JPH0221789B2

JPH0221789B2 -

Info

Publication number: JPH0221789B2
Application number: JP59250538A
Authority: JP
Inventors: Takeo Mimasu
Original assignee: MIMASUKASHICHI SHOTEN KK
Current assignee: MIMASUKASHICHI SHOTEN KK
Priority date: 1984-11-29
Filing date: 1984-11-29
Publication date: 1990-05-16
Also published as: JPS61128860A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、飲食品調整剤及びその製法に関し、
更に詳細には渋柿を原料とし、これにピヒア属に
属する酵母を加えて発酵せしめることを重要な要
件とする新規な飲食品調整剤及びその製法に関す
る。

渋柿は、木材塗料、漁網染料、清酒清澄剤等と
して専ら用いられているが、特に柿渋タンニンの
有する猛烈な悪臭のためにそしてまた強い渋味の
ために、作業上難がありそしてまた用途にも自づ
と制限があり、食品への用途にいたつては夢想だ
にすることが困難であつた。

しかしながら、柿渋タンニンには血圧降下、抗
動脈硬化といつた薬効があるとされ、且つまた渋
柿の新規な用途開発が当業界の急務であることに
鑑み、本発明者は、渋柿の食品工業への用途開発
に敢えて排戦したものである。

そのために各方面から検討、研究を加えた結
果、発酵処理に着目するに到つた。しかし柿渋中
に含まれる各種成分、特にタンニンの存在によつ
て大半の微生物はその生育が阻害され、所期の発
酵処理の目的を達成することはできなかつた。そ
れでも更に研究を続けて耐タンニン性を有する有
用菌を探索した結果、莫大な種類の微生物の内、
特にピヒア属に属する酵母が耐タンニン性が高い
という知見を得るにいたり、そして更にピヒア属
に属する酵母を利用して得た発酵生産物は、全く
予期せざることに肉や魚の不快な生臭さを除去す
るという知見を得た。そこで、他の用途、効果の
発見、菌のスクリーニング、原料柿の選定、処理
方法について更に深く研究、検討を加え、そして
更に発酵生産物の後処理、商品化についても広く
検討を行い、その結果、遂に本発明が完成された
のである。

本発明においては、原料としては生の渋柿を用
いる。渋柿の品種は問わないが、一般に小粒の青
渋柿を用いるのが好ましい。渋柿はこれを搾汁し
てジユース部分を使用する。柿固形分が混入した
ものも使用可能であるが、ジユースのみを使用し
た方が品質の良い製品が得られる。

搾汁して得た渋柿液は、酵母を用いてて発酵せ
しめるのであるが、酵母としては毒性を示すこと
がなく且つ耐タンニン性を示すピヒア属酵母が有
用である。具体的には、ピヒア・デイスポラが例
示されるが、これは発酵研究所において
IFO1781、1782として寄託されており、自由に入
手することができる。

柿渋液にピヒア属に属する酵母を接種して醗酵
せしめるのであるが、柿渋液には必要ある場合に
は、糖類、ビタミン、ミネラルといつた微量要素
を添加して発酵しやすいようにしてもよい。発酵
はピヒア属に属する酵母の生育しやすい条件、例
えば20〜32℃に保温しながら、24時間〜10日程度
発酵を継続する。このようにして充分発酵せしめ
た液は、そのまま製品として使用してもよいし、
過、遠心分離等によつて菌体その他を除去した
液部のみを製品としてもよい。必要ある場合に
は、発酵液を濃縮したり、あるいは希釈したりす
ることも可能である。

運搬、取扱い等に便ならしめるためには、発酵
液を乾燥固化し、必要あれば更に顆粒、粉末化す
る。乾燥法としては、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結
乾燥、糖類による固化法といつた食品工業、発酵
工業によつて常用されている方法が適宜使用でき
る。グルコース、シユークロース、澱粉といつた
粉末炭水化物類に発酵液を散布又は吸着せしめた
後、真空凍結又は噴霧乾燥するものも好適な方法
である。また、発酵液の乾燥粉末に、粉末資材を
単に混合して用いてもよい。粉末資材としては次
のものが例示される：食塩；グルコース、ラクト
ース、マルトース、シユークロース、粉末水飴と
いつた糖類；小麦粉、澱粉、片栗粉、米粉といつ
た穀粉；炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムとい
つた無機粉末；カオリン、モンモリロナイト、酸
性白土、ベントナイトといつた粘土類；グルタミ
ン酸、核酸系調味料；粉末醤油、粉末味噌、粉末
酢といつた粉末天然調味料等。必要ある場合に
は、更に、香料、酸味料、安定剤、増量剤、保存
料等を適宜添加してもよい。

本法によつて得られた発酵液は、渋柿特有の異
臭、とりわけタンニンに由来する強烈な悪臭が全
くなく、ほのかにピヒア属に属する酵母に由来す
る芳香が残存しており、他の食品に異味、異臭を
付与することが全くないものである。したがつ
て、どのような食品に対しても自由に使用できる
のみでなく、大量に用いても何ら差支えないとい
う著効も併せ得られる。

このようにして得られた発酵液は、これを用い
て飲食品を処理すると、魚肉、畜肉、鳥肉等に特
有な不快な腥臭が除去され、風味が改善され、味
や香りが良くなり、鋭い甘味ないしは塩味がマイ
ルドになると同時にそれが増強され、且つ保存性
も大巾に改善されるという著効が得られる。

本発明に係る発酵液ないしはその乾燥粉末は、
これを飲食品に対して単に添加、混合したり、液
中に食品を浸漬したり、液を食品中に注入した
り、粉末で食品をまぶしたり更に厚く被覆したり
して、対象飲食品の形状、性質、目的に応じて最
も適切な方法で飲食品を処理して、それぞれ飲食
品のコンデイシヨニングを行うのである。

以下、本発明の実施例及び応用例について述べ
る。

実施例１青い本渋柿（品種：天王柿）を搾汁して得た渋
柿液１に、Pichia dispora IFO 1781の種培養
液100mlを加えて、発酵タンク内で25〜30℃に温
度を維持しながら３日間発酵せしめた。

得られた発酵ブロスを過して清澄な渋柿発酵
液を得た。この発酵液は、タンニン臭を全く発生
せず、わずかに芳香を有していた。

実施例２コーンスターチ 80ｇグルコース 20ｇ上記混合物に、実施例１で得た発酵液20mlを徹
布、吸着させ、そしてこれを真空乾燥した後粉砕
して、粉末状の飲食品調整剤を得た。

実施例３実施例１で得た液状の飲食品調整剤を、−30〜
−70℃で急速冷凍した。そしてこれを真空度５〜
0.05mmHgの乾燥室に入れ、50〜70℃に加温しな
がら乾燥せしめた。乾燥固体を更に粉砕して、渋
柿発酵液のみからなる乾燥粉末を得た。

この粉末調整剤は、タンニン臭がないことはも
ちろんのこと、不快臭は全くなかつた。

応用例１ステーキ用にカツトしたビーフを、実施例１で
得た柿渋発酵液を0.1〜５％添加した浸漬用調味
液に２時間浸漬した。

２時間後のビーフは、畜肉特有の不快な生ぐさ
臭が一切なく、これを焼いてステーキにしたとこ
ろ、芳香が強化され、肉質、テキスチヤーが改良
され、旨味も増した非常に美味なビーフステーキ
が得られた。このビーフステーキは、それ自体で
充分に旨く、ソースやマスタードといつた調味料
すら必要ではなかつた。

応用例２酒をベースとした調味用浸漬液に、実施例３で
得た粉末の食品調整剤を0.1〜２％加えて溶解せ
しめ、この浸漬液にカツトしたマトンを５時間浸
漬した。

浸漬後のマトンは、マトン特有の生ぐさ臭が一
切なく、これを冷蔵庫に１週間放置しても変化が
認められなかつた。これを、特に脱臭処理するこ
となく、単に塩コシヨウして焼いたところ、マト
ンの不快なくさみがないすぐれた畜肉ステーキが
得られた。

応用例３冷凍すり身（スケトウダラ）４Kg 食塩１Kg 砂糖２Kg 澱粉２Kg 化学調味料 100ｇ卵白 20個分みりん 500ml 上記混合物に、実施例１で得た柿渋醗酵液を10
〜200ｇ添加して、常法により擂漬、成形、坐り、
蒸煮加熱、冷却して、かまぼこを製造した。

得られたかまぼこは、足が強くて歯応えがあ
り、すぐれた風味を呈した。また、原料混合物か
らは、魚肉特有の生ぐさ臭が全く発生しないの
で、作業が非常に楽であり、能率も向上した。

応用例４豚肩赤身肉 10Kg 豚背脂肪３Kg 食塩 250ｇ硝石 30ｇ砂糖 50ｇ化学調味料 20ｇ混合香辛料 100ｇ上記混合物に、実施例３で得た粉末調整剤を10
〜150ｇ添加して、常法によりサイレントカツタ
ーを用いて混練し、次いでケーシングに充填し、
燻煙してソーセージを製造した。

得られたソーセージは、重合リン酸塩等の品質
改良剤を使用しなかつたにもかかわらず、風味、
歯応えにすぐれ、また、燻香も非常に改善され
た。そして、渋柿発酵液の添加により、製品ソー
セージのみならず、原料混合物からも畜肉特有の
生ぐさ臭が完全に消失し、工場での作業も楽であ
つた。

応用例５木酢液を原料とした燻液に、実施例１で得た渋
柿発酵液を0.1〜５％加え、これにカツオの生切
を浸漬して常法により液燻を行つた。

得られたカツオ節は、卓越した風味を呈し、温
燻、冷燻法によつて製造した製品と全く劣るとこ
ろがなかつた。したがつて、本法によれば、品質
のすぐれた燻製品が、従来法とは異なつて、大量
生産できるという著効が得られる。

渋柿発酵液にかえて、実施例３で得た粉末調整
剤を0.1〜２％使用した場合も、上記と同様にす
ぐれた結果が得られた。

応用例６マアジを腹開きし、これに実施例１で得た渋柿
発酵液を0.1〜５％添加した食塩水（Be´15〜20゜）
に30分浸漬した後、日乾してアジの生乾しを製造
した。

得られた生乾しは、軽く火であぶるだけで直ち
に食することができ、しかもその際、魚特有の生
ぐささは全く発生しなかつた。しかも、薄塩生乾
しであるにもかかわらず、味にコクがあり、非常
に美味であつた。

そのうえ、塩漬けの時間が常法の1/2〜1/10程
度に短縮されるので、製造時間が大巾に短縮され
るだけでなく、塩分が少なく、非常に健康的であ
る。

応用例７カツオ節製造の際に副生する内蔵1.8をタン
クに入れ、これに食塩を400ml加え、更に実施例
３で得た粉末調整剤を食塩の0.1〜５％加えて漬
け込み、撹拌しながら４日間維持すると、酒盗が
得られる。

これは、通常の約半分の期間で製造することが
できたものであり、食塩の使用量も少ないにもか
かわらず、きわめて美味なものであつた。

応用例８グラニユー糖を溶解して、ブリツクス70〜72゜
の濃厚純糖液を作り、これに少量のカラメルを加
え、更に実施例１で得た渋柿発酵液を0.1％加え
て、浅いパレツトに入れた。これを50〜70℃に加
温した室に置き、10日間放置して、コーヒーシユ
ガーを得た。

得られたコーヒーシユガーは、これをコーヒー
に入れて溶解したところ、コーヒーの不快な鋭い
舌をさす成分が消失し、マイルドなものとなり、
甘さもマイルドなものとなつた。

応用例９ 30〜32Be´の糖液を予じめ調製しておいた。こ
れとは別に30Be´の酸液にフレーバーを少量添加
した液を調製しておき、両者を混合した。その際
に、実施例１で得た柿渋発酵液を0.1〜２％添加
した。

これをビン詰し、常法により炭酸ガスを圧入し
た水を加えて打栓してサイダーを製造した。得ら
れたサイダーは、炭酸飲料特有の舌を刺す不快味
がなく、砂糖の量も軽減することができ、製品貯
蔵中に沈殿や白濁が生じることがなかつた。

応用例 10 寒天30ｇを５時間水に浸漬した後、１の水に
この寒天を加熱溶解し、これに砂糖1.5Kg及び実
施例３で得た粉末調整剤を砂糖の0.1〜５％加え、
加熱し、篩にかけて、加熱を継続し、煮詰つた時
点で生あんを1.2Kg加えてねり上げ、練り羊かん
３Kgを製造した。

得られた羊かんは、舌ざわりがきわめてなめら
かでしかもマイルドな甘さを呈し、食べあきるこ
とがなく、きわめてすぐれたものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１渋柿搾汁にピヒア属に属する酵母を加えて発
酵せしめて得た発酵液又はこれを乾燥せしめて得
た乾燥物からなることを特徴とする飲食品調整
剤。２渋柿を搾汁し、これにピヒア属に属する酵母
を加えて発酵せしめ、必要に応じて得られた発酵
液を乾燥せしめることを特徴とする飲食品調整剤
の製造方法。