JPS61128860A - 飲食品調整剤及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、飲食品調整剤及びその製法に関し、更に詳細
には渋柿を原料とし、これに酵母を加えて発酵せしめる
ことを重要な要件とする新規な飲食品調整剤及びその製
法に関する。

渋柿は、木材塗料、漁網染料、清酒清澄剤等として専ら
用いられているが、特に柿渋タンニンの有する猛烈な悪
臭のためにそしてまた強い渋味のために、作業上難があ
りそしてまた用途にも自づと制限があり、食品への用途
にいたっては夢想だにすることが困難であった。

しかしながら、柿渋タンニンには血圧降ド、抗動脈硬化
といった薬効があるとされ、且つ壕だ渋柿の新規な用途
開発が当業界の急務であることに鑑み、本発明者は、渋
柿の食品工業への用途開発に敢えて排戦したものである
。

そのために各方面から検討、研究を加えた結果、発酵処
理に着目するに到った。しかし柿渋中に含まれる各種成
分、特にタンニンの存在によって大半の微生物はその生
育が阻害され、所期の発酵処理の目的を達成することは
できなかった。それでも更に研究を続けて耐タンニン性
を有する有用菌を探索した結果、莫大な種類の微生物の
内、特に酵母が耐タンニン性が高いという知見を得るに
いたＱ、そして更に酵母を利用して得た発酵生並物は、
全く予期せざることに肉や魚の不快な生臭さを除去する
という知見を得た。そこで、他の用途、効果の発見、菌
のスクリーニング、原料棒の選定、処理方法について更
に深く研究、検討を加え、そして更に発酵生産物の後処
理、商品化についてもｔ　９　） 広く検討全行い、その結果、遂に本発明が完成されたの
である。

本発明においては、原料としては生の渋柿を用いる。渋
柿の品種は問わないが、一般に小粒の青渋柿を用いるの
が好ましい。渋柿はこれを搾汁してジュース部分を使用
する。柿固形分が混入したものも使用可能であるが、ジ
ュースのみを使用した方が品質の良い製品が得られる。

搾汁して得た渋柿液は、酵母を用いて発酵せしめるので
あるが、酵母としては毒性を示すことがなく且つ耐タン
ニン性を示す酵母が広く使用され、例えばピヒア属酵母
が有用である。具体的には、ビヒア・ディスボラが例示
されるが、これは発酵研究所においてＩＰｏ　１７Ｂ１
．１７８２として寄託されておシ、自由に入手すること
ができる。

柿渋液に酵母を接種して醗酵せしめるのであるが、柿渋
液には必要ある場合には、糖類、ビタミン、ミネラルと
いつだ微量要素を添加して発酵しやすいようにしてもよ
い。発酵は酵母の生茸じやすい条件、例えば２０−３２
℃に保温しながら、２４時間〜１０日程度発酵を継続す
る。このようにして充分発酵せしめだ液は、そのまま製
品として使用してもよいし、濾過、遠心分離等によって
菌体その他を除去した液部のみを製品としてもよい。必
要ある場合には、発酵液を濃縮したり、あるいは希釈し
たりすることも可能である。

運搬、取扱い等に便ならしめるためには、発酵液を乾燥
固化し、必要あれば更に顆粒、粉末化する。乾燥法とし
ては、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、糖類による同化
法といった食品工業、発酵工業によって常用されている
方法が適宜使用できる。グルコース、シュークロース、
澱粉、！：いった粉末炭水化物類に発酵液を徹布又は吸
着せしめた後、真空凍結又は噴霧乾燥するものも好適な
方法である。また、発酵液の乾燥粉末に、粉末資材を単
に混合して用いてもよい。粉末資材としては次のものが
例示される二食塩；グルコース、ラクトース、マルトー
ス、シュークロース、ｅ末水飴といった糖類；小麦粉、
澱粉、片栗粉、米粉といった穀粉；炭酸カルシウム、炭
酸マグネシウムといつた無機粉末；カオリン、モンモリ
ロナイト、酸性白土、ベントナイトといった粘土類；グ
ルタミン酸、核酸系調味料；粉末醤油、粉末味噌、粉末
酢といった粉末天然調味料等。必要ある場合には、更に
、香料、酸味料、安定剤、増量剤、保存料等を適宜添加
してもよい。

末法によって得られた発酵液は、渋柿特有の異臭、とり
わけタンニンに由来する強烈な悪臭が全くなく、はのか
に酵母に由来する芳香が残存しており、他の食品に異味
、異臭を付与することが全くないものである。しだがっ
て、どのような食品に対しても自由に使用できるのみで
々く、大量に用いても何ら差支えないという著効も併せ
得られる。

このようにして得られた発酵液は、これを用いて飲食品
を処理すると、魚肉、畜肉、鳥肉等に特有な不快な座具
が除去され、風味が改善されＪ味や香りが良くなり、鋭
い甘味ないしは塩味がマイルドになると同時にそれが増
強され、且つ保存性も大巾に改善されるという著効が得
られる。

本発明に係る発酵液ないしはその乾燥粉末は、これを飲
食品に対して単に添加、混合したり、液中に食品を浸漬
したり、液を食品中に注入したｐ、粉末で食品をまぶし
た９更に厚く被覆したりして、対象飲食品の形状、性質
、目的に応じて最も適切な方法で飲食品を処理して、そ
れぞれ飲食品のコンディショニングを行うのである。

以下、本発明の実施例及び応用例について述べる。

実施例１ 青い本渋柿（品種二天王柿）を搾汁して得た渋柿液１１
に、Ｐｉｃｈｉａ　ｄｉｓｐｏｒａ　Ｉ　ＦＯ１７８１
の種培養液１００ゴを加えて、発酵タンク内で２５〜６
０℃に温度を維持しながら６日間発酵せしめた。

得られた発酵ブロスを濾過して清澄な渋柿発酵液を得た
。この発酵液は、タンニン臭を全く発生せず、わずかに
芳香を有していた。

実施例２ コーンスターチ　　　　　　　８０ｇ グルコース　　　　　　　　　　２０１７上記混合物に
、実施例１で得た発酵液２０ゴを撒布、吸着させ、そし
てこれを真空乾燥した後粉砕して、粉末状の飲食品調整
剤を得た。

実施例６ 実施例１で得た液状の飲食品調整剤を、−３０〜−７０
℃で急速冷凍した。そしてこれを真空度５〜０．０５　
ｍｍ　Ｈ９の乾燥室に入れ、５０〜７０℃に加温しなが
ら乾燥せしめた。乾燥固体を更に粉砕して、渋柿発酵液
のみからなる乾燥粉末を得た。

この粉末調整剤は、タンニン臭がないことはもちろんの
こと、不快臭は全くなかった。

応用例１ ステーキ用にカットしたビーフを、実施例１で得た柿渋
発酵液を０．１〜５％添加した浸漬用調味液に２時間浸
漬した。

２時間後のビーフは、畜肉特有の不快な生ぐさ臭が一切
なく、これを焼いてステーキにしたところ、芳香が強化
され、肉質、テキスチャーが改良され、旨味も増した非
常に美味なビーフステーキが得られた。このビーフステ
ーキは、それ自体で充分に旨く、ソースンマスタードと
いった調味料すら必要ではなかった。

応用例２ 酒をベースとしだ調味用浸漬液に、実施例６で得た粉末
の食品調整剤を０．１〜２チ加えて溶解せしめ、この浸
漬液にカットしたマトンを５時間浸漬した。

浸漬後のマトンは、マトン特有の生ぐさ臭が一切なく、
これを冷蔵庫に１週間放置しても変化が認められなかっ
た。これを、特に脱臭処理することなく、単に塩コシ臼
つして焼いたところ、マトンの不快なくさみかないすぐ
れた畜肉ステーキが得られた。

応用例６ 冷凍すり身（スケトウダラ）　　　　　４ｋｇ食塩　　
　　　　　１に９ 砂糖　　　　　　　２ｋｇ 澱粉　　　　　　　２にｇ 化学調味料　　　　　　　　　１’ＯＯｇ卵　白　　　
　　　　　　　　　　　２０個分みしん　　　　　　　
　　　５００ゴ 上記混合物に、実施例１で得た柿渋醗酵液を１０〜２０
０ｇ添加して、常法により捕潰、成形、坐り、蒸煮力日
熱、冷却して、かまぼこを製造した。

得られたかまぼこは、足が強くて両正えがあり、すぐれ
た風味を呈した。また、原料混合物からは、魚肉特有の
生ぐさ臭が全く発生しないので、作業が非常に楽であり
、能率も向上した。

応用例４ 豚肩赤身肉　　　　　　　　　１０ｋｇ豚背脂肪　　　
　　　　　　　　６に９食塩　　　　　２５０＆ 硝石　　　　　３０ｇ 砂糖　　　　　５０ｇ 化学調味料　　　　　　　　　２０ｇ 混合香辛料　　　　　　　　１００ｇ 上記混合物に、実施例３で得た粉末調整剤を１０〜１５
０ｇ添加して、常法によりサイレントカッターを用いて
混練し、次いでケーシングに充填し、燻煙してソーセー
ジヲ装造した。

得られたソーセージは、重合リン酸塩等の品質改良剤を
使用しなかったにもかかわらず、風味、両正えにすぐれ
、また、燻香も非常に改善された。

そして、渋柿発酵液の添加により、製品ソーセージのみ
ならず、原料混合物からも畜肉特有の生ぐさ臭が完全に
消失し、工場での作業も楽であった。

応用例５ 木酢液を原料とした燻液に、実施例１で得た渋柿発酵液
を０．１〜５％加え、これにカツオの生切を浸漬して常
法によシ液燻を行った。

得られたカツオ節は、卓越した風味を呈し、温燻、冷燻
法によって製造した製品と全く劣るところがなかった。

したがって、不法によれば、品質のすぐれた燻製品が、
従来法とは異なって、大量生産できるという著効が得ら
れる。

渋柿発酵液にかえて、実施例６で得だ粉末調整剤を０．
１〜２％・１吏用した場合も、上記と同様にすぐれた結
果が得られた。

応用例６ マアジを腹開きし、これに実施例１で得た渋柿発酵液を
０．１〜５％添加した食塩水（Ｂｅ１５〜２０°）に３
０分浸漬した後、日乾してアジの主転し全製造した。

得られた主転しは、軽く火であぶるだけで直ちに食する
ことができ、しかもその際、魚特有の生ぐささは全く発
生しなかった。しかも、薄塩止転しであるにもかかわら
ず、味にコクがあり、非常に美味であった。

そのうえ、塩漬けの時間が常法の１／２〜１／１０程度
に短縮されるので、製造時間が大中に短縮されるだけで
なく、塩分が少なく、非常に健康的である。

渋柿発酵敵にかえて、実施例６で得た粉未調整剤を０．
１〜２チ使用した場合も、上記と同様にすぐれた結果が
得られた。

応用例７ カツオ即製造の際に副生ずる内臓１．８１をタンクに入
れ、これに食塩を４００ｗＬｌ加え、更に実施例６で得
た粉未調整剤を食塩の０．１〜５％加えて漬は込み、撹
拌しながら４日間維持すると、酒盛が得られる。

これは、通常の約半分の期間で製造することができたも
のであり、食塩の使用量も少ないにもかかわらず、きわ
めて美味なものであった。

応用例８ グラニユー糖を溶解して、ブリックス７０〜７２゜の濃
厚純糖液を作り、これに少量のカラメルを力ｌえ、更に
実施例１で得た渋柿発酵液を０１チ加えて、浅いパレッ
トに入れた。これを５０〜７０℃に〃ｌ温した室に置き
、１０日間放置して、コーヒーシュガーを得た。

ｉられたコーヒーシュガーは、これをコーヒーに入れて
溶解したところ、コーヒーの不快な鋭い舌をさす成分が
消失し、マイルドなものとなシ、甘さもマイルドなもの
となった。

応用例９ ６０〜５２　Ｂｅの糖液を予じめ調製しておいた。

これとは別に５０　Ｂｅの酸液にフレーパーラ少量添加
した液を調製しておき、両者を混合した。その際に、実
施例１で得た柿渋発酵液を０．１〜２チ祭加した。

これ全ピン詰し、常法により炭酸ガスを圧入した水を加
えて打栓してサイダーを製造した。得られたサイダーは
、炭酸飲料特有の舌を刺す不快味がなく、砂糖の量も軽
減することができ、製品貯蔵中に沈殿や白濁が生じるこ
とがなかった。

応用例１０ 寒天６０Ｉを５時間水に浸漬した後、１１の水にこの寒
天全力ｎ熱溶解し、これに砂糖１．５権及び実施例６で
得た粉未調整剤を砂糖の０．１〜５％加え、加熱し、篩
にかけて、加熱を継続し、煮詰った時点で生あんを１．
２　ｋ、ｇ加えてねシ上げ、練り羊かん３１ｃｆｌを製
造した。

得られた羊かんは、古ざわＱがきわめてなめらかでしか
もマイルドな甘さを呈し、食べあきることかなく、きわ
めてすぐれたものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）渋柿搾汁に酵母を加えて発酵せしめて得た発酵液
   又はこれを乾燥せしめて得た乾燥物からなることを特徴
   とする飲食品調整剤。
2. （２）渋柿を搾汁し、これに酵母を加えて発酵せしめ、
   必要に応じて得られた発酵液を乾燥せしめることを特徴
   とする飲食品調整剤の製造方法。