方法，通过在40℃或52℃、pH非控制下保持自消化处理时的温度而进行。

沉淀容量(PV)如下地进行测定：

在锥形管中放入酵母悬浮液10ml，以3,000rpm离心分离15分钟。确认PV。就PV而言，读取锥形管的刻度，将10ml作为100，用数值表示。例如PV70是指可看到7.0ml的沉淀。

将结果示于下表。通过有机酸生成处理，推测不引起PV的降低，维持菌体，至少不引起自消化导致的结构分解。另一方面，通过自消化处理，推测PV降低，引起酵母内的酶的反应导致的酵母菌体的结构分解。

[表19]

由此，认为在上述专利文献9(WO2012/067106)的条件下菌体结构崩解，特定的酶组以游离的形态存在并进行反应。另一方面，认为通过本发明的有机酸生成处理，在不引起酵母的结构分解的条件下产生琥珀酸，在保持有与残留于被保持的酵母菌体的结构内的各代谢系统关联的酶组的状态下存在。因此，通过专利文献9的方法，各自的酶无秩序地起作用，因此，为了得到特定的有用成分(例如琥珀酸)，在相当特殊的条件(容量氧传质系数少的条件)等下不进行时，不能得到，与此相对，在本发明中，酶组在保持本来的酵母菌体所具有的秩序的状态下残留，因此，可以在比较温和的条件下增殖特定的有用成分，在该情况下，认为确立了可以使本来容易破坏的其它有用成分(例如谷氨酸等有用氨基酸)的条件。因此，认为是与以往的自消化处理工序不同的工序。

工业实用性

本发明在食品制造的领域等中是有用的。根据本发明，提供一种以高浓度含有有机酸的酵母提取物的制造方法。另外，根据本发明的优选的方式，提供一种以高浓度含有琥珀酸及谷氨酸这两者的酵母提取物的制造方法，以高浓度含有得到的琥珀酸及谷氨酸的酵母提取物可以通过琥珀酸及谷氨酸的协同作用而提高食品中的鱼贝类的风味，另外，可以强化呈味。通过由本发明提供的酵母提取物的制造方法，可以进行以高浓度含有琥珀酸的酵母提取物的商业的生产。

PCT/RO/134表

Claims (15)

1.一种酵母提取物的制造方法，其包含：

有机酸生成处理工序，通过在有机酸生成上有效的条件下对所培养的酵母的悬浮液进行保持，从而提高酵母的有机酸含量；以及

热水提取工序，用热水从经过有机酸生成处理工序的酵母中提取酵母提取物。

2.如权利要求1所述的制造方法，其中，在热水提取工序中，用56℃以上的热水对酵母提取物进行提取。

3.如权利要求1或2所述的制造方法，其中，

有机酸生成上有效的条件包含将酵母的悬浮液保持2～30小时。

4.如权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，

有机酸生成上有效的条件包含将酵母的悬浮液保持在40～55℃、pH4.0～7.5。

5.如权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，

在有机酸生成处理工序中待处理的所培养的酵母是在容量氧传质系数(KLa)为300hr^-1以上的条件下进行培养得到的酵母。

6.如权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，

作为在有机酸生成处理工序中待处理的所培养的酵母，使用干燥酵母重量的氮量为8.5％以下的酵母。

7.如权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，

有机酸为选自琥珀酸、乳酸、及乙酸中的任意有机酸。

8.如权利要求1～7中任一项所述的制造方法，其中，

有机酸生成上有效的条件也是提高酵母的谷氨酸含量的条件。

9.如权利要求1～8中任一项所述的制造方法，其中，

酵母属于酵母属或假丝酵母属。

10.如权利要求1～9中任一项所述的制造方法，其中，

酵母为高谷氨酸生产性。

11.一种酵母提取物，其由权利要求1～9中任一项所述的制造方法制造，其中，

酵母属于酵母属，干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上，或者

酵母属于假丝酵母属，干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸2.0重量％以上、及谷氨酸6.0重量％以上。

12.一种调味料组合物，其包含干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物，所述调味料组合物用于改善食品在选自前味、味道浓郁及呈味方面的任意项。

13.一种调味料组合物，其包含干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物，所述调味料组合物用于改善原料中含有鱼贝类的食品的鱼贝类风味或呈味。

14.一种食品的制造方法，其包含如下工序：

将干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物添加于食品，得到食品在选自前味、味道浓郁及呈味方面的任意项被改善了的食品。

15.一种食品的制造方法，其包含如下工序：

将干燥酵母提取物单位重量中含有琥珀酸5.0重量％以上、及谷氨酸10.0重量％以上的酵母提取物添加于原料中含有鱼贝类的食品，得到鱼贝类风味或呈味被改善的食品。