JP7086157B2 - 酵母エキスの製造方法、それにより得られる酵母エキス、調味料組成物および食品 - Google Patents
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Description
[1] 培養された酵母の懸濁液を、有機酸生成上有効な条件で保持することにより、酵母の有機酸含有量を高める、有機酸生成処理工程;および
有機酸生成処理工程を経た酵母から、熱水で酵母エキスを抽出する、熱水抽出工程
を含む、酵母エキスの製造方法。
[2] 熱水抽出工程において、56℃以上の熱水で酵母エキスを抽出する、1に記載の製造方法。
[3] 有機酸生成上有効な条件が、酵母の懸濁液を攪拌しながら2~30時間保持することを含む、1または2に記載の製造方法。
[4] 有機酸生成上有効な条件が、酵母の懸濁液を40~55℃、pH4.0~7.5に保持することを含む、1~3のいずれか1項に記載の製造方法。
[5] 有機酸生成処理工程で処理される培養された酵母が、酸素移動容量定数(KLa) が500hr-1以上となる条件で培養されたものである、1~4のいずれか1項に記載の製造方法。
[6] 有機酸生成処理工程で処理される培養された酵母が、培養終了時の酵母に含まれる窒素量が、乾燥酵母重量当たり8.5%以下の酵母である、1~5のいずれか1項に記載の製造方法。
[7] 有機酸が、コハク酸、乳酸、および酢酸からなる群より選択されるいずれかである、1~6のいずれか1項に記載の製造方法。
[8] 有機酸生成上有効な条件が、酵母のグルタミン酸含有量を高めるものでもある、1~7のいずれか1項に記載の製造方法。
[9] 酵母が、サッカロマイセス属またはキャンディダ属に属する、1~8のいずれか1項に記載の製造方法。
[10] 酵母が、高グルタミン酸生産性である、1~9のいずれか1項に記載の製造方法。
[11] 1~9のいずれか1項に記載の製造方法により製造された酵母エキスであって、
酵母が、サッカロマイセス属に属し、乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上含むか、または
酵母が、キャンディダ属に属し、乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を2.0重量%以上、およびグルタミン酸を6.0重量%以上含む、酵母エキス。
[12] 乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上含む酵母エキスを含む、先味、コクおよび呈味からなる群より選択されるいずれかを食品において改善するための調味料組成物。
[13] 乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上含む酵母エキスを含む、魚介を原料に含む食品の、魚介風味または呈味を改善するための調味料組成物。
[14] 乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上含む酵母エキスを食品に添加し、食品の先味、コクおよび呈味からなる群より選択されるいずれかが改善された食品を得る工程
を含む、食品の製造方法。
[15] 乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上含む酵母エキスを魚介を原料に含む食品に添加し、魚介風味または呈味の改善された食品を得る工程
を含む、食品の製造方法。
また本発明の好ましい態様により、コハク酸およびグルタミン酸の双方を高い濃度で含有する酵母エキスの製造方法が提供される。
得られたコハク酸およびグルタミン酸を高い濃度で含有する酵母エキスは、含有される各種アミノ酸や有機酸の相乗作用により、食品における魚介の風味を向上することができ、また呈味を強化することができる。
本発明により提供される酵母エキスの製造方法により、コハク酸を高い濃度で含有し、また好ましい態様においてはコハク酸およびグルタミン酸の双方を高い濃度で含有する、酵母エキスの商業的な生産が可能となる。
以下、本発明を詳細に説明する。
培養された酵母の懸濁液を、有機酸生成上有効な条件で保持することにより、酵母の有機酸含有量を高める、有機酸生成処理工程;および
有機酸生成処理工程を経た酵母から、熱水で酵母エキスを抽出する、熱水抽出工程。
酵母は、後述する有機酸生成処理工程に先立ち、培養される。培養は、好気的な条件で行われることが好ましい。十分な菌体収量が得られるからである。具体的には、酸素移動容量定数(KLa)が、250hr-1以上となる条件で、例えば300hr-1以上となる条件で、好ましくは350以上となる条件で、より好ましくは380hr-1以上となる条件で、さらに好ましくは400hr-1以上となる条件で、さらに好ましくは500hr-1以上となる条件で、さらに好ましくは750hr-1以上となる条件で培養される。KLa値は、当業者であれば適宜求めることができる。KLaは、培養液への通気条件や攪拌条件を調整することにより調整できる。本願に係る発明、ならびにその実施態様および実施例に関して示すKLaの値は、特に記載した場合を除き、亜硫酸酸化法で測定したものである。亜硫酸酸化法は、Cooper(Ind. Eng. Chem.36, 504-509 1944)により提唱された方法である。
有機酸生成処理工程では、培養された酵母は、懸濁液として、有機酸生成上有効な条件で保持することにより、酵母の有機酸含有量が高められる。有機酸は、コハク酸、乳酸、および酢酸からなる群より選択されるいずれかであり、うま味を増加できるとの観点からは、乳酸またはコハク酸であることが好ましく、コハク酸であることがより好ましい。コハク酸を多く生成させることを目的とする場合、コハク酸生成上有効な条件でこの工程を実施する。
有機酸生成処理工程を経た酵母懸濁液は、熱水で酵母エキスが抽出される。熱水抽出は、例えば56℃以上、好ましくは65~95℃、好ましくは75~85℃の熱水を用いて行われる。いずれの温度であっても、少なくとも10分間以上、例えば20分間以上、好ましくは30分間以上、処理される。
このようにして得られた酵母エキスは、酵母として、サッカロマイセス属に属するものを使用した場合、乾燥酵母エキス重量当たり、コハク酸を5.0重量%以上、好ましくは6.0重量%以上、より好ましくは10.0重量%以上含む。好ましい態様においては、コハク酸含有量がいずれの場合であっても、グルタミン酸を10.0重量%以上含み、好ましくは13.0重量%以上含み、より好ましくは15.0重量%以上含む。
本発明により、乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上含む酵母エキスを含む調味料組成物が提供される。このような調味料組成物は、先味、コクおよび呈味からなる群より選択されるいずれかを食品において改善するために、また魚介を原料に含む食品の、魚介風味または呈味を改善するために、特に適している。
<使用菌株>
本発明で主に用いたサッカロマイセス・セレビジエ(Saccharomyces cerevisiae)SC21株は次の手順で得た。
有機酸の測定方法:熱水抽出後遠心分離して得た上清を、0.45マイクロのフィルターでろ過し測定用試料を調製し、有機酸含量をHPLC法で測定した。HPLCの条件は以下の通りである。
カラム:GL-C610H-S(日立ハイテク)
カラム温度:56℃
溶離液:3mM 過塩素酸
流量 0.5ml/min
反応液:0.21% リン酸水素二ナトリウム、
0.00938% ブロモチモールブルー
流量 0.5ml/min
検出:UV 430nm
測定値は、測定サンプルの乾燥重量当たりの濃度(%)で示す。
値は、各サンプルの乾燥重量当たりの濃度(%)で示す。
乾燥重量とは、予め風袋重量を測ったアルミ皿に、サンプルを5g秤量し、105℃、6時間乾燥機内で乾燥し、乾燥後の重量を測定することで算出した。
<前培養>
以下の通り、本培養に利用する酵母を調製した。
(1)500mlのバッフル付フラスコ5本に、200mlYPD培地を分注した。
(2)上記YPD培地に対し、オートクレーブ処理(121℃、15分間)を行った
(3)サッカロマイセス・セレビジエSC21株を、オートクレーブ処理したYPD培地に植菌し、以下の条件で培養した
培養温度 30℃
振とう 200rpm(ロータリー)
培養時間 24時間
前培養終了後、回収された酵母菌体を洗浄し、乾燥酵母重量が100g/Lとなるように水を添加して酵母懸濁液を調製した。
培養開始時の容量が1.2L、流加終了時の容量が1.7Lとなるように設定し、本培養を行った。すなわち、まず、以下の組成からなる培地、1.15Lを、3Lのジャーファーメンター(ABLE製)内に直接、無菌的に調製した。さらに、糖度が43%になるように調整したサトウキビ廃糖蜜(以下、「糖蜜」という。)を、生成するアルコールにより生育阻害が発生しないように、適量ずつ流加することにより、最終的に容量が1.7Lになるように、本培養を行った。培養時間は15時間とした。
尿素 20g
リン酸 1.5ml
硫酸マグネシウム7水和物 0.3g
酵母エキス 1.2g
蒸留水で1.15Lまで、メスアップした。
植菌量 酵母懸濁液50ml
培養温度 32℃
通気 1.7L/分
撹拌 650rpm
KLa 培養終了時500hr-1
pH制御 下限4.5(15%炭酸ナトリウムを添加することにより調整した。)
流加培地 糖蜜(糖度43%) 容量500ml(生育阻害が起こらない条件で、適量ずつ添加した。)
培養液から回収された酵母菌体を洗浄後、乾燥酵母重量が170g/Lとなるように水を添加して酵母懸濁液を得て、以下の条件で有機酸生成処理を実施した。
温度 45℃
pH 非制御(pH5.0~6.5)
時間 6時間(酵母懸濁液が泡立たない程度に撹拌した。)
尚、乾燥酵母重量は、予め風袋重量を測ったアルミ皿に、酵母懸濁液を5g秤量し、105℃、6時間乾燥機内で乾燥し、乾燥後の重量を測定することで算出した。
酵母懸濁液を以下の条件で熱水抽出し、その後、遠心分離機で不溶性成分を分離した。
温度 85℃
時間 30分
撹拌 容器内側に酵母懸濁液が焦げ付かない程度の速度で撹拌
不溶性成分を除いて得られた酵母エキスを、精密濾過膜にて濾過した。
濾過膜 microza UMP-153(旭化成ケミカルズ製)
濾過処理を施した酵母エキスをロータリーエバポレーター(EYELA製 NE)で濃縮した。
(条件)
ウォーターバス温度 60℃
フラスコ回転速度100rpm/分
濃縮終了時固形分 45.9%
KLaは、亜硫酸酸化法に基づき、以下の関係式から算出した。
OTR = KLa(C*-C)
OTRは酸素移動速度(mmol/l・hr)、C*は飽和溶存酸素濃度(mmol/l)、Cは溶存酸素濃度(mmol/l))である。
ここで、OTRは、以下に示す亜硫酸ナトリウムの酸化反応に基づき算出した。
Cu2+又はCo2+
Na2SO3+1/2O2 → Na2SO4
すなわち、亜硫酸ナトリウムは、銅ないしコバルト共存下で、硫酸ナトリウムに0次反応で酸化される。このため、亜硫酸ナトリウムの酸化速度は、酸素移動速度と等しくなる。この時、溶存酸素濃度Cは0(mmol/l)となる。
硫酸銅1mM、亜硫酸ナトリウム15mM以上となる水溶液に、一定条件で通気する。一定時間ごとに、サンプリングを行い未酸化の亜硫酸を過剰量のヨウ素で酸化する。次いで、余ったヨウ素をチオ硫酸ナトリウムで逆滴定することで、サンプル中の亜硫酸の濃度を測定する。経時的な亜硫酸の濃度を以下の式に加えKLaを算出する。
KLa = (C1-C2)/2C*(t2-t1)
通気開始後、任意の時間t1,t2における亜硫酸濃度をそれぞれC1,C2(mmol/l)とする。
ここでC*は飽和酸素濃度(mmol/l)である。
具体的には、本検討では、3L容の培養槽(ABLE社製)に50mM~150mMの亜硫酸ナトリウム水溶液を1.6L加え、通気撹拌を行い経時的な亜硫酸の量を測定した。通気量は1.7L一定とし、撹拌速度を、100、300、450、600、750rpmに設定した。亜硫酸ナトリウム水溶液の濃度は、撹拌速度に合わせて増加させた。
(凍結乾燥菌体の調製)
(1)培養液20mlから遠心分離により酵母を分離し、酵母菌体を蒸留水で2度洗浄する。
(2)洗浄された酵母を-80℃で2時間冷凍する。
(3)真空乾燥機(IWAKI製 FRD-50P )により、凍結菌体を24時間乾燥する。
(1)試料0.5gを採取し、加熱可能な容器に加える
(2)ケルタブCu/4.5を1粒入れる(Kjeltab Cu/4.5)
(3)濃硫酸を10ml加える
(4)過酸化水素を7ml、徐々に加える
(5)420℃で3hr分解する
(6)冷めるまで放置する。
利用装置 Kjeltec2300
換算式 0.14007×1%ホウ酸溶液の滴定量(ml)/試料重量
サッカロマイセス・セレビジエSC21株を、それぞれ、撹拌速度100、300、450、600、750rpm、通気1.6L/minの条件で培養した。各撹拌速度条件で得られた酵母をもちいて有機酸生成処理を実施し、有機酸生成処理後の酵母懸濁液でコハク酸が増加するか検証した。なお、750rpm以上での撹拌は、実際の生産では実施不能であると考えられるため、検討しなかった。
以下の通り、本培養に利用する酵母を調製した。
(1)500mlのバッフル付フラスコ14本に、以下の培地100gを分注した。
(2)上記の培地に対し、オートクレーブ処理(121℃、15分間)を行った。
(3)サッカロマイセス・セレビジエSC21株を、オートクレーブ処理した培地に植菌し、以下の条件で培養した。
糖蜜 18.6g
尿素 0.6g
(NH4)2SO4 0.16g
(NH4)2HPO4 0.08g
蒸留水を加え、合計100gとなるようにした。
(培養条件)
培養温度 30℃
振とう 160rpm(ロータリー)
培養時間 24時間
培養開始時の容量が1.2L、流加終了時の容量が1.6Lとなるように設定し、本培養を行った。3Lのジャーファーメンター(ABLE製)を使用した。
NH4Cl 5.3g
(NH4)2HPO4 1.2g
蒸留水で1.02Lになるまでメスアップした。
植菌量 前培養液180ml
培養温度 30℃
通気 1.6L/分
撹拌 100、300、450、600、750rpm
pH制御 下限4.5(15%炭酸ナトリウムを添加することにより調整した。)
流加培地 糖蜜(糖度43%) 容量400ml(生育阻害が起こらない条件で、適量ずつ添加した。)
培養時間 24時間
次の条件で、有機酸生成処理を行った。
温度 40、48、55℃
pH 非制御 (pH5.0~5.8)
時間 38時間
撹拌 酵母懸濁液が泡立たない程度に撹拌した。
同じ培養条件で撹拌速度のみを変化させ培養を行ったところ、撹拌速度が速い方が、菌体の収量は多かった。これは酸素が効率よく供給されたことで、酵母が効率よく増殖できたためであると思われる。
撹拌速度が高い条件で培養した酵母で最も有機酸生成処理後の乾燥酵母重量当たりのコハク酸の濃度が高かった。この現象は、有機酸生成処理温度40℃、48℃、55℃いずれの条件でも検出された。ただし、55℃の条件では、酵母菌体が崩れた。
このことから、撹拌速度が速い、すなわち酸素移動量が高い方が、菌体収量が多くなり、かつ有機酸生成処理後のコハク酸量も多いことが示された。
サッカロマイセス・セレビジエSC21株を用いて酵母を培養し、取得した酵母を用いて調製した酵母懸濁液を有機酸生成処理した。この検討で培養条件が有機酸生成処理における成分変化にどのように影響するか検証した。
実験条件を下表に示す。
次にアミノ酸含有量の変化を検討した。また、合わせて、有機酸生成処理工程を経て得られた酵母懸濁液および酵母エキス中の成分量についても検討した。
有機酸生成反応が酵素反応であると推測されるため、有機酸生成処理時間を延長しても同様の結果が得られるか、実施例1の条件について、有機酸生成処理時間を12時間に延ばし、酵母懸濁液中の成分がどのように変化するか検討した。
有機酸生成処理時のpHの影響を検討するため、有機酸生成処理時のpHをpH3~7に制御して検討を行った。
次に、有機酸生成処理時のpHをpH5.8~7.5に制御し、さらにアミノ酸の分析を行った。実験条件は、実施例4と同じとした。
グルタミン酸含量も同様であった。pH6.8でコハク酸とグルタミン酸が酵母乾燥重量当たり1.0%以上増加した。グルタミン酸は、代謝経路上コハク酸の上流に存在する。そのため、pH6.8におけるコハク酸の増加は、グルタミン酸の上流に存在する何らかの起源物質を介して起きたか、もしくは、グルタミン酸を介さない経路で起きたかどちらかであると推測され、グルタミン酸がコハク酸の起源物質である可能性は低いと考えられた。
コハク酸を生成するための、最適な温度条件を検討するため、pH非制御、処理時間3時間とし、温度40、47、55℃で行った以外は、実施例4と同じ条件で検討した。
これまでに見出された至適pH(pH 6.8)と温度(47℃)で有機酸生成処理を行った。有機酸生成処理時の成分変化を測定するため、有機酸生成処理時間を30時間まで延長した以外は実施例4と同じ条件で検討した。
これまでに得られたコハク酸とグルタミン酸を増加させる至適条件(pH6.8、温度47℃、処理時間6時間)で有機酸生成処理を行った以外は、実施例8と同じ条件で有機酸生成処理済み酵母を調製し、次いで熱水抽出処理を行うことによって酵母エキスを得た。
これまでサカロマイセス・セレビジエSC21株でのみ検討を行ってきたが、他サッカロマイセス・セレビジエ、及びキャンディダ・ユティリス(Candida Utilis)でも、これまでに得られた有機酸生成処理中に有機酸とアミノ酸成分の増加がみられるか、及び酵母エキスとした時にどの程度の含量になるか以下の寄託株を用い検討した。
尿素 30g
リン酸 5ml
硫酸マグネシウム7水和物 0.3g
酵母エキス 1.2g
蒸留水で1.15Lまでメスアップした。
酵母エキスの官能評価を実施するため、実施例9と同様にして酵母エキスを得た。得られた酵母エキスを、エバポレーターで濃縮し酵母エキスのペーストを調製した。
本試作品酵母エキスでI+GとGlu以外の相乗効果によるうま味の発現が存在するか検証するため、以下の実験を行った。
模擬液(1):Glu、I+G含有
模擬液(2):有機酸、アミノ酸、I+G、Na、K含有
評価者:13人の訓練されたパネラー
マスコットフーズ社製のヒュメドポワソン2.0%熱水希釈液に対し、下表の(1)~(8)の酵母エキス、または酵母エキス中のうま味成分を試薬にて再構築した下表の模擬液を、喫食時0.01%(乾燥酵母エキス重量)、またはそれに相当するうま味成分濃度となるよう調整した。
魚介風味の強さはBlank(酵母エキス等を添加しない、2.0%熱水希釈液)を3点とし、Blankとの比較で、次のように採点した。1;魚介風味がとても弱い、2;魚介風味が弱い、4;魚介風味が強い、5;魚介風味がとても強い
呈味の強さについては、Blankを3点とし、次のように採点した。1;呈味がとても弱い、2;呈味が弱い、4;呈味が強い、5;呈味がとても強い
チキンスープ粉末(下表の組成)の2.0%熱水希釈液に対し、実施例12と同じ酵母エキス、または酵母エキス模擬液(1)~(8)を喫食時0.05%となるよう調整した。
先味の強さは、Blankを3点とし、Blankとの比較で、次のように採点した。1;先味がとても弱い、2;先味が弱い、4;先味が強い、5;先味がとても強い。
コクの強さは、Blankを3点とし、Blankとの比較で、次のように採点した。1;コクがとても弱い、2;コクが弱い、4;コクが強い、5;コクがとても強い。
呈味の強さは、Blankを3点とし、Blankとの比較で、次のように採点した。1;呈味がとても弱い、2;呈味が弱い、4;呈味が強い、5;呈味がとても強い。
サッカロマイセス・セレビジエSC21株を培養し、取得した酵母を用いて調製した酵母懸濁液を有機酸生成処理した。この検討では、培養時に供給する尿素の量が有機酸生成処理における成分変化にどのように影響するか検証した。
実験条件を下表に示す。
サッカロマイセス・セレビジエSC21株を用いて酵母を培養し、取得した酵母を用いて調製した酵母懸濁液を有機酸生成処理した。この検討では、有機酸生成処理にてコハク酸を最大化する上で最適な培養終了時の菌体内窒素の量を、尿素の量を変化させることで検討した。
供給する尿素の量を減らし、培養終了時の菌体内窒素量を6.0~7.0%とした酵母は、有機酸生成処理でコハク酸を産生する量が多く、5時間の有機酸生成では、コハク酸生成が止まっていないと推測された。そこで、有機酸生成処理を長時間とすることで、さらに多くのコハク酸を得られないか検証した。
培養終了時の菌体当たりの窒素量が6.0~7.0%となるように供給窒素量を調整して培養した酵母を用い、有機酸生成処理を行い酵母エキスを調製した。
これまで実験室スケールで製法検討してきたが、実生産に向けベンチスケールでの製法検討を行った。
サッカロマイセス・セレビジエSC21株を用いて酵母を培養し、取得した酵母を用いて調製した酵母懸濁液を有機酸生成処理した。ついで、濾過、濃縮処理を施し、酵母エキスを調製した。
実験条件を下表に示す。
<1次培養>
以下の通り、試作用の培養に利用する酵母SC21を調製した。
(1)5Lのフラスコ4本に、1.5L YPD培地を分注した。
(2)上記YPD培地に対し、オートクレーブ処理(121℃、15分間)を行った。
(3)サッカロマイセス・セレビジエSC21株を、オートクレーブ処理したYPD培地に植菌し、以下の条件で培養した
培養温度 30℃
振とう 200rpm(ロータリー)
培養時間 24時間
以下の組成の初発培地を120℃20分加熱滅菌により調製した。
(初発培地)
グルコース 5kg
リン酸 270 ml
硫酸マグネシウム7水和物 585g
酵母エキス 2.7kg
逆浸透膜処理水 85L
植菌量 1次培養液6L
培養温度 32℃
通気 200L/min
撹拌 なし
培養開始時pH 6.0(水酸化ナトリウム添加により調製)
培養時間 16時間
以下の組成の初発培地を120℃20分加熱滅菌により調製した。
(初発培地)
尿素 1.2kg
リン酸 160ml
硫酸マグネシウム7水和物 30g
酵母エキス 2.7kg
逆浸透膜処理水 220L
植菌量 2次培養液90L
培養温度 32℃
通気 1.2KL/min
撹拌 400rpm
pH制御 下限4.5(15%炭酸ナトリウムを添加することにより調整した。)
流加培地 糖蜜(糖度43%) 容量80L(生育阻害が起こらない条件で、適量ずつ添加した。)
培養時間 16時間
以下の組成の初発培地を120℃20分加熱滅菌により調製した。
(初発培地)
尿素 23kg
リン酸 3.2L
硫酸マグネシウム7水和物 585g
酵母エキス 2.1kg
逆浸透膜処理水 2200L
植菌量 2次培養液310L
培養温度 32℃
通気 5KL/min
撹拌 400rpm
pH制御 下限4.5(15%炭酸ナトリウムを添加することにより調整した。)
流加培地 糖蜜(糖度43%) 容量100L(生育阻害が起こらない条件で、適量ずつ添加した。)
培養時間 16時間
(初発培地組成)
尿素 43kg
リン酸 6.5L
硫酸マグネシウム7水和物 1kg
酵母エキス 4.2kg
逆浸透(RO水を加え2600Lとした
酵母懸濁液 80L
培養温度 32℃
通気 5KL/min
撹拌 400rpm
KLa 培養終了時350~450 hr-1
pH制御 下限4.5(15%炭酸ナトリウムを添加することにより調整した。)
流加培地 糖蜜(糖度43%)容量1000L(生育阻害が起こらない条件で、適量ずつ添加した。
培養時間 15時間)
培養液から回収された酵母菌体を洗浄後、乾燥酵母重量が170g/Lとなるように水を添加して酵母懸濁液を得て、以下の条件で有機酸生成処理を実施した。
温度 46℃
pH 制御(pH6.2~6.8)
時間 試作1、試作2および試作4は6時間、試作3は9時間
酵母懸濁液が泡立たない程度に撹拌した。
尚、乾燥酵母重量は、予め風袋重量を測ったアルミ皿に、酵母懸濁液を5g秤量し、105℃、6時間乾燥機内で乾燥し、乾燥後の重量を測定することで算出した。
酵母懸濁液を以下の条件で熱水抽出し、その後、遠心分離機で不溶性成分を分離した。
温度 85℃
時間 30分
撹拌 容器内側に酵母懸濁液が焦げ付かない程度の速度で撹拌
不溶性成分を除いて得られた酵母エキスを、精密濾過膜にて濾過した。
濾過膜 microza USW543(旭化成ケミカルズ製)
濾過処理を施した酵母エキスを減圧濃縮機で濃縮した。
内部温度 50℃
濃縮終了時固形分 43.9%
サッカロマイセス・セレビジエSC21株を集菌し、洗浄した。菌体乾燥重量の50~60%の蒸留水を添加し、酵母懸濁液を調製した。トールビーカー3本に、酵母懸濁液を160gずつ分注した。下表に示した3条件で、有機酸生成処理または自己消化処理(条件1または条件2)を行い、経時的にサンプリングを行って、沈殿容量(PV: Packed volume)を測定した。なお、有機酸処理の方法は実施例9に従い、自己消化処理の条件1、2は、前掲特許文献9(WO2012/067106)の実施例2の方法にしたがい、自己消化処理の際の温度を40℃または52℃、pH非制御下で保持することにより行った。
スピッツ管に、酵母懸濁液10mlを入れ、3,000rpmで15分間遠心分離した。PVを確認した。PVは、スピッツ管の目盛を読み、10mlを100として数値で表した。例えばPV 70は、7.0 mlの沈殿が見られたことを指す。
Claims (4)
- 乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上を含有する酵母エキスを含む、ヒュメドポワソン、ブイヤベース、コンソメスープ、またはチキンスープの先味を改善するための剤。
- 乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上を含有する酵母エキスを含む、ヒュメドポアソン、またはブイヤベースの、魚介風味を改善するための剤。
- 乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上含む酵母エキスを添加する工程を含む、ヒュメドポワソン、ブイヤベース、コンソメスープ、またはチキンスープの先味を改善するための方法。
- 乾燥酵母エキス重量当たりコハク酸を5.0重量%以上、およびグルタミン酸を10.0重量%以上含む酵母エキスを、ヒュメドポアソン、またはブイヤベースに添加する工程を含む、ヒュメドポアソン、またはブイヤベースの魚介風味を改善するための方法。
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